1.3.1.1. Nguồn gốc
Chất béo nguồn gốc thực vật có nhiều axit béo chưa bão hòa dạng đa và không có cholesterol (trừ dầu dừa, dầu cọ có nhiều chất béo bão hòa), trong khi đó ở trong cá lại có nhiều chất béo chưa bão hòa. Lipit hạt lạc 44,5%, đậu tương 18,4%, hạt dẻ 59%, hạt điều khô 49,3% (Dinh dưỡng và sức khỏe, 2016) [7].
1.3.1.2. Đặc điểm cấu tạo
Lipit là hợp chất hữu cơ được cấu tạo chủ yếu từ các nguyên tố C, H, O gồm nhiều loại với cấu trúc và chức năng khác nhau. Lipit đơn giản được tạo ra từ glixerol và axit béo nhờ liên kết este. Các lipit phức tạp ngoài thành phần như các lipit đơn giản còn có thêm các nhóm khác. Mỡ và dầu là nguồn
nguyên liệu dự trữ năng lượng chủ yếu của tế bào. Photpholipit có vai trò cấu trúc nên màng sinh chất. Steroit tham gia cấu tạo nên các hormore của cơ thể.
Lipit thực vật hầu hết ở trạng thái lỏng. Các lipit đều nhẹ hơn nước, không tan trong nước, nhưng tan nhiều trong chất hữu cơ benzen, xăng, clorofom...
(Nguyễn Viết Đàm, 2015) [7].
1.3.2. Vai trò của lipit với cơ thể động vật
Chất béo cần thiết cho sự sống của động vật và thực vật. Ở ruột non nhờ tác dụng xúc tác của các enzyme lipza và dịch mật chất béo bị thuỷ phân thành các axit béo và glyxerol rồi được hấp thụ vào thành ruột. Chất béo giúp bảo vệ tế bào sống, ở mỗi dạng tồn tại đều thể hiện một phần quan trọng trong màng tế bào. Màng tế bào giống nhau bao quanh cơ thể cùng với tế bào, giúp cho mỗi tế bào trong cơ thể có thể làm công việc mà không cần đến sự can thiệp không cần thiết của các tế bào khác.
Lipit giúp ngăn ngừa xơ vữa động mạch. Điều hòa tính bền vững của thành mạch, nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của thành mạch. Có vài trò trong cơ chế chống ung thư. Đồng thời lipit cần thiết cho các chuyển hoá các vitamin nhóm B.
Chất béo tham gia vào cấu trúc của tất cả các mô, là thành phần thiết yếu của tế bào, của các màng cơ thể và có vai trò điều hòa sinh học cao. Não bộ và các mô thần kinh đặc biệt giàu chất béo. Các rối loạn chuyển hóa chất béo ảnh hưởng đến chức phận nhiều cơ quan kể cả hệ thần kinh.
Chất béo cung cấp các axit béo thiết yếu không no đa nối đôi, chuỗi dài là tiền chất của một loạt các chất có hoạt tính sinh học cao như prostaglandin, leukotrienes, thromboxanes… Các eicosanoids này là các chất điều hòa rất mạnh 1 số tế bào và chức năng như: kết dính tiểu cầu, co mạch, đóng ống động mạch Botalli… (Mead Johnson, 2009) [21].
1.3.3. Một số loại axit béo không no
*Axit béo không no chứa nhiều nối đôi
Với cấu trúc trong chuỗi carbon chứa 2 nối đôi trở lên, chất béo chứa axit béo loại này được tìm thấy ở dầu mè, dầu hạt hướng dương, dầu đậu nành, dầu hạt bắp. Chất béo không no chứa nhiều nối đôi tốt hơn chất béo bão hòa do nó làm giảm lượng cholesterol xấu trong máu nhưng đồng thời cũng làm giảm lượng cholesterol tốt trong máu. Chính vì vậy, hiện nay, người bình thường được khuyên mỗi ngày chỉ nên dùng chất béo không no chứa nhiều nối đôi không quá 10% tổng năng lượng do khẩu phần ăn mang đến.
*Axit béo không no chứa 1 nối đôi
Với cấu trúc trong chuỗi carbon chứa nối đôi duy nhất, chất béo chứa axit béo loại này được tìm thấy trong các dầu thực vật như dầu ô liu, dầu đậu phộng, dầu hạt hạnh nhân... Đặc biệt, axit béo không no chứa 1 nối đôi có tên là axit omega-3 (do khoảng cách từ carbon omega đến nối đôi có 3 carbon, còn có tên thông dụng là axit oleic).
*Axit béo dạng trans
Chứa trong chất béo trans (hoặc theo tiếng nước ngoài là trans fat), chủ yếu là axit béo nhân tạo. Dầu thực vật chứa axit béo không no ở dạng lỏng như dầu bắp, hạt hướng dương, đậu nành, người ta có thể chế biến thành dạng đặc giống như bơ động vật gọi là margarin bằng phản ứng hóa học “hydrogen hóa”... Như vậy để chế biến dầu lỏng thành dạng đặc (giống như bơ, trông hấp dẫn hơn), người ta đã biến chất béo không no thành chất béo bão hòa và chất béo dạng trans. Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy khi dùng nhiều chất béo trans sẽ làm tăng lượng cholesterol toàn phần, làm tăng cholesterol xấu và làm giảm cholesterol tốt trong máu, đồng thời chất béo cũng là yếu tố chủ yếu đưa đến bệnh béo phì, các bệnh lý tim mạch như tăng huyết áp, bệnh mạch vành, đột quỵ, kể cả ung thư... (Nguyễn Hữu Đức, 2015) [8]. Thực tế bệnh lý dạng này đang có xu hướng phát triển nhanh trong xã hội công nghiệp. Các axit béo này có 2 hoặc nhiều hơn các liên kết đôi cis, được tách
khỏi nhau bằng một nhóm methylen (dạng này còn được gọi là kiểu divinylmethan).
Các axit béo thiết yếu là tất cả các axit béo omega-3 và omega-6 được tách bởi methylen và được mô tả chi tiết theo biểu dưới đây:
Omega-3
Tên thông thường Tên lipit Tên hóa học Axit hexadecatrienoic (HTA) 16:3 (n-3) Axit all-cis-7,10,13-
hexadecatrienoic Axit α-linolenic (ALA) 18:3 (n-3) Axit all-cis-9,12,15-
octadecatrienoic Axit stearidonic (SDA) 18:4 (n-3) Axit all-cis-6,9,12,15-
octadecatetraenoic Axit eicosatrienoic (ETE) 20:3 (n-3) Axit all-cis-11,14,17-
eicosatrienoic
Axit eicosatetraenoic (ETA) 20:4 (n-3) Axit all-cis-8,11,14,17- eicosatetraenoic
Axit eicosapentaenoic (EPA) 20:5 (n-3) Axit all-cis-5,8,11,14,17- eicosapentaenoic
Axit heneicosapentaenoic (HPA) 21:5 (n-3) Axit all-cis-6,9,12,15,18- heneicosapentaenoic Axit docosapentaenoic (DPA),
Axit clupanodonic 22:5 (n-3) Axit all-cis-7,10,13,16,19- docosapentaenoic
Axit docosahexaenoic (DHA) 22:6 (n-3) Axit all-cis-4,7,10,13,16,19- docosahexaenoic
Axit tetracosapentaenoic 24:5 (n-3) Axit all-cis-9,12,15,18,21- tetracosapentaenoic
Axit tetracosahexaenoic,
(axit nisinic) 24:6 (n-3) Axit all-cis-6,9,12,15,18,21- tetracosahexaenoic
Omega-6
Tên thông thường Tên lipit Tên hoá học
Axit linoleic 18:2 (n-6) Axit all-cis-9,12-octadecadienoic Axit gamma-
linolenic (GLA) 18:3 (n-6) Axit all-cis-6,9,12-octadecatrienoic Axit eicosadienoic 20:2 (n-6) Axit all-cis-11,14-eicosadienoic Axit dihomo-gamma-
linolenic (DGLA) 20:3 (n-6) Axit all-cis-8,11,14-eicosatrienoic
Axit arachidonic (AA) 20:4 (n-6) Axit all-cis-5,8,11,14- eicosatetraenoic
Axit docosadienoic 22:2 (n-6) Axit all-cis-13,16-docosadienoic
Axit adrenic 22:4 (n-6) Axit all-cis-7,10,13,16- docosatetraenoic Axit docosapentaenoic
(Axit osbond) 22:5 (n-6) Axit all-cis-4,7,10,13,16- docosapentaenoic
Axit béo omega-9 không no một nối đôi và nhiều nối đôi Tên thông thường Tên lipit Tên hoá học Axit oleic 18:1 (n-9) Axit cis-9-octadecenoic Axit eicosenoic 20:1 (n-9) Axit cis-11-eicosenoic
Axit mead 20:3 (n-9) Axit 'all-cis-5,8,11-eicosatrienoic Axit erucic 22:1 (n-9) Axit cis-13-docosenoic
Axit nervonic 24:1 (n-9) Axit cis-15-tetracosenoic
Axit béo tiếp hợp có hai hoặc nhiều liên kết đôi tiếp hợp Tên thông thường Tên lipit Tên hoá học Axit linoleic tiếp hợp (chứa hai liên kết đôi tiếp hợp)
Axit rumenic 18:2 (n-7) Axit 9Z,11E-octadeca-9,11-dienoic 18:2 (n-6) Axit 10E,12Z-octadeca-9,11-dienoic Axit linolenic tiếp hợp (3 liên kết đôi tiếp hợp)
Axit α-calendic 18:3 (n-6) Axit 8E,10E,12Z-octadecatrienoic Axit β-calendic 18:3 (n-6) Axit 8E,10E,12E-octadecatrienoic Axit jacaric 18:3 (n-6) Axit 8E,10Z,12E-octadecatrienoic
Axit α-eleostearic 18:3 (n-5) Axit 9Z,11E,13E-octadeca-9,11,13-trienoic Axit β-eleostearic 18:3 (n-5) Axit 9E,11E,13E-octadeca-9,11,13-trienoic Axit catalpic 18:3 (n-5) Axit 9Z,11Z,13E-octadeca-9,11,13-trienoic Axit punicic 18:3 (n-5) Axit 9Z,11E,13Z-octadeca-9,11,13-trienoic Khác
Axit rumelenic 18:3 (n-3) Axit 9E,11Z,15E-octadeca-9,11,15-trienoic Axit α-parinaric 18:4 (n-3) Axit 9E,11Z,13Z,15E-octadeca-9,11,13,15-
trienoic
Axit β-parinaric 18:4 (n-3) Axit octadeca-9,11,13,15-trienoic tất cả dạng trans
Axit bosseopentaenoic 20:5 (n-6) Axit 5Z,8Z,10E,12E,14Z-eicosanoic Các axit không no nhiều liên kết đôi khác
Tên thông thường Tên lipid Tên hoá học