CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.2.3.4. Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm
a. Phương pháp phân tích hóa học
* Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu theo phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 130oC để làm bay hơi hết nước trong sản phẩm làm mẫu thử.
Dụng cụ cần để xác định: chén sấy có nắp đậy, bình hút ẩm, cân phân tích có độ chính xác đến 10-4, tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ và một số dụng cụ khác.
Trước khi đem mẫu vào sấy ta sấy chén sấy ở nhiệt độ 105oC trong 1h, lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, tiếp tục sấy ở nhiệt độ trên trong 30 phút sau đó để nguội trong bình hút ẩm và cân. Tiến hành sấy và nhiều lần đến khi giữa 2 lần cân liên tiếp không có sự sai lệch nhau quá 5.10-4g (gọi là sấy đến khối lượng không đổi).
Cân chính xác 3 – 5 gam mẫu thử đã cắt nhỏ cho vào chén sấy đã xác định khối lượng không đổi. Chuyển chén vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 60 – 80oC trong 30 phút. Sau đó nâng nhiệt lên 130oC, sấy liên tục nhiều lần đến khối lượng không đổi.
Hàm lượng ẩm được tính theo công thức:
W= G G
G G
2
2 1
100 (%).
Trong đó:
G1: Là khối lượng chén sấy + mẫu trước khi sấy (g).
G2: Là khối lượng chén sấy + mẫu sau khi sấy (g).
G: Là khối lượng chén sấy (g).
* Xác định độ ẩm của sản phẩm sau 1giờ sấy theo công thức:
W2= 100 - 2 ) 1 100
( 1
G W
G
* Xác định hàm lượng Protein theo phương pháp Kjehdall (TCVN 3705-1990).
* Xác định hàm lượng NH3 theo phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước.
Hàm lượng NH3 được tính theo công thức như sau:
NNH3 = P
B
A ) 0,0014 100
(
(%) Trong đó:
A: là số ml H2SO4 0,1N dùng trong cốc hứng.
B: là số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ.
P: là số gam mẫu thử.
0,0014 là hệ số biểu thị số gam NNH3 tương ứng với 1ml * Xác định hàm lượng Lipid theo phương pháp Soxhlet.
b. Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm theo TCVN 3215-79
TCVN sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất gồm 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho mỗi chỉ tiêu.
- Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận được đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu (bảng này xây dựng cụ thể cho từng loại sản phẩm) và dùng số nguyên cho điểm từ 0 đến 5.
- Trong hội đồng cảm quan có n kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của n kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy.
- Trong thực tế, các chỉ tiêu của một sản phẩm có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng.
- Hệ số quan trọng quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể do các chuyên gia đề nghị
Như vậy đối với một sản phẩm để đạt yêu cầu về chất lượng (loại trung bình) số điểm trung bình chưa xó trọng lượng của mổi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất 2,8 và điểm số chung ít nhất là 11,2.
Chú ý:
- Nếu một chỉ tiêu nào đó có “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm “0” thì sản phẩm đó đánh giá với số điểm chung bằng 0
- Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng.
Xử lý kết quả cảm quan:
Mỗi chỉ tiêu cảm quan là một cột điểm. Tích số điểm trung bình của các chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm cảm quan của tất cả các chỉ tiêu cảm quan được tính như sau:
ĐTB = i
n
i
i K
X
1
Trong đó:
Xi: Điểm của chỉ tiêu thứ i.
Ki: Hệ số quan trọng của chỉ tiêu thứ i.
n: số lượng chỉ tiêu cần đánh giá.
ĐTB : Điểm trung bình có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
3. Phương pháp xác định thành phần khối lượng.
Theo hình thái học, thành phần khối lượng của cá được chia làm: Thịt, đầu, vây, vảy, da, gan, bong bóng, tuyến sinh dục và các nội tạng khác.
Theo tỷ lệ lợi dụng trong chế biến được chia thành:
- Phần ăn được: Thịt, gan, bong bóng, tuyến sinh dục, có khi có cả da nữa.
- Phần không ăn được: Đầu, đuôi, vây, vảy, xương và một số thành phần khác.
Phần không ăn được này được sử dụng để sản xuất thức ăn gia súc, các sản phẩm y dược và các sản phẩm công nghiệp.
Khi tiến hành xác định thì rửa sạch nhớt và tạp chất dính ở bên ngoài, lau khô rồi cân khối lượng toàn bộ. Trình tự được tách riêng các phần như sau:
a. Cạo sạch vảy, cát các vây (ngực, đuôi, lưng, hậu môn): gom hết vảy lại rồi đem đi cân, gom hết các loại vây lại rồi đem đi cân.
b. Cắt đầu: cắt ngang thân cá ở chỗ cuối nắp mang: cân khối lượng của đầu.
c. Mổ bụng tách nội tạng: dùng dao hoặc kéo rạch một đường từ hậu môn đến đầu, rồi cẩn thận moi hết nội tạng ra, sau đó tách riêng từng phần trong nội tạng (gan, bong bóng, trứng…) rồi tiến hành cân riêng từng bộ phận. Nếu không tách riêng được (cá nhỏ) thì toàn bộ nội tạng được cân chung.
d. Tách xương ra khỏi thịt: Lấy thịt phần thân, dùng dao cắt dọc theo lưng ở 2 bên sát xương sống, rút xương sườn ra khỏi phần thịt, lọc lấy phần thịt còn dính ở xương sống, cắt phần xương gốc ở vây lưng, vây ngực, vây hậu môn: gom hết phần thịt đem đi cân (cả da), gom hết phần xương (kể cả xương gốc của các vây) đem cân.
e. Tách da: Lấy những miếng thịt cá đã cân ở trên đặt lên bàn nhẵn hoặc trên một lá kim loại, để mặt da xuống dưới rồi lọc thịt ra khỏi da, đem cân phần da.
Sau khi làm xong các thao tác trên đây thì ghi kết quả vào bảng để so sánh.
Bảng được lập như sau:
Khối lượng toàn thân
Thịt Đầu Xương Vây Vảy Da
Nội tạng
` Tên
cá
g % g % g % g % g % g % g % g %
1 2
4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh.
Chỉ tiêu vi sinh là một chỉ tiêu rất quan trọng để đánh giá chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Và các chỉ tiêu vi sinh được xác định bởi Viện Nghiên
Cứu và Ứng dụng công nghệ Nha Trang. Trong nội dung của đề tài này ta chỉ xác định các chỉ tiêu vi sinh vật cho mẫu tối ưu nhất.
5. Phương pháp xác định khả năng hút nước phục hồi trở lại.
- Chuẩn bị mẫu:
Các mẫu được chuẩn bị trước và phải có kích thước và khối lượng tương đương nhau và được lấy ra từ những vị trí giống nhau trên nguyên liệu.
- Tiến hành:
Cân khối lượng từng mẫu rồi đem ngâm mỗi mẫu vào nước cất. Tỷ lệ nguyên liệu/ nước cất là 1/10. Sau 10 giờ ngâm ta tiến hành cân, và từ lúc này cứ sau 1 giờ lại đem cân xác định khối lượng các mẫu một lần, tiến hành cho đên khi khối lượng của 2 lần cân liên tiếp không đổi thì dừng lại.
Khả năng hút nước phục hồi được tính theo công thức:
W =
1 1 2
G G G
100 (%) Trong đó:
W : khả năng hút nước trở lại của sản phẩm (%)
G2: khối lượng của mẫu sau khi ngâm đến khối lượng không đổi (gam) G1: khối lượng của mẫu trước khi ngâm nước (gam).