Phần 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị sản phẩm chè chế biến của cơ sở tại làng nghề
4.3.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu đầu vào đến giá trị sản phẩm chè chế biến
4.3.1.1. Ảnh hưởng của giống chè đến giá trị sản phẩm chè chế biến của các cơ sở tai làng nghề
Qua điều tra các cơ sở chế biến chè thấy rằng, có nhiều loại giống được sử dụng để chế biến chè xanh, trong đó có thể phân ra làm 2 loại cơ bản, đó là: các cơ sở sử dụng giống chè có chất lượng bình thường khi đem vào sản xuất chè xanh (các giống như: Lai 1, Lai 2, PH,...) và các cơ sở sử dụng các giống chè có chất lượng ngon chuyên dùng chế biến chè đặc sản, chè ô long (các giống chè như: Kim Tuyên, Phúc Vân Tiên,...). Trên cơ sở đó, tác giả tiến hành so sánh giữa các cơ sở theo việc sử dụng theo 2 nhóm giống chè trên để làm nguyên liệu, thể hiện tại Bảng 4.16.
Qua đó ta thấy rằng đa phần các cơ sở chế biến tại làng nghề sử dụng các giống chè thường để chế biến biến chiếm 56,67%. Tuy nhiên, giá trị nguyên liệu của giống chè thường lại thấp hơn giá trị của giống chè ngon. Khi đưa vào chế biến cho ra sản phẩm cuối cùng thì, sản phẩm được sản xuất từ giống chè ngon mang lại giá bán cao hơn các sản phẩm được sản xuất từ giống chè thường, trong khi giá bán sản phẩm làm từ giống chè thường đạt 37.020 đồng/kg thì sản phẩm chế biến từ giống chè ngon có giá bán gấp 2,6 lần, đạt 96.320 đồng/kg.
Đồng thời, các sản phẩm chế biến của cơ sở sử dụng giống chè ngon mang lại thu nhập cao hơn đến 3,4 lần so với cơ sở sử dụng giống chè thường để chế biến. Do vậy, việc sử dụng giống chè để chế biến của các cơ sở, càng tăng lượng sử dụng giống chè ngon thì càng mang nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến và mang lại thu nhập nhiều hơn cho cơ sở chế biến.
Bảng 4.16. Giá trị sản phẩm chè chế biến theo giống chè nguyên liệu
Giống cơ sở sử dụng
Cơ sở sản xuất Chi phí nguyên
liệu (1000 đ/kg)
Giá bán sản phẩm
chế biến (1000 đ/kg)
Lợi nhuận
(1000 đ/kg) Số
lượng (cơ sở)
Tỷ lệ (%) Giống chè thường (Lai 1,
Lai 2,…) 51 56,67 20,06 37,02 12,09
Giống chè ngon (Kim
Tuyên, Phúc Vân Tiên,..) 39 43,33 37,78 96,32 41,58 Nguồn: Tổng hợp từ phiếu điều tra các cơ sở chế biến chè (2016) 4.3.1.2. Ảnh hưởng của phương pháp thu hái, vận chuyển, bảo quản nguyên liệu đến giá trị sản phẩm chè chế biến
Quá trình thu hái, vận chuyển, bảo quản nguyên liệu chè búp tươi trước khi đưa vào chế biến là khâu quan trọng trong chế biến chè, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, giá trị sản phẩm chè chế biến. Sau khi cắt chè búp tươi, các búp chè vẫn không ngừng quá trình hô hấp, nếu phương pháp thu hái, vận chuyển, bảo quản không đúng cách, làm dập nát, ngốt nóng thì chất lượng nguyên liệu sẽ bị giảm, sản phẩm chế biến làm ra chất lượng không cao, giá trị thấp.
a. Ảnh hưởng của phương pháp thu hái nguyên liệu đến giá trị sản phẩm chè chế biến
Qua bảng 4.17 cho thấy, cơ bản nguyên liệu đem vào chế biến chè của các cơ sở tại làng nghề sử dụng phương pháp thu hái là cắt máy hoàn toàn, chiếm đến 64,44% số cơ sở hoạt động, chỉ có 35,56% cơ sở ngoài sử dụng nguyên liệu cắt máy, thì sử dụng cả nguyên liệu hái tay.
So sánh chi phí nguyên liệu khi sử dụng các phương pháp thu hái khác nhau cho thấy, phương pháp thu hái có sử dụng biện pháp hái tay có chi phí nguyên liệu cao hơn so với cắt máy hoàn toàn. Tuy nhiên, giá bán sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cắt máy hoàn toàn thấp hơn nhiều so với sản phẩm chế biến từ nguyên liệu sử dụng kết hợp phương pháp hái tay, Trong khi giá bán sản phẩm sử dụng nguyên liệu cắt máy hoàn toàn có giá chỉ 30.300 đồng/kg, thì sản phẩm chế biến sử dụng nguyên liệu có kết hợp hái tay có giá bán lên tới 104.580 đồng/kg. Bên cạnh đó lợi nhuận cho cơ sở sản xuất sản phẩm sử dụng phương pháp thu hái kết hợp hái tay cao gấp 3,9 lần so với cơ sở sản xuất sản phẩm có nguyên liệu được cắt máy hoàn toàn.
Điều đó khẳng định rằng, nguyên liệu dùng để chế biến chè xanh của các cơ sở tại làng nghề có tỷ lệ hái tay càng cao thì giá trị sản phẩm chè chế biến có xu hướng tăng lên, đồng thời tăng thêm thu nhập cho cơ sở sản xuất.
Bảng 4.17. Giá trị sản phẩm chè chế biến theo phương pháp thu hái nguyên liệu
Phương pháp thu hái nguyên liệu
Cơ sở sản xuất Chi phí nguyên
liệu (1000 đ/kg)
Giá bán sản phẩm
chế biến (1000 đ/kg)
Lợi nhuận
(1000 đ/kg) Số
lượng
Tỷ lệ (%)
Cắt máy hoàn toàn 58 64,44 17,61 30,03 9,23
Hái tay hoàn toàn - - - - -
Tổng hợp 2 phương pháp 32 35,56 46,1 104,58 35,85
Nguồn: Tổng hợp từ phiếu điều tra các cơ sở chế biến chè (2016) b.Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến giá trị sản phẩm chè chế biến
Nguyên liệu chè búp tươi sau khi thu hái phải được bản quản đúng kỹ thuật và quy trình, đảm bảo độ tươi non, nguyên vẹn của búp chè. Tuy nhiên, do nhận thức của người sản xuất về vấn đề này còn hạn chế nên sau khi thu hái, người sản xuất bảo quản chè nguyên liệu không đúng cách làm giảm chất lượng chè nguyên liệu dẫn đến chất lượng sản phẩm chè chế biến cũng giảm theo.
Thực tế điều tra tại các cơ sở chế biến chè tại 3 làng nghề chế biến chè đã càng làm rõ hơn quan điểm trên. Qua khảo sát, hiện nay đa số các cơ sở chế biến chè sử dụng chè nguyện liệu được lèn ép trong các bao tải, tỷ lệ lên đến 81,11%
cơ sở sản xuất, có 7,78% số cơ sở sử dụng đồng thời nguyên liệu được bảo quản bằng cả 2 phương pháp và chỉ có 10,78% số cơ sở chuyên sử dụng nguyên liệu được bảo quan trong các sọt tre.
Việc áp dụng phương pháp bảo quản nguyên liệu sau thu hái bằng sọt tre làm chi phí nguyên liệu đầu vào tăng lên đạt trên 40.000 đồng/kg chè khô, nhưng nó mang lại giá bán và lợi nhuận cao hơn nhiều khi sử dụng nguyên liệu được bảo quản bằng bao tải.
Cụ thể, sản phẩm chè sử dụng nguyên liệu được bảo quản bằng sọt tre có giá bán cao gấp 2,6 lần, lợi nhuận cao 3,4 lần so với sản phẩm chè chế biến được làm tư nguyên liệu bảo quản trong các bao tải.
Bảng 4.18. Giá trị sản phẩm chè chế biến theo phương pháp bảo quản nguyên liệu
Phương pháp bảo quản
Cơ sở sản xuất Chi phí nguyên
liệu (đ/kg)
Giá bán sản phẩm
chế biến (đ/kg)
Lợi nhuận
(đ/kg) Số
lượng (cơ sở)
Tỷ lệ (%)
Dùng bao tải 73 81,11 23,8 49,39 18,6
Dùng sọt tre 10 11,11 40,5 127,67 63,37
Kết hợp 2 phương pháp 7 7,78 44,83 118,89 49,52
Nguồn: Tổng hợp từ phiếu điều tra các cơ sở chế biến chè (2016) Vì, đối với nguyên liệu chè sau thu hái vẫn tiếp tục hô hấp, sản sinh ra nhiệt, nếu nguyên liệu được chứa trong các sọt tre sẽ đảm bảo nhiệt độ môi trường thấp, nguyên liệu chè đảm bảo độ tươi ngon không bị hiện tượng ngốt nóng, phá hủy tế bảo, làm giảm hương vị của chè; còn việc chứa chè trong các bảo tải lèn ép, khó thoát nhiệt, chè bị ngốt nóng, hương vị chè vì thế mà bị giảm đi.
c. Ảnh hưởng của phương pháp vận chuyển đến giá trị sản phẩm chè chế biến Qua điều tra từ các cơ sở chế biến chè, sau khi thu mua nguyên liệu, các cơ sở sử dụng nhiều loại phương tiện khác nhau để vận chuyển chè nguyên liệu đem về cơ sở để chế biến. Trong đó, các cơ sở chủ yếu sử dụng phương tiện vận chuyển là xe máy chiếm đến 85,56%, số rất ít cơ sở sử dụng xe kéo, và một số sử dụng kết hợp các hình thức (xe máy – ô tô – xe kéo).
Việc sử dụng các phương tiện vận chuyển của các cơ sở chế biến đều không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật để bảo quản nguyên liệu chè trên đường vận chuyển. Phương tiện vận chuyển đều là tận dụng những phương tiện đi lại sẵn có của hộ gia đình và tại làng nghề. Khi trở nguyên liệu bằng các phương tiện này dễ gây va đập, dập nát nguyên liệu, làm cho nguyên liệu khi đưa vào chế biến không giữ được chất lượng tốt nhất. Nguyên nhân vì điều kiện kinh tế của các cơ sở còn hạn chế, chưa thể đầu tư phương tiện đảm bảo để chuyên trở nguyên liệu.
Trong các phương tiện vận chuyển, các cơ sở sử dụng phương tiện xe máy có chi phí nguyên liệu cao nhất, thấp nhất là sử dụng xe kéo. Tuy nhiên, giá bán sản phẩm và lợi nhuận cao nhất, là những cơ sở áp dụng kết hợp các hình thức.
Việc áp dụng các hình thức một cách linh hoạt phù hợp với quãng đường di chuyển và lượng nguyên liệu chuyên chở làm sao đảm bảo giảm ảnh hưởng
không tốt đến nguyên liệu nhiều nhất sẽ duy trì được chất lượng nguyên liệu đầu vào tốt hơn do đó tạo ra sản phẩm tốt hơn với giá trị cao hơn.
Bảng 4.19. Giá trị sản phẩm chè chế biến theo phương pháp vận chuyển nguyên liệu
Phương pháp vận chuyển nguyên liệu
Cơ sở sản xuất Chi phí nguyên
liệu (đ/kg)
Giá bán sản phẩm
chế biến (đ/kg)
Lợi nhuận
(đ/kg) Số
lượng (chiếc)
Tỷ lệ (%)
Xe máy 77 85,56 37,09 61,06 24,5
Xe kéo 2 2,22 21,46 42,67 18,42
Kết hợp nhiều hình thức 11 12,22 32,1 74,23 28,62