1.5.1. Mục đích của việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm
Ngày nay với yêu cầu ngày càng cao của xã hội thì vấn đề sử dụng thực phẩm cũng có những đòi hỏi không chỉ dừng lại ở vấn đề chất lượng mà cả về mẫu mã, hình thức bên ngoài. Đặc biệt với ngành công nghệ thực phẩm thì những vấn đề càng được quan tâm hơn và trở nên bức thiết hơn, do vậy chúng ta cần phải tìm cách tăng thêm giá trị của thực phẩm về hương vị, màu sắc nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng. Vì thế mà vấn đề sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm ngày càng được quan tâm hơn.
Thực phẩm có nguồn gốc từ thủy sản vốn phong phú nhưng lại phân bố không đồng đều để đáp ứng nhu cầu sử dụng cao của con người. Chính vì thế phải có biện pháp để khống chế sự hư hỏng của thực phẩm trong quá trình sản xuất, vận chuyển, sử dụng vì đặc điểm của thực phẩm thủy sản là nhanh bị hư hỏng do chứa hàm lượng nước cao.
Để hạn chế sự hư hỏng nói trên thì một trong những giải pháp đó là sử dụng chất phụ gia trong quá trình chế biến. Tuy nhiên việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm tong quá trình chế biến lại là vấn đề không mong muốn của các nhà sản xuất cũng như người tiêu dùng. Vấn đề sử dụng phụ gia trong thực phẩm phải được cân nhắc và nghiên cứu kỹ lưỡng phải tuân theo những quy định nghiêm ngặt. Nếu không tuân theo những quy định đặt ra thì hậu quả có thể rất khó lường. Tùy theo mức độ vi phạm mà có thể dẫn đến những ảnh hưởng khác nhau.
Cơ chế tác động rất đa dạng có thể gây độc trực tiếp khi vào cơ thể và có thể chuyển hóa thành chất gây độc, đáng lưu ý một số chất phụ gia không gây độc trực tiếp mà tích lũy lâu dài trong cơ thể đến một thời điểm nào đó thì độc tính sẽ phát huy và gây nguy hại cho sức khỏe của con người.
1.5.2. Nguyên tắc sử dụng chất phụ gia thực phẩm
Chất phụ gia thực phẩm là chất mà nhà sản xuất đưa vào thực phẩm trong quá trình chế biến với mục đích nâng cao chất lượng, làm tăng tính hấp hẫn và kéo
dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Tuy nhiên để sử dụng chúng ta pải tuân thủ theo những nguyên tắc sau đây:
Được phép sử dụng theo quy định của cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
Không độc hại hoặc ít độc hại.
Phải thỏa mãn điều kiện sử dụng, áp dụng riêng cho từng chất phụ gia.
Có tính ổn định, không gây hư hỏng dụng cụ chế biến.
Đạt mục đích sử dụng và kỹ thuật đề ra.
Đối với những chất không phải là thành phần của thực phẩm mà có nguồn gốc vô cơ phải nằm trong giới hạn cho phép.
1.5.3. Một số chất phụ gia dùng trong thực phẩm trong quá trình làm khô.
1.5.3.1. Chất sát khuẩn:
Là chất cho vào thực phẩm với mục đích ức chế hoạt động hoặc tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng cho nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, chế biến, và bảo quản…giúp nguyên liệu hay sản phẩm đảm bảo chất lượng trong thời gian dài.
Tuy nhiên với những đặc tính đó chất sát khuẩn cũng xó một vài nhược điểm đó là: nếu sử dụng lượng lớn sẽ làm màu sắc, mùi vị của thực phẩm bị biến đổi theo chiều hướng bất lợi, chất dinh dưỡng bị tổn thất, làm giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm. Ngoài ra nguy cơ đáng lo ngại nhất đó là làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Một số chất sát khuẩn dùng trong chế biến và bảo quản thực phẩm là: Chlorine, acid lactic, acid sorbic, acid benzoic, SO2, Natri nitrat (NaNO3)…và cá chất kháng sinh. Chất kháng sinh là những chất thường được tổng hợp bởi một số loại vi sinh vật có khả năng tiêu diệt các vi sinh vật khác.
1.5.3.2. Chất chống oxy hóa và enzyme
Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, thực phẩm luôn luôn bị oxy hóa ít nhiều do có chứa một lượng chất béo nhất định. Quá trình oxy hóa là một quá trình xảy ra dưới tác dụng của enzyme và các yếu tố hóa học khác như nhiệt độ, oxy, không khí…
Khi quá trình oxy hóa xảy ra thì sản phẩm của quá trình này luôn làm cho thực phẩm có những biến đổi xấu về màu sắc, mùi vị và làm hao tổn chất dinh dưỡng của thực phẩm, làm giảm giá trị của thực phẩm.
Để hạn chế các biến đổi đó người ta sử dụng các chất chống oxy hóa và các chất bảo vệ như: Acid ascobic, acid citric, acid tactric…
1.5.4. Khái quát về Sorbitol
Sorbitol là một alcol polyldric tự nhiên có nguồn gốc từ động vật hoặc thực vật, có thể tạo ra sorbitol khi khử glucoza với hỗn hợp Hg và Na.
- Công thức hóa học: C6H14O6 - Công thức cấu tạo:
* Tính chất:
Sorbitol là một loại rượu được chuyển hoá từ đường glucose dưới tác dụng của các chất khử (hỗn hợp Hg-Na).
Sorbitol có vị ngọt đồng thời tạo độ bóng cho sản phẩm.
Sorbitol có nhiệt độ nóng chảy ở 1110C.
Sorbitol có dạng bột màu trắng, không mùi, dễ tan trong nước.
* Ứng dụng.
Sorbitol được sử dụg như một chất giữ ẩm trong rất nhiều loại thực phẩm để chống lại sự mất nước. Việc bổ sung sorbitol vào các sản phẩm sấy làm cho sản
C OH
H
C OH
H
C OH
H
C OH
H
CH2OH
CH2OH
phẩm giữ được tính chất ban đầu trong quá trình sấy cũng như trong quá trình bảo quản.
Sorbitol được sử dụng cho các sản phẩm để tạo độ bóng, tạo độ mềm mại cho sản phẩm, có khả năng như là chất thay thế đường đối với những người mắc bệnh đái đường, nó cung cấp năng lượng ít hơn 1/3 so với đường.
* Muối ăn (NaCl):
Muối là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn của con người cũng như các loại động vật khác. Muối tác dụng tạo vị cho thực phẩm, đồng thời muối còn có tác dụng phòng thối. Muối tạo ra áp suất thẩm thấu cao làm mất nước gây nên sự tiêu nguyên sinh tế bào. Do đó, muối góp phần kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm đặc biệt là đối với các sản phẩm khô.
Trong chế biến thực phẩm yêu cầu muối ăn rất cao, phải tinh khiết (>95%), độ ẩm không quá 0,5%, không có tạp chất, không cho phép tồn tại các muối K+, Ca++. Tinh thể muối trắng xốp, một số tính chất vật lý được thể ở bảng sau.
Bảng 1.1: Tính chất hóa học của muối ăn
Khối lượng phân tử 58.4428
Khối lượng nguyên tử Na 23
Khối lượng nguyên tử Cl 35.452
Màu sắc Trắng trong
Nhiệt độ nóng chảy 800.8oC
Nhiệt độ sôi 1465oC
Độ ẩm tinh thể ở 20oC 75.3%
pH Trung tính
1.6. Tổng quan một số nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến sấy các