CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.4. So sánh với các mẫu đối chứng
3.4.2. So sánh về chất lượng cảm quan
Bảng 3.15: Điểm chất lượng cảm quan có trọng lượng của các mẫu đối chứng và mẫu tối ưu.
Chỉ tiêu
Mẫu
Màu Mùi Vị Trạng
thái
Tổng điểm
SBXMT – XL Sorbitol 5.76 4.14 4.6 4.32 18.82
SL 5.8 4.14 5 4.4 19.34
SBXMT - không XL Sorbitol
4.8 3.24 3 4 15.04
Từ bảng 3.15 trên ta xây dựng được biểu đồ thể hiện điểm chất lượng cảm quan có trọng lượng của các mẫu như sau:
0 5 10 15 20 25
SBXMT - XL Sorbitol
SL SBXMT - không XL Sorbitol
Điểm chất lượng cảm quan
Biểu đồ 3.1: Điểm cảm quan có trọng lượng của các mẫu đối chứng và mẫu tối ưu
* Nhận xét và thảo luận:
Qua biểu đồ 3.1 ta thấy: mẫu sấy lạnh có điểm cảm quan cao nhất và sản phẩm đạt loại tốt (19.34 điểm) và tiếp đến là mẫu tối ưu (18.82 điểm) mẫu này có điểm cảm quan gần bằng mẫu đối chứng đem sấy lạnh và sản phẩm cũng đạt loại tốt. Cuối cùng là mẫu không ngâm có điểm cảm quan thấp nhất (15.04 điểm) và sản phẩm chỉ đạt loại trung bình. Qua đây cũng cho ta thấy, chất lượng của các sản phẩm khi áp dụng các phương pháp sấy khác nhau và khẳng định lại sấy bức xạ mặt trời kết hợp đói lưu không thua kém so với phương pháp sấy khác như sấy lạnh.
Giải thích: Mẫu tối ưu sấy bức xạ mặt trời kết hợp đối lưu có điểm cảm quan thấp hơn mẫu sấy lạnh là do khi sấy bức xạ mặt trời cường độ chiếu sáng không đều và sấy gián đoạn nên màu, mùi, vị, trạng thái ít nhiều bị ảnh hưởng đồng thời tính ưu việt của sấy lạnh là ít làm thay đổi màu, mùi, vị cuả sản phẩm đặc biệt là ít làm thay đổi cấu trúc của cơ thịt cá trong quá trình sấy và quá trình sấy được diễn ra một cách liên tục, tốc độ sấy ổn định nên chất lượng cảm quan được nâng lên.
Còn mẫu đối chứng không ngâm sấy bức xạ mặt trời kết hợp đối lưu thì không sử dụng Sorbitol nên không làm bóng bề mặt, màu không đẹp vì các thành phần của thịt dễ bị biến màu đặc biệt là phản ứng oxy hóa lipid dễ xảy ra làm bề mặt thịt cá màu sẫm lại và có thể tạo ra mùi lạ làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm.Do vậy mà điểm cảm quan thấp hơn so với các mẫu ngâm Sorbitol.
3.4.3. So sánh về tỷ lệ hút nước trở lại.
Bảng 3.16: Tỷ lệ hút nước phục hồi trở lại của các mẫu đối chứng và mẫu tối ưu.
Mẫu KL trước khi ngâm KL sau khi ngâm Tỷ lệ hút nước trở lại
SL 5.044 9.603 90.38
SBXMT - không XL Sorbitol
4.567 8.533 86.84
SBXMT – XL Sorbitol
4.342 7.918 82.36
Dựa vào kết quả tính toán trên ta xây dựng được biểu đồ như sau:
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
SL SBXMT -
không XL Sorbitol
SBXMT - XL Sorbitol
Tỷ lệ hút nước trỏ lại (%)
Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ hút nước trở lại của các mẫu đối chúng và mẫu tối ưu.
* Nhận xét và thảo luận:
Qua biểu đồ 3.2 ta thấy, mẫu sấy lạnh có tỷ lệ hút nước phục hồi là cao nhất (90.38%), và mẫu tối ưu có tỷ lệ hút nước trở lại là thấp nhất (82.36%) so với các mẫu đối chứng.
Giải thích: Đối với mẫu sấy lạnh thì cấu trúc thịt ít bị biến tính, mềm mại và dẻo dai và quá trình sấy liên tục tốc độ sấy ổn định, khả năng tạo màng cứng trên bề mặt thịt cá rất ít nên hút nước phục hồi cao nhất còn đối với mẫu tối ưu thì do sấy bức xạ mặt trời cường độ chiếu sáng không đều và sấy gián đoạn nên có thể tạo màng cứng làm cản trở quá trình hút nước trở lại đồng thời cấu trúc thịt cá ít nhiều cũng bị biến tính cũng là nguyên nhân làm giảm sự hút nước trở lại.
Còn đối với mẫu không ngâm thì tỷ lệ hút nước lại cao là do không ảnh hưởng của Sorbitol, lượng ẩm thoát ra nhanh, tốc độ sấy cao nên sản phẩm sau khi sấy có
nhiều lỗ xốp nên khả năng hút nước trở lại lớn tuy nhiên do sấy gián đoạn nên cấu trúc thịt cá bị biến tính mạnh mẽ, cơ thịt không dẻo dai mà trở nên khô cứng và xác.
3.4.4. So sánh về hàm lượng NH3.
Hàm lượng đạm NH3 là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá mức độ hư hỏng của sản phẩm thủy sản. Đặc biệt là sản phẩm sau khi sấy khô hàm lượng đạm NH3 có thể cho biết phương pháp sấy đó có ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả kiểm nghiệm đạm NH3 được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 3.17: Kết quả kiểm nghiệm hàm lượng NH3 của các mẫu sau khi sấy
Hàm lượng NH3 (%) Mẫu tối ưu (4% -
45 phút)
ĐC (SL) ĐC (SBXMT)
0.034 0.026 0.068
* Nhận xét và thảo luận:
Qua bảng 3.15 ta thấy hàm lượng NH3 đối với mẫu sấy lạnh là thấp nhất (0.026%) và mẫu không ngâm sấy BXMT cao nhất (0.068%)
* Giải thích:
Đối với mẫu sấy lạnh nhiệt độ sấy tương đối ổn định trong quá trình sấy nên ít xảy ra quá trình phân hủy Protein đồng thời vi sinh vật ít bị xâm nhập vào nguyên liệu trong quá trình sấy nên ít tạo ra lượng đạm thối.
Còn đối với mẫu đối chứng không ngâm hàm lượng NH3 cao nhất là do quá trình sấy sử dụng năng lượng mặt trời khi cường độ chiếu sáng cao làm cho các phản ứng phân hủy Protein cũng dễ dàng xảy ra đồng thời cường độ chiếu sáng không ổn định cũng làm cho vi sinh vật dễ dàng xâm nhập vào và làm phân hủy Protein trong nguyên liệu tạo ra các sản phẩm cấp thấp làm tăng hàm lượng NH3. Ngoài ra do mẫu không ngâm Sorbitol cũng như không ngâm muối nên khi sấy bằng bức xạ mặt trời thì các phản ứng sinh hóa xảy ra mạnh hơn do vậy mà hàm
lượng NH3 có thể tăng lên nhiều vì các phản ứng đó sản sinh ra nhiều sản phẩm cấp thấp trong đó có NH3. Và một nguyên nhân nữa là do thiết bị đặt ngoài trời nên ruồi bọ, bụi bẩn dễ xâm nhập vào nên cũng là nguyên nhân làm cho vi sinh vật sinh trưởng và phát triển làm phân hủy Protein làm tăng hàm lượng NH3 lên. Mẫu còn lại là mẫu tối ưu ngâm nồng độ Sorbitol 4% kết hợp với muối 3% trong thời gian 45 phút giải thích tương tự như 2 mẫu ở trên.
3.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm sau khi sấy
Chỉ tiêu vi sinh là một chỉ tiêu rất quan trọng để đánh giá chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngày nay, chỉ tiêu này càng quan trọng hơn khi vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm được các nước nhập khẩu cũng như người tiêu dùng nói chung hết sức quan tâm và đầu tư lớn cho việc bảo vệ tính mạng và giảm thiểu các chi phí do thực phẩm không đảm bảo vệ sinh gây ra.
Theo TCVN 5649:2006 yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật được thể hiện ỏ bảng dưới đây:
Bảng 3.18:Yêu cầu vi sinh đối với thuỷ sản khô không ăn liền.
STT Chỉ tiêu Yêu cầu số khuẩn lạc / 1g sản phẩm
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 106 2 Clostridium pertringens < 20 3 Vibrio parahaemolyticus < 102 4 Staphylococcus aureus < 102
5 Escherichia coli 10
6 Salmonella, số khuẩn lạc / 25g sản phẩm
Không cho phép
7 Coliforms < 102
8 Tổng số BTNM-NM < 103
Từ các thực nghiệm đã nghiên cứu tôi kấy mẫu tối ưu nhất để kiểm tra vi sinh là mẫu ngâm Sorbitol ở nồng độ 4% thời gian ngâm là 60 phút vì mẫu này cho thời gian sấy là ngắn và đạt điểm chất lượng cảm quan là cao nhất.
Sau đây là kết quả kiểm tra vi sinh của mẫu tối ưu nhất đã được bảo quản đông trong 3 tuần đem đi kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật:
Bảng 3.19: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm sau khi sấy.
STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Kết quả kiểm nghiệm
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 5,1 101
2 Clostridium pertringens 11
3 Vibrio parahaemolyticus 6
4 Staphylococcus aureus 11
5 Escherichia coli 5,1 101
6 Salmonella, số khuẩn lạc / 25g sản phẩm 0
7 Coliforms 7,1 101
8 Tổng số BTNM-NM 7,1 102
Các chỉ tiêu trên được phân tích tại Viện nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang ( số 02 Hùng Vương – Nha Trang – Khánh Hòa).
Qua bảng kết quả trên đối chiếu với giới hạn cho phép ở bảng 1.25 ta thấy mẫu sản phẩm cá hố khô trên đạt yêu cầu tiêu chuẩn về mặt vi sinh đối với mặt hàng thủy sản khô.
3.6. HOẠCH TOÁN SƠ BỘ CHI PHÍ THỰC NGHIỆM
Bất kỳ nghiên cứu nào khi áp dụng vào sản xuất thực tế đều phải tính toán đến kinh tế, đây là công tác khó khăn, phức tạp vì nó quyết định trực tiếp đến giá thành sản phẩm và lợi nhuận của doanh nghiệp. Mục đích chính của công việc này là để so sánh với phương pháp phơi khô tự nhiên mà trong thực tế nhà sản xuất vẫn áp dụng. Nếu chi phí cho phương pháp sấy bức xạ mặt trời ở mức thích hợp thì
trong tương lai sẽ được ứng dụng trong lĩnh vực hàng khô Vì đây là thiết bị tương đối mới chưa được thực nghiệm trong quá trình sấy khô thủy sản nên việc tính toán chi phí cho phương pháp sấy chỉ mang tính tương đối. Việc tính toán giá thành sẽ chớnh xỏc dựa trờn một dõy chuyền sản xuất cụ thể cú định mức rừ ràng, giỏ thu mua nguyên vật liệu là ổn định. Các chi phí khác như chi phí nhà xưởng, nhân cụng, mỏy múc thiết bị và cỏc yếu tố sản xuất khỏc (điện, nước) phại cụ thể và rừ ràng. Do sản phẩm được sản xuất ở mức thử nghiệm trong phạm vi phòng thí nghiệm do vậy mà các thao tác còn thủ công, mọi tính toán chi phí ở mức tương đối. Tôi bỏ qua các chi phí vận chuyển, trả lương hành chính, chi phi nhân công, khấu hao tài sản cố định, thuế chỉ đưa vào giá thành các chi phí sau:
- Chi phí mua nguyên vật liệu - Điện
- Nước
- Chi phí máy sấy
Bảng 3.20: Định mức tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn.
Công đoạn Khối lượng nguyên liệu (kg)
Định mức tiêu hao nguyên liệu
Nguyên liệu 1 1
Xử lý sơ bộ + Fillet 0,658 1.52
Ngâm Sorbitol + muối 0,661 0.995
Sấy bức xạ mặt trời 0,175 3.78
Như vậy để có 1 kg cá thành phẩm cần 5,7 kg nguyên liệu và sau công đoạn xử lý thu được 3,75 kh cá xẻ đã fillet sạch sẽ.
Bảng 3.21: Chi phí nguyên vật liệu để có 1 kg sản phẩm cá hố khô.
Tên nguyên liệu Khối lượng dùng Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền (đồng)
Cá nguyên liệu 5.7 22.000 125.400
Điện
Nước 4000/m3 800
Sorbitol 100.000 4.000
Muối 2.500 400
Tổng 130.600
Như vậy hiện nay trên thị trường sản phẩm cá hố khô để nguyên con phơi khô tự nhiên giá bán là 75.000 đồng/kg.
Qua đây ta thấy nếu đem sản phẩm này ra thị trường thì có thể chấp nhận được vì sản phẩm này đã được xử lý sơ bộ và fillet tách hết xương nên định mức tiêu hao nguyên liệu lớn đồng thời đây là đề tài được thực hiện ở phòng thí nghiệm nên các chi phí khác tính toán cao và giá nguyên liệu không ổn định nên giá thành của sản phẩm cao hơn ngoài thị trường đồng thời sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt hơn và đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm hơn so với sản phẩm phơi nắng tự nhiên. Do vậy mà nếu sản phẩm này tung ra thị trường thì khả năng tiêu thụ rất cao.
Mặt khác khi ta đưa vào sản xuất hàng loạt thì các chi phí trên sẽ giảm đi rất đáng kể vì vậy giá thành sản phẩm sẽ hạ xuống, sản phẩm có thể cạnh tranh và đứng vững trên thị trường. Vì thế đây là hướng sản xuất còn tương đối mới vì thiết bị sấy năng lượng mặt trời chỉ mới áp dụng trên các sản phẩm cà phê, ca cao, thóc...chưa được áp dụng vào thực tế trên sản phẩm thủy sản khô. Do vậy cần nghiên cứu để hoàn thiện hơn và áp dụng vào sản xuất thực tế góp phần đa dạng mặt hàng thủy sản trên thị trường trong nước cũng như trên thị trường thế giới.
KẾT LUẬN, ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
1. KẾT LUẬN.
Sau thời gian nghiên cứu sấy bằng phương pháp sấy bức xạ mặt trời, tôi rút ra được một số kết luận sau:
- Tìm hiểu được đặc điểm và tiềm năng triển vọng của ánh sáng mặt trời và ứng dụng của chúng trong việc sấy khô thực phẩm.
- Xây dựng được quy trình sản xuất cá hố ngâm Sorbitol kết hợp với muối 3%
sấy khô bằng phương pháp bức xạ mặt trời kết hợp đối lưu.
- Tìm được chế độ xử lý nồng độ Sorbitol và thời gian ngâm tối ưu là: nồng độ Sorbitol 4%, thời gian ngâm 45 phút.
- Đánh giá được chất lượng cảm quan của sản phẩm, xác định được tỷ lệ hút nước phục hồi trở lại của các mẫu và của mẫu tối ưu là 82.36%. Đồng thời so sanhsa được với các mẫu sấy lạnh và mẫu SBXMT không xử lý Sorbitol
- Kiểm tra được các chỉ tiêu như chỉ tiêu về hàm lượng NH3 so sánh với mẫu không ngâm và so sánh được với mẫu sấy lạnh. Đồng thời kiểm tra được chỉ tiêu về vi sinh vật đối với mẫu tối ưu nhất là đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm.
2. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ HỐ KHÔ
Bao gói, bảo quản Rửa 1
Xử lý Rửa 2
Phế liệu
Phế liệu Fillet
Rửa 3
Cân Cắt khúc
Xử lý Sorbitol nồng độ từ 4%+ Muối 3%(thời gian ngâm 45 phút)
Cân lại
Sấy bức xạ mặt trời kết hợp đối lưu ( v= 1m/s)
Sản phẩm Cá hố nguyên con
Chỉnh hình
3. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.
Việc áp dụng công nghệ sấy bằng bức xạ mặt trời kết hợp đối lưu vào các sản phẩm thủy sản ở Việt Nam còn chưa nhiều và khá mới mẻ. Do vậy các công trình nghiên cứu còn chưa nhiều. Qua thực nghiệm làm đề tài và tham khảo tài liệu thì tôi thấy rất nhiều ưu điểm của công nghệ sấy bức xạ mặt trời kết hợp đối lưu trong sấy thực phẩm nói chung và nguyên liệu thủy sản nói riêng. Tuy nhiên vẫn còn một số vấn đề cần quan tâm chưa được giải quyết nên tôi có một số ý kiến đề xuất sau:
- Trong quá trình vận chuyển và bảo quản ngư dân có thể sử dụng urê để bảo quản cá cho nên cần phải tìm nguồn mua cá đáng tin cậy, tránh mua cá bảo quản bằng urê.
- Tiếp tục nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ tốc độ gió đến chất lượng của sản phẩm nhằm rút ngắn thời gian sấy, hạ giá thành sản phẩm.
- Cần mở rộng nghiên cứu sấy bức xạ mặt trời trên các đối tượng khác để mở rộng phạm vi ứng dụng, đa dạng sản phẩm.
- Nghiên cứu thời gian bảo quản và các hiện tượng hư hỏng thường xảy ra trong quá trình bảo quản sản phẩm.
- Kiểm tra vi sinh cho cả mẫu sấy lạnh để có số liệu so sánh khác biệt về chất lượng vệ sinh của 2 phương pháp sấy.
- Cần đo hoạt độ nước của các mẫu để biết được mức độ ảnh hưởng của chất phụ gia Sorbitol tới hoạt độ nước của các mẫu sau khi sấy. Qua đó để điều chỉnh hoạt độ nước của sản phẩm nhằm nâng cao chất lượng cảm quan và tăng thời gian bảo quản.
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
Tài liệu tham khảo
1. Hoàng Văn Chước (2004). Giáo trình kỹ thuật sấy, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
2. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp (2004), Phân tích kiểm nghiệm thủy sản, Trường Đại học Nha Trang.
3. Lê Ngọc Tú (1997), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
4. Lê Văn Hoàng (2004), Cá thịt và chế biến công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội
5. Khoa hóa thực phẩm và Công nghệ Sinh học, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.
6. Ngô Đăng Nghĩa, Đào Trọng Hiếu (2005), nghiên cứu chế độ sấy tối ưu cho sản phẩm cá cơm bằng phương pháp sấy kết hợp hồng ngoại và bơm nhiệt, tạp chí KHCN thủy sản số 02/2005.
7. Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thủy sản – tập 1- 2, NXB Nông Nghiệp.
2. Trần Xuân Điểm (2006), Nghiên cứu sản xuất cá Nục khô tẩm gia vị bằng phương pháp sấy lanh, luận văn tốt nghiệp.
8. Trung tâm KHKT và kinh tế thủy sản – Bộ Thủy Sản (2001), Phần mềm thông tin cá biển Việt Nam MFOV.
9. Bộ Thủy Sản – Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), cá tươi chất lượng và các biến đổi về chất lượng, nhà xuất bản Nông Nghiệp
10. Bộ Y Tế - Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn Thực phẩm, Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, NXB Hà Nội.
11. Các đề tài tốt nghiệp khóa trước 12. http://www.google.com.vn 13. http://www.fistenet.gov.vl
Phụ lục
Phụ lục 1: Yêu cầu về nguyên liệu cá hố (58TCN 9-74)
Bảng 1.1: Chỉ tiêu hóa học của cá tươi tự nhiên
Tên chỉ tiêu Cá tươi Cá ươn
1. Hàm lượng Nitơ dưới dạng amoniac (đạm thối) tính bằng g/Kg thịt cá
Dưới 0,5 0,5-1,5
2. Độ pH (dùng giấy đo dung dịch ở mang hoặc miệng cá)
6,8-7,0 Trên 7,0-7,8
Bảng 1.2: Chỉ tiêu của cá tươi tự nhiên
Tên chỉ tiêu Cá tươi Cá ươn
1. Đầu và mình Nguyên con Nguyên con
2. Da Trơn bóng, lớp sắc tố trên da còn nguyên vẹn
Có ít nhớt, lớp sắc tố trên da bị bong ra không còn nguyên vẹn 3. Mắt Lồi, sáng hoặc hơi trắng đục. Trắng bạc hoặc đỏ 4. Miệng và nắp
mang
Miệng và nắp mang khép chặt, hoa khế đỏ tươi đến hơi tái
Miệng há, ắp mang lỏng lẻo, hoa khế tái nhợt, miệng và nắp mang chảy nước nhờn trắng đục 5. Thân và bụng Thân mềm, chắc chắn. Bụng bình
thường, hậu môn thụt vào trong, màu hồng nhạt, không chảy nhớt.
Thân nhũn. Bụng hơi trương đến phình to. Hậu môn lồi, có
nước nhớt. Bóp vào bụng khí thoát ra miệng có mùi tanh hơi
khắm
6. Thịt Dai, mềm mại, đàn hồi tốt Nhão, giảm tính đàn hồi, dễ tách khỏi xương