Thỏng 7 Thỏng 7 năm 2010, Hội Nụng dõn quận Thanh Khờ ủó phối hợp với Trung tâm Công nghệ Sinh học và Ứng dụng Khoa học Công nghệ đà Nẵng
1.2 Giá trị của rau mầm
1.2.1 Vai trò của chất dinh dưỡng trong rau mầm
Rau mầm là sản phẩm hỡnh thành trong quỏ trỡnh nảy mầm của hạt, ủõy là nguồn cung cấp hàm lượng protein, vitamin, enzym, các acid amin và khoáng chất, ngoài ra còn có cung cấp một chất chống oxi hóa như glucosinolate, phenol… thành phần cỏc chất này ủược tổng hợp trong mầm họ hoa thập tự, họ ủậu (Finley, 2005,[55]; Phan Quốc Kớnh, 1997,[13]; ðỗ Tất Lợi, 2004,[18]).
Cỏc loại rau mầm ủều cú giỏ trị dinh dưỡng rất cao, rau mầm cải củ cú giá trị dinh dưỡng cao gấp từ 3 – 5 lần rau trưởng thành. Rau mầm hướng dương, cỏ Linh lăng, mầm cải chứa ủến 4% ủạm, so với sữa là 3,3%. Trong ủú ở thịt cú chứa 19% ủạm, trứng cú chứa 13% ủạm và trong mầm ủậu tương cú ủến 28% ủạm, mầm ủậu Hà Lan là 26%; quan trọng hơn cả là hàm lượng chất béo trong rau mầm là dạng dễ tiêu. Rau mầm có thể coi là thực phẩm hoàn hảo cho người ăn kiêng (Steve, 1999)[115].
Mầm họ hoa thập tự tổng hợp ủược chất chứa carotenoid, vitamin C, chất xơ, chất flavonoid và glucosinolate là những chất bảo vệ sức khỏe (Holst và cs, 2004)[70]. Trong rau mầm cải củ có hàm lượng vitamin C cao gấp 29 lần so với sữa, gấp 4 lần vitamin A và hàm lượng canxi gấp 10 lần trong khoai tây (Steve, 1999)[115].
Ngoài ra rau mầm còn chứa hàm lượng cao các chất như thiamin, riboflavin, Ca, Mg, Cu, Mn, Fe và Zn, chất xơ …vì vậy rau mầm có tiềm năng của loại thực phẩm mới (Zielinski và cs, 2005)[131]. Rau mầm còn là nguồn cung cấp dồi dào carotene, chlorophyll, ủạm dễ tiờu...(Hall và cs, 2002)[64], chất này giúp cơ thể khắc phục hiện tượng thiếu protein; phòng và chữa bệnh thiếu máu (đái Huy Ban, 2001)[3]. Tác giả Frias và cs (2007)[59]
cho rằng với những loại bột làm từ mầm cỏ Linh Lăng và cỏ Cà Ri có thể
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp ……….. 10
ủược coi như cỏc loại thực phẩm chức năng.
Ở cỏc loại hạt giống nảy mầm cú sự biến ủổi hàm lượng protein, trong ủú cú sự tăng ủỏng kể acid bộo khụng no, vitamin và chất khoỏng cao hơn so với hạt chưa nảy mầm. Ngoài ra khi nảy mầm hàm lượng chất kháng dinh dưỡng như chất ức chế trypsin, acid phytic, pentosan, tanin thì giảm. Cây mầm còn chứa các hợp chất có tác dụng duy trì sức khỏe và tính chất như các chất có nguồn gốc thực vật (Arton và cs, 2010)[32].
Cỏc nhà khoa học Mỹ, Nhật ủó xỏc ủịnh mầm ủậu tương cú chứa cỏc phytoestrogen, genistein, daidzein là các nội tiết tố sinh dục nữ, nhiều hơn hàng chục lần so với hạt ủậu tương bỡnh thường. Trong mầm ủậu tương cũn chứa hàm lượng cao chất GABA (Gama amino butyric acid) là chất ủiều tiết hoạt ủộng hệ thần kinh trung ương của người và ủộng vật. Cỏc sản phẩm sữa ủậu tương nảy mầm, bột ủậu tương nảy mầm… phytoestrogen ủậu tương nảy mầm ủang ủược sử dụng rộng rói ở Bắc Mỹ, Nhật, Tõy Âu ủể chống lóo húa và làm ủẹp cho nữ giới (Phan Quốc Kớnh, 1997)[13]. Khi nảy mầm, hàm lượng isoflavon trong hạt ủậu tương ủạt ủến ủỉnh ủiểm. Trong mầm của ủậu tương còn chứa nhiều acid amin (50-55%), canxi và khoáng chất giúp chống thoái hóa xương (Hall và cs, 2002)[64].
1.2.2 Giá trị y học
1.2.2.1 Vai trò của glucosinolate (GLS)
Theo số liệu báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO, 2008)[127]
năm 2007, thế giới đã cĩ 12 triệu người mắc bệnh ung thư và dự đốn đến năm 2010, bệnh ung thư sẽ là kẻ giết người hàng loạt vượt qua bệnh tim mạch, gây ra tử vong nhiều hơn AIDS, bệnh sốt rét, bệnh lao phổi cộng lại.
Glucosinolate (GLS) và các sản phẩm thuỷ phân của nó có rất nhiều tác dụng ủối với sức khoẻ con người, ủặc biệt cú thể ngăn ngừa và ủiều trị một số bệnh như: bệnh ung thư tiền liệt tuyến (Brook và cs, 2001)[39], ngăn ngừa
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp ……….. 11
ung thư bàng quang (Zhang và cs, 2006,[130]; Tang và cs, 2006,[117]), ung thư dạ dày, ủại tràng (Smith và cs, 2003,[113]; Rijken và cs, 1999,[101]), ung thư ruột kết (Finley và cs, 2001,[56]; Tin và cs, 2006,[119]), ung thư ruột non (Murashima và cs, 2004,[90]; Clarke và cs, 2008,[43]), ung thư da (Kostova và cs, 2006,[79]), ung thư vú (Cornblatt và cs, 2007,[44]; Gill và cs, 2004,[61]; Ambrosone và cs, 2004,[31]) ngoài ra còn có tác dụng làm giảm bệnh tắc nghẽn phổi mãn tính (Ferlay và cs, 2004,[52]), bảo vệ gan (Kerstin và cs, 2010,[74]); ủẩy lựi tỏc hại của bệnh tiểu ủường, ngăn cản quỏ trỡnh lóo hóa gây bệnh Parkinson và sự chuyển hóa chất dithiocarbamate trong xây dựng phỏc ủồ sử dụng thuốc (Ye và cs, 2002,[129]; Shapiro và cs, 2001,[106]) … Vỡ vậy hạt nảy mầm cú thể làm nguyờn liệu ủể sản xuất một số loại thực phẩm chức năng cú tỏc ủộng ủể trợ giỳp phũng bệnh và duy trỡ sức khỏe con người (Sangronis và cs, 2007,[104]; Ubbink và cs, 2006,[121]).
Trong mầm súp lơ xanh chứa glucosinolate quan trọng nhất là glucoraphanine; chỳng ủược thủy phõn bởi cỏc vi sinh ủường ruột ủể trở thành isothiocyanate và sulforaphane.
Trong quỏ trỡnh thủy phõn cú tỏc ủộng của enzyme mirosinase hoạt ủộng phõn giải glucosinolate thành isothiocyanate. Những isothiocyanate cú hoạt tính sinh học khác nhau: một số có thể hại cho gan hoặc goitrogen có tác dụng kháng khuẩn, diệt nấm và chống ung thư (Moreno và cs, 2006,[88];
Shikita và cs, 1999,[108]; Gamet và cs, 2006,[60]).
Mầm súp lơ xanh giàu nguồn glucoraphanin, nó nhiều hơn gấp 50 lần súp lơ xanh khi trưởng thành. Súp lơ xanh khi ăn sống có chứa một lượng nhỏ chất có khả năng bảo vệ DNA trước sự tấn công của các enzyme oxy hóa, tác nhõn gõy ung thư. Trong quỏ trỡnh nhai, cỏc tế bào sỳp lơ xanh bị ủứt góy và giải phúng một loại enzyme ủặc biệt. Nhờ enzyme này mà sulforaphane ủược hỡnh thành. Một số phõn tử hợp chất mới này ủược gắn thờm một nguyờn tử
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp ……….. 12
sulfur, cú tỏc dụng hoạt ủộng cơ chế ủối khỏng cỏc ủộc tố sinh ung thư (Tim và cs, 2006)[118]. Những hoạt chất này cú hiệu lực khỏng chất oxi húa ủỏng kể, chỳng chống lại tỏc hại DNA gõy ra bởi H 2 O 2 . Ở những người ủó tiờu thụ 113 g cải bắp và giỏ ủậu trong 14 ngày, nguy cơ mắc bệnh ung thư giảm (Ubbink và cs, 2006)[121].
Nghiờn cứu của Tim và cs (2006)[118], chỉ ra rằng củ cải ủỏ và Daikon (củ cải trắng Nhật) có tiềm năng chống ung thư tương tự như súp lơ xanh, trong khi ủú su hào, cải xoong vườn, bạch giới dại, cải xoăn và cải xoong cú tiềm năng chống ung thư vừa phải. Theo tác giả Lee và cs (2006)[83], sử dụng mầm cải củ có thể giảm nguy cơ phát triển bệnh ung thư.
Ở Việt Nam, Viện Nghiờn cứu thực phẩm chức năng cũng ủó tiến hành nghiên cứu chiết xuất nhóm hoạt chất có lưu huỳnh từ một số loại rau họ cải, với mục ủớch chế tạo một số thực phẩm cú cỏc chức năng phũng và chữa cỏc chứng bệnh. Kết quả nghiờn cứu thu ủược là nhúm hoạt chất cú lưu huỳnh chiết xuất từ một số loại rau họ cải có tác dụng chống các chất oxy hóa trong cơ thể thông qua việc làm giảm hàm lượng peroxide và lipid peroxide cho người nghiện thuốc lá (Trần Hữu Thị và cs, 2007)[136].
Năm 2009, cỏc nhà khoa học Việt Nam ủó tạo ra ủược một số chế phẩm tiêu biểu như sulcuvina, sulfovina, sulfocream. Sulcuvina chứa khoảng 20%
sulforaphane cú tỏc dụng làm sạch ủường tiờu húa, hỗ trợ phũng chống viờm loét dạ dày, tá tràng do nhiễm vi khuẩn HP, phòng ngừa ung thư dạ dày, phũng chống ung thư tuyến tiền liệt, ủặc biệt phũng chống việc thoỏi húa hoàng ủiểm, rất tốt cho lứa tuổi trung niờn. Sulfovina chứa khoảng 10%
sulforaphane thiên về việc phòng chống ung thư tuyến tiền liệt, chống các tác ủộng của bức xạ, ủặc biệt là tia cực tớm ủối với mắt, chống sự lóo húa hoàng ủiểm, nguyờn nhõn chủ yếu gõy mự lũa ở người cao tuổi; sulfocream chứa 0,5% sulforaphane là loại kem xoa (mỹ phẩm), không có tác dụng phụ, chống ung thư da, làm ủẹp da (Trần Hữu Thị và cs, 2009)[135].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp ……….. 13
1.2.2.2 Vai trò của vitamin C
Vitamin C có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người, vitamin C là chất chống ụxi húa (Halliwell và cs, 1986)[65], chống xơ vữa ủộng mạch, ủộng mạch vành (Chen và cs, 2000 )[42], giảm bệnh tim mạch (Enstrom và cs, 1992)[48] và ủột quỵ, chống ung thư (Cameron và cs, 1973,[40]; Carr và cs, 1999,[41]), chữa lành vết thương sau ủiều trị (Hellman và cs, 1958,[69];
Shukla và cs, 1969,[109]), ngăn ngừa cảm lạnh (Pauling, 1970,[44]; Douglas và cs, 2000,[46]), giảm cholesterol trong gan và máu (Ginter và cs, 1982)[62].
Theo khuyến cỏo của Carr và cs (1999)[41], ủối với người trưởng thành ở Mỹ nờn bổ sung từ 100 – 120 mg vitamin C/ngày ủể phũng cỏc bệnh về tim mạch, ung thư, ủột quỵ, cũn theo Tổ chức FAO và WHO (1998)[50] cần bổ sung trẻ em là 25 mg/ngày, phụ nữ mang thai và cho con bú là 70 mg/ngày, người trưởng thành và người già là 45 mg/ngày.
1.2.2.3 Vai trò của chlorophll
Năm 1913, tiến sĩ Willstatter R. (Dẫn theo Brian, 2010)[38], một nhà hóa học người ðức phát hiện ra rằng các phân tử chlorophyll có thành phần húa học tương tự như hemoglobin của con người, sắc tố ủỏ ủược tỡm thấy trong các tế bào máu, ngoại trừ nguyên tử trung tâm của nó là magiê, trong khi ủú là mỏu của con người là sắt. Chlorophyll cú một mối quan hệ với mỏu;
thực chất chlorophyll ủó ủược biểu hiện khả năng ủể tăng sự hấp thu oxy trong máu, có thể làm tăng năng lượng, giảm mệt mỏi và cải thiện rối loạn máu nhiều. Có hơn 300 enzym trong cơ thể con người yêu cầu sự có mặt của magiờ. Trong thực tế, 70% lượng magiờ ủược tỡm thấy trong xương và phần cũn lại ủược tỡm thấy chủ yếu trong cỏc mụ mềm và trong mỏu.
Chlorophyll tăng cường chức năng miễn dịch, chất chống oxy hóa mạnh mẽ giúp trung hòa các gốc tự do và hạn chế thiệt hại oxy hóa trong cơ thể.
Chlorophyll như là một chất chống ung thư: chlorophyll ủược chứng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp ……….. 14
minh là làm chậm hoạt ủộng của ung thư bằng cỏch ức chế kớch hoạt chất gõy ung thư và cũng có thể trung hòa oxy hóa các gốc tự do.
Chlorophyll còn giúp giảm thiểu các tác dụng phụ của quá trình hóa trị liệu và hỗ trợ các tế bào máu khỏe mạnh, làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch.
Hỗ trợ quỏ trỡnh giải ủộc của cơ thể và bảo vệ chống lại ủộc tố, cú thể làm giảm nguy cơ sỏi thận và giúp loại bỏ mùi cơ thể.