khối lượng trứng gà tươi
Từ kết quả thí nghiệm thu được ở bảng 4.1 và hình 4.1, cho thấy, các mẫu trứng đều có sự hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản, các mẫu trứng được xử lý chế phẩm có sự hao hụt thấp hơn mẫu ĐC tại cùng một thời điểm. Tại thời điểm ngày thứ 5, kết quả cho thấy tỷ lệ hao hụt khối lượng giữa ĐC và các CT có sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê. Tuy nhiên, sự sai khác này chưa lớn, tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu ĐC chỉ cao 0,253% hơn so với công thức CT3, là công thức có tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp nhất. Điều này có thể giải thích là trong thời gian đầu của quá trình bảo quản, các màng tự nhiên của vỏ trứng chưa bị phân hủy nên trứng còn được bảo vệ trước các tác nhân gây hại. Từ ngày thứ 10 trở đi, mẫu ĐC có tỷ lệ hao hụt khối lượng lớn hơn hẳn so với các CT còn lại, chứng tỏ từ thời điểm này, đã có sự thoát hơi nước [35] và sự thoát khí CO2 từ albumin qua các lỗ nhỏ trên vỏ trứng [45] làm ảnh hưởng đến mẫu ĐC. Sau 30 ngày bảo quản, kết quả tốt nhất thu được ở công thức CT3: cho hao hụt khối lượng của trứng là 5,950%, sai khác có ý nghĩa đối với các công thức còn lại, và tốt hơn hẳn so với ĐC có tỷ lệ hao hụt lên tới 8,355%. CT3 cho hao hụt khối lượng nhỏ hơn 0,28% so với nghiên cứu của Trần Thị Luyến và Lê Thanh Long khi sử dụng 1,5% chitosan kết hợp với 0,05% sodium benzoate để bảo quản trứng, cho tỷ lệ hao hụt khối lượng là 6,23% [2].
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của nồng độ màng Chitosan khối lượng phân tử thấp tới hao hụt khối lượng trứng gà tươi (%)
Công thức
Thời gian bảo quản (ngày)
0 5 10 15 20 25 30 ĐC 0 0,973a 2,305a 3,150a 4,510a 6,005a 8,355a CT1 0 0,885ab 1,850bc 2,450bc 3,833c 4,480c 6,550c CT2 0 0,855ab 1,705cd 2,333cd 3,720cd 4,315d 6,330d CT3 0 0,720c 1.505e 2,150e 3,200e 3,933e 5,950f CT4 0 0,825bc 1,650de 2,285d 3,650d 4,212d 6,131e CT5 0 0,915ab 1,935b 2,505b 4,050b 4,833b 6,815b
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05
Hình 4.1. Biểu đồ cột biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ màng Chitosan khối lượng phân tử thấp tới hao hụt khối lượng trứng gà tươi (%)
4.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ màng Chitosan khối lượng phân tử thấp tới giá trị pH albumin trứng gà tươi