PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3.2. Phương pháp nghiên cứu biến đổi chất lượng trứng gà tươi trong quá trình bảo quản
3.3.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Trứng gà tươi thu mua tại trang trại của Khoa Chăn nuôi Thú y, Trường Đại học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên. Trứng gà tươi được lựa chọn trong nghiên cứu là trứng gà mới đẻ không quá 24 giờ, khối lượng trung bình 60 gram/quả, đồng đều về kích thước, màu sắc, không bị dập hay nứt vỏ, trên bề mặt vỏ trứng sạch (không dính máu, phân, bùn đất hay những tạp chất khác). Thời gian từ lúc thu nhận đến khi tiến hành thí nghiệm không quá 24 giờ. Dùng khăn khô, sạch để vệ sinh trứng trước khi tiến hành thí nghiệm. Mỗi công thức gồm 30 quả trứng, đối với công thức đối chứng (ĐC) để khô trên vỉ nhựa; đối với các công thức còn lại, trứng được quét đều lên bề mặt dung dịch chitosan có nồng độ tương ứng với từng công thức, để khô tự nhiên trước khi xếp lên vỉ nhựa. Bảo quản ở nhiệt độ thường 28 - 300C.
Phương pháp lấy mẫu phân tích: Trứng được lấy mẫu phân tích định kỳ sau 5, 10, 15, 20, 25, 30 ngày bảo quản. Mỗi công thức lấy 3 quả trứng để phân tích cho một chỉ tiêu nghiên cứu.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi đặt ra mục tiêu là xác định được nồng độ màng sinh học phù hợp và biện pháp phủ màng phù hợp. Vậy việc bố trí thí nghiệm sẽ theo hai hướng:
a. Bố trí thí nghiệm đối với việc xác định nồng độ màng sinh học phù hợp
Thí nghiệm được bố trí 6 công thức với 3 lần nhắc lại, mỗi công thức gồm 30 quả trứng. Phương pháp bố trí thí nghiệm với hai màng (chitosan khối lượng phân tử thấp, chitosan khối lượng phân tử cao) là tương tự nhau. Tuy nhiên khác nhau về việc bố trí các công thức.
Đối với màng chitosan oligosaccharide:
ĐC: Mẫu đối chứng (không bọc màng) CT1: Chitosan khối lượng phân tử thấp 1%
CT2: Chitosan khối lượng phân tử thấp 1,25%
CT3: Chitosan khối lượng phân tử thấp 1,5%
CT4: Chitosan khối lượng phân tử thấp 1,75%
CT5: Chitosan khối lượng phân tử thấp 2%
Đối với màng chitosan polysaccharide:
ĐC: Mẫu đối chứng (không bọc màng) CT6: Chitosan khối lượng phân tử cao 1%
CT7: Chitosan khối lượng phân tử cao 1,25%
CT8: Chitosan khối lượng phân tử cao 1,5%
CT9: Chitosan khối lượng phân tử cao 1,75%
CT10: Chitosan khối lượng phân tử cao 2%
b. Bố trí thí nghiệm đối với việc xác định biện pháp phủ màng phù hợp
Sau khi xác định được nồng độ màng phù hợp, chúng tôi sử dụng nồng độ màng đó để tiến hành phân tích biện pháp phủ màng. Thí nghiệm được bố trí 3 công thức với 3 lần nhắc lại, mỗi công thức gồm 30 quả trứng. Phương pháp bố trí thí nghiệm:
ĐC: Mẫu đối chứng (không bọc màng)
CT11: Nhúng Chitosan khối lượng phân tử thấp 1,5%
CT12: Phun Chitosan khối lượng phân tử thấp 1,5%
3.3.2.2. Phương pháp phân tích biến đổi chất lượng trứng gà tươi trong quá trình bảo quản
Xác định hao hụt khối lượng (HHKL) bằng phương pháp cân.
Mục đích của phương pháp là xác định ảnh hưởng của các tác nhân gây hại đến khối lượng trứng trong quá trình bảo quản. Thông qua đó, so sánh được sự khác nhau giữa trứng đối chứng và trứng được bao màng sinh học.
HHKL (%) thể hiện số phần trăm khối lượng trứng giảm trong quá trình bảo quản so với khối lượng trứng ngày đầu. HHKL được tính dựa theo công thức:
𝑀 =𝑚1 − 𝑚2
𝑚1 ì 100%
Trong đó:
M: Phần trăm khối lượng hao hụt (%)
m1: Khối lượng trứng ngày đầu đã phủ màng (gram)
m2: Khối lượng trứng những ngày sau đã phủ màng (gram)
Phương pháp sử dụng cân phân tích có độ chính xác 0,0001g để thực hiện chỉ tiêu phân tích.
Xác đinh hàm lượng protein hòa tan bằng phương pháp quang phổ với thuốc thử Biure Định lượng protein hòa tan bằng phương pháp Biure. Dựa vào phản ứng màu giữa protein và Cu2+ trong môi trường kiềm tạo phản ứng màu xanh tím có độ hấp thu cực đại tại bước sóng 540nm [3].
Húa chất bao gồm: Albumin, CuSO4, KNaC4H4O6ã4H2O.
Chuẩn bị thuốc thử Biure: Cõn chớnh xỏc 1,5g CuSO4 + 6g KNaC4H4O6ã4H2O + 500ml nước cất, cho vào bình lắc cho tan hoàn toàn và định mức đến 1000ml.
Xây dựng đường chuẩn: lấy 6 ống nghiệm đánh số từ 1 đến 6 và cho vào đó các chất theo bảng sau:
Bảng 3.1. Tỷ lệ các chất để xây dựng đường chuẩn STT Albumin chuẩn 0,1%
(ml)
Nước cất (ml)
Thuốcthử Biure (ml)
Độ hấp thụ quang học
1 0 1,0 4 0,5484
2 0,2 0,8 4 0,6584
3 0,4 0,6 4 0,6615
4 0,6 0,4 4 0,8065
5 0,8 0,2 4 0,9404
6 1,0 0 4 0,9631
Lắc đều các ống nghiệm và để yên trong 30 phút ở nhiệt độ phòng. Sau đó, đem đo bằng máy quang phổ Labomed Spectro UV - VIS RS UV - 2502 ở bước sóng 540nm.
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn đồ thị đường chuẩn albumin 0,1%
Chuẩn bị mẫu phân tích: Pha loãng lòng trắng trứng và lòng đỏ trứng với nức cất theo tỷ lệ 1:30. Lắc đều dung dịch. Lấy 1ml dung dịch mẫu và 4ml thuốc thử Biure, lắc đều và để yên trong 30 phút ở nhiệt độ phòng.
Sau đó, mang mẫu cần phân tích đo quang phổ ở bước sóng 540nm.
Cách đọc kết quả:
- Từ bảng 3.1, ta lấy ống nghiệm 1 là ống đối chứng, vì vậy khi lập đồ thị thì ta lấy trị số mật độ quang các ống từ 2 - 6 trừ đi mật độ quang của ống 1. Đó chính là độ hấp thu thực sự của dung dịch Albumin chuẩn 0,1%, từ đó ta xây dựng được đồ thị biểu diễn sự biến thiên của mật độ quang theo nồng độ Albumin chuẩn 0,1%.
- Từ đồ thị đường chuẩn, ta có phương trình đường thẳng y = 0,4378x + 0,5442.
Với y là trị số mật độ quang của mẫu phân tích đo được; từ đó ta tính được x. Để biết hàm lượng protein có trong mẫu là bao nhiêu, ta lấy giá trị x nhân với hệ số pha loãng mẫu.
Xác định pH albumin
Để đo pH albumin của lòng trắng trứng sử dụng máy đo pH Hanna HI2210.