đổi hàm lượng protein trứng gà tươi
Kết quả cho thấy, hàm lượng protein hòa tan trong trứng giảm dần theo thời gian bảo quản, sau 15 ngày bảo quản, hàm lượng protein hòa tan trong trứng tại mẫu ĐC giảm 3 lần, sau 30 ngày bảo quản, protein hòa tan của mẫu đối chứng chỉ còn 0,533%. Nguyên nhân của sự giảm mạnh lượng protein hòa tan trong mẫu ĐC có thể là do các nguyên nhân vi sinh vật gây hại xâm nhập, trứng có sự trao đổi khí, ẩm với môi trường xung quanh, các nguyên nhân này dẫn dến sự phân hủy mạnh của protein trong trứng. Kết quả xác định protein hòa tan của các công thức đều tốt hơn hẳn so với đối chứng, ở ngày thứ 30, hàm lượng protein hòa tan của trứng ở các công thức bảo quản có giá trị từ 4,840 - 9,205%. Trong đó, hàm lượng protein của trứng xử lý bằng CT3 cho kết quả protein hòa tan cao nhất với hàm lượng 9,205%, chỉ giảm đi 3,025% so với trứng tươi nguyên liệu. Kết quả này tốt hơn so với các công thức còn lại ở mức sai khác có ý nghĩa khi α lớn hơn 0,05. Các kết quả này có được là do màng chitosan có khả năng kháng khuẩn, chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật, kiểm soát quá trình trao đổi khí, giữa trứng bảo quản với môi trường, làm cho trứng gà tươi giữ được chất lượng tốt hơn, ít bị biến đổi về protein trong trứng. Hàm lượng protein hòa tan tại CT3 sau 30 ngày bảo quản thấp hơn 0,375% so với nghiên cứu của Nguyễn Thị Lan và Huỳnh Thái Nguyên sử dụng dung dịch 1,6% chitosan để bảo quản trứng gà tươi [1]. Công thức tốt nhất, ít làm biến đổi hàm lượng protein hòa tan là CT8: 1,5% chitosan khối lượng phân tử cao.
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nồng độ màng Chitosan khối lượng phân tử cao tới sự biến đổi hàm lượng protein trứng gà tươi (%)
Công thức
Thời gian bảo quản (ngày)
0 5 10 15 20 25 30 ĐC 12,232a 8,480d 6,750d 4,330e 2,450e 1,320f 0,533f CT6 12,232a 11,033c 10,943c 9,105d 8,653d 8,233d 5,230d CT7 12,232a 11,553b 11,011c 9,322c 8,930c 8,541c 8,005c CT8 12,232a 11,973a 11,577a 11,15a 10,121a 9,756a 9,205a CT9 12,232a 11,605b 11,306b 9,663b 9,225b 8,883b 8,433b CT10 12,232a 10,980c 10,883c 9,035d 8,595d 7,545e 4,840e
Hình 4.6. Biểu đồ cột biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ màng Chitosan khối lượng phân tử cao tới sự biến đổi hàm lượng protein trứng gà tươi (%)