CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.3. Ảnh hưởng của Sorbitol đến chất lượng cảm quan của cá hố khô sau khi sấy
Việc đánh giá cảm quan là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ phân tích các cảm giác, khứu giác, vị giác. Vì vậy phương pháp đánh giá cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng đơn giản, tiện lợi nhất. Rất quan trọng đối với mọi nhà sản xuất và kiểm tra chất lượng thực phẩm. Để đánh giá và chọn ra một sản phẩm tốt nhất trong các sản phẩm trên tôi đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79, cho sản phẩm cá hố khô ngâm Sorbitol kết hợp với muối.
TCVN sử dụng hệ 20 điểm xây dụng trên một thang thống nhất gồm 6 bậc (từ bậc 0 đến bậc 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu.
Căn cứ vào bảng 2.4 và yêu cầu của các chỉ tiêu cảm quan đối với cá hố ngâm Sorbitol khô. Tôi thành lập hội đồng cảm quan và tiến hành cho điểm mổi chỉ tiêu và đưa ra được kết quả sau:
Bảng 3.12: Điểm chất lượng cảm quan có trọng lượng của sản phẩm cá hố ngâm Sorbitol kết hợp với muối.
Điểm có trọng lượng các chỉ tiêu Thời gian
ngâm (phút)
Nồng độ Sorbitol
(%) Màu Mùi Trạng
thái
Vị Tổng điểm
2% 5.28 3.6 4.14 3.6 16.62
4% 5.28 3.6 4.0 3.78 16.66
6% 4.8 3.78 3.78 4.0 16.36
15 phút
8% 4.56 3.6 3.78 4.0 15.94
2% 5.28 3.96 4.0 3.78 17.02
4% 5.52 3.78 4.0 4.0 17.03
6% 4.8 3.78 3.6 4.2 16.38
30 phút
8% 4.8 3.78 3.6 4.0 16.18
2% 5.28 3.8 3.78 4.0 16.86
4% 5.76 4.14 4.32 4.6 18.82
6% 5.04 3.96 3.78 4.4 17.18
45 phút
8% 4.8 3.6 3.6 4.2 16.2
2% 5.04 3.6 3.78 4.2 16.62
4% 5.04 3.78 3.78 4.2 16.74
6% 5.04 3.6 3.78 4.0 16.66
60 phút
8% 4.8 3.42 3.42 3.8 14.6
* Nhận xét và thảo luận:
Dựa vào bảng điểm cảm quan cho thấy rằng hầu hết các mẫu ngâm Sorbitol kết hợp với muối đều cho sản phẩm cá hố đạt loại khá chỉ có mẫu ngâm nồng độ Sorbitol 4% trong thời gian 45 phút (18.82 điểm) sản phẩm đạt loại tốt và mẫu ngâm nồng độ Sorbitol 8% trong thời gian 60 phút (14.6 điểm) sản phẩm loại trung bình. Qua đó ta cũng thấy mẫu ngâm ở cùng nồng độ nhưng thời gian ngâm lớn hơn sẽ có điểm cảm quan thấp hơn.
* Giải thích: Dựa trên cơ sở biến tính của Protein khi có Sorbitol thì hạn chế được sự biến tính Protein nên cấu trúc của cơ thịt ít bị thay đổi chất lượng cảm quan sẽ tăng lên. Tuy nhiên khi nồng độ Sorbitol quá cao cũng không tốt vì Sorbitol là chất giữ ẩm nên ở nồng độ cao thì sẽ hình thành lớp dính nhớt ở bề mặt làm cho chất lượng cảm quan cũng như tỷ lệ hút nước phục hồi giảm đi rất nhiều.
Ngâm Sorbitol ở nồng độ càng cao và thời gian ngâm càng dài thì lượng Sorbitol khuếch tán vào trong nguyên liệu càng nhiều, mức độ liên kết sẽ tăng lên nên khó tách ẩm hơn làm thời gian sấy bị kéo dài cơ thịt bị khô xác hơn và lúc này các phản ứng tạo màu, tạo mùi dễ xảy ra đồng thời khi nồng độ Sorbitol cao thì có thể tạo lớp dính nhớt ở bề mặt sản phẩm làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Đối với mẫu ngâm Sorbitol ở nồng độ 4% , thời gian ngâm 45 phút, do nồng độ và thời gian ngâm vừa phải nên mức độ liên kết của Sorbitol và nước ở mức độ trung bình, lượng chất tan này vừa đủ tạo độ bóng cho bề mặt nguyên liệu, tạo độ mềm mại cho sản phẩm, có khả năng chống oxy hóa chất béo, ngoài ra còn làm chậm lại quá trình thoát ẩm, điều này sẽ ngăn chặn được việc tạo thành màng cứng bao bọc bề mặt nguyên liệu, do đó quá trình sấy có tốc độ sấy tương đối ổn định nên ít xảy ra các biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan.
Tóm lại: qua sự phân tích tỷ lệ hút nước trở lại và dựa vào kết quả đánh giá cảm quan thì tôi chọn mẫu ngâm ở nồng độ Sorbitol 4% ngâm trong thời gian 45 phút là chế độ thích hợp nhất cho quá trình sấy bằng bức xạ mặt trời kết hợp đối lưu. Ở chế
độ này thời gian sấy tương đối ngắn (13 giờ) và nồng độ Sorbitol vừa phải khi sấy tốc độ sấy tương đối ổn định, cơ thịt ít bị biến tính và cấu trúc thịt mềm mại, dẻo dai không khô xác như các mẫu ngâm ở nồng độ Sorbitol cao. Sản phẩm cá hố có màu sáng, mùi thơm, vị ngọt đậm kết hợp vị mặn thật hài hòa, không bị mốc, toàn thân phẳng, khô đều.
Hình 3: Sản phẩm tối ưu nhất