Phần 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.4. Giải pháp nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến của làng nghề
4.4.2. Những giải pháp chủ yếu để nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến của làng nghề
Căn cứ kết quả nghiên cứu, đánh giá giá trị sản phẩm chè chế biến của một số cơ sở sản xuất tại làng nghề, xác định một số nguyên nhân dẫn đến thực trạng trên, căn cứ vào định hướng phát triển, nâng cao giá trị sản phẩm chè, kế hoạch phát triển chè và làng nghề của tỉnh Phú Thọ, tác giả đề xuất một số giải
pháp thực hiện nhằm nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến của làng nghề trên địa bàn tỉnh Phú Thọ, như sau:
4.4.2.1. Nâng cao chất lượng nguyên liệu chè búp tươi
Qua nghiên cứu, đánh giá hoạt động chuẩn bị nguyên liệu đầu vào của các cơ sở chế biến của làng nghề đã bộc lộ: việc thực hiện quy trình kỹ thuật để đảm bảo cung cấp nguyên liệu chất lượng cao cho chế biến được thực hiện chưa tốt biểu hiện ở cả về giống, kỹ thuật thu hái, bảo quản, vận chuyển. Nguồn nguyên liệu như vậy sẽ dẫn đến chất lượng nguyên liệu đầu vào không cao, làm cho giá trị sản phẩm chè chế biến bị hạn chế ngay từ khâu đầu tiên trong chuỗi giá trị.
Thêm vào đó việc cải thiện, nâng cao chất lượng nguồn nguyên liệu theo hướng ưu tiên, khuyến khích các giống chè ngon phục vụ sản xuất chè xanh chất lượng cao cũng là chủ trương của tỉnh Phú Thọ.
Muốn có sản phẩm tốt cần phải có nguyên liệu tốt. Cho nên đối với với sản xuất chè của các cơ sở tại làng nghề cần thực hiện những nội dung sau:
- Thứ nhất, Giống chè sử dụng cần dùng các giống chè chứa nhiều tinh dầu, giống chè có hương thơm riêng biệt (Kim Tuyên, Tứ Quý, Olong Thanh Tâm). Trong quá trình phát triển để tránh việc thay đổi đột ngột dẫn đến thiếu nguyên liệu thì cần từng bước chuyển dần sử dụng từ giống chè thường sang các giồng chè đặc sản.
Đối với các cở sở sản xuất, làng nghề chưa chủ động hoàn toàn nguồn nguyên liệu tại chỗ cần phải tìm kiếm các vùng chè đã và đang trồng các giống chè chất lượng cao để thu mua nguyên liệu, ký kết hợp đồng với người trồng chè để đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định, chất lượng. Về lâu dài cần nghiên cứu, khảo sát trồng, phát triển các diện tích chè mới tại chỗ, tận dụng các diện tích đất chưa sử dụng hoặc sử dụng kém hiệu quả để đưa các giống chè mới, chất lượng cao vào trồng. Áp dụng ngay các tiêu chuẩn sản xuất nông nghiệp tốt (ISO 22000, Vietgap, HACCP).Tiến tới chủ động hoàn toàn nguồn nguyên liệu chất lượng cao và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đối với các cơ sở sản xuất, làng nghề đã chủ động được nguồn nguyên liệu tại chỗ, cần rà soát lại các cơ cấu giống chè, diện tích trồng chè hiện có tại các hộ, quy hoạch lại diện tích, cơ cấu giống chè theo hướng từng bước thay thế dần các diện tích chè già, giống cũ chất lượng thấp bằng các giống chè mới chất lượng cao. Đảm bảo sao cho trong quá trình chuyển đổi cơ cấu giống chè các cơ sở vẫn có đủ nguyên liệu để chế biến. Đồng thời phải từng bước hoàn thiện quy
trình sản xuất nông nghiệp tốt (ISO 22000, Vietgap, HACCP) vào trồng và chăm sóc các diện tích chè hiện có.
- Thứ hai, tuân thủ đầy đủ những quy định kỹ thuật về thu hái, vận chuyển, bảo quản chè búp tươi cho chế biến chè xanh để giữ gìn nguyên liệu chè búp tươi ban đầu tốt, giữ được chất lượng của lá xanh, tránh sự ngốt bốc nóng, dập nát, giảm sự tiêu hao chất khô để nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả của sản xuất, chế biến.
Các cơ sở phải đảm bảo sử dụng nguyên liệu đầu vào để chế biến chè xanh là những búp chè tươi non, được tạo thành từ tôm, lá một, lá hai và cuộng.
Các cơ sở sản xuất, làng nghề cần biết rằng búp chè sau khi hái khỏi cây chè, thì phải được bắt đầu quá trình chế biến ngay. Giữ gìn búp chè tươi không bị dập nát, bị ngốt rất quyết định đến chất lượng sản phẩm chè. Phải tiến hành bảo quản búp chè từ khi hái khỏi cây cho đến khi đưa vào chế biến tiếp theo, phải giữ được độ tươi non, không bị dập nát, bị ngốt bốc nóng, vận chuyển thông thoáng, tơi xốp, không nèn ép. Nguyên liệu búp chè còn độ tươi non bao nhiêu, thì sản phẩm chè sẽ có hương thơm đặc trưng bấy nhiêu. Nếu làm hỏng và biến chất búp chè tươi, thì dẫu có chế biến tốt đi nữa, cũng làm tiêu tan hết màu nước, hương vị của sản phẩm chè.
Từng bước nghiên cứu, thay thế vận chuyển chè búp tươi bằng bao tải, vì vận chuyển bằng bao tải đã làm dập nát, ngốt bốc nóng nguyên liệu, làm giảm chất lượng nguyên liệu. Để hạn chế triệt để hiện tượng ngốt bốc nóng, cần vận chuyển bằng sọt tre, bằng ô tô có làm dàn, có định mức khối lượng vận chuyển, vận chuyển kịp thời về nơi chế biến. Chè non dễ dập nát, hô hấp tỏa nhiệt mạnh, ngốt bốc nóng diễn ra nhanh, phải để chè lồng bồng, không nèn ép, thông thoáng gió giải tỏa nhiệt đô do hô hấp sinh ra.
Nếu nguyên liệu chè bị dập nát, ngốt nóng, thì chế biến chè xanh sẽ bị ảnh hưởng nghiêm trọng, màu nước sẽ không còn xanh nữa, ngả sang màu vàng, hương thơm giảm, vị nhạt. Nên việc bảo quản nguyên liệu đối với chế biến chè xanh, khó khăn hơn so với chè đen.
Giải pháp này cần phải đòi hỏi tính chủ động về nguồn nguyên liệu rất cao, do đó, trong quá trình áp dụng, đặc biệt với những cơ sở, làng nghề chưa chủ động nguồn nguyên liệu tại chỗ cần từng bước hình thành, củng cố liên kết chặt chẽ với người trồng chè, tiến hành ký hợp đồng ổn định, đặt hàng cung cấp sản
phẩm nguyên liệu theo yêu cầu, đảm bảo các lợi ích hài hòa giữa người trồng và người chế biến.
Vấn đề chính trong áp dụng giải pháp, biện pháp kỹ thuật nêu trên là từ nhận thức, ý thức của người chế biến cùng những người cung cấp nguyên liệu.
Do đó, các biện pháp tuyên truyền, tập huấn, hội thảo giới thiệu lợi ích, hiệu quả từ các biện pháp kỹ thuật cần được tăng cường phổ biến đến sâu rộng các hộ sản xuất tại các làng nghề. Khi người sản xuất áp dụng các yêu cầu kỹ thuật này sẽ thúc đẩy các hộ trồng chè chuyển hướng để đảm bảo chất lượng theo các cơ sở sản xuất.
- Thứ ba, Các cơ sở sản xuất, làng nghề cần chủ động liên hệ với Viện nghiên cứu Nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc để được tiếp cận các giống chè mới, các quy trình chăm sóc mới hiệu quả, phòng chống các sâu bệnh, trên cây chè có hiệu quả.
Là cơ quan chuyên môn nghiên cứu đầu ngành về sản xuất, chế biến biến chè, Viện nghiên cứu Nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc có đầy đủ cơ sở, vật chất, kỹ thuật, chuyên môn trong việc nghiên cứu tạo ra các giống chè mới, chất lượng cao và các quy trình sản xuất, chế biến chè. Một điểm thuận lợi cơ bản đó là Viện đặt ngay trên địa bàn Tỉnh phú Thọ, cho nên là điều kiện để các cơ sở, làng nghề có thể liên hệ để nhận được tiếp cận, tư vấn, hỗ trợ đến quá trình sản xuất, chế biến chè.
- Thứ tư, Tăng cường các hoạt động tuyên truyền, vận động, xây dựng mô hình trồng thử nghiệm các mô hình giống chè để người dân học tập và chủ động thay đổi.
Các biện pháp kỹ thuật để tạo ra nguồn nguyên liệu chất lượng cho sản xuất chè xanh là yêu cầu tất yếu để sản xuất chè xanh chất lượng cao, nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến của làng nghề. Để thay đổi thói quen sử dụng nguyên liệu của các cơ sở là điều không dễ dàng, trong điều kiện tỉnh Phú Thọ nhiều năm qua hướng phát triển vùng nguyên liệu tập trung cho sản lượng cao, phục vụ sản xuất chè đen thì việc chuyển đổi, tìm kiếm vùng nguyên liệu đảm bảo cung cấp cho sản xuất chè xanh lại càng trở nên khó khăn. Do đó, để thúc đẩy quá trình chuyển đổi diễn ra phù hợp, đúng hướng, rất cần sự vào cuộc của chính quyền địa phương, cơ quan quản lý nhà nước và cơ quan chuyên môn của tỉnh tham gia vào công tác tuyên truyền.
4.4.2.2. Cải thiện quy trình, nâng cao hiệu quả, chất lượng trong khâu chế biến sản phẩm
Nghiên cứu quy trình kỹ thuật mà các cơ sở tại 3 làng nghề đang áp dụng sản xuất chè xanh cho thấy, các cơ sở thực hiện chưa đầy đủ, bỏ qua nhiều yếu tố kỹ thuật và khâu quan trọng trong chế biến là khâu làm khô, việc thực hiện không đủ quy trình làm sản phẩm ra không phát huy hết giá trị, chất lượng kém, mới ở dạng thô, sơ. Trình độ chế biến, kinh nghiệm làm nghề của các cơ sở ở một số cơ sở còn hạn chế, người lao động ít được quan tâm đào tạo, tập huấn nâng cao tay nghề đối với công đoạn chế biến.
Để nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến của làng nghề, khi đã có nguồn nguyên liệu tốt thì khâu chế biến sẽ là khâu mấu chốt để làm gia tăng giá trị cho sản phẩm chè, đây cũng là chính là hoạt động chính cơ bản nhất của làng nghề hiện nay.
Hiện nay quy trình công nghệ về cơ bản chưa có nhiều sự thay đổi, nên với hiện trạng cơ sở vật chất, kỹ thuật hiện có của các cơ sở, làng nghề cơ bản vẫn đảm bảo điều kiện để sản xuất sản phẩm an toàn, chất lượng cao.Vấn đề quan trọng, cần ưu tiên hiện nay là thay đổi biện pháp và cách thức thực hiện trong quy trình chế biến.
- Thứ nhất, áp dụng triệt để, đầy đủ quy trình chế biến chè xanh. Vì qua nghiên cứu cũng cho thấy, các cơ sở, làng nghề cơ bản áp dụng quy trình sản xuất chưa đầy đủ, mới chỉ tạo ra các sản phẩm thô, sơ chế, chất lượng chưa cao.
Đa số các cơ sở, làng nghề đã bỏ qua hoặc thực hiện chưa đầy đủ công đoạn quan trọng nhất là làm khô chè xanh, công đoạn quan trọng để tạo hương, vị, cố định chất lượng sản phâm chè. Do đó, các cơ sở, làng nghề cần thực hiện tốt các biện pháp kỹ thuật, cụ thể như sau:
+ Công đoạn diệt men (ốp chè) là để giữ cho màu nước xanh tươi, cho nên phải áp dụng biện pháp công nghệ diệt được men càng nhanh càng tốt và phải chú ý đến kết hợp làm giảm độ ẩm của chè, để phục vụ cho giai đoạn tạo hình và làm dập tế bào của lá chè. Muốn diệt men triệt để và nhanh, phải tạo ra được bầu không khí nóng ẩm có nhiệt cao, bao trùm cả trong và ngoài khối chè đưa vào diệt men. Để tạo ra bầu không khí nóng ẩm, trước tiên cần có lò đốt ổn định nhiệt độ cao, vòng quay thiết bị đảm bảo, lượng chè cho vào đều, sự thoát hơi ẩm bay lên đều.
Hiện tượng diệt men chưa triệt để, chè chưa chín tốt. Làm cho men vẫn
còn hoạt động, làm đỏ màu nước chè xanh, hương thơm đặc trưng không có, chè vẫn có mùi hăng xanh của lá tươi ban đầu.
+ Ở giai đoạn làm khô chè xanh, các cơ sở, làng nghề cần nắm vững giai đoạn làm khô chè xanh thực chất là giai đoạn chế biến nhiệt, để khắc phục những nhược điểm có ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm chè. Ở đây, không được lấy mục đích làm khô chè là chính, tuy nhiên phải đảm bảo màu nước xanh đặc trưng cho chè xanh.
Giai đoạn này phải nắm vững ba yếu tố cơ bản sau đây: Nhiệt độ, thời gian, độ ẩm của chè. Nếu sử dụng nhiệt độ cao, thời gian làm khô quá ngắn, không tạo ra được sự chuyển hóa các chất, làm cho chè xanh sản phẩm có vị chát quá mạnh, đôi khi còn đắng và hương thơm kém, hăng ngái. Nếu dùng nhiệt độ thấp, phải kéo dài thời gian làm khô, khi độ ẩm của chè còn cao sẽ làm cho màu nước bị đỏ, kém trong, vị chè nhạt và hương thơm cũng kém.
Vì vậy, phải nắm vững và thực hiện nguyên tắc: chia giai đoạn làm khô thành hai bước, giữa hai bước kết hợp làm nguội và tách riêng phần chè to và chè nhỏ, để tránh mùi cao lửa cho chè sản phẩm.
- Thứ ba, để áp dụng đầy đủ đảm bảo quy trình kỹ thuật như đã đề ra các cơ sở, làng nghề phải tích cực nghiên cứu, học tập, thử nghiệm trong thực tế để đúc rút kinh nghiệm, đồng thời phối hợp với các cơ sở khác trong làng nghề để cùng nghiên cứu thực hiện. Có thể mời các chuyên gia trong lĩnh vực chế biến chè xanh tham gia hướng dẫn cho các cơ sở trong làng nghề.
- Thứ tư, tuyên truyền nâng cao nhận thức, kiến thức của chủ các cơ sở và lao động trực tiếp về lợi ích, giá trị của việc thực hiện đầy đủ quy trình kỹ thuật trong chế biến chè xanh. Bởi xét cho cùng, quy trình thực hiện có đúng, đủ, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật được hay không là do những người lao động trực tiếp. Trong điều kiện khoa học công nghệ như hiện nay của các cơ sở sản xuất tại làng nghề, đánh giá các yếu tố sản xuất như nhiệt độ chế biến, độ ẩm chế biến, thời gian chế biến phụ thuộc rất lớn vào cảm quan của lao động. Do đó với người lao động, cần thường xuyên được tập huấn, đào tạo nâng cao tay nghề chế biến chè xanh.
- Thứ năm, tổ chức hoạt động của làng nghề cần được củng cố và có sự thống nhất giữa các cơ sở sản xuất, tạo nên mối liên hệ chặt chẽ giữa các cơ sở trong làng nghề, trên cơ sở đó tập trung các nguồn lực của các cơ sở để thực hiện nghiên cứu, áp dụng, tổ chức tập huấn nâng cao tay nghề cho các cơ sở chế biến.
Bên cạnh đó, làng nghề cần tranh thủ thu hút các nguồn lực từ các chương trình, dự án hỗ trợ phát triển sản xuất của địa phương để đầu tư nâng cao năng lực, kiến thức, cơ sở vật chất để đảm bảo điều kiện áp dụng đầy đủ các quy trình kỹ thuật sản xuất sản phẩm chè xanh có chất lượng cao.
4.4.2.3. Cải thiện hoạt động marketing, tiếp cận thị trường, từng bước hình thành thương hiệu sản phẩm
Hoạt động marketing và tiêu thụ sản phẩm tại khu vực nông thôn nói chung và tại các làng nghề trên địa bàn tỉnh Phú Thọ nói riêng đã và đang là vấn đề nan giải. Các cơ sở yếu cả về phương pháp và cả hình thức tìm hiểu thông tin thị trường, 100% số cơ sở quyết định giá bán theo người thu gom trả giá, việc thực hiện giao dịch không qua hợp đồng, dẫn đến bị ép giá xuống thấp. Điều này được lý giải, do các hoạt động marketing, tiếp cận thị trường của các cơ sở rất hạn chế, thực hiện một cách đơn giả, thiếu kỹ năng và những định hướng đúng đắn. Nhận thức những vấn đề trên, tỉnh Phú Thọ đã ban hành các chính sách hỗ trợ, khuyến khích hoạt động xúc tiến thương mại, xây dựng thương hiệu sản phẩm chè, tăng cường hoạt động quảng bá để trợ giúp người sản xuất. Tuy nhiên để sản phẩm chè chế biến giá trị tăng lên, thì việc cải thiện hoạt động marketing, tiếp cận thị trường của các cơ sở làng nghề chế biến chè cần thực hiện, như sau:
- Tạo ra sản phẩm chè chế biến chất lượng cao:
Đây là điều kiện tiên quyết, là cơ sở quan trọng để thực hiện các hoạt động xúc tiến thương mại, quảng bá, tiêu thụ sản phẩm.
Thị trường tiêu thụ các sản phẩm chè cả trong và ngoài nước là rất lớn và vẫn tiếp tục phát triển, tuy nhiên yêu cầu, đòi hỏi, thị hiếu của người dùng trà ngày càng cao hơn. Khi đó, các sản phẩm sơ chế, chế biến thô, chất lượng thấp, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khó có thể được người tiêu dùng chấp nhận ngay tại thị trường trong nước. Cho nên, điều quan trọng đầu tiên là các cơ sở sản xuất, làng nghề cần tập trung thực hiện tốt các giải pháp nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu vào và cải thiện quy trình chế biến để tạo ra sản phẩm chè chế biến có chất lượng cao.
Trong hoạt động marketing thì việc tạo ra sản phẩm ngon, chất lượng phải đi trước một bước, sau đó mới tiến hành các hoạt động quảng bá, xúc tiến thương mại khác được, có như vậy mới đảm bảo các sản phẩm chè của làng nghề có chỗ đứng bền vững, lâu dài.