CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả nghiên cứu về sự biến đổi ẩm, tốc độ sấy và thời gian sấy cá hố trong quá trình sấy bức xạ mặt trời
3.1.1. Kết quả nghiên cứu về sự biến đổi độ ẩm của các mẫu ngâm ở 15 phút
Sau khi tiến hành thí nghiệm ta thu dược kết quả như sau:
- Về độ tăng giảm khối lượng sau khi ngâm:
Bảng 3.1: Sự tăng giảm khối lượng của các mẫu ngâm ở 15 phút.
Mẫu KL trước khi ngâm (gam)
KL sau khi ngâm (gam) Độ tăng giảm KL (gam)
2 % 105 107 +2
4% 100 103 +3
6% 105 106 +1
8% 110 108 -2
Độ ẩm ban đầu của các mẫu w1 = 79 %
Sấy đến độ ẩm w2 = 18% 20%
Theo dừi độ giảm khối lượng của cỏc mẫu trong quỏ trỡnh sấy ta thu được kết quả như sau :
- Thời gian sấy của mẫu ngâm 2 %: 11 giờ - Thời gian sấy của mẫu ngâm 4 %: 12 giờ.
- Thời gian sấy của mẫu ngâm 6 %: 12 giờ.
- Thời gian sấy của mẫu ngâm 8 %: 13 giờ.
Bảng 3.2: Sự biến đổi độ ẩm (%) và tốc độ sấy (%/h) của các mẫu ngâm ở thời gian 15 phút:
Từ kết quả thí nghiệm ta xây dựng được đồ thị về sự biến đổi độ ẩm và sự biến đổi tốc độ sấy của các mẫu như sau:
Nồng độ Sorbitol (%)
8 6 4 2
thời gian sấy (h)
Độ ẩm W(%)
Tốc độ sấy u(%/h)
Độ ẩm W(%)
Tốc độ sấy u(%/h)
Độ ẩm W (%)
Tốc độ sấy u(%/h)
Độ ẩm W (%)
Tốc độ sấy u(%/h)
0 79 0 79 0 79 0 79 0
1 75.02 3.98 74.79 4.21 74.55 4.45 73.87 5.13 2 69.51 5.51 69.26 5.53 68.35 6.2 65.95 7.92 3 63.78 5.73 63.25 6.01 62.31 6.04 59.88 6.07 4 58.42 5.36 57.68 5.57 56.69 5.62 54.06 5.82 5 53.22 5.2 52.25 5.43 50.94 5.75 48.15 5.91 6 47.95 5.27 46.85 5.4 45.38 5.56 42.21 5.94 7 42.78 5.17 41.62 5.23 40.12 5.26 36.58 5.63 8 37.26 5.52 35.79 5.83 34.23 5.89 30.12 6.46 9 32.56 4.7 30.91 4.88 29.57 4.66 25.38 4.74 10 28.48 4.08 26.32 4.59 25.42 4.15 21.51 3.87 11 24.8 3.68 23.04 3.28 21.75 3.67 19.75 1.76 12 22.24 2.56 20.65 2.39 19.93 1.82
13 20.5 1.74
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
0 5 10 15
Thời gian sấy (h)
Độ ẩm (%) 8 (%)
6 (%) 4 (%) 2 (%)
Đồ thị 3.1: Sự biến đổi độ ẩm của các mẫu ngâm trong thời gian 15 phút
Đồ thị 3.2: Sự biến đổi về tốc độ sâý của các mẫu ngâm trong thời gian 15 phút
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 20 40 60 80 100
Độ ẩm (%)
Tốc độ sấy (%/h)
2 (%) 4 (%) 6 (%) 8 (%)
* Nhận xét và thảo luận:
Qua đồ thị 3.1, 3.2 ta thấy: đối với các mẫu ngâm Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong thời gian 15 phút, thời gian đầu của quá trình sấy ( khoảng 3 giờ) hàm lượng ẩm của các mẫu biến đổi tương đương nhau tuy nhiên ở nồng độ Sorbitol 2 % thì sự giảm độ ẩm và tốc độ sấy là lớn nhất. Và sau 3 giờ sấy thì sự giảm hàm lượng ẩm của các mẫu có sự khác biệt. Mẫu ngâm Sorbitol nồng độ 2%
ta thây sự biến đổi hàm lượng ẩm là tương đối đều đặn và hàm lượng ẩm giảm nhanh hơn so với các mẫu còn lại, tốc độ sấy của mẫu ngâm Sorbitol 2% là lớn nhất nên thời gian sấy của mẫu này là ngắn nhất (11giờ).
Sự biến đổi ẩm của của 2 mẫu ngâm ở 4% và 6% là tương đương nhau, độ giảm khối lượng của 2 mẫu này gần như nhau trong suốt quá trình sấy. Tốc độ sấy của 2 mẫu ngâm ở 4% và 6% vừa phải và cũng gần bằng nhau nhưng sự giảm hàm lượng ẩm và tốc độ sấy của 2 mẫu này nhỏ hơn mẫu ngâm ở nồng độ 2%. Do vậy mà thời gian sấy của 2 mẫu này kéo dài hơn.
Đối với mẫu ngâm sorbitol nồng độ 8% ta thấy càng về cuối quá trình sấy sự giảm hàm lượng ẩm cũng như tốc độ sấy càng nhỏ, tốc độ sấy ở giai đoạn đầu nhìn chung gần bằng so với các mẫu trên nhưng đến cuối quá trình sấy độ giảm hàm lượng ẩm nhỏ nên thời gian sấy kéo dài tới 13 giờ và mẫu ngâm ở nồng độ 8% là có thời gian sấy dài nhất so với các mẫu ngâm Sorbitol ở cùng một thời gian 15 phút.
Như vậy từ kết quả trên ta thấy rằng mẫu ngâm Sorbitol ở nồng càng cao thì sự giảm hàm lượng ẩm cũng như tốc độ sấy càng chậm do vậy mà thời gian sấy càng kéo dài. Từ đây ta có thể thấy được ảnh hưởng của nồng độ Sorbitol và thời gian ngâm đến sự biến đổi hàm lượng ẩm, tốc độ sấy và thời gian sấy của cá hố là rất rừ rệt.
Đồng thời, đường cong tốc độ sấy cú sự thay đổi rừ rệt đú là tốc độ sấy của các mẫu sau một đêm đưa vào bảo quản đông rồi ngày sau đem đi sấy thì tốc độ sấy tăng cao. Tốc độ sấy ban đầu của các mẫu này gần bằng tốc độ sấy của giai đoạn đầu khi bắt đầu đưa mẫu vào sấy.
* Giải thích: Trong phân tử Sorbitol có nhiều nhóm hydroxy (- OH) nên khả năng giữ nước là rất lớn, khi ta ngâm nguyên liệu vào trong dung dịch Sorbitol, do sự chênh lệch nồng độ chất tan (Sorbitol) giữa nguyên liệu và dung dịch ngâm nên Sorbitol sẽ khuếch tán vào bên trong nguyên liệu, đồng thời dung môi (nước) trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài dung dịch ngâm, hai quá trình này xảy ra đồng thời và kết thúc khi nồng độ chất tan bên trong nguyên liệu và bên ngoài dung dịch ngâm cân bằng nhau, tốc độ của cả hai quá trình này tỷ lệ thuận với nồng độ dung dịch ngâm, nhiệt độ dung dịch ngâm, thời gian ngâm. Trong thí nghiệm này ta giữ cố định thời gian ngâm (15 phút) và nhiệt độ dung dich ngâm 4oC thì nồng độ dung dịch ngâm là yếu tố quyết định đến tốc độ của 2 quá trình trên, do đó ta thấy mẫu ngâm trong duch dịch Sorbitol có nồng độ càng cao thì lương Sorbitol khuếch tán vào trong nguyên liệu càng nhiều cũng như lượng nước trong nguyên liệu đi ra (thẩm thấu) môi trường càng lớn.
Ta thấy đối với mẫu ngâm 2%, lượng Sorbitol khuếch tán trong nguyên liệu là ít nhất do đó mức độ liên kết với nước trong nguyên liệu là không nhiều nên lượng nước tự do và nước liên kết yếu trong nguyên liệu còn nhiều, loại nước này sẽ dễ dàng bị tách ra trong quá trình sấy, nên thời gian sấy của mẫu này là ngắn hơn so với các mẫu còn lại, ngược lại các mẫu còn lại do nồng độ dung dịch cao ngâm cao nên lượng chất tan (Sorbitol) khuếch tán vào trong nguyên liệu nhiêu và mức độ liên kết với nước trong nguyên liệu sẽ lớn, lượng nước này khó tách ra trong quá trính sấy nên thời gian sấy cũng bị kéo dài. Đồng thời Sorbitol là chất tạo độ bóng, giữ ẩm cho sản phẩm do vậy mà nồng độ Sorbitol cao sẽ làm cho trên bề mặt nguyên liệu sẽ bị dính nhớt và rất dễ dàng tạo lớp màng cứng ngăn cản sự thoát ẩm trong quá trình sấy. Ngoài ra, khi nông độ Sorbitol càng cao thì hoạt độ nước trong nguyên liệu càng giảm, nước tự do trong nguyên liệu giảm xuống, áp suất hơi bão hòa trong nguyên liệu cũng giảm xuống sẽ làm giảm lương nước bay hơi từ bề mặt nguyên liệu ra môi trường vì thế sẽ kéo dài thời gian sấy.
Vậy nồng độ Sorbitol quá cao ảnh hưởng rất lớn đến thời gian sấy, làm thời gian sấy lâu hơn. So sánh ta thấy ở nồng độ Sorbitol 2% và thời gian ngâm 15 phút
có thời gian sấy là ngắn nhất do ít chịu ảnh hưởng của Sorbitol. Do đó, cần xác định nồng độ Sorbitol và thời gian ngâm hợp lý để giảm thời gian sấy cá, nâng cao chất lượng sản phẩm.
3.1.2. Kết quả nghiên cứu về sự biến đổi ẩm của các mẫu ngâm Sorbitol trong