PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng chitosan khối lượng phân tử thấp đến chất lượng và thời gian bảo quản trứng gà tươi
4.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ màng Chitosan khối lượng phân tử thấp tới hao hụt khối lượng trứng gà tươi
Từ kết quả thí nghiệm thu được ở bảng 4.1 và hình 4.1, cho thấy, các mẫu trứng đều có sự hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản, các mẫu trứng được xử lý chế phẩm có sự hao hụt thấp hơn mẫu ĐC tại cùng một thời điểm. Tại thời điểm ngày thứ 5, kết quả cho thấy tỷ lệ hao hụt khối lượng giữa ĐC và các CT có sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê. Tuy nhiên, sự sai khác này chưa lớn, tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu ĐC chỉ cao 0,253% hơn so với công thức CT3, là công thức có tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp nhất. Điều này có thể giải thích là trong thời gian đầu của quá trình bảo quản, các màng tự nhiên của vỏ trứng chưa bị phân hủy nên trứng còn được bảo vệ trước các tác nhân gây hại. Từ ngày thứ 10 trở đi, mẫu ĐC có tỷ lệ hao hụt khối lượng lớn hơn hẳn so với các CT còn lại, chứng tỏ từ thời điểm này, đã có sự thoát hơi nước [35] và sự thoát khí CO2 từ albumin qua các lỗ nhỏ trên vỏ trứng [45] làm ảnh hưởng đến mẫu ĐC. Sau 30 ngày bảo quản, kết quả tốt nhất thu được ở công thức CT3: cho hao hụt khối lượng của trứng là 5,950%, sai khác có ý nghĩa đối với các công thức còn lại, và tốt hơn hẳn so với ĐC có tỷ lệ hao hụt lên tới 8,355%. CT3 cho hao hụt khối lượng nhỏ hơn 0,28% so với nghiên cứu của Trần Thị Luyến và Lê Thanh Long khi sử dụng 1,5% chitosan kết hợp với 0,05% sodium benzoate để bảo quản trứng, cho tỷ lệ hao hụt khối lượng là 6,23% [2].
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của nồng độ màng Chitosan khối lượng phân tử thấp tới hao hụt khối lượng trứng gà tươi (%)
Công thức
Thời gian bảo quản (ngày)
0 5 10 15 20 25 30
ĐC 0 0,973a 2,305a 3,150a 4,510a 6,005a 8,355a CT1 0 0,885ab 1,850bc 2,450bc 3,833c 4,480c 6,550c CT2 0 0,855ab 1,705cd 2,333cd 3,720cd 4,315d 6,330d CT3 0 0,720c 1.505e 2,150e 3,200e 3,933e 5,950f CT4 0 0,825bc 1,650de 2,285d 3,650d 4,212d 6,131e CT5 0 0,915ab 1,935b 2,505b 4,050b 4,833b 6,815b Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05
Hình 4.1. Biểu đồ cột biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ màng Chitosan khối lượng phân tử thấp tới hao hụt khối lượng trứng gà tươi (%)
4.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ màng Chitosan khối lượng phân tử thấp tới giá trị pH albumin trứng gà tươi
Từ kết quả bảng 4.2 và hình 4.2 cho ta thấy, giá trị pH albumin biến đổi lên, xuống liên tục trong quá trình bảo quản. Tất cả các giá trị pH ở các công thức có sự sai khác về mặt thống kê. Ngày thứ 30 giá trị pH albumin ở các công thức có sự khác biệt rừ rệt nhất. ĐC, CT1, CT5 ở ngày thứ 30 cú giỏ trị pH albumin lần lượt là 9,82;
-2 0 2 4 6 8 10
0 5 10 15 20 25 30
Hao hụt khối lượng (%)
Thời gian bảo quản (Ngày)
Hao hụt khối lượng trứng gà (%)
ĐC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5
9,45; 9,65; các giá trị này cho thấy đã có sự phá vỡ các thành phần hóa học trong lòng trắng trứng sinh khí CO2, đồng thời ở thời điểm này có sự thay đổi của hệ thống đệm bicacbonat [45] và màng tự nhiên của trứng đã bị phân hủy nên khí CO2 trong trứng thoát ra ngoài làm giá trị pH tăng vọt. Mẫu ĐC không có màng bao khí CO2 thoát ra ngoài nhiều nhất nên có giá trị pH cao nhất. CT1 nồng độ màng chitosan tương đối loãng, khí CO2 thoát ra ngoài môi trường nhưng với một lượng nhỏ hơn mẫu ĐC.
CT5 là công thức có nồng độ tương đối đậm đặc nhất trong tất cả các công thức, có khả năng dẫn đến lớp màng chitosan trên bề mặt trứng không có độ dày đồng đều, sau khi làm khô và trong quá trình bảo quản, lớp màng này hút ẩm không đều, dẫn đến có sự bong màng (nhận thấy bằng thị giác) trên bề mặt vỏ trứng làm cho CO2 có khả năng thoát ra ngoài trong quá trình bảo quản, làm tăng giá trị pH albumin trong trứng và gây hư hỏng trứng [19]. Cùng thời điểm CT2, CT3, CT4 có giá trị pH lần lượt là 8,73; 8,43; 8,58 ở giá trị cho thấy trứng không có sự phân hủy của lòng trắng trứng [45]. Giá trị pH albumin giữ được tốt nhất thể hiện ở CT3, pH albumin ổn định trong khoảng 8,35 đến 8,8 trong suốt quá trình bảo quản, kết quả này tốt hơn khi so sánh nghiên cứu trước đây của Bhale và cộng sự, khi bảo quản trứng với chitosan cho giá trị pH albumin biến đổi từ 8,9 đến 8,5 trong quá trình bảo quản [15]. Vì vậy, công thức tốt nhất không làm thay đổi pH albumin của trứng trong quá trình bảo quản là CT3: 1,5% chitosan khối lượng phân tử thấp.
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ màng Chitosan khối lượng phân tử thấp tới giá trị pH albumin
Công thức
Thời gian bảo quản (ngày)
0 5 10 15 20 25 30
ĐC 8,83a 9,12a 9,35a 9,30a 9,24a 9,55a 9,82a CT1 8,83a 8,85bc 9,11bc 9,05bc 8,76c 9,03c 9,45c CT2 8,83a 8,68d 9,05c 8,95c 8,70c 8,92c 8,73d CT3 8,83a 8,60d 8,80d 8,48e 8,35e 8,55e 8,43f CT4 8,83a 8,73cd 8,91d 8,65d 8,53d 8,75d 8,58e CT5 8,83a 8,91b 9,21b 9,15b 8,93b 9,36b 9,65b Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05
Hình 4.2. Biểu đồ cột biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ màng Chitosan khối lượng phân tử thấp tới giá trị pH albumin trứng gà tươi
4.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ màng Chitosan khối lượng phân tử thấp tới sự biến đổi hàm lượng protein trứng gà tươi
Kết quả cho thấy, hàm lượng protein hòa tan trong trứng giảm dần theo thời gian bảo quản, sau 15 ngày bảo quản, hàm lượng protein hòa tan trong trứng tại mẫu ĐC giảm 3 lần, sau 30 ngày bảo quản, protein hòa tan của mẫu đối chứng chỉ còn 0,533%. Nguyên nhân của sự giảm mạnh lượng protein hòa tan trong mẫu ĐC có thể là do các nguyên nhân vi sinh vật gây hại xâm nhập, trứng có sự trao đổi khí, ẩm với môi trường xung quanh, các nguyên nhân này dẫn dến sự phân hủy mạnh của protein trong trứng. Kết quả xác định protein hòa tan của các công thức đều tốt hơn hẳn so với đối chứng, ở ngày thứ 30, hàm lượng protein hòa tan của trứng ở các công thức bảo quản có giá trị từ 5,12 - 9,46%. Các giá trị này cao hơn hẳn mẫu ĐC tại cùng một thời điểm, do các mẫu được phủ màng chitosan, màng này sẽ ngăn chặn quả trình thoát hơi nước, khí CO2 [35] từ đó hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật. Trong đó, hàm lượng protein của trứng xử lý bằng CT3 cho kết quả protein hòa tan cao nhất với hàm lượng 9,46%, chỉ giảm đi 2,77% so với trứng tươi nguyên liệu. Kết quả này tốt hơn so với các công thức còn lại ở mức sai khác có ý nghĩa khi α lớn hơn 0,05. Các kết quả này có được là do màng chitosan có khả năng kháng khuẩn, chống lại sự xâm
7.5 8 8.5 9 9.5 10
0 5 10 15 20 25 30
pH albumin
Thời gian bảo quản (Ngày)
Biến đổi giá trị pH albumin
ĐC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5
nhập của vi sinh vật, kiểm soát quá trình trao đổi khí, giữa trứng bảo quản với môi trường, làm cho trứng gà tươi giữ được chất lượng tốt hơn, ít bị biến đổi về protein trong trứng. Vậy công thức tốt nhất là CT3 chitosan khối lượng phân tử thấp 1,5%, công thức có sự hao hụt hàm lượng protein hòa tan ít nhất.
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của nồng độ màng Chitosan khối lượng phân tử thấp tới sự biến đổi hàm lượng protein trứng gà tươi (%)
Công thức
Thời gian bảo quản (ngày)
0 5 10 15 20 25 30
ĐC 12,232a 8,480d 6,750d 4,330e 2,450e 1,320f 0,533f CT1 12,232a 11,405b 10,655b 9,225c 8,550d 8,582d 5,454d CT2 12,232a 11,360b 10,593b 9,295c 9,060c 8,787c 8,432c CT3 12,232a 12,105a 11,730a 11,250a 10,335a 9,832a 9,460a CT4 12,232a 12,055a 11,855a 9,980b 9,350b 9,005b 8,735b CT5 12,232a 11,050c 10,135c 8,630d 8,455d 7,820e 5,120e Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05
Hình 4.3. Biểu đồ cột biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ màng Chitosan khối lượng phân tử thấp tới sự biến đổi hàm lượng protein trứng gà tươi (%)
0 2 4 6 8 10 12 14
0 5 10 15 20 25 30
Hàm lượng protein (%)
Thời gian bảo quản (Ngày)
ĐC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5
Biến đổi hàm lượng protein (%)
4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng chitosan khối lượng phân tử cao