ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP ÁP DỤNG SXSH CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA CỦA CTY TNHH SABMILLER VIỆT NAM
4.1.2.Diễn giải quy trình cơng nghệ sản xuất 1 Chuẩn bị nguyên liệu
4.1.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
− Làm sạch malt: Nước Phụ gia Dán nhãn Thanh trùng Lọc tách bã Đường hĩa Bão hịa CO2 Lọc trong bia Lên men phụ Lên men chính Lắng trong Houblon hĩa Làm lạnh Malt Làm sạch Nghiền ướt Đạm hĩa Tạp chất Gạo Bia thành phẩm Làm sạch Nghiền Hồ hĩa Chiết rĩt Malt lĩt Nước Houblon, phụ gia O2 vơ trùng Nhân giống Nấm men Bột trợ lọc Bã Malt Bã Houblo Nấm men CO2 thu hồi Xử lý CO2 CO2 tinh khiết Cặn
Hình 4.1. Sơ đồ cơng nghệ sản xuất bia của Cơng ty TNHH SABMiller Việt Nam
Sau khi đã tính tốn được khối lượng của các loại malt cần pha đấu cơng việc tiếp theo là phải làm sạch malt.
Malt để trong kho cĩ bụi và các tạp chất khác như lá cây, đá. Để làm sạch malt cĩ thể sử dụng các thiết bị sàng phân loại để phân loại theo kích cỡ, thiết bị hút kim loại.
− Nghiền nguyên liệu:
Malt và gạo được xay nghiền thành hạt nhỏ nhằm tăng bề mặt tiếp xúc với nước làm cho thành phần của chất nội nhũ với sự xâm nhập của nước nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hĩa, quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn.
Đối với gạo, được nghiền mịn đồng đều giảm được thời gian đun sơi và hồ hĩa tinh bột được tốt, kích thước hạt sau khi nghiền < 0,5 mm.
Đối với malt, nghiền malt nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc của tinh bột, tạo điều kiện nhằm thúc đẩy cho quá trình sinh, lý, hĩa xảy ra trong nguyên liệu khi đun nấu nhằm thu được dịch đường cĩ nồng độ các chất cao nhất từ nồng độ ban đầu.
Quá trình nghiền này rất quan trọng vì kết thúc qúa trình nghiền thì vỏ malt càng giữ được vỏ nguyên càng tốt để tanin, lynin, chất khồng khơng tan vào dung dịch làm giảm chất lựơng bia. Vỏ malt xay đúng kĩ thuật làm cho lớp bã xốp nhẹ thì trong quá trình lọc nước mout chảy qua dễ và rửa bã nhanh chĩng và làm giảm vận tốc lọc dịch đường về sau nếu nghiền quá nhỏ lớp bã sẽ bịt kín bề mặt lọc làm giảm khả năng lọc của thiết bị, làm giảm hiệu suất thu hồi các chất tan cịn sĩt trong bã, xay quá to thì mức độ đường hĩa khơng hồn tồn.
Cĩ 3 giải pháp để tiến hành nghiền malt ở trạng thái khơ, nghiền cĩ phun ẩm vào hạt, và nghiền malt cùng với nước. Ở nhà máy dùng nghiền malt cùng với nước.
4.1.2.2. Nấu
− Mục đích của quá trình nấu:
Chuyển hĩa các thành phần chính của malt và gạo thành những chất hịa tan trong nước (các loại đường, acid amin, protein, polypeptide) và loại bỏ các chất khơng hịa tan ra ngồi.
− Các quá trình xảy ra khi nấu:
Sự biến đổi hĩa học trong quá trình nấu
Sự hồ hĩa: Tinh bột của gạo bị hồ hĩa ở 80 – 85oC. Tinh bột lúa mì bắt đầu hồ hĩa ở nhiệt độ 60-85oC, tinh bột khoai tây bị hồ hĩa ở 55-60oC.
Sự dịch hĩa: Là sự tác động của enzyme, diễn ra rất chậm nếu như tinh bột chưa bị hồ hĩa xong. Enzyme tác động nhiệt hĩa ở nhiệt độ thích nghi nhất là 65- 70oC, pH 4.6 và bị hủy diệt ở 80oC trong thời gian ngắn.
Sự đường hĩa: Là sự biến đổi của tinh bột đã dịch hĩa thành dextrin và maltose dưới tác động của 2 enzyme:
α - amylase dextrin hĩa β- amylase maltose hĩa
β- amylase dễ bị biến tính ở nhiệt độ ≥ 70oC, α - amylase chịu được nhiệt độ cao hơn, ≥ 80oC.
Hiện nay cĩ 2 loại enzyme đạm hĩa trong malt là protease và peptidase nhiệt độ thích nghi lúc nấu để hịa tan đạm là 43-50oC.
pH thích nghi của đa số enzyme thấp hơn acid thơng thường của nước mout (5,8). Vì vậy, người ta mới acid hĩa mẻ nấu đến pH = 5,2. Đây là pH thuận lợi nhất cho đạm hĩa và sự hịa tan các phosphat.
− Biến đổi hĩa lý:
Sự tủa lắng protein: khi nhiệt độ tăng, các protein kém chịu nhiệt sẽ bị kết tủa .
Sự tạo thành các menaloid: do acid amin tác động các chất đường tại nhiệt độ cao tạo thành (tác dụng tốt cho mùi vị của bia, khả năng tạo và giữ bọt của bia).