Trứng thường được sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho người. Bề ngoài của trứng thường có hình bầu dục, hai đầu không cân bằng, một to một nhỏ.
Các loại trứng phổ biến nhất là trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút. Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm 4 bộ phận gồm lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ và vỏ trứng.
Đối với gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng là 55,8% khối lượng, vỏ trứng là 11,9% khối lượng và màng vỏ là 0,4% khối lượng.
2.3.1. Tình hình sản xuất trứng trên thế giới
Theo thống kê của FAO (Tổ chức Lương thực và nông nghiệp Liên Hợp Quốc) giai đoạn từ năm 2000 - 2014, tổng sản lượng trứng gia cầm toàn cầu đã tăng 36,5%, bình quân tăng 2,8% trên năm. Năm 2014, tổng số gà đẻ trứng thế giới là 7,2 tỷ con và sản xuất 1.320 tỷ quả trứng, tương đương 70 triệu tấn trứng. Châu Á - Thái Bình Dương, vẫn là khu vực sản xuất nhiều trứng gà nhất toàn cầu. Năm 2014, châu lục này có 4,2 tỷ gà đẻ trứng, sản xuất 41 triệu tấn trứng chiếm tổng số 59% toàn cầu. Vị trí thứ hai là châu Âu, sản xuất 11 triệu tấn trứng, chiếm tỷ trọng 16% toàn cầu. Thứ ba là Bắc Mỹ, với sản lượng trứng là 6,2 triệu tấn và tỷ trọng là 9%. Lần lượt tiếp theo là Nam Mỹ với sản lượng 4,7 triệu tấn và tỷ trọng 6,75% và châu Phi sản xuất 3 triệu tấn và chiếm tỷ trọng 4,5% toàn cầu [60].
FAO, năm 2013, sản lượng trứng gia cầm sản xuất hàng năm vẫn tập trung ở nhóm 20 nước. Trong đó, Top 5 nước đứng đầu sản xuất 56%, Top 10 nước sản xuất 68%, Top 15 nước sản xuất 73% và Top 20 sản xuất 77,5% tổng sản lượng trứng toàn cầu. Trung Quốc và Mỹ là 2 quốc gia dẫn đầu trong top 20 [60].
Hai quốc gia có sản lượng trứng sản xuất tăng nhanh nhất là Mexico và Thổ Nhĩ Kỳ. Sản lượng trứng Mexico sản xuất năm 2014 đạt 2,57 triệu tấn, tăng 47,4% so với năm 2000. Còn Thổ Nhĩ Kỳ năm 2014, sản xuất 17,145 tỷ trứng, tăng 42,25% so với
năm 2005. Năm 2014, FAO thống kê bình quân tiêu thụ trứng/người toàn cầu đạt 179 quả. Châu Âu và Bắc Mỹ là khu vực ăn nhiều trứng nhất thế giới. Châu Phi tiêu thụ thấp nhất, chỉ bằng 25% bình quân toàn cầu. Châu Á tiêu thụ xấp xỉ bình quân toàn cầu. Các nước có truyền thống ăn nhiều trứng (trên 300 quả/người/năm) là Mexico, Nhật bản, Trung Quốc, Malaysia [60].
2.3.2. Tình hình sản xuất trứng ở Việt Nam
Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, sản lượng trứng gia cầm nước ta tăng dần với tốc độ khá cao: năm 2015 là 8,87 tỷ quả; tăng 8,2% so với 2014 và tăng 40,8%
so với năm 2010. Tốc độ tăng sản lượng trứng sản xuất trong giai đoạn 5 năm (2010 - 2015) đạt bình quân 8,16%/năm (Tổng cục thống kê, 2010 - 2015). Năm 2016, sản xuất 9,45 tỷ quả trứng; tăng 6,5% so với năm 2015 và dự kiến 2017 sẽ đạt trên 10,5 tỷ quả; tăng 11,1% so với năm 2016 [61].
Mức tiêu thụ trứng ở Việt Nam tăng dần: Năm 2010, mức tiêu thụ trứng bình quân đạt 72,5 quả/người; năm 2012 là 83,20 quả; năm 2014 là 90,9 quả; năm 2015 là 96,2 quả; năm 2016 đạt 102 quả/người. Dự kiến năm 2017 sẽ đạt trên 110 quả/người.
Tuy nhiên, theo số liệu thống kê của FAO, hiện nay người Việt tiêu thụ trứng khá thấp. Số liệu của năm 2014 khoảng 6 kg/người, chỉ bằng 60% so với mức tiêu thụ bình quân toàn châu Á. Ngay trong khối ASEAN chúng ta đang đứng sau 6 nước:
Malaysia, Bruney, Thái Lan, Myanmar, Philippin và Indonexia và bằng khoảng 1/4 mức tiêu thụ trứng của người Nhật Bản, Trung Quốc hay Malaysia [60].
Theo kết quả điều tra chăn nuôi kỳ 01/10/2017, đàn gia cầm cả nước ước có 385,5 triệu con, tăng khoảng 6,6%; sản lượng thịt gia cầm hơi xuất chuồng đạt 1,03 triệu tấn, tăng 7,3%; sản lượng trứng gia cầm đạt 10,6 triệu quả, tăng 12,6%. Một số tỉnh có sản lượng trứng gia cầm lớn tăng cao là: Thái Nguyên tăng 33,04%; Bắc Giang tăng 15,02%; Phú Thọ tăng 41,58%; Thanh Hóa tăng 14,86%; Hà Tĩnh tăng 19,48%;
Bình Định tăng 27,81%; Lâm Đồng tăng 18,23%; Long An tăng 26,97%; Tiền Giang tăng 20,47% và Sóc Trăng tăng 38,99% [61].
Tình hình thị trường trứng gia cầm trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh:
Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, Thành phố Hồ Chí Minh có dân số xấp xỉ 10 triệu người, là thị trường tiêu thụ lớn nhất cả nước về các sản phẩm gia súc, gia cầm,
lượng trứng gia cầm tiêu thụ trên địa bàn thành phố bình quân tiêu thụ 3,4 - 4 triệu quả trứng các loại (trứng gà, trứng vịt) mỗi ngày. Nguồn cung mặt hàng trứng gia cầm cho thành phố chủ yếu từ các địa phương: Đồng Nai, Bình Dương, Long An, Tiền Giang, Sóc Trăng, Kiên Giang (chiếm trên 80%), số còn lại được cung từ các địa phương như:
Bình Phước, Bà Rịa - Vũng Tàu, Đồng Tháp, Hậu Giang…
Từ ngày 04 tháng 01 năm 2013 đến ngày 07 tháng 01 năm 2013, giá trứng có dấu hiệu tăng nhẹ so với thời điểm trước tết dương lịch. Tại các chợ lẻ giá trứng gà loại 1 dao động ở mức 24.000 - 27.000 đồng/chục, trứng vịt dao động ở mức 33.000 - 35.000 đồng/chục. Tại các Siêu thị, cửa hàng (không tham gia chương trình bình ổn thị trường) giá dao động ở mức 22.500 - 25.000 đồng/chục trứng gà và 27.000 - 31.500 đồng/chục trứng vịt. Tuy nhiên, ngày 9/01/2013, trứng gia cầm bắt đầu tăng 2.000 - 3.000 đồng/chục. Ngày 10/01/2013, giá trứng tiếp tục tăng 1.000 - 2.000 đồng/chục. Riêng mặt hàng trứng gà của Công ty CP tăng hơn 3.000 đồng/chục, lên đến 29.300 - 29.600 đồng/chục. Ngày 11/01/2013, tại các chợ lẻ, giá trứng gà tiếp tục tăng 1.000 đồng/chục, giá trứng vịt tăng nhẹ 500 đồng/chục. Giá trứng gà của công ty CP cung ứng cho hệ thống phân phối tại các Siêu thị liên tục tăng so với thời điểm 25/12/2012: 21.000 đồng/chục, ngày 04/01/2013: 21.500 đồng/chục, ngày 08/01/2013: 22.000 đồng, ngày 9/01/2013: 22.500đ và đến thời điểm ngày 11/01/2013: 29.500đ/chục. Điều đáng lưu ý, nếu như giá trứng ngoài thị trường tăng liên tục thì giá trứng trong hệ thống phân phối của chương trình bình ổn thị trường vẫn ổn định ở mức 23.500 đồng/chục trứng gà, 30.500 đồng/chục trứng vịt. Tại thời điểm hiện nay nguồn cung trên địa bàn thành phố tiếp tục được duy trì ổn định ở mức 3,05 triệu quả/ngày. Theo đó, lượng cung của các doanh nghiệp lớn trong chương trình bình ổn như Công ty Ba Huân, Vĩnh Thành Đạt, Trại Việt, Adeco vẫn tiếp tục ổn định. Tại các hệ thống phân phối lớn như Saigon Co.op, Vinatex, Satramart, Maximark, Citimart… lượng trứng nhập về và phân phối đều tăng 30% - 50%. Hoàn toàn không có tình trạng giảm nguồn cung, dẫn đến khan hàng, tăng giá [61].