Sấy là một trong những phương pháp hiệu quả nhất được sử dụng để bảo quản trái cây và rau quả. Sấy khô là quá trình tách nước ra khỏi vật ẩm trong đó vật chất (hơi nước) đi từ pha rắn hay pha lỏng vào pha khí. Mục đích quá trình này là do việc loại bỏ độ ẩm trong thực phẩm, làm cho vi sinh vật và các phản ứng suy thoái khác có thể được ngăn ngừa hoặc giảm thiểu [1]. Hơn nữa, lợi thế quan trọng khác của sự mất nước là giảm chi phí vận chuyển và lưu trữ và các tiện ích trong sử dụng [79]. Hiện nay, trong ngành công nghiệp thực phẩm có nhiều phương pháp làm khô được sử
dụng, bao gồm cả làm khô bằng năng lượng mặt trời, sấy không khí nóng, sấy chân không hoặc bằng khí trơ, đóng băng khô, sấy trống và sấy phun, sấy khô bằng lò vi sóng, v.v… Một phương pháp sấy thích hợp được lựa chọn tùy thuộc vào sản phẩm được sấy khô, kinh tế, sự sẵn có của thiết bị, và chất lượng mong muốn của sản phẩm thu được [79].
Sấy phun được sử dụng vào các ngành công nghiệp sữa từ cuối thập niên 1850. Hiện nay công nghệ này phục vụ các lĩnh vực khác nhau, kéo dài từ ngành công nghiệp thực phẩm đến hoá chất nông nghiệp, công nghệ sinh học, hóa chất nặng và quý hiếm, khai thác mỏ và luyện kim, nhuộm, các lĩnh vực dược phẩm khác nhau. Số liệu thống kê cho thấy, hơn 25.000 máy sấy phun là thương mại được sử dụng ngày nay, với công suất bốc hơi của chúng khác nhau, từ vài kg/h đến trên 50 tấn/h [69].
Sấy phun là công nghệ tiên tiến này sản xuất, bảo quản các sản phẩm dạng bột khô chất lượng cao [72]. Là một trong những phương pháp làm khô tốt nhất để chuyển trực tiếp các vật liệu dạng lỏng thành dạng hạt rắn hoặc nữa rắn [63]. Sấy phun là một kỹ thuật mới được sử dụng để sản xuất bột từ nguyên liệu là các chất lỏng, dung dịch, nhũ tương hay dạng huyền phù trong một bước duy nhất. Các nguyên liệu này được phun vào một môi trường khí nóng và biến nó thành các hạt trong một thời gian rất ngắn mà ít làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [90]. Một số nghiên cứu đã chứng minh hiệu quả của sấy phun để đóng gói các sản phẩm thực phẩm như carotenoid, vitamine, khoáng chất, hương liệu, các loại dầu không bão hòa, các enzyme và vi sinh vật probiotic [90].
Các sắc tố kém ổn định bởi vì chúng hấp thụ ánh sáng mạnh mẽ và là các phân tử không bão hòa cao và thể hiện khả năng hòa tan trong nước thấp [61]. Việc thay thế ứng dụng tốt nhất để tăng sự ổn định của carotenoids và cho phép kết hợp của chúng trong môi trường ưa nước là kỹ thuật bao gói vi nang, cải thiện rào cản vật lý để bảo vệ các sắc tố [67]. Trong số các kỹ thuật bao gói vi nang hiện nay, quá trình sử dụng nhiều nhất là sấy phun [20]. Quá trình sấy phun tiến hành nhanh, không kịp đốt nóng sản phẩm quá nhiệt độ cho phép vì vậy giữ được màu sắc, hương vị tự nhiên và cải thiện thời gian sử dụng và sự ổn định của sản phẩm [72]. Các đặc tính của các sản phẩm cuối cùng chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ đầu vào, tốc độ dòng chảy không khí, tốc độ dòng chảy nguồn cấp nguyên liệu, áp lực phun, các loại chất mang và nồng độ
của chúng. Sấy phun thường được lựa chọn vì nó có thể xử lý vật liệu rất nhanh chóng trong khi cung cấp kiểm soát tương đối của sự phân bố kích thước hạt [66].