Thỏng 7 Thỏng 7 năm 2010, Hội Nụng dõn quận Thanh Khờ ủó phối hợp với Trung tâm Công nghệ Sinh học và Ứng dụng Khoa học Công nghệ đà Nẵng
1.3 Sự biến ủổi húa sinh và sinh lý trong quỏ trỡnh nảy mầm của hạt
1.3.1 Biến ủổi húa sinh
1.3.1.3 Glucosinolate và khả năng kháng oxi hóa của glucosinolate
* Theo thời gian nảy mầm:
Hàm lượng glucosinolate cao nhất trong hạt giống và nó giảm dần khi nảy mầm. Trong mầm hạt họ hoa thập tự ở ngày thứ 3 có chứa hàm lượng glucoraphanine cao gấp từ 10-100 lần so với cây trưởng thành (Pereira và cs, 2002,[96]; Perez và cs, 2006,[97]).
Loài mự tạt ủều cú chứa chất GLS, phenol, flavonoid và vitamin C. Cỏc hợp chất này tồn tại trong hạt giống, rễ và trong mầm từ ba ủến bảy ngày tuổi (Martinez và cs, 2006,[85]; Bennett và cs, 2006,[36]). Một số hoạt chất có nguồn gốc thực vật cú tỏc dụng bảo vệ sức khỏe con người ủược tỡm thấy trong mầm cú nồng ủộ cao hơn nhiều lần so với nồng ủộ khi cõy trưởng thành (Harrison, 1994,[68]; Fernandez và cs, 2006,[53]).
Bellostas và cs (2007)[35], thấy rằng nồng ủộ GLS trong mầm cải bắp ủạt cao nhất ở ngày thứ 4 ủến ngày thứ 7 sau nảy mầm. Theo Fahey và cs (1997)[49] với loại mầm súp lơ xanh, hàm lượng chất chống ôxi hóa giảm theo cấp số nhõn; trong ủú hạt giống ủạt mức tối ủa và giảm dần trong thời gian 15 ngày cho ủến khi cõy trưởng thành.
Nghiên cứu của Perez và cs (2011)[98] cho thấy lượng GLS tổng số trong hạt và mầm 3 ngày tuổi của súp lơ xanh giống Marathon là 1005 và 556 àg/100g chất tươi, cũn ở giống Viola cú hàm lượng GLS tổng số ở ngày thứ 7 và ngày thứ 14 là 235 và 208 àg/100 g chất tươi. Nghiờn cứu của Santiago và cs, (2008)[105] cho rằng, trong thời gian 7 ngày hàm lượng các chất chống oxi hóa giảm.
* Theo giống và bộ phận sử dụng:
Mầm sỳp lơ xanh ủược coi là một nguồn sản sinh ra sulforaphane chủ yếu, với hàm lượng trờn 105 àg/100 g chất tươi và khoảng từ 40-171 àg/100g chất khụ (Bertelli và cs, 1998,[37]; Nakagawa và cs, 2006,[91]; Perocco và cs, 2006,[99]).
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp ……….. 18
Nghiên cứu của Martinez và cs (2008)[86], hàm lượng chất glucoraphanin trong hạt sỳp lơ xanh là 61 – 77 àmol/g chất khụ và glucoraphenin trong hạt cải củ là 63 – 129 àmol/g chất khụ, khả năng khỏng oxi húa của hạt sỳp lơ xanh ủạt từ 64 – 90 àmol Trolox/g, hạt cải củ ủạt từ 103 – 162 àmol Trolox/g chất khụ.
Sử dụng hạt và mầm mự tạt trắng ủều cú lợi cho sức khỏe con người (Barillari và cs, 2005a,[33]; Barillari và cs, 2005b,[34]). Theo nghiên cứu của Tim và cs (2006)[118] hàm lượng glucosinolate tổng số ở hạt cao nhất và giảm dần trong quá trình nảy mầm, khi cây trưởng thành hàm lượng GLS rất thấp; cỏc tỏc giả cũng khẳng ủịnh rằng những loài rau mầm ở chõu Á cú tiềm năng chống ung thư cao nhất là cải củ trắng, cải củ Nhật (Daikon), súp lơ xanh, bạch giới dại, su hào và wasabi.
Theo kết quả nghiên cứu của Tim và cs (2006)[118], cải củ có hàm lượng GLS trong hạt 389, trong mầm 7 ngày tuổi là 34 và trong cây trưởng thành là 1 àmol/g chất tươi, trong khi ủú ở cải củ Nhật (Daikon) là 376; 28 và 4 àmol/g chất tươi, cũn trong sỳp lơ xanh tương ứng là 390, 40 và 5 àmol/g chất tươi.
Hàm lượng cỏc chất này cũng khỏc nhau giữa cỏc bộ phận, trong ủú lỏ mầm có lượng cao nhất, còn rễ chứa thấp nhất (Santiago và cs, 2008)[105].
Hàm lượng GLS tổng số cao nhất ở lỏ mầm, cõy mầm từ ngày thứ 4 ủến thứ 7 sau gieo (Bellostas và cs, 2007)[35]. Nghiên cứu của Rosa và cs (1996)[102], hàm lượng glucosinolate trong sỳp lơ xanh trưởng thành dao ủộng tựy thuộc cơ quan trong cây, ở những cơ quan chính có 52% glucoraphanin và 26%
glucobrassicin; ở cụm hoa thứ cấp có 39% glucobrassicin và 36%
glucoraphanin. Theo nghiờn cứu của Pereira và cs (2002)[96], GLS ủạt cao nhất trong lá mầm và thấp nhất trong rễ mầm ở ngày thứ 11.
* Theo cách chế biến, bảo quản:
Nếu mầm súp lơ xanh khi nấu chín sẽ mất tác dụng ngăn ngừa ung thư.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp ……….. 19
Ở nhiệt ủộ cao sẽ làm mất hoạt tớnh của cỏc enzyme và chất xỳc tỏc ủặc hiệu (ESP), mất cõn bằng của sulforaphane. Hơn nữa, lượng sulforaphane cú ủớnh thêm sulfur, chỉ chiếm khoảng 20% tổng số sulforaphane và rất dễ bị vô hiệu húa. Cỏc thành phần cũn lại khụng cú ủủ nguyờn tố sulfur hữu ớch, nờn khụng cú khả năng khỏng bệnh. Khi ủun sụi cú thể vụ hiệu hoỏ hoạt ủộng myrosinase, ủõy là enzyme chịu trỏch nhiệm chuyển hoỏ glucosinolate thành isothiocyanate, khả năng chuyển ủổi từ glucosinolates thành isothiocyanate ủạt 10-20% so với sự chuyển hoỏ của cỏc enzyme thực vật (Munday và cs, 2002,[89]; Lampe và cs, 2002,[81]; Ambrosone và cs, 2004,[31]).
Theo nghiên cứu của Lijiang và cs (2007)[84], khi luộc hàm lượng GLS mất ủi ở sỳp lơ xanh là 77%, sỳp lơ trắng là 75% và 65% ở bắp cải, cũn khi rỏn, hấp hay nấu bằng lũ vi súng thỡ lượng GLS hao hụt khụng ủỏng kể.
Rau mầm bảo quản trong tủ lạnh chất GLS giảm khụng ủỏng kể, nhưng bảo quản ở nhiệt ủộ tự nhiờn cú thể giảm từ 9-26%, trong thời gian 7 ngày. Rau băm nhỏ cũng làm giảm hàm lượng GLS lờn ủến 75% sau 6 giờ, cũn khi luộc hoặc nấu canh làm giảm lượng GLS khoảng 90% (Song và cs, 2007)[114]
Hàm lượng glucosinolate trong mầm súp lơ xanh, cải củ trắng, cải củ Daikon giảm khụng ủỏng kể khi bảo quản ba tuần ở nhiệt ủộ 4 o C, trong khi ủú hàm lượng GLS ở mầm bạch giới dại bị giảm sau một tuần bảo quản (Tim và cs, 2006)[118].
* Theo nhiệt ủộ, ỏnh sỏng và yếu tố khỏc:
Nghiờn cứu của Engelen và cs (2006)[47] cho thấy nồng ủộ chất gluconasturtiin trong cải xoong tăng lờn ủỏng kể khi ủược sinh trưởng trong ủiều kiện nhiệt ủộ thấp, ỏnh sỏng ngày dài và tiếp xỳc với ỏnh sỏng ủỏ. Tỏc giả Santiago và cs, (2008)[105] cho rằng mầm sỳp lơ xanh ủược trồng trong ỏnh sỏng cú nồng ủộ GLS cao hơn so với mầm ủược trồng trong búng tối là 33%.
Ánh sỏng cú tỏc ủộng ủến sự nảy mầm của sỳp lơ xanh và làm tăng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp ……….. 20
nồng ủộ chất cú nguồn gốc thực vật cú lợi cho sức khỏe, tập trung chủ yếu là trong 3-5 ngày sau khi nảy mầm (Santiago và cs, 2008)[105].
Nhiệt ủộ khụng ảnh hưởng ủến sự hỡnh thành glucoraphenin ở rau mầm cải củ và cải củ Daikon (Tim và cs, 2006)[118], nhưng nhiệt ủộ lại ảnh hưởng ủến hàm lượng GLS trong mầm sỳp lơ xanh (Pereira và cs, 2002)[96].
Kết quả nghiên cứu của Kim và cs (2006)[76], cho rằng khi xử lí chất methyl jasmonate hormone (MeJA) trờn mầm cải củ (Raphanus sativus L.) ủó làm tăng hàm lượng phenol tổng số (TPC), isothiocyanate tổng số, tăng hoạt ủộng enzyme lyase amoniac phenylalanine (PAL) và enzyme myrosinase sau 24 giờ.