Phần 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.4. Giải pháp nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến của làng nghề
4.4.1. Những quan điểm, căn cứ định hướng giải pháp nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến của làng nghề
4.4.1.1. Quan điểm về tổ chức sản xuất, chế biến, tiêu thụ sản phẩm chè chế biến của làng nghề
a. Kiểm soát sản lượng, tăng chất lượng
Nhiều vấn đề của sản phẩm chè nói riêng cũng tương tự nông sản Việt Nam nói chung. Trong đó, vấn đề đang rất được quan tâm mà chưa có lời giải thấu đáo là “được mùa rớt giá” và sản phẩm chè cũng bị đe dọa bởi nguy cơ này.
Đây là thực tế, là quy luật của thị trường. Cung nhiều, cầu ít thì sẽ dư thừa, sản phẩm sẽ mất giá trị.
Trong khi đó, khoa học công nghệ phát triển, nhiều giống năng suất cao, phân bón đủ các loại, bón nhiều lại càng thúc đẩy tăng năng suất, tăng sản lượng chè. Chưa kể, nếu không quy hoạch diện tích trồng chè, không kiểm soát tăng diện tích trồng chè dẫn đến sản lượng tăng quá mức.
Do vậy, cần kiểm soát chặt chẽ việc tăng diện tích trồng chè, tăng sản lượng, tăng cung trên thị trường. Cần chủ động các giải pháp để tăng khả năng điều tiết sử dụng diện tích, sản lượng chè búp tươi để chủ động điều tiết cung – cầu. Đồng thời phải chú trọng tới chất lượng chè nguyên liệu. Đây là cơ sở đầu tiên để tăng giá trị sản phẩm chè.
b. Tham gia sâu vào chuỗi giá trị sản phẩm chè
Không nên bán sản phẩm thô, sản phẩm sơ chế. Chú trọng chế biến thành
phẩm chất lượng cao.Tham gia nhiều, tham gia sâu vào các công đoạn nghiên cứu thị trường, vào xúc tiến thương mại, xây dựng thương hiệu, bán hàng trực tiếp, bao gồm cả bán lẻ cho người tiêu dùng. Với chuỗi giá trị sẽ tạo ra nhiều giá trị tăng thêm từ sản phẩm chè và được hưởng từ giá trị tăng thêm đó.
c. Tăng chất lượng và thương hiệu chè phải bắt đầu từ nguyên liệu đầu vào của chè
Với sản phẩm nông nghiệp, đặc biệt, lương thực thực phẩm, đồ uống có tính thời vụ cao, thường dễ hư hỏng, khó bảo quản trong quá trình lưu trữ, vận chuyển. Nhu cầu thị trường về vệ sinh an toàn thực phẩm rất cao, rất lớn và ngày càng lớn hơn. Không chỉ nước ngoài mà ngay cả với thị trường trong nước.
Muốn có sản phẩm tốt cần phải có nguyên liệu tốt, đây là điều kiện tiên quyết trong sản xuất. Khi kỹ thuật chế biến ổn định, thì chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp và quyết định tới chất lượng sản phẩm. Đối với sản phẩm chè, chất lượng phải bắt đầu và cũng là quan trọng nhất từ nguồn nguyên liệu đầu vào.
Nguyên liệu dùng để chế biến chè xanh là những búp lá chè non tươi, được tạo thành từ tôm, lá một, hai, ba và cuộng. Búp chè tươi một tôm 2 – 3 lá non là nguyên liệu tốt cho chế biến, thích hợp cả về tính chất vật lý và nội chất chất lượng sản phẩm. Chất lượng sản phẩm chè trước hết phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu chè tươi ban đầu, mà chất lượng nguyên liệu nói đến đặc tính giống chè, điều kiện sinh trưởng, kỹ thuật chăm bón, tiêu chuẩn thu hái.
Giống chè là yếu tố tiên quyết đối với chất lượng sản phẩm chè. Giống hay cấu tạo gen của chè, có khả năng sản sinh ra các hóa chất khác nhau, tạo ra chất lượng riêng của từng giống. Những sản phẩm chè đặc sản có hương vị thơm ngon đặc biệt đều xuất phát từ những giống chè chứa nhiều tinh dầu, có hương thơm riêng biệt (Kim Tuyên, Tứ Quý, Olong Thanh Tâm). Cho nên, cần phải quy hoạch, cải tạo các giống cũ bằng những giống chè tốt, vừa cho năng suất, nhưng điều quan trọng phải có hương vị đặc trưng.
Trong chế biến, nguyên liệu non dễ chế biến, chi phí cho một đơn vị sản phẩm giảm, thời gian chế biến rút ngắn hơn, dễ đảm bảo các thông số kỹ thuật trong quy trình chế biến. Cùng thời gian chế biến, chi phí than, điện, nước, nhân công như nhau những có tỷ trọng sản phẩm thu được với khối lượng cao hơn.
Các mặt hàng cũng nặng cánh hơn, ngoại hình ít râu xơ hơn. Tỷ lệ tổng thu hồi sản phẩm cao, đạt giá trị bình quân tổng sản phẩm cao, đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn. Do đó, ở những nơi có khả năng chế biến chè ngon, chè đặc sản, thì hái
non là phương án tốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Giữ gìn nguyên liệu chè búp tươi ban đầu tốt, giữ được chất lượng của lá xanh, tránh sự ngốt bốc nóng, dập nát, sẽ giảm sự tiêu hao chất khô, chất lượng sản phẩm được nâng cao và sản xuất chế biến có hiệu quả hơn.
Thêm vào đó là phải dần hình thành và duy trì chất lượng, thương hiệu sản phẩm bằng chất lượng, bằng các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia và quốc tế. Trước hết đây là vấn đề nhận thức và ý thức chứ không phải vấn đề kỹ thuật là chính.
d. Chế biến chè đảm bảo thực hiện đúng quy trình, yêu cầu kỹ thuật
Chế biến chè là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất kinh doanh chè.
Nó là khâu kết tinh những giá trị quý báu của sản phẩm chè, nhằm thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng. Là cầu nối giữa người nông dân trồng chè với thị trường tiêu thụ. Vì chỉ có qua chế biến, thì sản phẩm chè mới trở nên hoàn hảo, phát huy được những đặc tính tốt của mình, nâng cao giá trị và trở thành sản phẩm hàn hóa được tiêu dùng rộng rãi.
Mục đích của chế biến chè là duy trì và phát huy chất lượng vốn có của lá chè ở mức tối đa, hạn chế nhất sự ảnh hưởng hư hao tối thiểu. Nếu thực hiện tốt quy trình chế biến, sẽ sản xuất ra sản phẩm chè không có khuyết tật, bảo tồn phát huy hương vị đặc trưng của sản phẩm chè. Nếu chế biến không tốt, làm chè sản phẩm mắc khuyết tật, sẽ phá hủy hoàn toàn chất lượng ban đầu của búp chè đã có, sản phẩm làm ra khó được thị trường, khách hàng chấp nhận.
Quy trình công nghệ chế biến chè hiện nay về cơ bản không thay đổi, chỉ khác nhau ở biện pháp và chế độ công nghệ thực hiện mục đích và yêu cầu của mỗi giai đoạn chế biến trong dây truyền sản xuất mà thôi. Cho nên, nắm vững các biện pháp công nghệ chế biến cơ bản trong sản xuất chè là điểm mấu chốt để tiến hành sản xuất chè trong tình hình và điều kiện cụ thể của từng cơ sở sản xuất chè, nhằm đạt được mức chất lượng cao nhất cho sản phẩm chè.
Qua nghiên cứu các cơ sở sản xuất chế biến chè xanh tại một số làng nghề cho thấy, nếu chỉ cần diệt men (ốp chè) tốt, vò cho cánh xoăn chắc và làm khô đến độ ẩm còn lại của chè đạt tiêu chuẩn quy định là chưa đủ. Chè xanh sản phẩm thu được trong tình trạng này, sẽ không đáp ứng được yêu cầu, sở thích của người tiêu dùng. Cho nên các biện pháp công nghệ cơ bản trong sản xuất chè xanh phải là: trên cơ sở diệt men tốt, triệt để, để giữ lại tối đa hàm lượng các chất
và tạo hình dáng cho cánh chè, phải tập trung tăng cường quá trình chế biến nhiệt ở giai đoạn làm khô, nhằm tạo ra các tính chất cảm quan phù hợp với yêu cầu chất lượng chè xanh.
e. Huy động và phát huy các giá trị nội lực của người sản xuất tại làng, bên cạnh đó phải tăng cường thu hút, tranh thủ các nguồn lực từ bên ngoài
Lợi ích cuối cùng của việc phát triển sản xuất, nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến là hướng đến nâng cao thu nhập, cải thiện đời sống của người dân tại làng nghề. Do đó, để nâng cao giá trị sản phẩm trước hết phải xuất phát từ sự nỗ lực cố gắng, quyết tâm vươn lên của người sản xuất, cùng với tận dụng các nguồn lực sẵn có tại chỗ như đất đai, nhân lực, nguồn vốn.
Bên cạnh đó, cũng cần tăng cường các hoạt động để thu hút các nguồn lực khác trong xã hội để góp phần thúc đẩy quá trình phát triển của làng nghề.
4.4.1.2. Một số định hướng, căn cứ xây dựng giải pháp của địa phương để tổ chức và quản lý sản xuất, chế biến, tiêu thụ sản phẩm chè chế biến
Trong các việc thực hiện các hoạt động nhằm nâng cao giá trị sản phẩm chè của làng nghề cần phải bám sát vào các chủ trương, chính sách, quy hoạch của địa phương để xây dựng phương hướng, giải pháp phù hợp, đồng thời qua việc nắm bắt các chủ trương, chính sách để tranh thủ các nguồn lực hỗ trợ, thúc đẩy quá trình thực hiện các hoạt động diễn ra nhanh và hiệu quả hơn, cụ thể như sau:
a. Nghị quyết số 12/2015/NQ-HĐND ngày 14/12/2015 của Hội đồng nhân dân tỉnh Phú Thọ về việc duyệt Quy hoạch phát triển nông, lâm nghiệp, thủy sản tỉnh Phú Thọ đến năm 2020, định hướng đến năm 2030.
Đối với cây chè Nghị quyết đã chỉ ra mục tiêu và một số giải pháp nhằm phát triển cây chè, thúc đẩy hoạt động chế biến chè.
*) Về mục tiêu
- Đến năm 2020, diện tích chè 16,5 nghìn ha, sản lượng 176 nghìn tấn, tỷ lệ chè giống mới trên 80%. Phát triển chè chất lượng cao gắn với xây dựng thương hiệu, diện tích được chứng nhận theo quy trình sản xuất an toàn trên 6,5 nghìn ha.
+ Vùng nguyên liệu chế biến chè đen tập trung tại 9 huyện vùng trọng điểm: Tân Sơn, Thanh Sơn, Yên Lập, Cẩm Khê, Đoan Hùng, Hạ Hòa, Phù Ninh, Thanh Ba, Thanh Thủy.
+ Vùng nguyên liệu chế biến chè xanh: chủ yếu tại các huyện Tân Sơn, Thanh Sơn, Yên Lập, Đoan Hùng, Hạ Hòa, Phù Ninh, Thanh Ba; phát triển chè xanh tại đặc sản tại các xã vùng núi cao huyện Tân Sơn, Thanh Sơn.
- Diện tích chè chuyên canh tập trung 2.000 ha, chiếm hơn 12 % tại các huyện: Đoan Hùng, Hạ Hòa, Thanh Ba, Yên Lập, Thanh Sơn và Tân Sơn.
*) Về giải pháp
- Đẩy mạnh dồn đổi, tích tụ ruộng đất, liên kết đất đai trong sản xuất nông nghiệp, hình thành vùng chuyên canh, sản xuất hàng hóa tập trung;
- Tiếp tục đầu tư hạ tầng kỹ thuật đáp ứng phục vụ sản xuất: Hệ thống các công trình thủy lợi, giao thông nội đồng, điện và hạ tầng cơ sở dịch vụ sản xuất, đặc biệt xây dựng cơ sở hạ tầng vùng sản xuất hàng hóa tập trung;
- Tập trung ứng dụng công nghệ cao, công nghệ sinh học, nông nghiệp hữu cơ vào sản xuất tạo bước chuyển biến mạnh mẽ trong sản xuất; đẩy mạnh sản xuất theo quy trình an toàn nhằm nâng cao chất lượng, giá trị sản phẩm.
- Ứng dụng công nghệ thông tin trong quản lý, sản xuất nông nghiệp; xây dựng các mô hình ứng dụng công nghệ trong sản xuất, chế biến, bảo quản nông sản, xử lý môi trường nhằm phát triển nông nghiệp xanh, bền vững.
- Tích cực đổi mới hình thức tổ chức sản xuất, dịch vụ nông nghiệp ở nông thôn. Đẩy mạnh chuyển đổi theo hướng sản xuất hàng hóa quy mô lớn, nâng cao chất lượng sản phẩm, sản xuất theo chuỗi liên kết từ sản xuất đến chế biến, tiêu thụ. Tạo điều kiện thuận lợi để thu hút, khuyến khích các doanh nghiệp đầu tư vào nông nghiệp, nông thôn; ưu tiên các doanh nghiệp có tiềm lực, có công nghệ cao. Đẩy mạnh phát triển kinh tế trang trại, nâng cao quy mô kinh tế hộ, thúc đẩy phát triển kinh tế tập thể, đa dạng hóa cá hình thức liên kết.
- Phát triển công nghiệp chế biến và ngành nghề nông thôn. Thu hút các doanh nghiệp đầu tư công nghệ bảo quản, sơ chế, chế biến liên kết sản xuất, gắn với tiêu thụ sản phẩm vùng sản xuất hàng hóa tập trung; đẩy mạnh cơ giới hóa vào các khâu sản xuất - bảo quản - chế biến - vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm, áp dụng quản lý chất lượng tiên tiến (GHP, DNP, HACCP, ISO..), kết hợp tổ chức sản xuất theo chuỗi, nâng cao giá trị gia tăng. Phát triển ngành nghề nông thôn với quy mô, trình độ công nghệ tiên tiến, đủ sức cạnh tranh, gắn với làng nghề và du lịch; bảo tồn, phát triển các giá trị văn hóa truyền thống.
b. Kế hoạch số 5024/KH-UBND ngày 3/1/2016 của UBND tỉnh Phú Thọ về phát triển chè trên địa bàn tỉnh giai đoạn 2016 – 2020.
*) Rà soát sắp xếp cơ sở chế biến và tổ chức sản xuất
- Khuyến khích các cơ sở chế biến đầu tư cải tiến, thay thế thiết bị công nghệ chế biến, hoàn thiện nhà xưởng, công nghệ chế biến theo quy định; tiến hành thu mua nguyên liệu theo TCVN 2843-79 Chè đọt tươi - Yêu cầu kỹ thuật;
xây dựng và hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế để nâng cao chất lượng; đến năm 2020, có thêm 06 cơ sở chế biến công suất trên 1 tấn búp tươi/ngày thực hiện chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến ISO, HACCP.
- Đối với các cơ sở chế biến chè nhỏ lẻ: Với cơ sở có tiềm năng, khuyến khích thành lập doanh nghiệp, đầu tư trang thiết bị chế biến, đăng ký mẫu mã, bao bì sản phẩm. Vận động các cơ sở nhỏ lẻ liên kết hoạt động trong các hợp tác xã, tổ hợp tác hoặc các làng nghề; thực hiện đăng ký kinh doanh để có sự quản lý kiểm tra, giám sát của các cơ quan chức năng. Loại bỏ các cơ sở sản xuất thủ công nhỏ lẻ (khoảng 35%) không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không nằm trong vùng nguyên liệu chế biến chè công nghiệp;
- Chỉ cấp phép đầu tư xây dựng mới và mở rộng quy mô nhà máy chế biến chè đối với các chủ đầu tư có vùng nguyên liệu đảm bảo đủ cho nhà máy hoạt động; có dây chuyền thiết bị chế biến đồng bộ, hiện đại đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đẩy mạnh thu hút các doanh nghiệp đầu tư xây dựng cơ sở chế biến sâu, có công nghệ tiên tiến trong chế biến chè xanh chất lượng cao, chế biến các sản phẩm thực phẩm cao cấp từ chè.
*) Đẩy mạnh liên kết sản xuất
- Tăng cường mối liên kết, hợp tác giữa doanh nghiệp với người trồng chè từ khâu sản xuất đến tiêu thụ thông qua hợp đồng, hợp tác kinh doanh, gắn cơ sở chế biến với vùng nguyên liệu. Tạo điều kiện để người trồng chè tham gia chuỗi sản xuất và chuỗi giá trị ngành chè (Doanh nghiệp đóng vai trò chủ đạo trong hướng dẫn, quản lý, giám sát quy trình kỹ thuật, bao tiêu sản phẩm). Trong năm 2017, mỗi huyện vùng chè lựa chọn, chỉ đạo điểm 1 - 2 doanh nghiệp ký kết hợp đồng liên kết sản xuất gắn với tiêu thụ sản phẩm để chỉ đạo nhân rộng trong những năm tiếp theo (thí điểm phân vùng nguyên liệu ổn định);
- Tăng cường mô hình liên kết ngang giữa các hộ trồng chè thành hợp tác xã, tổ hợp tác, câu lạc bộ hay nhóm liên minh để thuận lợi trong quá trình sản
xuất và tiêu thụ; liên kết giữa doanh nghiệp với các trang trại, hợp tác xã trong sản xuất, thu hoạch, bảo quản, chế biến và giải quyết thị trường đầu ra cho sản phẩm để thúc đẩy sản xuất, nâng cao thu nhập cho người dân;
- Đẩy mạnh vai trò hoạt động của các hợp tác xã, làng nghề đã có và tiếp tục phát triển các hợp tác xã, làng nghề, trang trại mới. Nhân rộng mô hình hợp tác xã trồng chè tại các địa phương có các nhà máy chế biến chè công nghiệp hiện đại để đại diện cho nông dân liên kết, liên doanh với doanh nghiệp. Xây dựng và nhân rộng mô hình hợp tác xã, Tổ hợp tác dịch vụ về phân bón, thuốc bảo vệ thực vật cho vùng sản xuất chè tập trung. Tạo điều kiện cho nông hộ phát triển kinh tế trang trại, mở rộng quy mô sản xuất. Đến năm 2020, phấn đấu hình thành mới 5 làng nghề; 5 hợp tác xã; 16 trang trại sản xuất, chế biến chè.
*) Tăng cường công tác thông tin tuyên truyền
- Tăng cường công tác thông tin, tuyên truyền trên các phương tiện thông tin đại chúng, thông qua hội nghị, hội thảo nhằm nâng cao nhận thức cho các doanh nghiệp, cơ sở chế biến, người trồng chè về liên kết sản xuất xây dựng vùng nguyên liệu; sản xuất theo chuỗi giá trị, sản xuất chè an toàn; hiệu quả sử dụng phân bón chuyên dùng, trồng cây che bóng, sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, đặc biệt đẩy mạnh tuyên truyền các quy định về an toàn thực phẩm.
*) Về kỹ thuật và khoa học công nghệ
- Đối với diện tích chè trồng mới, trồng lại, triệt để thực hiện quy trình thiết kế nương đồi, trồng cây che bóng, tăng cường phân bón lót trước khi trồng;
đảm bảo 100% diện tích trồng mới, trồng lại được trồng bằng giống chè mới, nhân giống từ vườn cây đầu dòng. Từng bước mở rộng vùng nguyên liệu chế biến chè xanh sẵn có theo hướng trồng mới, trồng thay thế diện tích chè trung du bằng các giống chè chất lượng cao; phấn đấu, đến năm 2020, có 152 vùng nguyên liệu phục vụ chế biến chè xanh (quy mô liền đồi tối thiểu 5 ha/1 vùng) với diện tích 3.105 ha tại 7 huyện Tân Sơn, Thanh Sơn, Yên Lập, Phù Ninh, Đoan Hùng, Hạ Hòa, Thanh Ba gắn với các cơ sở chế biến, hợp tác xã, làng nghề chế biến chè xanh.
*) Công tác khuyến nông, dịch vụ, đào tạo nguồn nhân lực
- Đẩy mạnh công tác khuyến nông, chỉ đạo, hướng dẫn phát triển, nhân rộng các mô hình liên kết sản xuất, tiêu thụ chè giữa doanh nghiệp, tổ chức đại diện của nông dân và nông dân; mô hình sản xuất chè an toàn;