Vệ sinh trong sản xuất bia là vô cùng quan trọng, nó ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Nó phụ thuộc vào công tác vệ sinh cá nhân cũng như vệ sinh thiết bị. Do đó trong nhà máy công tác vệ sinh phải được thực hiện nghiêm ngặt
6.3.1.1 : Vệ sinh cá nhân :
Đối với công nhân trong nhà máy sản xuất bia phải tuân theo các nguyên tắc sau.
+ Không cho phép những người bị bệnh mãn tính hay truyền nhiễm như lao, thương hàn…được trực tiếp sản xuất.
+ Khi làm công nhân phải có quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ, gọn gàng, luôn có ý thức vệ sinh chung.
+ Trước khi vào phân xưởng sản xuất phải nhúng ủng qua dung dịch sát khuẩn.
+ Khi lọc và tiếp xúc với bia cũng như dụng cụ chứa bia công nhân phải có quần áo, tay chân sạch sẽ, đeo khẩu trang v à hạn chế nói chuyện.
6.3.1.2 : Vệ sinh thiết bị :
- Đối với dụng cụ thử hay chứa dịch đường, dịch bia non, sau mỗi lần dùng phải rửa sạch sẽ tránh các vết bẩn do dịch đ ường hay sinh khối nấm men. Các vết bẩn này nếu không rửa sạch sẽ quánh lại, gây nhiễm tạp cho dịch sau này.
- Với đường ống thùng lên men phải vệ sinh cẩn thận trước khi dùng. Dầu tiên dùng nước lạnh, rồi xông hơi, bisunfitnatri 5%, cuối cùng tráng bằng nước lạnh vô trùng, nếu bẩn quá phải dùng hóa chất.
- Các dụng cụ khác trong phòng lên men cũng phải vệ sinh tiệt trùng hàng ngày bằng cách ngâm qua hóa chất cần thiết hoặc tiệt trùng. Các van lấy mẫu trước và sau khi lấy phải vệ sinh tiệt trùng.
- Trong phân xưởng nấu và làm nguội, các nồi phải vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ nấu và vệ sinh định kì bằng nước cũng như hóa chất NaOH; HNO3;…với máy lọc phải vệ sinh vải lọc sau từng mẻ lọc, trước khi lọc phải tráng bằng nước sôi, bã malt phải được chứa trong thùng kín tránh ruồi muỗi.
- Đối với các máy móc thiết bị ở bộ phân phụ trợ phải th ường xuyên kiểm tra lau dầu, bảo dưỡng định kì để tăng tuổi thọ.
6.3.1.3 : Vệ sinh công nghiệp :
- Các phân xưởng phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, gọn g àng, thoáng mát, nền nhà phải thoát nước tốt tránh tù đọng.
- Đối với các bộ phận bụi, cần phải có biện pháp hiệu quả nh ư hút bụi, thiết bị tránh tiếng ồn cục bộ để đảm bảo bảo sức khỏe c ho người lao động.
- Ở xung quang phân xưởng phải đảm bảo quang đãng, cống rãnh luôn khai thông, có nắp đậy cẩn thận.
- Đường đi, sân bãi phải luôn luôn được dọn dẹp sạch sẽ. Vườn cây xanh được chú trọng trồng mới và chăm sóc cẩn thận để tạo cảnh quan và không khí sạch sẽ dễ chịu cho môi trường.
6.3.2 : Bảo hộ và an toàn lao động :
Bảo hộ và an toàn lao động trong sản xuất là rất quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người lao động và tuổi thọ của máy móc thiết bị. Chính vì vậy nhà máy cần quan tâm đến vấn đề này. Các nội quy và quy tắc bảo hộ lao động và an toàn lao động trong các phân xưởng sản xuất, nhà máy được coi như 1 mệnh lệnh bắt buộc.
Các nhà máy thực phẩm hiện nay được đầu tư hiện đại đã giảm bớt một phần lao động chân tay, nhưng không vì vậy mà an toàn lao động bị bỏ qua. Ngược lại phải càng được quan tâm hơn vì máy móc càng hiện đại thì đòi hỏi trình độ sử dụng cũng như vận hành càng phải được nâng cao. Người công nhân phải triệt để chấp hành các nội quy, quy trình vận hành máy móc. Họ phải được học tập để hiểu rõ trách nhiệm của mình trong việc thực hiện nội quy về bảo hộ và an toàn lao động cũng như các chuyên môn nghiệp vụ khác.
Đối với nhà máy bia cần chú ý một số khâu sản xuất sau :
6.3.2.1 : Chống độc trong sản xuất :
Khí độc trong nhà máy chủ yếu là CO2 trong quá lên men chính thất thoát ra, mặc dù khi thiết kế ta đã thiết kế hệ thống thu hồi CO2.
Ngoài ra CO2 còn do hệ thống lò hơi thải ra. Freon, NH3 từ hệ thống lạnh cũng là khí độc. Vì vậy ống khói phải được xây đủ cao.
6.3.2.2 : An toàn thiết bị chịu áp lực:
Bao gồm lò hơi, máy nén và bình nạp CO2. Tất cả các khu vực này đều phải có bản nội quy vận hành và an toàn máy móc. Thường xuyên kiểm tra độ kín của các thiết bị để tránh sự rò rỉ, kiểm tra van an toàn, đồng hồ chịu áp lực nếu không phải sửa chữa, thay thế ngay.
6.3.2.3 : An toàn điện trong sản xuất :
Trong quá trình sản xuất công nhân tiếp xúc với các thiết bị điện cần chú ý.
- Phải thực hiện nội quy an toàn về điện. - Cách điện các phần mạch điện
- Bố trí đường dây xa tầm tay hay đường đi lại của công nhân. Bố trí cầu dao để đóng ngắt kịp thời khi có sự cố về điện.
- Nối đất, cách điện tốt.
6.3.2.4 : An toàn khi thao tác, vận hành một số thiết bị phòng cháy, chữa cháy.
- Máy nghiền sàng: Khi sửa chữa cần phải ngắt cầu dao điện, trước khi làm việc cho máy chạy không tải 2 phút.
- Thường xuyên kiểm tra các thiết bị chịu áp, nhiệt kế, các đ ường ống dẫn dịch, tác nhân lạnh.
- Các công trình xây dựng phải đúng tiêu chuẩn đảm bảo phòng cháy chữa cháy và thông gió tốt.
- Về phòng cháy chữa cháy mọi phân xưởng đều có thiết bị chữa cháy như bình CO2. Nhà máy phải duy trì mạng lưới thông tin bằng loa truyền thanh hay điện thoại, thường xuyên phổ biến, tuyên truyền các quy tắc an toàn lao động, phòng cháy chữa cháy cho cán bộ công nhân viên trong công ty.
6.3.2.5 : An toàn về khí hậu cho công nhân :
Môi trường làm việc khi ở nơi làm việc ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của con người về mặt sinh lý. Nếu môi trường không khí không bình thường thì công nhân thấy mệt mỏi, khó chịu làm việc không tập trung, dễ gây tai nạn lao động.
Các yếu tố về khí hậu bao gồm nhiệt độ, áp suất, độ ẩm, hàm lượng oxy và sự đối lưu không khí trong phòng. Khi xây d ựng phân xưởng và bố trí máy móc thiết bị, nhà thiết kế cần chú ý đến yếu tố này để tạo điều kiện tốt nhất cho công nhân làm việc.
Ví dụ với phòng có nhiệt độ cao phải lắp đặt quạt mát và thông gió. Phòng có nhiệt độ thấp phải trang bị áo ấm, ủng v à đeo khẩu trang cho công nhân khi làm việc.
6.3.2.6: An toàn về chiếu sáng
Giải pháp tốt việc chiếu sáng là yếu tố quan trọng để tạo điều kiện vệ sinh trong lao động, trật tự trong sản xuất, tổ chức vị trí l àm việc cho công nhân và nâng cao hiệu suất trong lao động khi làm việc
Chiếu sáng không tốt sẽ ảnh hưởng xấu đến sự làm việc của cơ quan khứu giác, công nhân chóng bị hoa mắt ảnh h ưởng đến năng suất lao động và chất lượng sản phẩm
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG
7.1: Thiết kế mặt bằng tổng thể:
Để tạo điều kiện dễ dàng cho việc quản lý theo ngành, theo phân xưởng, theo các công đoạn của dây chuyền sản xuất của nh à máy. Để đảm bảo được các yêu cầu trong quá trình sản xuất như khí độc, bụi, cháy nổ...và dễ dàng cho việc bố trí hệ thống giao thông bên trong nhà máy, để phù hợp với khí hậu nơi xây dựng. Nên ta chọn theo nguyên tắc phân vùng như sau:
- Vùng trước nhà máy: Bố trí các nhà hành chính, phục vụ sinh hoạt, cổng ra vào, gara ôtô, chỗ để xe, bảng tin, cây xanh,..
- Vùng sản xuất: Bố trí các công trình nằm trong dây chuyền sản xuất chính của nhà máy. Đây là vùng quan trọng nhất của nhà máy nên ưu tiên về địa hình địa chất cũng như về hướng .
- Vùng các công trình phụ: Nơi đặt nhà và các công trình cung cấp năng lượng bao gồm các công trình cung cấp điện, nước, xử lý nước thải và các công trình bảo quản kỹ thuật khác. Nên hạn chế tối đa chiều dài của hệ thống cung cấp kỹ thuật bằng cách bố trí hợp lý giữa n ơi cung cấp lưới tiêu thụ năng lượng. Nên khai thác tối đa hệ thống cung cấp ở tầng ngầm và trên không .
Các công trình có khói bụi chất thải độc hại đều được bố trí ở cuối hướng gió như nhà nồi hơi, bãi than xỉ…
- Vùng kho tàng và phục vụ giao thông: Bố trí trên đất không ưu tiên về hướng. Thiết kế phù hợp nơi tập kết nguyên liệu và sản phẩm của nhà máy để dễ dàng thuận tiện cho việc xuất nhập hàng của nhà máy .
7.2 : Mặt bằng khu sản xuất chính :
Trong công nghiệp sản xuất bia thì các khâu sản xuất hầu hết đã được tự động hoá. Tuy nhiên ta phải tính toán diện tích và cách sắp xếp thiết bị sao cho đảm bảo sự thông thoáng thoải mái cho người lao động, đồng thời có diện tích mở rộng để khi cần có thể bảo dưỡng sửa chữa thiết bị hay mở rộng quy mô nhà máy sau này. Ngoài ra cần bố trí cửa ra vào và cửa thoát hiểm khi có sự cố .
Để tính được chính xác diện tích của các phân x ưởng ta phải dựa vào: Kích thước thiết bị
Khoảng không gian thao tác
Khoảng cách thiết bị với tường và các thiết bị với nhau Diện tích phòng điều khiển
Chiều rộng đường đi lại …
Theo yêu cầu công nghệ, kích thước máy móc đã chọn, chiều dài, chiều cao dây chuyền và theo cách tính xây dựng ta tính được kích thước các phân xưởng trong nhà máy.
7.2.1: Phân xưởng nấu
Phân xưởng nấu xây dựng nối liền với phân x ưởng lên men để tạo sự liên tục trong sản xuất. Phân xưởng nấu gồm hai phần được ngăn bởi tường một phần để đặt cân, máy nghiền còn phần kia dặt các thiết bị nấu như nồi hồ hoá, đường hoá, thùng lọc, nồi nấu hoa, thùng lắng xoáy, nồi đun nước nóng, thiết bị lạnh nhanh, hệ thống vệ sinh. Nơi đặt các nồi nấu, thùng lọc có bố trí sàn thao tác có chiều cao 3m để kiểm tra quá trình nấu, lọc được dễ dàng .
- Nguyên tắc là sắp xếp các thiết bị vào phân xưởng đảm bảo thao tác dễ dàng và an toàn cho con người trong quá trình nấu.
- Ta tính được tổng chiều dài của đường kính các thiết bị: nồi hồ hoá đường hoá, nấu hoa, lắng xoáy, thùng đun nước nóng là 18,4m. Tuy nhiên trong phân xưởng nấu ta sắp xếp các thiết bị tr ên theo sơ đồ hình khối, thiết bị lọc ở giữa. Đặt các thiết bị cách tường 1m và khoảng cách giữa các thiết bị là 2m.
Vậy tổng chiều dài của phân xưởng nấu bia là: 1 × 2 + 2 × 3 + 18,4 - 4,4 - 3,1 = 18,9 m
- Chiều rộng gồm đường đi 4m, hệ thống CIP của mỗi thiết bị có đ ường kính 1,15m, đường kính của thiết bị nấu lớn nhất l à nồi nấu hoa có D = 4,4m. vậy chiều rộng tổng thể là:
Do còn phải đặt máy nghiền, máy lọc và một số thiết bị phụ trợ khác và để phù hợp với kích thước xây dựng, ta chọn kích thước xây dựng phân xưởng nấu như sau:
Kích thước(D × R × C) = 26 × 18 × 10 (m) Diện tích phân xưởng 468 m2
Bước cột 6m
Móng bê tông cốt thép.
Dầm mái bằng bê tông cột thép lắp ghép. Mái panen lắp ghép theo tiêu chuẩn. Cột bê tông cốt thép 400 × 600 mm
Tường dày 220 mm
Dùng nền xi măng và bê tông đảm bảo cường độ chịu lực, chịu nước cao cũng như các chất vô cơ.
Kết cấu nền xưởng: lớp vữa xi măng dày 30 mm lớp bê tông nền dày 30 mm
- Nhà được xây dựng thoáng mát, có nhiều cửa sổ để thông gió v à chiếu sáng tốt. Nhà có 3 cửa: cửa chính rộng 4m, cửa vào bộ phận nghiền rộng 4 m và cửa sang nhà lên men 4m, xung quanh tường bố trí cửa sổ rộng 1,5m.
7.2.2: Phân xưởng lên men:
Để đảm bảo tính liên tục trong dây chuyền sản xuất và tiết kiệm đường ống. Phân xưởng lên men được bố trí gần phân xưởng nấu và phân xưởng hoàn thiện. Trong nhà lên men chia ra khu chính và khu ph ụ. Khu chính bố trí 43 tank lên men. Các khu phụ bao gồm khu vệ sinh, khu thay quần áo, ph òng nghỉ của công nhân, khu gây giống, thu hồi v à xử lý men sữa, khu đặt hệ thống CIP, khu lọc bia và sục CO2, ngăn cách các khu vực khác bằng tường lửng.
Phân xưởng lên men được bố trí 2 của ra vào: một cửa chính rộng 4m, một cửa sang phân xưởng nấu rộng 4m. Xung quanh tường có bố trí các cửa sổ đảm bảo thông thoáng và đủ ánh sáng. Nền nhà đổ bê tông trên nền đất đầm chặt, phía trên lát gạch men.
Khu vực chính gồm 43 tank lên men. Ta sắp xếp theo chiều dài phân xưởng lên men là 8 tank, tính từ ngoài khoảng cách giữa các tank theo chiều dài, rộng là 1m. Khu vực phụ được thiết kế có chiều dài khoảng 10m.
Vậy chiều dài phân xưởng lên men là: 3,75 × 8 + 10 + 1 × 9 = 49 m
Chiều rộng được xếp thành hàng 6 tank, tank phía ngoài cách tư ờng 1m. Có một hàng chỉ có 1 tank và khoảng trống được thiết kế cầu thang lên giàn thao tác. Vậy chiều rộng là:
3,75 × 6 + 7 + 1 = 29,5 m
Vậy ta chọn phân xưởng lên men có kết cấu sau: Kích thước: 50 × 30 × 16 m Diện tích phân xưởng 1500m2
Bước cột 6m Tường dày 220 mm
7.2.3: Phân xưởng hoàn thiện:
Đây là phân xưởng có nhiều công nhân nhất, các thiết bị l à một dây chuyền hoạt động khép kín kích thước lớn. Phân xưởng đòi hỏi thoáng mát, cao ráo, đủ ánh sáng cho công nhân làm việc. Vì vậy phải thiết kế nhiều cửa sổ, cửa ra vào rộng rãi để thuận tiện cho việc vận chuyển sản phẩm dễ dàng.
Trong phân xưởng chia làm hai khu vực:
- Khu vực hoàn thiện bia hơi được bố trí gần đường đi thuận tiện cho xe chở hàng ra vào dễ dàng.
- Khu vực hoàn thiện bia chai có các dây chuyền rửa chai, chiết chai, dập nút, dán nhãn, thanh trùng.
Dựa vào kích thước các thiết bị ta chọn thiết kế phân x ưởng hoàn thiện như sau:
Kích thước 42 × 25 × 8 m Diện tích phân xưởng 1050 m2 Bước cột 6m Tường dày 220 mm
7.3: Các công trình phụ trợ:7.3.1: Kho nguyên liệu: 7.3.1: Kho nguyên liệu:
Kho nguyên liệu nằm ngay cạnh nhà nấu, được xây dựng trên nền cao, đổ bê tông trên lớp đất đầm chặt, phía trên lát gạch men. Kho phải thoáng mát để tránh ẩm mốc và các cửa phải kín để tránh chuột bọ, côn trùng xâm nhập. Nguyên liệu để sản xuất bia thường được đóng bao theo khối lượng 50kg/bao. Cứ 1m2 xếp được 2 bao, các bao xếp được 10 chồng.
Vậy mỗi m2 kho chứa được lượng nguyên liệu là: 50 × 2 × 10 = 1000 kg
- Lượng nguyên liệu dùng tối đa trong một ngày là: ( 3521,57 + 1509,24) × 6 = 30185 kg
- Diện tích kho đủ để đảm bảo chứa nguyên liệu cho nhà máy hoạt động trong 15 ngày là:
(30185 × 15)/1000 = 452,8 m2
- Hệ số sử dụng kho là 0,85 nên diện tích thực của kho là: 452,8 / 0,85 = 533 m2
Vậy ta xây dựng kho có kích thước như sau: Chiều dài 30 m Chiều rộng 20 m Chiều cao 6 m Bước cột 6 m Tường dày 220 mm Diện tích kho 600 m2 7.3.2: Kho thành phẩm:
- Được xây dựng gần phân xưỏng hoàn thiện và gần đường đi để tiện cho việc vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm.
- Số chai bia sản phẩm một ngày là 311111 chai.
- Một két xếp 20 chai, 0,8 m2 xếp được 4 két, két được xếp 8 chồng, vậy diện tích sử dụng là: