3.2.1 Hàm lượng chất dinh dưỡng
Sự biến ủổi hàm lượng chất dinh dưỡng thay ủổi ở cỏc cơ quan khỏc nhau.
Kết quả nghiờn cứu thu ủược ở bảng 3.25.
Cỏc chỉ tiờu cú sự thay ủổi tại cỏc thời ủiểm phõn tớch và loại sản phẩm (bảng 3.25, 3.26):
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp ……….. 97
Bảng 3.25: Sự biến ủổi hàm lượng chất dinh dưỡng rau mầm họ hoa thập tự ở thời gian thu hoạch khác nhau
Cơ quan Chất khô (%)
ðường TS (%)
Vitamin C (mg/100g)
Lipid ( %)
Protein (%)
Cellulose (%) Cải củ trắng
Hạt 92,37 6,22 1,30 37,87 17,95 25,10
Mầm 3 ngày 10,26 1,88 31,17 1,95 1,78 0,89
Mầm 7 ngày 5,32 0,41 55,63 0,67 2,59 1,80
Cải xanh ngọt
Hạt 94,86 8,95 1,14 36,05 18,78 28,76
Mầm 3 ngày 5,98 2,12 22,11 0,69 1,58 1,22
Mầm 7 ngày 4,47 0,47 36,58 0,18 2,01 1,64
Cải bẹ vàng
Hạt 97,13 7,43 1,21 30,36 22,24 28,67
Mầm 3 ngày 6,49 1,84 21,65 0,88 1,87 0,99
Mầm 7 ngày 4,21 0,40 43,42 0,22 2,15 1,25
Chất khụ: giữa cỏc cụng thức cú sự thay ủổi rừ rệt, trong ủú trong hạt ủạt cao nhất chỳng biến ủộng từ 92,37 – 97,13% trong ủú cao nhất ở hạt cải bẹ vàng và thấp hơn là hạt cải xanh ngọt (94,86%), thấp nhất là hạt cải củ trắng (92,37%), nhưng khi hạt nảy mầm ở ngày thứ 3 hàm lượng chất khô giảm chỉ còn 5,98 % trong mầm cải xanh ngọt, 6,49 % trong mầm cải bẹ vàng và 10,26 % trong mầm cải củ trắng. ðến ngày thứ 7 sau nảy mầm, hàm lượng chất khụ của rau mầm tiếp tục giảm, trong ủú cải bẹ vàng cũn 4,21%, cải xanh ngọt còn 4,47% và cải củ trắng còn 5,32%. Lúc này rau chủ yếu là hàm lượng nước, ủõy cũng là nguyờn nhõn gõy ra trở ngại lớn trong việc thu hoạch và bảo quản rau mầm.
Còn năng suất thực thu có xu hướng tăng dần theo thời gian thu hoạch
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp ……….. 98
từ 1130 – 1900 g/m 2 ủối với cải củ trắng, cải xanh ngọt từ 590,0 – 1080 g/m 2 và cải bẹ vàng ủạt từ 560 – 1040 g/m 2 ; cả ba loại mầm cải ủều cú năng suất cao nhất ở ngày thứ 7 sau gieo.
Bảng 3.26: Năng suất chất dinh dưỡng rau mầm họ hoa thập tự ở thời gian thu hoạch khác nhau
Cơ quan NSTT (g/m 2 )
ðường TS (g/m 2 )
Vitamin C (mg/m 2 )
Lipid (g/m 2 )
Protein (g/m 2 )
Cellulose (g/m 2 ) Cải củ trắng
Hạt 240,0 13,79 3,12 83,95 39,79 55,64
Mầm 3 ngày 1130,0 2,18 352,22 2,26 2,06 1,03
Mầm 7 ngày 1900,0 0,41 1056,97 0,68 2,62 1,82
Cải xanh ngọt
Hạt 120,0 10,19 1,37 41,04 21,38 32,74
Mầm 3 ngày 590,0 0,75 130,45 0,24 0,56 0,43
Mầm 7 ngày 1080,0 0,23 395,06 0,09 0,97 0,79
Cải bẹ vàng
Hạt 120,0 8,66 1,45 35,39 25,92 33,42
Mầm 3 ngày 560,0 0,67 121,24 0,32 0,68 0,36
Mầm 7 ngày 1040,0 0,18 451,57 0,10 0,94 0,55
Ghi chú: NSTT: Năng suất thực thu, NSDD: Năng suất dinh dưỡng
ðường tổng số: hàm lượng ủường tổng số giảm dần trong quỏ trỡnh này mầm, thường hàm lượng này ủạt cao ở trong hạt từ 6,22 – 8,95% tương ủương với năng suất dinh dưỡng ủạt từ 8,66 – 13,79 g/m 2 ; sau ủú chỳng giảm dần khi nảy mầm ở ngày thứ 3 thay ủổi từ nhưng ủõy là chủ yếu là dạng ủường phức hợp, hàm lượng này giữa cỏc cụng thức cú sự thay ủổi 1,84 – 2,12 % tương ủương với năng suất ủường ủạt từ 0,67 – 2,18 g/m 2 và 7 ngày sau nảy mầm là 0,4 – 0,47% tương ủương với năng suất ủường là 0,18 – 0,41
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp ……….. 99
g/m 2 , tuy nhiờn hàm lượng ủường lỳc này là ủường ủơn. ðiều này cho thấy nếu thu hoạch quỏ muộn lượng ủường trọng sản phẩm sẽ tiếp tục giảm, ảnh hưởng ủến chất lượng rau mầm, nếu sau 7 ngày thu hoạch năng suất dinh dưỡng ủều giảm mạnh, trong khi năng suất thực thu tăng. Kết quả cho thấy hàm lượng ủường và năng suất ủường ở cải củ trắng ủạt cao nhất so với cải xanh ngọt và cải bẹ vàng.
Lipid tổng số: hàm lượng lipid giảm dần trong quá trình này mầm, thường hàm lượng này ủạt cao ở trong hạt từ 30,36 – 37,87 %, tương ủương năng suất dinh dưỡng ủạt 35,39 – 83,95 g/m 2 tuy nhiờn lipid trong hạt là dạng dự trữ, sau ủú chỳng giảm dần khi nảy mầm ở ngày thứ 3, hàm lượng này giữa cỏc cụng thức cú sự thay ủổi 0,69 – 1,95 % tương ủương năng suất dinh dưỡng ủạt 0,24 – 2,26 g/m 2 và 7 ngày sau nảy mầm là 0,18 – 0,67% tương ủương năng suất dinh dưỡng ủạt 0,09 – 0,68 g/m 2 . ðiều này cho thấy nếu thu hoạch quỏ muộn hơn 7 ngày thì hàm lượng lipid trong sản phẩm sẽ tiếp tục giảm, ảnh hưởng ủến chất lượng rau mầm cho dự năng suất thực thu tăng.
Protein tổng số: hàm lượng protein tổng số giảm dần trong quá trình này mầm, thường hàm lượng này ủạt cao ở trong hạt từ 17,95 – 22,24 %, tương ủương năng suất dinh dưỡng ủạt 21,38 – 39,79 g/m 2 tuy nhiờn protein trong hạt là dạng khú tiờu, sau ủú chỳng giảm dần khi nảy mầm ở ngày thứ 3, hàm lượng này giữa cỏc cụng thức cú sự thay ủổi 0,69 – 1,95 %, tương ủương năng suất dinh dưỡng ủạt 0,56 – 2,06 g/m 2 và 7 ngày sau nảy mầm là 0,18 – 0,67%, tương ủương năng suất dinh dưỡng ủạt 0,94 – 2,62 g/m 2 . ðiều này cho thấy nếu thu hoạch thời gian hợp lý hàm lượng protein ủó tăng trở lại. ðối với cải củ trắng thay ủổi từ 1,78 – 17,89%, trong ủú trong hạt cao nhất, ở ngày thứ 3 sau nảy mầm ủạt thấp nhất, với cải xanh ngọt hàm lượng thay ủổi từ 1,58 – 18,78%, cao nhất trong hạt và thấp hơn ở thời kỳ sau nảy mầm 3 ngày. Với cải bẹ vàng thay ủổi từ 1,87 – 22,34 %, và hàm lượng này cũng ủạt cao nhất trong hạt, giảm mạnh
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp ……….. 100
ở ngày thứ 3 sau gieo, sau ủú lại tăng ở ngày thứ 7 ủạt 2,15%. Trong ba ủối tượng nghiờn cứu chỳng tụi nhận thấy hàm lượng protein ở cải củ trắng ủạt cao nhất và có thể thu hoạch rau mầm ở thời gian sau gieo 7 ngày là hợp lý.
Cellulose tổng số (xơ): hàm lượng cellulose giảm dần trong quá trình này mầm, thường hàm lượng này ủạt cao ở trong hạt từ 25,1 – 28,76 %, tương ủương năng suất dinh dưỡng ủạt 32,74 – 55,64 g/m 2 tuy nhiờn xơ trong hạt là dạng khú tiờu, sau ủú chỳng giảm dần khi nảy mầm ở ngày thứ 3, hàm lượng này giữa cỏc cụng thức cú sự thay ủổi 0,89 – 1,22 %, tương ủương năng suất dinh dưỡng ủạt 0,36 – 1,03 g/m 2 và 7 ngày sau nảy mầm là 1,25 – 1,8 %, tương ủương năng suất dinh dưỡng ủạt 0,55 – 1,82 g/m 2 . ðiều này cho thấy nếu thu hoạch quỏ muộn lượng xơ trong sản phẩm sẽ tiếp tục tăng, ảnh hưởng ủến chất lượng rau mầm. ở cải củ trắng thay ủổi từ 1,78 – 25,1%, trong ủú trong hạt cao nhất, ở ngày thứ 3 sau nảy mầm ủạt thấp nhất, với cải xanh ngọt hàm lượng thay ủổi từ 1,22 – 28,76%, cao nhất trong hạt và thấp hơn ở thời kỳ sau nảy mầm 3 ngày. Ở cải bẹ vàng thay ủổi từ 0,99 – 28,67 %, và hàm lượng này cũng ủạt cao nhất trong hạt, giảm mạnh ở ngày thứ 3 sau gieo, sau ủú lại tăng ở ngày thứ 7 ủạt 1,25%.
Vitamin C: hàm lượng vitamin C thấp nhất trong hạt, chúng tăng dần trong quỏ trỡnh này mầm, thường hàm lượng này ủạt cao ở trong mầm sau gieo 7 ngày, biến ủộng từ 36,58 – 55,63 mg/100g chất tươi, hàm lượng vitamin C tăng dần khi nảy mầm ở ngày thứ 3, hàm lượng này giữa các công thức có sự thay ủổi 21,65 – 31,17 mg/100g và 7 ngày sau nảy mầm là 36,58 – 55,63 mg/100g. ðiều này cho thấy hàm lượng vitamin C tiếp tục tăng trong sản phẩm và ảnh hưởng ủến chất lượng rau mầm. Ở cải củ trắng thay ủổi từ 1,30 – 55,63 mg/100g, trong ủú trong hạt thấp nhất, ở ngày thứ 3 sau nảy mầm hàm lượng này tăng dần và ủạt cao nhất ở ngày thứ 7 sau gieo, với cải xanh ngọt hàm lượng thay ủổi từ 1,14 – 36,58/100g, thấp nhất trong hạt và tăng dần ở thời kỳ sau nảy mầm 3 ngày, ủạt mức cao nhất ở ở thời gian 7 ngày sau gieo là 36,58
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp ……….. 101
mg/100g. Ở cải bẹ vàng thay ủổi từ 1,21 – 43,42 mg/100g, và hàm lượng này cũng ủạt thấp nhất trong hạt, tăng mạnh ở ngày thứ 3 sau gieo ủạt mức 21,65 mg/100 g, sau ủú lại tăng cao ở ngày thứ 7 ủạt 43,42 mg/100 g.
3.2.2 Hàm lượng chất khoáng
Sự biến ủổi hàm lượng canxi, magie và kẽm ủược nghiờn cứu trong quỏ trình nảy mầm của ba loại hạt cải (bảng 3.27).
Bảng 3.27: Sự biến ủổi hàm lượng và năng suất chất khoỏng trong rau mầm họ hoa thập tự
Canxi Magie Kẽm
Cơ quan TL (%)