TỔNG QUAN VỀ NGÀNH SẢN XUẤT BIA
2.2.1.2.Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ hai (sau đại mạch) trong cơng nghệ sản xuất bia. Hoa houblon cĩ tên khoa học là Humulus lupulus là loại thực vật lưu niên thuộc họ dây leo, cao trung bình từ 6 – 8m, ba năm mới thu hoạch, vịng đời 15 năm. Cây houblon phát triển tốt ở vùng Trung Âu và Bắc Mỹ, cây này cĩ hoa đực và hoa cái riêng biệt. Trong cơng nghệ sản xuất bia ta chỉ sử dụng hoa cái bởi vì chúng chiết ra nhựa đắng và các loại tinh dầu chủ yếu tạo nên chất thơm
cho bia. Hoa houblon sau khi thu hoạch phải được sấy khơ và bảo quản. Nhiệt độ sấy hoa cao nhất là 60oC cho tới khi hàm lượng ẩm chỉ cịn 8 – 12%.
Vai trị của Hoa houblon:
− Làm cho bia cĩ vị đắng dịu.
− Tạo hương thơm đặc trưng.
− Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt.
− Tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh hhọc của sản phẩm.
− Tính kháng khuẩn.
2.2.1.3. Nước
Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia, trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm đến 85 – 90%. Thành phần hĩa học và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến tồn bộ quá trình cơng nghệ và chất lượng thành phẩm. Trong quá trình sản xuất malt và bia cần một lượng nước rất lớn như để ngâm đại mạch trong sản xuất malt, hồ hĩa, đường hĩa, rửa men, rửa thiết bị, cung cấp cho lị hơi. Trước khi đưa vào sản xuất, nước luơn được kiểm tra, xử lý theo tiêu chuẩn yêu cầu.
Bảng 2.1. Các thành phần hĩa học yêu cầu trong nước sản xuất bia
Thành phần Hàm lượng (mg/l) Cặn khơ 200 – 500 CaO 80 – 160 NO2 20 – 40 SO3 5 – 80 Cl (dạng liên kết) 10 – 40 SiO2 5 – 16 N2O5 ≤ 10 MgO ≤ 2