Phần 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.2. Thực trạng giá trị sản phẩm chè chế biến của các cơ sở tại làng nghề
4.2.1. Tình hình sản xuất, chế biến, tiêu thụ sản phẩm chè chế biến của các cơ sở tại làng nghề
4.2.1.1. Tình hình sử dụng nguyên liệu đầu vào a. Về số lượng
Đối với ngành chế biến nói chung và chế biến nông sản nói riêng yếu tố đầu vào có vai trò quan trọng, là cơ sở để tiến hành các hoạt động chế biến làm gia tăng giá trị, tăng chất lượng của sản phẩm, tạo ra những sản phẩm mới. Cho nên để có cái nhìn đầy đủ về giá trị sản phẩm chè chế biến của làng nghề, vấn đề đầu tiên cần nghiên cứu là nguyên liệu đầu vào của chế biến. Với chế biến chè, đặc biệt là sản phẩm chè xanh thì nguyên liệu chè búp tươi lại càng phải chú trọng.
Bảng 4.1. Tình hình sử dụng nguyên liệu trong chế biến chè
Chỉ tiêu
Tổng lượng chè búp tươi dùng để chế biến
(Tấn/năm)
Lượng chè búp tươi các cơ sở phải thu mua
Lượng chè búp tươi tự cung cấp Số lượng
(Tấn/năm) Tỷ lệ (%) Số lượng
(Tấn/năm) Tỷ lệ (%)
LN Đá Hen 1.798,1 1.763,4 98,07 34,7 1,93
LN Phú Thịnh 355 36,1 10,17 318,9 89,83
LN Mai Thịnh 1.886,5 1.782,2 94,47 104,3 5,53
Tổng cộng 4.039,6 3.581,7 88,66 457,9 11,34
Nguồn: Tổng hợp từ phiếu điều tra các cơ sở chế biến chè năm (2016) Qua bảng số liệu trên, cho ta thấy, lượng nguyên liệu chè búp tươi dùng để chế biến của các làng nghề tương đối lớn, trong đó cao nhất là làng nghề chè Mai Thịnh với 1.886,5 tấn chè búp tươi được đưa vào chế biến trong 1 năm. Thêm vào đó, chúng ta cũng nhận ra một điều là có sự chênh lệch lớn trong việc sử dụng chè nguyên liệu để chế biến giữa làng nghề chè Phú Thịnh và 2 làng nghề chè còn lại. Điểm khác biệt này càng thể hiện rõ thêm ở lượng chè búp tươi mà làng nghề chè Phú Thịnh tự cung cấp được, làng nghề chè Phú Thịnh có tỷ lệ tự cung ứng nguyên liệu rất cao đạt 89,3 %, đây rõ ràng sẽ là một lợi thế cho các cơ sở chế biến chè. Đối với hai làng nghề chè còn lại tỷ lệ lượng chè búp tươi tự cung cấp được rất thấp, điều đó đồng nghĩa với việc phải phụ thuộc nguyên liệu
từ bên ngoài, từ đó cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ về phát triển làng nghề một cách bền vững, hiệu quả.
Chè nguyên liệu các cơ sở dùng để chế biến, qua điều tra thông tin từ các cơ sở chế biến chè, thấy rằng hiện nay các cơ sở sử dụng nhiều loại giống khác nhau, mỗi giống lại cho ra một đặc trưng sản phẩm riêng. Trong đó chủ yếu các hộ có nguyên liệu đầu vào là các giống chè Lai 1 và Lai 2 (đạt từ 70 - 93% tùy cơ sở - số liệu tại Bảng 4.2).
Bảng 4.2. Các giống chè nguyên liệu dùng để chế biến
Chỉ tiêu
Làng nghề Đá Hen
Làng nghề Phú Thịnh
Làng ngh Mai Thịnh
Ghi chú Số hộ
(Hộ)
Tỷ lệ (%)
Số hộ (Hộ)
Tỷ lệ (%)
Số hộ (Hộ)
Tỷ lệ (%)
Lai 1 27 90,00 11 36,67 23 76,67
Lai 2 28 93,33 16 53,33 25 83,33
Kim Tuyên 2 6,67 23 76,67 6 20 Dùng chế
biến chè đặc sản
Phúc Vân Tiên - - 8 26,67 7 23,33
Khác - - - - 15 50
Số hộ điều tra 30 100 30 100 30 100
Nguồn: Tổng hợp từ phiếu điều tra các cơ sở chế biến chè (2016) Đặc điểm của 2 giống chè này là cho năng suất nguyên liệu chè búp tươi cao, sản phẩm chè chế biến cho nước xanh, vị đặc trưng có thể dùng để sản xuất chè xanh, chè đen. Tuy nhiên với đặc tính giống, 2 giống chè này cho chất lượng sản phẩm vào loại bình thường. Bên cạnh 2 giống kể trên, tại một số cơ sở chế biến và đặc biệt là các cơ sở chế biến của làng nghề chè Phú Thịnh sử dụng nguyên liệu đầu vào là giống chè Kim Tuyên, Phúc Vân Tiên, có đến 76,67% số cơ sở sử dụng nguyên liệu từ 2 giống trên để đưa vào chế biến chè. Các giống chè này có đặc điểm cho năng suất thấp hơn giống chè Lai 1, Lai 2, năng suất búp tươi đạt từ 10 - 15 tấn/ha/năm, tuy nhiên giống chè này cho vào chế biến tạo ra sản phẩm có nước xanh, vị đặc trưng, hương thơm, thường dùng để chế biến chè xanh đặc sản hoặc chè Ô-long.
Thêm vào đó việc đa phần các cơ sở không thể phân loại được giống chè nguyên liệu khi đem vào chế biến, tình trạng pha trộn lẫn các giống chè thường với giống chè chất lượng cao làm giảm giá trị giống, chất lượng sản phẩm.
Hạn chế trên phần nào được lý giải bởi hiện nay ngoại trừ các cơ sở chế biến tại làng nghề chè Phú Thịnh cơ bản đã đáp ứng nguồn cung cấp nguyên liệu tại chỗ của cơ sở, thì các cơ sở chế biến chè ở 2 làng nghề Đá Hen và Mai Thịnh về cơ bản không thể chủ động được nguồn nguyên liệu đầu vào. Như tại làng nghề chè Đá Hen, bình quân 1 cơ sở có diện tích chè hiện tại mới cung cấp được 2,3 tấn chè búp tươi/năm, trong khi nhu cầu nguyên liệu cần cho sản xuất là 59,93 tấn chè búp tươi/cơ sở/năm.Vấn đề này cũng lặp lại tương tự ở làng nghề chè Mai Thịnh khi bình quân một cơ sở có diện tích chè thu hoạch được 15,34 tấn/ha trong khi nhu cầu lại là 57,96 tấn/năm, điều đó đồng nghĩa với việc để đáp ứng đủ lượng chè cho sản xuất đòi hỏi mỗi cơ sở chế biến cần có ít nhất khoảng 3,8 ha diện tích chè nguyên liệu. Không chủ động về nguồn nguyên liệu dẫn đến khó và không thể kiểm soát được chất lượng nguyên liệu chè búp tươi.
Khi đó để đánh giá chất lượng chủ yếu dựa vào cảm quan và kinh nghiệm của người đi thu mua.
Bảng 4.3. Tình hình sản xuất nguyên liệu chè búp tươi của các cơ sở chế biến tại làng nghề
Chỉ tiêu ĐVT Làng nghề
Đá Hen
Làng nghề Phú Thịnh
Làng nghề Mai Thịnh Số cơ sở có diện tích
trồng chè Cơ sở 15 30 11
Tỷ lệ hộ trồng chè % 50 100 36,67
Diện tích chè bình quân
của hộ chế biến Ha 1,14 1,11 0,62
Năng suất chè búp tươi Tấn/ha/năm 2,03 11,57 15,34
Bình quân lượng chè chế
biến của của 1 cơ sở Tấn/năm 59,93 11,83 57,96
Nguồn: Tổng hợp từ phiếu điều tra các cơ sở chế biến chè (2016) Trong điều kiện các hộ không thể chủ động được hoàn toàn nguồn nguyên liệu buộc các cơ sở sản xuất phải thu mua từ các vùng chè nguyên liệu khác. Tuy nhiên việc thu mua thường mang tính chất cá nhân, không liên kết với các hộ trồng chè nguyên liệu, vào vụ chế biến thì gặp đâu mua đấy. Qua đó không thể chủ động kiểm soát chất lượng nguồn nguyên liệu, xảy ra hiện tượng cạnh tranh không lành mạnh trong thu mua nguyên liệu vào thời kỳ cao điểm của chế biến.
Bảng 4.4. Đối tượng cung cấp nguyên liệu cho các cơ sở chế biến
Đối tượng cung cấp nguyên liệu cho cơ sở sản xuất
Làng nghề Phú Thịnh
Làng nghề Đá Hen
Làng nghề Mai Thịnh Tỷ lệ (%) Tỷ lệ (%) Tỷ lệ (%)
Hộ trồng chè 36,67 100 100
Hợp tác xã - - -
Người thu gom - - -
Tự hộ sản xuất 100 50 36,67
Khác 0 0 0
Nguồn: Tổng hợp từ phiếu điều tra các cơ sở chế biến chè (2016) Trong hoạt động thu mua nguyên liệu phục vụ sản xuất, đa số các hộ tại các làng nghề không có sự liên kết. Có duy nhất 1 nhóm gồm 5 hộ tại làng nghề chè Mai Thịnh tổ chức liên kết tìm kiếm nguồn nguyên liệu, ứng trước phân bón, thuốc bảo vệ thực vật cho người trồng chè để giành sự ưu tiên trong đàm phán mua nguyên liệu khi vào vụ chế biến.
Việc thực hiện quy trình kỹ thuật để đảm bảo cung cấp nguyên liệu chất lượng cao cho chế biến được thực hiện chưa tốt biểu hiện ở cả về giống, kỹ thuật thu hái, bảo quản, vận chuyển. Nó sẽ dẫn đến chất lượng nguyên liệu đầu vào không cao, làm cho giá trị sản phẩm chè chế biến bị hạn chế ngay từ khâu đầu tiên trong chuỗi giá trị.
4.2.1.2. Chế biến sản phẩm
Để cho ra sản phẩm chè xanh thì khâu quan trọng nhất, cũng là hoạt động chính nhất của làng nghề chế biến chè đó hoạt động chế biến. Từ nguyên liệu búp tươi có thể được thu hái từ chính nguồn nguyên liệu tại chỗ như ở làng nghề chế biến chè Phú Thịnh, hay phải thu mua từ các vùng chè nguyên liệu khác ở làng nghề chế biến chè Đá Hen và Mai Thịnh qua quá trình chế biến, xử lý nhiệt để tạo ra sản phẩm khô có chất lượng cao hơn, bảo quản được lâu dài. Mỗi làng nghề chè có những xuất phát điểm về thời gian, điều kiện kinh tế xã hội làm nghề khác nhau, nhưng có điểm chung là người dân trong làng thấy được hiệu quả, lợi ích từ việc chế biến, từ đó mà nghề được mở rộng, thu hút người dân tham gia, dần chế biến chè đã trở thành nghề chính, mang lại thu nhập cho người dân.
a. Sản phẩm chè chế biến và quy trình chế biến
Qua thống kê thì các cơ sở chế biến chè tại cả 3 làng nghề tiến hành điều tra đều sản xuất sản phẩm chè xanh - sản phẩm truyền thống của người Việt
Nam. Để có cơ sở đánh giá rõ hơn về việc thực hiện quy trình chế biến chè của các cơ sở tại làng nghề, từ các nguồn tài liệu nghiên cứu tôi tổng hợp quy trình, yêu cầu, kỹ thuật chế biến chè xanh thể hiện tại bảng 4.5.
Bảng 4.5. Quy trình, yêu cầu kỹ thuật chế biến chè xanh TT Công
đoạn Mục đích Yêu cầu Phương
pháp Thiết bị Ghi chú 1 Nguyên
liệu - - - -
Giai đoạn này hầu như chưa có sự biến đổi hóa học đáng kể để chuyển hóa vị trà, phát huy hương thơm của chè và mùi
vị đặc
trưng cho trà xanh sản phẩm 2 Diệt
men
Nhằm giữ
cho màu
nước xanh tươi
Đảm bảo đủ nhiệt, ẩm, càng nhanh, càng tốt
Sao hoặc xào
Thùng quay hoặc máy xào hình ống
Hấp Nồi hơi áp suất cao
3 Vò chè xanh
Tạo hình dáng cho cánh chè là chính
Để chè xanh phải pha được nhiều lần nên độ giập không
được quá cao Vò chè
Máy vò tác dụng đơn có nắp ép Làm dập một
phần tế bào lá chè để các chất dễ tan vào nước sôi
Cánh chè phải xoăn chắc, ít gãy và không bị vón cục
4
Làm khô chè xanh
Thúc đẩy những biến đổi hóa học làm chuyển hóa vị chè, phát huy hương thơm và mùi vị đặc trưng của chè xanh sản phẩm
Không được lấy mục đích làm khô chè là chính, tuy nhiên phải đảm bảo màu nước đặc trưng cho chè xanh
Sấy trước sao sau
Máy sao Làm khô
trà xanh thực chất là giai đoạn chế biến nhiệt, để khắc phục những nhược điểm nêu trên
Trong trường hợp không có
máy sao
phải tiến hành nhiệt luyện
Nguồn: Tổng hợp từ các tài liệu kỹ thuật chế biến chè (2016) Đối chiếu với quy trình, kỹ thuật theo tổng hợp từ các tài liệu kỹ thuật về chế biến chè với tình hình thực hiện quy trình chế biến chè xanh của các cơ sở tại
làng nghề được lựa chọn nghiên cứu cho thấy, các cơ sở đã thực hiện theo quy trình để cho ra sản phẩm chè xanh. Tuy nhiên một điểm yếu trong quy trình chế biến chè của các cơ sở đó là bỏ qua khâu làm khô chè xanh - khâu quan trọng nhất để chuyển biến cơ bản hóa học trong chè, phát huy hương thơm và vị đặc trưng của sản phẩm chè xanh, làm cho giá trị của sản phẩm chè không được phát huy hết ngay trong khâu chế biến.
Bảng 4.6. Tình hình thực hiện quy trình chế biến chè xanh của các cơ sở
Chỉ tiêu
Làng nghề Phú Thịnh
Làng nghề Đá Hen
Làng nghề Mai Thịnh Số hộ
(Hộ)
Tỷ lệ (%)
Số hộ (Hộ)
Tỷ lệ (%)
Số hộ (Hộ)
Tỷ lệ (%)
Diệt men 30 100 30 100 30 100
Vò chè xanh 30 100 30 100 30 100
Làm khô chè xanh - - - - - -
Phân loại 30 100 8 26,67 6 20
Bảo quản 30 100 30 100 30 100
Nguồn: Tổng hợp từ phiếu điều tra các cơ sở chế biến chè (2016) b. Công suất, sản lượng chè chế biến
Do có những khác nhau về điều kiện kinh tế xã hội, vùng nguyên liệu, kinh nghiệm chế biến cho nên tình hình chế biến chè có những khác biệt.
Bảng 4.7. Tình hình sản xuất sản phẩm chè xanh tại các cơ sở được điều tra
Chỉ tiêu ĐVT Làng nghề
Đá Hen
Làng nghề Phú Thịnh
Làng nghề Mai Thịnh Công suất chế biến bình quân
của các cơ sở
Kg chè
lá/ngày 390 110,17 441,67
Lượng chè xanh sản xuất
bình quân của các cơ sở Tấn/năm 13,07 2,19 15,47
Nguồn: Tổng hợp từ phiếu điều tra các cơ sở chế biến chè (2016) Công suất chế biến chè bình quân các cơ sở chế biến chè tại làng nghề chè Mai Thịnh hiện nay đạt công suất cao nhất, đạt mức 441,67 Kg chè lá/ngày, một năm bình quân một cơ sở sản xuất ra 15,47 tấn sản phẩm chè xanh.
Công suất thấp nhất thuộc về các cơ sở chế biến tại làng nghề chế biến chè Phú Thịnh với mức chế biến là 110,07 kg chè nguyên liệu/ngày, một năm bình quân một cơ sở chỉ cho ra 2,19 tấn sản phẩm chè xanh.
c. Thiết bị chế biến chè
Để chế biến sản phẩm chè xanh, các cơ sở tại làng nghề chủ yếu sử dụng 2 thiết bị cơ bản là máy sao chè và máy vò chè.
Bảng 4.8: Thiết bị chế biến chè đang được các cơ sở sử dụng chế biến chè Làng nghề
Phú Thịnh
Làng nghề Đá Hen
Làng nghề Mai Thịnh
Máy sao chè 60 110 69
Máy vò chè 37 110 67
Máy tách cẫng 0 2 0
Bếp đốt nhiệt phân 0 4 0
Máy hút chân không 1 1 1
Ước tổng giá trị (trđ) 384 697,5 429
Nguồn: Tổng hợp từ phiếu điều tra các cơ sở chế biến chè (2016) Từ kết quả khảo sát thiết bị chế biến chè cũng cho thấy việc thu hút, đầu tư nâng cấp thiết bị máy móc của các cơ sở sản xuất còn rất hạn chế, bình quân mỗi cơ sở ở làng nghề chè Phú Thịnh có 2 máy sao chè và 1,2 máy vò chè, ở làng nghề chè Mai Thịnh bình quân mỗi hộ có 2,3 máy sao chè và 2,2 máy vò chè, bình quân thiết bị cao nhất là Đá Hen với mỗi cơ sở có bình quân 3,7 máy sao và 3,7 máy vò chè.
4.2.1.3. Tình hình tiêu thụ sản phẩm
Trong những năm qua, cung giống như những người sản xuất ở khu vực nông thôn vấn đề marketing và tiêu thụ sản phẩm tại các làng nghề gặp nhiều khó khăn và hạn chế. Một trong những vấn đề cơ bản mà các làng nghề còn lúng túng là tìm kiếm thị trường, bán hàng đến tận tay người tiêu dùng với giá cao. Nhưng thực tế không như vậy, hiện nay các cơ sở chế biến của cả 3 làng nghề được tiến hành điều tra sau khi sản xuất ra sản phẩm chỉ đóng gói thô sơ vào trong các bao tải lớn và đợi người thu gom đến trả giá. Mọi hoạt động giao dịch hoàn toàn diễn ra bằng miệng ngay tại từng cơ sở.
Việc nắm bắt thông tin thị trường về sản phẩm chè chế biến và chè nguyên liệu đang rất hạn chế. Các cơ sở vừa thiếu, vừa yếu cả về phương pháp và cả hình thức tìm hiểu thông tin thị trường, những thông tin thị trường mà các cơ sở lấy làm căn cứ để sản xuất và bán sản phẩm rất hạn chế, chỉ mới tập trung vào đối tượng bạn bè, họ hàng, những người cùng làm nghề tại làng nghề và đặc biệt là từ những người đến thu gom sản phẩm (100% số cơ sở dựa vào thông tin từ đối
tượng này), một số ít thì theo dõi thông tin qua các phương tiện truyền thông có thể là sách, báo, đài, ti vi (số này chỉ chiếm 16,67% số cơ sở được điều tra ở cả 3 làng nghề).
Bảng 4.9. Tình hình tiêu thụ sản phẩm chè chế biến của các cơ sở tại làng nghề
Chỉ tiêu ĐVT LN chè
Đá Hen
LN chè Phú Thịnh
LN chè Mai Thịnh
Tỷ lệ tiêu thụ/sản xuất % 100 100 100
Tỷ lệ bán ra cho khách hàng
Người thu gom % 99,33 96,17 97,4
Hộ chế biến % 0 0 0
Nhà máy % 0,17 0,17 1,6
Người bán lẻ % 0,5 3,83 1
Xuất khẩu % - - -
Cơ sở có ký kết hợp đồng tiêu thụ % - - -
Khó khăn về đầu ra
Không có khách hàng % 0 36,67 0
Giá cả hay biến động % 100 30 100
Nguồn: Tổng hợp từ phiếu điều tra các cơ sở chế biến chè (2016) Từ việc phụ thuộc về thông tin dẫn đến đối tượng mà các cơ sở bán sản phẩm lại đa số là những người thu gom, lượng sản phẩm chè đến trực tiếp người tiêu dùng chỉ đạt từ 0,5 - 3,83% khối lượng chè chế biến ra, có nghĩa rằng, giá trị mà các cơ sở chế biến thu nhận được trong chuỗi là rất ít.
Bảng 4.10. Nguồn cung cấp thông tin thị trường cho cơ sở chế biến chè
Nguồn cung cấp thông tin thị trường
Làng nghề Phú Thịnh
(Hộ)
Làng nghề Đá Hen
(Hộ)
Làng nghề Mai Thịnh
(Hộ)
Bạn bè, họ hàng 30 30 14
Nhà nước - - -
Thương lái (người thu gom) 30 30 30
Các phương tiện truyền thông 9 4 2
Nguồn: Tổng hợp từ phiếu điều tra các cơ sở chế biến chè (2016) Cùng với đó là việc thực hiện các cam kết kinh tế không được chú trọng, ràng buộc lỏng lẻo, thiếu chặt chẽ và không có giá trị pháp lý khi xảy ra tranh chấp. Dẫn đến người sản xuất bị ép giá ngay tại chính làng nghề của mình không còn là nguy cơ mà nó đã và đang diễn ra. Giải thích cho lý do không ký kết hợp đồng thì có 3 nguyên nhân cơ bản đó là: có 50 - 80% cơ sở cho rằng cơ sở mình