PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.3. Lựa chọn màng chitosan phù hợp cho bảo quản trứng gà tươi
Từ nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ màng sinh học đến chất lượng và thời gian bảo quản trứng gà tươi ta nhận thấy, ở cùng một điều kiện nghiên cứu, màng chitosan khối lượng phân tử thấp 1,5% (CT3) cho hiệu quả bảo quản tốt hơn màng chitosan khối lượng phân tử cao 1,5% (CT8). Sau 30 ngày bảo quản, CT3 cho hao hụt khối lượng thấp nhất, giá trị pH albumin ổn định nhất và hàm lượng protein cao nhất. Hao hụt khối lượng của CT3 ít hơn 0,2% so với CT8. Giá trị pH albumin của CT3 ổn định ổn định trong khoảng 8,35 đến 8,8 trong suốt quá trình bảo quản, kết quả này tốt hơn CT8. Hàm lượng protein của CT3 cao hơn 0,255% so với hàm lượng protein của CT8.
CT3 tốt hơn CT8 do chitosan khối lượng phân tử thấp được hình thành qua quá trình khử polymer từ chitosan khối lượng phân tử cao nên có mức độ diacetyl hóa (DDA) cao và trọng lượng phân tử (Mw) thấp hơn chitosan khối lượng phân tử cao. Điều này làm tăng khả năng kháng khuẩn, chống oxy hóa của chitosan khối lượng phân tử thấp trở nờn rừ rệt hơn chitosan khối lượng phõn tử cao [49]. Một nghiờn cứu của Dutta và cộng sự (2011) chỉ ra rằng, chitosan có khối lượng phân tử thấp được cho là có khả năng kháng khuẩn cao hơn so với chitosan có khối lượng phân tử cao [21] vì chitosan có khối lượng phân tử thấp có khả năng tan trong nước cao hơn dẫn đến phản ứng tốt
0 2 4 6 8 10 12 14
0 5 10 15 20 25 30
Thời gian bảo quản (ngày)
Hàm lượng protein (%)
ĐC CT6 CT7 CT8 CT9 CT10
Biến đổi hàm lượng protein (%)
hơn với các vị trí hoạt động của vi sinh vật. Do đó, màng sinh học phù hợp để bảo quản trứng gà tươi là màng chitosan khối lượng phân tử thấp 1,5%.
4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng tới chất lượng và thời gian bảo quản trứng gà tươi
4.4.1. Ảnh hưởng của biện pháp phủ màng Chitosan khối lượng phân tử thấp tới hao hụt khối lượng trứng gà tươi
Từ số liệu ở bảng 4.7, nhóm nghiên cứu nhận thấy, các mẫu trứng đều có sự hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản, các mẫu trứng được xử lý chế phẩm có sự hao hụt thấp hơn đối chứng tại cùng thời điểm. Tại thời điểm ngày thứ 5, kết quả cho thấy tỷ lệ hao hụt khối lượng giữa công thức đối chứng và các công thức còn lại có sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê. Tuy nhiên, sự sai khác này chưa lớn, tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu ĐC chỉ cao hơn 0,239% so với công thức CT12 và cao hơn 0,241% so với công thức CT11. Điều này có thể giải thích là trong thời gian đầu của quá trình bảo quản, các màng tự nhiên của vỏ trứng chưa bị phân hủy nên trứng còn được bảo vệ trước các tác nhân gây hại. Từ ngày thứ 10 trở đi, mẫu ĐC có biến đổi về tỷ lệ hao hụt khối lượng lớn hơn hẳn so với các công thức còn lại, chứng tỏ từ thời điểm này, đã có sự thoát hơi nước [35] và sự thoát khí CO2 từ albumin qua các lỗ nhỏ trên vỏ trứng [45] làm ảnh hưởng đến mẫu trứng ĐC. Ở ngày thứ 30, hao hụt khối lượng trứng ở công thức CT12 cao hơn 1,5% so với công thứ CT11. Cho thấy trứng được phủ màng bằng phương pháp nhúng cho kết quả không tốt bằng trứng được phủ màng bằng phương pháp phun. Do khi nhúng phải để một khoảng thời gian dài thì màng mới khô và bám trên bề mặt vỏ trứng, trong lúc này cũng là lúc dung dịch màng sẽ di chuyển theo hình thái của quả trứng khiến cho màng phủ trên trứng không được phủ đồng đều. Ở những chỗ không có màng bao thì nước và khí CO2
trong quả trứng thoát ra ngoài dễ dàng hơn, làm cho lỗ trên vỏ trứng ngày càng to sự thoát hơi nước và khí CO2 càng lớn tạo hao hụt khối lượng trứng ngày càng lớn. Còn khi phun sẽ tạo ra một lớp màng đồng đều bao quanh vỏ trứng, các lỗ trên vỏ trứng được phủ kín hạn chế tối đa hiện tượng thoát hơi nước và khí CO2 nên hao hụt khối lượng trứng nhỏ hơn. Vậy kết quả tốt nhất là công thức CT12 phun màng chitosan
1,5% cho tỷ lệ hao hụt khối lượng trứng là 4,398%, sai khác có ý nghĩa đối với các công thức còn lại.
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của biện pháp phủ màng Chitosan khối lượng phân tử thấp tới hao hụt khối lượng trứng gà tươi (%)
Công thức Thời gian bảo quản (ngày)
0 5 10 15 20 25 30
ĐC 0 0,955a 2,266a 3,102a 4,370a 5,853a 8,213a CT11 0 0,716b 1,418b 2,235b 3,263b 4,058b 5,903b CT12 0 0,714b 1,415b 2,213b 3,035c 3,556c 4,398c Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05
4.4.2. Ảnh hưởng của biện pháp phủ màng Chitosan khối lượng phân tử thấp tới giá trị pH albumin trứng gà tươi
Từ kết quả bảng 4.8 cho thấy: ngày thứ 5 giá trị pH ở các công thức có sự sai khác về mặt thống kê nhưng không nhiều, điều này có thể lý giải do màng tự nhiên của vỏ trứng vẫn còn, ngăn cản sự thoát khí CO2. Nhưng đến ngày thứ 30 giá trị pH albumin của công thức CT12 là 8,51 giá trị này cho thấy trứng không có sự phá vỡ các thành phần hóa học trong lòng trắng trứng, pH albumin của ĐC và CT11 lần lượt là 9,73; 9,13 các thành phần hóa học trong trứng đã phá vỡ sinh khí CO2 [45]. Từ ngày 20 trở đi giá pH albumin tăng dần ở ĐC là do màng tự nhiên của vỏ trứng đã bị phân hủy nên khí CO2 sẽ thoát ra ngoài ngày càng nhiều. Khí CO2 thoát ra nhiều sẽ khiến các lỗ nhỏ trên bề mặt trứng to ra, tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập vào bên trong trứng gây phá vỡ các thành phần hóa học của lòng trắng khiến lòng trắng trở nên loãng [45] từ đó giá trị pH albumin ngày càng tăng. Ở công thức CT11 trứng được phủ màng bằng phương pháp nhúng nên màng bao trên bề mặt vỏ trứng không được đồng đều, những chỗ màng dày sẽ hút ẩm không đều, dẫn đến có sự bong màng (nhận thấy bằng thị giác) trên bề mặt vỏ trứng làm cho CO2 có khả năng thoát ra ngoài trong quá trình bảo quản, làm tăng giá trị pH albumin trong trứng và gây hư hỏng
trứng [19]. Kết quả ở công thức CT12 tốt hơn CT11 là do CT12 được bao màng bằng phương pháp phun, các lỗ nhỏ bề mặt quả trứng được bao phủ màng hoàn toàn làm hạn chế sự thoát khí CO2 từ đó cũng hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại. Do đó CT12 có giá trị pH luôn ở mức ổn định trong khoảng 8,51 đến 8,83 trong suốt quá trình bảo quản. Điều này khẳng định phương pháp phun đã giải quyết được những nhược điểm của phương pháp nhúng. Vậy biện pháp phủ màng phù hợp cho bảo quản trứng tươi là phun chitosan 1,5%.
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của biện pháp phủ màng Chitosan khối lượng phân tử thấp tới giá trị pH albumin
Công thức Thời gian bảo quản (ngày)
0 5 10 15 20 25 30
ĐC 8,83a 9,28a 9,43a 9,31a 9,16a 9,52a 9,73a CT11 8,83a 8,73b 8,82b 8,78b 8,70b 8,85b 9,13b CT12 8,83a 8,75b 8,81b 8,71b 8,61b 8,72c 8,51c Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05
4.4.3. Ảnh hưởng của biện pháp phủ màng Chitosan khối lượng phân tử thấp tới sự biến đổi hàm lượng protein trứng gà tươi
Từ kết quả bảng 4.9 cho thấy, hàm lượng protein hòa tan trong trứng giảm dần theo thời gian bảo quản, sau 15 ngày bảo quản, hàm lượng protein hòa tan trong trứng tại mẫu ĐC giảm 4 lần, sau 30 ngày bảo quản, protein hòa tan của ĐC chỉ còn 0,680%.
Nguyên nhân của sự giảm mạnh lượng protein hòa tan trong mẫu đối chứng có thể là do trứng có sự trao đổi khí, ẩm với môi trường xung quanh, làm cho kích thước các lỗ nhỏ trên bề mặt trứng ngày càng to dần tạo điều kiện cho vi sinh vật gây hại xâm nhập, dẫn dến sự phân hủy mạnh của protein trong trứng. Kết quả xác định protein hòa tan của các công thức đều tốt hơn hẳn so với đối chứng, ở ngày thứ 30, hàm lượng protein hòa tan của trứng ở CT11, CT12 có giá trị lần lượt là 8,530%; 9,750%. Trong đó, hàm lượng protein của trứng xử lý bằng CT12 cho kết quả protein hòa tan cao nhất với hàm lượng 9,750%, chỉ giảm đi 2,140% so với trứng tươi nguyên liệu. Kết
quả này tốt hơn so với các công thức còn lại ở mức sai khác có ý nghĩa. Các kết quả này có được là do khi phủ màng bằng phương pháp phun thì một lớp màng bao phủ toàn bộ lỗ nhỏ trên bề mặt vỏ trứng kiểm soát quá trình trao đổi khí, giữa trứng bảo quản với môi trường, chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật, làm cho trứng gà tươi giữ được chất lượng tốt hơn, ít bị biến đổi về protein trong trứng. Còn khi phủ màng bằng phương pháp nhúng thì trên bề mặt vỏ trứng màng phủ không đồng đều, các lỗ nhỏ trên vỏ trứng không được bao phủ toàn bộ nên quá trình trao đổi khí, ẩm vẫn diễn ra tại điều kiện cho vi sinh nhật xâm nhập gây ra quá trình biến đổi protein. Vậy công thức ít làm biến đổi hàm lượng protein hòa tan là công thức CT12, phủ màng bằng phương pháp phun chitosan 1,5%.
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của biện pháp màng Chitosan khối lượng phân tử thấp tới sự biến đổi hàm lượng protein trứng gà tươi (%)
Công thức Thời gian bảo quản (ngày)
0 5 10 15 20 25 30
ĐC 11,890a 8,350b 5,450b 3,330b 2,050c 1,370c 0,680c CT11 11,890a 11,730a 11,530a 11,480a 10,610b 9,850b 8,530b CT12 11,890a 11.810a 11,610a 11,570a 11,030a 10,380a 9,750a Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05
4.5. Hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản trứng gà tươi bằng màng sinh học