SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA CHẾ PHẨM CHLOROPHYLL TH- 123docz.net

THỜI GIAN BẢO QUẢN

Nhiệt độ bảo quản sản phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản, đặc biệt là đối với các sản phẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh học. Vì vậy, trong nghiên cứu này học viên tiến hành nghiên cứu đánh giá quá trình bảo quản chế phẩm chlorophyll từ lá bắp ở nhiệt độ lạnh (1oC 4oC) và nhiệt độ phòng (khoảng 25±2oC).

Tiến hành 2 mẫu bảo quản chế phẩm Chl ở 2 điều kiện bảo quản khác nhau: Mẫu 1: chế phẩm Chl được đựng trong túi PE kín có tráng bạc bảo quản lạnh ở nhiệt độ lạnh (1oC 4oC), mẫu 2: chế phẩm Chl được đựng trong túi PE kín có tráng bạc bảo quản ở nhiệt độ phòng. Sau các khoảng thời gian bảo quản: 30, 60, 90, 120, 150 và 180 ngày lấy mẫu đánh giá hàm lượng Chl, hoạt tính chống oxy hoá, chỉ tiêu vi sinh vật và các chỉ tiêu cảm quan. Kết quả được trình bày ở bảng 3.193.21 và các hình 3.26  3.28.

Bảng 3.19. Sự thay đổi hàm lượng chlorophyll và hoạt tính DPPH trung bình của chế phẩm theo thời gian bảo quản

Thời gian bảo quản (ngày) Mẫu Chỉ tiêu và đơn vị tính 0 30 60 90 120 150 180 Hàm lượng Chl (µg/gdw) 802,45 2,60 796,24 1,52 787,00 2,01 770,06 3,25 726,51 4,30 663,64 3,39 588,22 1,95 PEl DPPH (%) 70,92 0,15 70,05 0,52 69,28 0,10 68,90 0,05 62,37 0,14 57,95 0,26 50,26 0,05 Hàm lượng Chl (µg/gdw) 802,45 2,60 762,54 2,02 704,06 3,01 618,05 1,05 504,34 5,06 443,57 3,04 389,87 2,06 PEp DPPH (%) 70,92 0,15 65,02 0,15 61,38 0,15 57,02 0,15 42,64 0,05 35,89 0,05 27,90 0,05

Ghi chú: - PEl: Mẫu bảo quản trong túi PE có tráng bạc, ở nhiệt độ lạnh; - PEp: Mẫu bảo quản trong túi PE có tráng bạc, ở nhiệt độ phòng;

Hình 3.26. Sự thay đổi hàm lượng chlorophyll trong chế phẩm theo thời gian bảo quản

Hình 3.27. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hoá tổng của chế phẩm theo thời gian bảo quản

Hình 3.28. Sự thay đổi hoạt tính khử sắt của chế phẩm theo thời gian bảo quản Bảng 3.20. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật của chế phẩm của theo thời gian

bảo quản

Kết quả

0 tháng 3 tháng 6 tháng

STT Chỉ tiêu Đơn vị tính

PEp PEl PEp PEl PEp PEl

1 Tổng vi sinh vật hiếu khí CFU/g chế phẩm - - 10 - 1,5x10 2 1,0x102 2 E.coli CFU/g chế phẩm - - - - 3 S.aureus CFU/g chế phẩm - - - - 4 Coliforms CFU/g chế phẩm - - - - 7 - 5 B.cereus CFU/g chế phẩm - - - - 6 Cl.perfringens CFU/g chế phẩm - - - - 7 Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc CFU/g chế phẩm - - - - 10 -

Ghi chú: - Dấu (-): không phát hiện;

- PEl: Mẫu bảo quản trong túi PE có tráng bạc, ở nhiệt độ lạnh; - PEp: Mẫu bảo quản trong túi PE có tráng bạc, ở nhiệt độ phòng;

Bảng 3.21. Sự thay đổi trạng thái cảm quan của chế phẩm theo thời gian bảo quản Nhiệt độ bảo quản

Thời gian bảo

quản (tháng) Ở nhiệt độ lạnh Ở nhiệt độ phòng

Sản phẩm dạng bột mịn, không vón cục, có màu xanh sáng đặc trưng, có mùi thơm đặc trưng của hương bắp tự nhiên khi hòa tan vào nước.

Sản phẩm dạng bột mịn, không vón cục, có màu xanh sáng đặc trưng, có mùi thơm dịu của hương bắp tự nhiên khi hòa tan vào nước.

Sản phẩm dạng bột mịn, không vón cục, có màu xanh sáng đặc trưng, mùi thơm dịu của hương bắp tự nhiên khi hòa tan vào nước.

Sản phẩm dạng bột mịn, không vón cục, có màu xanh sáng đặc trưng, có mùi thơm dịu của hương bắp tự nhiên khi hòa tan vào nước.

Sản phẩm dạng bột, có hiện tượng vón cục, có màu xanh sáng đặc trưng, có mùi thơm dịu của hương bắp tự nhiên khi hòa tan vào nước.

Sản phẩm dạng bột mịn, không vón cục, có màu xanh sáng đặc trưng, tan nhanh, có mùi thơm dịu của hương bắp tự nhiên khi hòa tan vào nước.

Sản phẩm có hiện tượng vón cục, có màu xanh sáng đặc trưng, tan chậm, có mùi thơm dịu của hương bắp tự nhiên khi hòa tan vào nước.

Từ kết quả phân tích ở các hình 3.25÷3.27 và các bảng 3.17÷3.19 cho thấy:

* Về hàm lượng chlorophyll

Kết quả theo dõi sự biến đổi hàm lượng chlorophyll trong 180 ngày bảo quản (hình 3.25) cho thấy hàm lượng Chl trong mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng có sự giảm mạnh của hàm lượng chlorophyll theo thời gian bảo quản. Trong khi đó mẫu bảo quản ở nhiệt độ dưới 4oC thì hàm lượng chlorophyll chỉ giảm rất ít trong suốt thời gian bảo quản. Kết quả phân tích hồi quy cũng cho thấy có sự liên quan chặt chẽ giữa thời gian bảo quản và hàm lượng Chl (với R2>0,86 đối với nhiệt độ lạnh và R2>0,98 với nhiệt độ phòng).

* Về hoạt tính chống oxy hoá

Kết quả phân tích ở các hình 3.26, 3.27 và phân tích ANOVA của các mẫu bảo quản cho thấy hoạt tính chống oxy hoá tổng và hoạt tính khử sắt của chế phẩm có sự thay đổi đáng kể theo thời gian bảo quản đồng thời sự thay đổi hoạt tính chống oxy hoá tổng và hoạt tính khử sắt của chế phẩm là sự thay đổi có ý nghĩa thống kê (p<0,001). Cụ thể, khi bảo quản chế phẩm Chl ở nhiệt độ phòng thì hoạt tính chống oxy hoá tổng (TAA) và hoạt tính khử sắt (RP) của chế phẩm giảm theo mô hình bậc nhất (tương ứng với R2>0,99 và R2>0,98). Trong khi đó, chế phẩm được bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì hoạt tính chống oxy hoá tổng và hoạt tính khử sắt của chế phẩm giảm không đáng kể (R2=0,92). Kết quả phân tích trên cho thấy, bảo quản chế phẩm ở nhiệt độ lạnh tốt hơn so với khi bảo quản ở nhiệt độ phòng.

* Về chi tiêu vi sinh vật

Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật cho thấy sau 3 tháng bảo quản sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn vi sinh vật thể hiện qua việc không thấy có sự xuất hiện của vi sinh vật gây bệnh. Tuy vậy, nếu tiếp tục bảo quản sản phẩm tới thời gian 6 tháng thì tổng số vsv hiếu khí là 1,8 x102(CFU/g sản phẩm), Coliforms là 7 (CFU/g sản phẩm) và tổng số bào tử nấm men - nấm mốc là 10 (CFU/g sản phẩm). Đối chiếu với Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế ban hành về việc Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm cho thấy sau thời gian bảo quản 6 tháng chế phẩm vẫn đảm bảo đạt quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

* Về trạng thái cảm quan

Trạng thái cảm quan của chế phẩm có sự thay đổi trong quá trình bảo quản. Khi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường có sự biến đổi mạnh mẽ hơn so với khi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ lạnh.

Từ các phân tích ở trên cho thấy để bảo quản chế phẩm chlorophyll tốt hơn cả là bảo quản trong túi PE đóng kín có tráng bạc và bảo quản ở nhiệt độ thấp (1oC4oC). Khi bảo quản chế phẩm trong điều kiện như vậy, sau thời gian bảo quản 6 tháng chế phẩm vẫn đảm bảo đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

1. KẾT LUẬN

Từ các nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận như sau:

1) Đã nghiên cứu đánh giá chất lượng và thành phần hóa thực vật của dịch chiết chlorophyll từ lá bắp cô đặc thu được kết quả sau: thành phần hóa thực vật của dịch chiết gồm có terpenoid, lipid, tinh dầu, flavonoid và chlorophyll với hàm lượng chlorophyll 214,15 µg/ml. Dịch chiết thu được có hoạt tính chống oxy hóa tổng (TAA) 204,04 mg ascorbic acid/ml, hoạt tính khử sắt (RP): 73,89 mg FeSO4/ml, hoạt tính bắt gốc tự do (DPPH): 70,92%/ml và pH =7,5.

2) Đã nghiên cứu và xác định các thông số thích hợp cho quá trình sấy phun dịch chiết chlorophyll từ lá bắp. Cụ thể: sử dụng chất mang là maltodextrin, với tỷ lệ maltodextrin/thể tích dịch sấy là 10% (w/v), nhiệt độ khí đầu vào là 110oC, áp suất khí nén 1,0bar, tốc độ dòng nhập liệu là 350ml/giờ. Chế phẩm chlorophyll thu được đạt chất lượng như sau: hàm lượng chlorophyll đạt 802,45µg/gdw chế phẩm, hoạt tính chống oxy hóa tổng (TAA) 908,93 mg ascorbic/gdw chế phẩm, hoạt tính khử sắt (RP): 73,03 mg FeSO4/g dw chế phẩm, hoạt tính bắt gốc tự do (DPPH): 70,92%/g, độ ẩm của chế phẩm: <5%, hoạt độ nước: 0,43 và hoà tan tốt trong nước, chế phẩm đạt tiêu chuẩn vi sinh vật theo quy định hiện hành của Bộ y tế.

3) Đã nghiên cứu và xây dựng tỷ lệ phối chế giữa chế phẩm chlorophyll : đường aspartime : ascorbic acid phù hợp để sản xuất trà hòa tan chlorophyll thu nhận từ lá bắp là 87 : 3: 10. Sản phẩm trà chlorophyll hòa tan đạt các chỉ tiêu chất lượng: hàm lượng chlorophyll đạt 1350,61µg/đơn vị sản phẩm; hoạt tính chống oxy hóa tổng (TAA): 1747,82 mg ascorbic/ đơn vị sản phẩm, hoạt tính khử sắt (RP): 124,41 mg FeSO4/đơn vị sản phẩm, độ ẩm: <5% và hoạt độ nước là 0,43, chế phẩm tan hoàn toàn trong nước, có màu xanh đặc trưng và đạt tiêu chuẩn vi sinh vật theo quy định hiện hành của Bộ y tế.

4) Đã nghiên cứu sự biến đổi chất lượng chế phẩm chlorophyll từ lá bắp ở điều kiện nhiệt độ lạnh (1-4oC) và nhiệt độ phòng (25oC) theo thời gian bảo quản là 180 ngày bao gói trong túi PE có tráng bạc, hàn kín. Kết quả cho thấy, ở điều kiện bảo quản nhiệt độ phòng có sự giảm mạnh hơn so với khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh về chất lượng của chế phẩm trong suốt thời gian bảo quản. Sau 180 ngày bảo quản, chất

lượng chế phẩm chlorophyll ở cả 2 điều kiện bảo quản vẫn đạt tiêu chuẩn hiện hành của Bộ Y tế về vệ sinh an toàn thực phẩm.

2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

Từ các nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất một số ý kiến sau:

- Cần tiếp tục mở rộng nghiên cứu sử dụng ứng dụng chế phẩm chlorophyll trong các lĩnh vực khác như sản xuất bánh kẹo, chế biến sữa, v.v…

- Do nguồn lá bắp hiện nay là rất dồi dào và theo mùa vụ, nên cần tiếp tục nghiên cứu bảo quản nguyên liệu để có thể lưu giữ nguyên liệu dùng cho cả năm trong quá trình sản xuất chế phẩm chlorophyll.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng Việt

1. Nguyễn Bin (2008), Các quá trình, thiết bị trong công nghệ hóa chất và thực phẩm, Tập 4, Nxb. Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, tr. 269.

2. Bộ Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn (2013), Báo cáo kết quả thực hiện kế hoạch 7 tháng năm 2013 ngành Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Hà Nội, tr. 1-5.

3. Trần Thị Ngọc Châu (2010), Tận dụng phế liệu công nghiệp có nguồn gốc từ thực vật để thu nhận một số sản phẩm có giá trị, Luận văn Thạc sĩ, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Tp. Hồ Chí Minh.

4. Trần Văn Dư, Đào Thị Hương Lan, Trần Thị Thanh Bình, Lê Văn Hải (2011),

Giáo trình mô đun đặc điểm sinh học cây Ngô, 01, Bộ NN&PTNT, Hà Nội, tr. 36-40. 5. Hoàng Thị Lệ Hằng (2012), Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bột uống liền từ dịch trích ly lá Dâu tằm (Morus alba L.) Việt Nam, Tạp chí Khoa học và Phát triển, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, 10(5): tr. 723-729.

6. Võ Thị Lệ Hiền (2011), Nghiên cứu xác định chlorophyll-a bằng phương pháp huỳnh quang ứng dụng cho phân tích mẫu nước mặt và so sánh với phương pháp trắc quang, Luận văn Thạc sĩ,Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Tp. Hồ Chí Minh.

7. Nguyễn Thùy Linh, Lê Phạm Công Hoang (2010), Ảnh hưởng của một số yếu tố lên quá trình tách chiết Chlorophyll từ rong Mứt (Porphyra sp.), Tạp chí Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp: tr. 514-519.

8. Dương Minh (1999), Giáo trình Hoa màu, Nxb. Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ, tr. 25-38.

9. Nguyễn Thị Minh và Nguyễn Thị Thùy Ninh (2011), Tối ưu hóa quá trình sấy phun dịch cà chua, Tạp chí Khoa học và Phát triển, Trường Đại học Nông nghiệp, Hà Nội, 9(6): tr. 1014-1020.

10. Lê Đức Ngoan, Nguyễn Xuân Bả, Nguyễn Hữu Văn (2006), Thức ăn cho gia súc nhai lại trong nông hộ miền trung, Nxb. Nông nghiệp, Hà Nội, tr. 40-45.

11. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đào Văn Hiệp (2006), Nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật sấy phun trong sản xuất bột chanh dây, Tạp chí Phát triển Khoa học & Công nghệ, Trường Đại học Bách khoa, Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 9(4): tr. 69-75.

12. Nguyễn Kim Phi Phụng (2007), Phương pháp cô lập hợp chất hữu cơ, Nxb. Đại học Quốc gia, Tp. Hồ Chí Minh.

13. TCVN 3215 – 79, Phương pháp xây dựng thang điểm cảm quan.

14. TCVN 5567: 1991, Phương pháp xác định hao hụt khối lượng ở 70oC dưới áp suất thấp.

15. Lê Ngọc Tú, La Ăng Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thắng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn và Lê Doãn Biên (2000), Hóa sinh Công nghiệp, Nxb. Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, tr. 362.

16. Nguyễn Thị Hồng Thư (1996), Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, Nxb. Khoa học và Kỹ thuật.

Tiếng Anh

17. Alexander A. and Krasnovsky J. (2003), Chlorophyll isolation, structure and function: major landmarks of the early history of research in the Russian Empire and the Soviet Union, Photosynthesis Research, 76: pp. 389–403.

18. Anandharamakrishnan C., Rielly C. D. and Stapley A. G. F. (2008), Loss of solubility of αlactalbumin and βlactoglobulin during the spray drying of whey proteins, LWT., 38: pp. 270-277.

19. Apinan S., Fanny B., Hidefumi Y., Takeshi F., Masaaki O. and Pekka L. (2005), Influence of emulsion and powder size on the stability of encapsulated d- limonene by spray drying, Innovative Food Science and Emerging Technologies, 6: pp. 107– 114.

20. Barbosa M. I. M. J., Borsarelli C. D. and Mercadante A. Z. (2005), Light stability of spraydried bixin encapsulated with different edible polysaccharide preparations, Food Research International, 38: pp. 989-994.

21. Barrett J. and Jeffrey S. W. (1964), Chlorophyll and formation of an atypical chlorophylls in marine algae, Plant Physiol, 39: pp. 44-47.

22. Becker W. (2004), "Microalgae in human and animal nutrition", Handbook of Microalgal Culture Biotechnology and Applied Phycology, Richmond A., ed, Oxford, Blackwell Publishing Ltd, pp. 312-351.

23. Bhandari B. R., Datta N. and Howes T. (1997), A semiempirical approach to optimize the quality of drying aid required to spray dry sugarrich foods, Drying Technology, 15(10): pp. 2509-2525.

24. Bhandari B. R., Snoussi A., Dumoulin E. D. and Lebert A. (1993), Spray drying of concentrated fruit juices, Drying Technology, 11(5): pp. 2509-2525.

25. Birchal V. S. and Passos M. L. (2005) Modeling and simulation of milk emulsion drying in spray dryers, Brazilian Journal of Chemical Engineering, 2: pp. 410-418.

26. Blois M. S. (1958), Antioxidant determinations by the use of a stable free radical, Nature, 181: pp. 1199-1200.

27. Boonyai P., Howes T. and Bhandari B. (2006), Application of the cyclone stickiness test for characterization of stickiness in food powders, Drying Technology, 24: pp. 703-709.

28. Cabral A. C. S., Said S. and Oliveira W. P. (2009), Retention of the enzymatic activity and product properties during spray drying of pineapple stem extract in presence of maltodextrin, International Journal of Food Properties, 12: pp. 536-548.

29. Cano-Chauca M., Calv-Vidal J., Stringheta P. C., and Ramos A. M. (2005),

Effect of the carriers on the microstructure of mango powder obtained by spray drying

SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA CHẾ PHẨM CHLOROPHYLL THEO THỜ

Tình hình nghiên cứu và ứng dụng chlorophyll

Các phương pháp xác định chlorophyll