Sản xuất thử chế phẩm chlorophyll và đánh giá chất lượng chế phẩm

Sau khi lựa chọn được các thông số thích hợp cho quá trình sấy phun thu chế phẩm chlorophyll, tiến hành sấy phun dịch Chl sử dụng maltodextrin làm chất mang với tỷ lệ bổ sung vào dịch chlorophyll là 10% (w/v), nhiệt độ khí đầu vào là 110oC, áp suất khí nén 1,0bar, tốc độ bơm nhập liệu 350ml/ giờ. Sau khi sấy phun thu chế phẩm Chl, tiến hành đánh giá hàm lượng chlorophyll, hoạt tính chống oxy hoá, chất lượng và kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm. Kết quả kiểm tra trình bày ở bảng 3.8 ÷ 3.10 và hình 3.24.

Bảng 3.8. Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng, hàm lượng chlorophyll và hoạt tính chống oxy của chế phẩm sau sấy

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả

1 Hàm lượng Chlorophyll g/gdw 802,452,6 2 TAA mg ascorbic acid/gdw 908,930,2 3 RP mg FeSO4/gdw 73,030,25 4 DPPH % 70,920,15 5 pH 7,23±0,04 6 Độ ẩm % 4,20±0,1 7 aw 0,444±0,001 8 Khả năng hòa tan giây 2800,5 9 As mg/kg 0,001 10 Cd mg/kg 0,001 11 Hg mg/kg 0,001 12 Pb mg/kg 0,001 13 Zn mg/kg 0,017 14 MeHg mg/kg 0

Bảng 3.9. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của chế phẩm sau sấy

STT Đặc tính Kết quả

1 Trạng thái Bột mịn, không vón cục, không bám dính vào nhau 2 Màu sắc Có màu xanh sáng

3 Mùi Có mùi tự nhiên của bắp 4 Vị Không có vị

Bảng 3.10. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật của chế phẩm chlorophyll

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả

1 Tổng vi sinh vật hiếu khí CFU/g bột -

2 E.coli CFU/g bột -

3 S. aureus CFU/g bột -

4 Coliforms CFU/g bột -

5 B. cereus CFU/g bột -

6 Cl. perfringens CFU/g bột -

7 Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc CFU/g bột -

Hình 3.24. Hình chụp vi ảnh (SEM) của chế phẩm chlorophyll

Từ kết quả phân tích ở các Bảng 3.8 3.10 và hình 3.24 rút ra một số nhận xét: - Sản phẩm đạt tiêu chuẩn kiểm định vi sinh vật và kim loại nặng theo quy định hiện hành của Bộ Y tế nên sản phẩm có thể sử dụng trong lĩnh vực thực phẩm.

- Hình ảnh chụp dưới kính hiển vi điện tử các hạt chế phẩm Chl sau khi cho thấy các hạt chế phẩm có dạng hình cầu với bề mặt nhẵn và dưới dạng các mảnh vỡ bề mặt nhẵn (hình 3.24). Theo Reineccius (2004) cho rằng các hạt sản phẩm sấy phun có dạng hình cầu với bề mặt nhẵn có thể giữ lại lượng chất mùi còn lại sau sấy tốt hơn [77].

- Khi sử dụng maltodextrin làm chất mang với tỷ lệ bổ sung maltodextrin vào dịch chiết là 10% (w/v) và sấy ở chế độ sấy: (tv=110oC, P=1,0bar, Vf=350ml/giờ) thì hiệu suất thu hồi Chl là 52,78% và chế phẩm có hàm lượng Chl là 802,48g/gdw, hoạt tính chống oxy hóa tổng tương đương 908,93mg ascorbic acid/g dw và hoạt tính khử sắt là 73,03mg FeSO4/g dw, thời gian hoà tan trong nước là 280 giây.

Từ các phân tích ở trên cho thấy chế phẩm chlorophyll thu nhận từ lá bắp hoàn