ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP ÁP DỤNG SXSH CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA CỦA CTY TNHH SABMILLER VIỆT NAM
4.1.2.4. Houblon hĩa
− Mục đích
Hịa tan chất đắng, chất thơm, chất chát tạo mùi vị và màu cho bia. Khử trùng dịch lên men, vơ hoạt enzyme.
Làm bay hơi bớt nước, giảm độ chua để đưa dịch đường về nồng độ và pH thích hợp cho quá trình lên men.
Ở nhiệt độ cao polyphenol sẽ liên kết với protein tạo phức chất dạng màng nhầy. Khi lắng xuống nĩ sẽ kéo theo các mảng nhỏ li ti khác làm tăng độ bền sinh học của bia và độ trong của dịch đường.
Polyphenol, chất đắng, chất chứa nitơ trong bia là những chất tạo sức căng bề mặt cĩ hoạt tính cao, tạo độ bền bọt trong bia.
− Các quá trình xảy ra trong quá trình houblon hố:
Trích ly và hồ tan chất đắng vào dịch đường: chất đắng của hoa houblon cĩ độ hồ tan ở trong nước rất thấp, trong dịch đường thì lại càng kém hơn. Trong hai cấu tử của axit đắng thì α-axit cĩ độ hồ tan khá hơn và là nguồn chính tạo ra vị đắng cho bia. Khi tăng nhiệt độ của dung mơi thì khả năng hồ tan của axit đắng tăng và khả năng hồ tan của chúng rất nhạy cảm đối với pH của mơi trường.
Trích ly và hồ tan các thành phần khác:
Tinh dầu thơm của hoa houblon là cấu tử cĩ tầm quan trọng trong việc tạo ra hương thơm đặc trưng cho bia.
Polyphenol của hoa houblon là những hợp chất thuộc nhĩm flavonoid. Cĩ ý nghĩa nhất trong nhĩm này đối với cơng nghệ sản xuất bia là các hợp chất anthocyanogen.
Các hợp chất chứa nitơ: trong hoa houblon được đưa vào đun nấu tuy ít về khối lượng nhưng chất lượng cao. Vì hầu hết chúng là những hợp chất thấp phân tử, dễ hồ tan, là nguồn bổ sung dinh dưỡng nitơ quan trọng cho sự phát triển của nấm men sau này.
Tinh dầu thơm của hoa houblon là cấu tử cĩ tầm quan trọng trong việc tạo ra hương thơm đặc trưng cho bia.
Polyphenol của hoa houblon là những hợp chất thuộc nhĩm flavonoid. Cĩ ý nghĩa nhất trong nhĩm này đối với cơng nghệ sản xuất bia là các hợp chất anthocyanogen.
Các hợp chất chứa nitơ: trong hoa houblon được đưa vào đun nấu tuy ít về khối lượng nhưng chất lượng cao. Vì hầu hết chúng là những hợp chất thấp phân tử, dễ hồ tan, là nguồn bổ sung dinh dưỡng nitơ quan trọng cho sự phát triển của nấm men sau này.