sự biến đổi hàm lượng protein trứng gà tươi
Từ kết quả bảng 4.9 cho thấy, hàm lượng protein hòa tan trong trứng giảm dần theo thời gian bảo quản, sau 15 ngày bảo quản, hàm lượng protein hòa tan trong trứng tại mẫu ĐC giảm 4 lần, sau 30 ngày bảo quản, protein hòa tan của ĐC chỉ còn 0,680%. Nguyên nhân của sự giảm mạnh lượng protein hòa tan trong mẫu đối chứng có thể là do trứng có sự trao đổi khí, ẩm với môi trường xung quanh, làm cho kích thước các lỗ nhỏ trên bề mặt trứng ngày càng to dần tạo điều kiện cho vi sinh vật gây hại xâm nhập, dẫn dến sự phân hủy mạnh của protein trong trứng. Kết quả xác định protein hòa tan của các công thức đều tốt hơn hẳn so với đối chứng, ở ngày thứ 30, hàm lượng protein hòa tan của trứng ở CT11, CT12 có giá trị lần lượt là 8,530%; 9,750%. Trong đó, hàm lượng protein của trứng xử lý bằng CT12 cho kết quả protein hòa tan cao nhất với hàm lượng 9,750%, chỉ giảm đi 2,140% so với trứng tươi nguyên liệu. Kết
quả này tốt hơn so với các công thức còn lại ở mức sai khác có ý nghĩa. Các kết quả này có được là do khi phủ màng bằng phương pháp phun thì một lớp màng bao phủ toàn bộ lỗ nhỏ trên bề mặt vỏ trứng kiểm soát quá trình trao đổi khí, giữa trứng bảo quản với môi trường, chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật, làm cho trứng gà tươi giữ được chất lượng tốt hơn, ít bị biến đổi về protein trong trứng. Còn khi phủ màng bằng phương pháp nhúng thì trên bề mặt vỏ trứng màng phủ không đồng đều, các lỗ nhỏ trên vỏ trứng không được bao phủ toàn bộ nên quá trình trao đổi khí, ẩm vẫn diễn ra tại điều kiện cho vi sinh nhật xâm nhập gây ra quá trình biến đổi protein. Vậy công thức ít làm biến đổi hàm lượng protein hòa tan là công thức CT12, phủ màng bằng phương pháp phun chitosan 1,5%.
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của biện pháp màng Chitosan khối lượng phân tử thấp tới sự biến đổi hàm lượng protein trứng gà tươi (%)
Công thức Thời gian bảo quản (ngày)
0 5 10 15 20 25 30
ĐC 11,890a 8,350b 5,450b 3,330b 2,050c 1,370c 0,680c CT11 11,890a 11,730a 11,530a 11,480a 10,610b 9,850b 8,530b CT12 11,890a 11.810a 11,610a 11,570a 11,030a 10,380a 9,750a
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05