Sự thay đổi đáng kể về vật lý và hóa học xảy ra trong quá trình sấy của một chất lỏng. Vì hầu hết các loại thực phẩm, dịch chiết xuất từ thảo dược và các vật liệu sinh
học khác là có thành phần phức tạp. Những thay đổi này không thể được mô tả một cách đơn giản, và có thể tiếp tục xảy ra trong thời gian bảo quản sản phẩm. Nói chung, sấy là một quá trình trong đó có một quá trình chuyển đổi của độ nhớt hoặc chất lỏng để hình thành một chất rắn. Các vật liệu khô có thể là một tinh thể hoặc hạt vô định hình. Thường thì các hạt vô định hình được tạo thành trong sấy phun [67].
Trong quá trình sấy phun, sự mất nước của chất lỏng phun sương xảy ra từ bề mặt đến trung tâm của các giọt dịch. Có sự gia tăng về nồng độ chất tan ở phần bề mặt hạt và do đó làm hạ thấp nhiệt độ của hạt do bay hơi nước. Độ nhớt của lớp này tấp trung các chất tan tăng lên một cách nhanh chóng và bề mặt hat đi vào trạng thái thủy tinh trước khi va chạm với các hạt khác hay với thành của buồng sấy. Sự hình thành nhanh chóng của bột dạng thủy tinh trong quá trình sấy phun làm giảm sự liên kết dính/ bám dính và giữa các hạt với nhau và giữa các hạt với thành máy sấy đảm bảo dòng chảy tự do của các hạt bên trong buồng sấy một cách liên tục. Ở cuối của quá trình, nhiệt độ và độ ẩm sản phẩm được giữ dưới mức giới hạn, để duy trì sản phẩm bột ở trạng thái thủy tinh [78].
Nhiệt độ mà tại đó quá trình chuyển đổi từ thủy tinh sang trạng thái dẻo xảy ra được định nghĩa là nhiệt độ chuyển tiếp thủy tinh, Tg. Ở nhiệt độ cao hơn Tg, có sự gia tăng về độ linh động của các phân tử có trong nguyên liệu, và với sự gia tăng độ ẩm do sự hấp thụ nước, cấu trúc của vật liệu có thể bị phá vỡ. Các loại tác động này phụ thuộc nhiều vào thành phần các chất có trong vật liệu. Sản phẩm sấy khô của dịch chiết xuất từ thảo dược và một số sản phẩm trái cây cho thấy có xu hướng hấp thụ nước, mà chủ yếu là do sự hiện diện của một lượng đáng kể trọng lượng phân tử carbohydrate thấp, chẳng hạn như fructose, glucose. Như vậy, sự gia tăng độ ẩm có thể dẫn đến sự giải thể và / hoặc tái kết tinh của các chất này góp phần cho sự suy giảm về đặc tính vật lý của sản phẩm trong quá trình lưu trữ [53]. Những sự biến đổi này có thể gây kết dính sản phẩm. Các kết dính được đặc trưng bởi sự đông đặc của bột do sự tương tác các hạt bởi liên kết Van der Waals, mao mạch và lực tĩnh điện và có thể xảy ra trong giai đoạn làm khô, đóng gói và / hoặc lưu trữ [53].
Tổn thất và/hoặc suy thoái của các hợp chất có hoạt tính sinh học có liên quan đến quá trình sấy phun các dịch chiết từ dược liệu và các thực phẩm chức năng. Sự tổn thất này chủ yếu phụ thuộc vào các công đoạn chế biến có liên quan và thành phần các
chất khi nạp liệu vào máy sấy phun. Sự tổn thất này phụ thuộc nhiều vào thành phần các chất của dịch nạp liệu và các phản ứng của nó với các yếu tố khác như phản ứng với nước, với các chất tan khác, với nhiệt độ hoặc của chúng với các thành phần trong cấu trúc thực phẩm. Các yếu tố này được tối ưu hóa để tạo ra một sản phẩm với nồng độ các hoạt chất được hiện diện trong một khoảng thời gian nhất định [67].
Chất mang thường được sử dụng nhằm giảm thiểu thiệt hại của các hợp chất hoạt tính sinh học và để cải thiện hoặc sửa đổi các thuộc tính về hóa lý cho sản phẩm. Các chất mang có thể được sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp với nhau và sự chọn lựa chúng làm thành phần tốt nhất cho từng trường hợp cụ thể là phải được nghiên cứu [67].
