CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.2.3.2. Quy trình công nghệ dự kiến sản xuất cá hố khô có sử dụng sorobitol
Cá hố nguyên con
Rửa 1
Xử lý Rửa 2
Phế liệu
Phế liệu Fillet
Rửa 3
Cân Cắt khúc
Xử lý Sorbitol nồng độ từ 2% -8%+ Muối 3%
Cân lại
Sấy bức xạ mặt trời kết hợp đối lưu
Sản phẩm
Bao gói, bảo quản
2.2.3.2.2. Giải thích quy trình:
a. Cá hố nguyên liệu:
Cá hố nguyên liệu khi mua về phải đạt các tiêu chuẩn sau:
- Nguyên liệu còn tươi tốt, không bị dập
- Cơ thịt săn chắc, không bị rách, bụng bình thường, không bị vở vụng - Lớp sắc tố trên da còn nguyên vẹn và có màu lấp lánh
- Mùi tanh tự nhiên của cá tươi
- Mắt lồi sáng hoặc trắng đục, miệng và mang khép chặt - Kích thước cá hố khoảng 4 – 8 con/kg
b. Rửa 1:
Nguyên liệu sau khi đạt các tiêu chuẩn trên được rửa bằng nước máy và để loại bỏ tạp chất, giảm thiểu vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu.
c. Xử lý:
Sau khi rửa xong đem đi xử lý, dùng dao cạo sạch lớp sắc tố trắng trên da của cá hố rồi cắt đầu và đuôi. Khi xử lý sơ bộ xong dùng dao rạch sát theo lườn bụng của con cá từ đầu đến đuôi của cá để phanh đôi con cá ra, sau đó lấy toàn bộ nội tạng và lớp màng đen trong bụng cá và rửa lại bằng nước sạch
Yêu cầu: Cá phải được cạo sạch lớp sắc tố, được cắt sạch vây, lấy hết nội tạng và lớp màng đen trong khoang bụng.
d. Rửa 2:
Sau khi xử lý xong, đem cá rửa sạch dưới vòi nước đang chảy nhằm mục đích làm sạch ruột, loại bỏ triệt để lớp màng đen trong khoang bụng.
e. Fillet:
Cá sau khi được rửa sạch, đặt cá lên thớt, phần lưng quay về hướng người thao tác, tay trái giữ chặt cá, tay phải dùng dao fillet tiến hành fillet từ đầu đến đuôi.
Sau đó lật ngược bên khác lại tiến hành fillet. Fillet xong tiến hành loại bỏ phần cơ thịt đỏ, làm sạch vết bầm xanh, vàng ở phần bụng miếng cá (nếu có). Sửa lại
miếng cá cho đẹp, có thể dùng chai thủy tinh lăn nhẹ lên bề mặt miếng cá tạo cho miếng cá phẳng đẹp.
Yêu cầu kỹ thuật của công đoạn: Cá phải được fillet sát xương, bề mặt phẳng đẹp, không bị nát, không có quá nhiều mảnh vụn nhỏ, thịt bám theo xương là ít nhất, loại bỏ triệt để cơ thịt đỏ.
f. Rửa 3:
Sau khi fillet xong, đem miếng cá rửa trong nước đá lạnh có nhiệt độ 4oC Mục đích: làm sạch miếng cá, máu, nhớt, cơ thịt đỏ.
Yêu cầu: Quá trình rửa phải nhanh chóng và nhẹ nhàng tránh làm mất thịt cá và xơ thịt.
g. Cắt khúc:
Miếng cá sau khi rửa xong, được đặt lên thớt và tiến hành cắt khúc dài khoảng 15 cm- 20 cm để tạo sản phẩm có hình dạng đẹp.
h. Cân:
Đem các khúc cá đi cân trên cân phân tích có độ chính xác 10-4g. Các khúc cá phải đều nhau và cân các khối lượng của các mẫu tương đương nhau để dễ dàng thấy được sự thay đổi khối lượng của các mẫu sau khi ngâm.
i. Xử lý Sorbitol kết hợp với dung dịch muối 3%
Sau khi cân xong thì dựa vào khối lượng của các mẫu rồi tính toán khối lượng của Sorbitol tinh thể cần cho vào dung dịch ngâm.
Mục đích: Nghiên cứu ảnh hưởng của Sorbitol đến chất lượng của cá hố khô đồng thời kết hợp với muối để nâng cao chất lượng của sản phẩm.
Chuẩn bị các dung dịch Sorbitol + muối 3% để ngâm các mẫu.
Dung dịch Sorbitol: 2%; 4%; 6%; 8% so với 100g nguyên liệu đem đi ngâm.
Tỷ lệ nguyên liệu/nước cất = 1/1.5 và nhiệt độ của dung dịch luôn được duy trì 40C. Sau đó ngâm nguyên liệu đã xử lý xong vào dung dịch Sorbitol (2%; 4%; 6%;
8%) + Muối 3% ở các khoảng thời gian 15 phút, 30 phút, 45 phút, 60 phút. Trong quá trình ngâm lật đi lật lại cho dung dịch ngấm đều miếng cá, tạo bề mặt đẹp cho sản phẩm.
j. Cân lại:
W2 = 100 -
Sau khi ngâm đủ thời gian vớt ra để ráo khoảng 15 phút để giảm thiểu lượng nước có trong nguyên liệu tăng độ chính xác. Sau đó đem cân trên cân phân tích có độ chính xác 10-4gam. Cân xong cá hố được ngay ngắn vào khay lưới đem đi sấy.
Trong quá trình cân phải ghi lại khối lượng tăng giảm của các mẫu để biết được sự ảnh hưởng của Sorbitol đến độ tăng giảm khối lượng sau khi khi ngâm.
k. Sấy bức xạ mặt trời kết hợp đối lưu
Sau khi cân lại xong, biết được độ tăng giảm khối lượng thì tiến hành xếp cá hố ngay ngắn vào khay lưới và phải đánh dấu nồng độ Sorbitol và thời gian ngâm trên các mẫu để tranh sự nhầm lẫn rồi đưa vào thiết bị sấy. Thiết bị sấy phải được chạy trước 10 phút và điều chỉnh tốc độ gió đạt yêu cầu bằng đầu dò đo tốc độ gió.
Trong quá trình sấy cứ sau 1 giờ thì lấy cá hố ra cân trên phân tích và lật ngược trở lại cho quá trình thoát ẩm được nhanh chóng và đều cả 2 mặt. Quá trình sấy được thực hiện liên tục từ 8h30 đến 15h30 trong ngày và buổi tối đưa mẫu vào bảo quản lạnh có nhiệt độ 5 10oC. Cứ sấy như vậy cho đến khi độ ẩm đạt 20% thì kết thúc quá trình sấy.
Căn cứ vào độ ẩm ban đầu, trọng lượng của nguyên liệu và trọng lượng của thành phẩm để tính hàm ẩm còn lại trong thành phẩm theo công thức:
2 1
1(100 W ) G
G
Trong đó:
G2 , G1: Trọng lượng của cá hố trước và sau khi sấy
W1, W2: Độ ẩm của cá hố trước và sau khi sấy. Trong đó W1 được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
l. Bao gói và bảo quản:
Cá hố khô được xếp ngay ngắn trong túi PE, mỗi nồng độ khác nhau và thời gian ngâm khác nhau là mỗi túi PE khác nhau. Sau đó được đem đi bao gói hút chân không và đem bảo quản lạnh có nhiệt độ 5 2oC.