hao hụt khối lượng trứng gà tươi
Từ số liệu ở bảng 4.7, nhóm nghiên cứu nhận thấy, các mẫu trứng đều có sự hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản, các mẫu trứng được xử lý chế phẩm có sự hao hụt thấp hơn đối chứng tại cùng thời điểm. Tại thời điểm ngày thứ 5, kết quả cho thấy tỷ lệ hao hụt khối lượng giữa công thức đối chứng và các công thức còn lại có sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê. Tuy nhiên, sự sai khác này chưa lớn, tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu ĐC chỉ cao hơn 0,239% so với công thức CT12 và cao hơn 0,241% so với công thức CT11. Điều này có thể giải thích là trong thời gian đầu của quá trình bảo quản, các màng tự nhiên của vỏ trứng chưa bị phân hủy nên trứng còn được bảo vệ trước các tác nhân gây hại. Từ ngày thứ 10 trở đi, mẫu ĐC có biến đổi về tỷ lệ hao hụt khối lượng lớn hơn hẳn so với các công thức còn lại, chứng tỏ từ thời điểm này, đã có sự thoát hơi nước [35] và sự thoát khí CO2 từ albumin qua các lỗ nhỏ trên vỏ trứng [45] làm ảnh hưởng đến mẫu trứng ĐC. Ở ngày thứ 30, hao hụt khối lượng trứng ở công thức CT12 cao hơn 1,5% so với công thứ CT11. Cho thấy trứng được phủ màng bằng phương pháp nhúng cho kết quả không tốt bằng trứng được phủ màng bằng phương pháp phun. Do khi nhúng phải để một khoảng thời gian dài thì màng mới khô và bám trên bề mặt vỏ trứng, trong lúc này cũng là lúc dung dịch màng sẽ di chuyển theo hình thái của quả trứng khiến cho màng phủ trên trứng không được phủ đồng đều. Ở những chỗ không có màng bao thì nước và khí CO2 trong quả trứng thoát ra ngoài dễ dàng hơn, làm cho lỗ trên vỏ trứng ngày càng to sự thoát hơi nước và khí CO2 càng lớn tạo hao hụt khối lượng trứng ngày càng lớn. Còn khi phun sẽ tạo ra một lớp màng đồng đều bao quanh vỏ trứng, các lỗ trên vỏ trứng được phủ kín hạn chế tối đa hiện tượng thoát hơi nước và khí CO2 nên hao hụt khối lượng trứng nhỏ hơn. Vậy kết quả tốt nhất là công thức CT12 phun màng chitosan
1,5% cho tỷ lệ hao hụt khối lượng trứng là 4,398%, sai khác có ý nghĩa đối với các công thức còn lại.
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của biện pháp phủ màng Chitosan khối lượng phân tử thấp tới hao hụt khối lượng trứng gà tươi (%)
Công thức Thời gian bảo quản (ngày)
0 5 10 15 20 25 30
ĐC 0 0,955a 2,266a 3,102a 4,370a 5,853a 8,213a CT11 0 0,716b 1,418b 2,235b 3,263b 4,058b 5,903b CT12 0 0,714b 1,415b 2,213b 3,035c 3,556c 4,398c
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05
4.4.2. Ảnh hưởng của biện pháp phủ màng Chitosan khối lượng phân tử thấp tới giá trị pH albumin trứng gà tươi