1. Máy nhào chân không:
Khi nhào bột bao giờ cũng có một lượng không khí lẫn vào bột nhào.
Lượng không khí này có ảnh hưởng xấu tới sự trương nở của gluten, làm cho sợi mì bị đứt khi tạo hình bằng máy đùn ép, mặt khác làm cho mì có màu xám do quá trình oxi hóa chất màu. Để khắc phục tình trạng này, trong máy nhào ép liên tục có bộ phận tạo chân không.
2. Đa dạng sản phẩm:
Trên thị trường hiện nay đã xuất hiện một số sản phẩm mì ăn liền dạng ly, chén. Sản phẩm loại này tạo sự thuận lợi cho người sử dụng. Như mì ăn liền:
A-One, Vifon, Miliket, sản phẩm của Thái Lan, Ý, Hàn Quốc (Mama)…
Ngoài ra, sản phẩm mì ăn liền đã xuất hiện nhiều loại hương đặc biệt: cá hun khói, riêu, hải sản, sườn hầm Singapore (Unit), cua … và nhiều loại gói nêm với nhiều loại rau có khả năng trở lại hình dạng ban đầu rất tốt, như: mì Vua beáp…
3. Sản xuất mì ăn liền từ khoai lang:
6 kg khoai lang = 1 kg bột = 14 gói mì ăn liền.
Từ khoai lang thành bột, giá trị tăng thêm 100%.
Từ bột khoai lang thành mì sợi, giá trị tăng thêm 200%.
Nếu loại bột này được sử dụng trong sản xuất mì ăn liền, giá trị có thể taêng theâm 2000%.
Công nghệ mới này đã biến những sợi mì bằng khoai lang từ một mặt hàng nông thôn giá trị thấp thành một sản phẩm thức ăn chất lượng cao. Mặt khác, ta còn có thể sản xuất quanh năm và quan trọng hơn hết là công nghệ mới này rất phù hợp với quy mô nhỏ và quy mô gia đình.
4. Công nghệ mới trong sản xuất loại mì ăn liền phương Đông:
Công nghệ mới này giúp chế biến trước mì mà không sử dụng dầu.
Trong công nghệ sản xuất mì chiên trước đây, thay vì chiên mì sợi trong dầu nóng thì ở công nghệ mới này, người ta sử dụng quá trình hấp ở cường độ cao, làm cho mì cứng và cũng tạo nên một kết cấu tốt.
Để chuẩn bị mì, đơn giản là nấu trong 3 phút bằng nước sôi hoặc bằng nước ấm trong 1 giờ.
Một trong những ưu điểm quan trọng nhất của công nghệ mới này là thời gian sử dụng của sản phẩm dài hơn (ít nhất là 1 năm). Đó là do dầu đã được loại trừ. Thêm vào đó, nó lại không đòi hỏi phải sử dụng chất bảo quản, do đó sản phẩm có tính chất tự nhiên hơn, an toàn hơn và hàm lượng béo thì cực kỳ thấp.
Tổng lượng béo đã giảm từ 20% xuống còn 4% và độ ẩm của sản phẩm cuối cùng chỉ còn 9% (đó là do mì sợi đã được dehydrate hóa trong tunnel sử dụng không khí nóng ở 1100C).
Quy trình sản xuất bao gồm các bước sau ( tham khảo dây chuyền Vigui Matic-2000 của hãng Vigui, Mỹ):
Trộn khô
Nhào
Cán
Cắt (thành 4 khối).
Tunnel hấp để làm mì cứng.
Cắt (thành 8 khối).
Hấp ở cường độ cao để làm chín.
Sấy bằng không khí nóng ở 110oC để dehydrate hóa.
Đóng gói.
5. Sử dụng enzyme Noopazyme trong công nghệ sản xuất mì ăn liền:
(nhà khoa học Silvia Strachan, trung tâm Novozymes, Thụy Sĩ) Bản chất của enzyme Noopazyme: lipase
Những cải thiện khi sử dụng enzyme Noopazyme:
• Màu sắc và hiện tượng đốm:
Mức độ sáng của sợi mì phụ thuộc vào bột. Khi bột nhào được cán thành tấm thì nó nhanh chóng bị biến thành màu xám không hấp dẫn. Nopazyme không chỉ làm cho sợi mì sáng hơn mà còn giảm tỉ lệ sẫm màu.
Sự xuất hiện những đốm sậm màu cũng là một vấn đề quan trọng ở mì sợi. Đốm sẽ càng rừ trong thời gian sử dụng ngắn ngủi cũn lại của sợi mỡ trong quá trình sản xuất. Tuy nhiên, khi sử dụng Noopazyme sẽ giảm được hiện tượng đốm ở những tấm bột nhào và mì sợi tươi.
• Độ cứng:
Khi mì ăn liền được sản xuất từ bột mì kém chất lượng thì sản phẩm sẽ có kết cấu mềm và dễ bị bở khi sử dụng (tức là khi cho mì vào nước sôi).
Noopazyme sẽ cải thiện tính chất này. Enzyme này làm tăng độ cứng của sản phẩm, ngay cả khi được nấu quá chín thì mì vẫn giữ được độ cứng.
Bột càng kộm chất lượng thỡ tỏc dụng của Noopazyme càng rừ.
Cơ chế hoạt động của enzyme Noopazyme:
Noopazyme tăng số lượng hệ amylose-lipid. Hệ này ngăn chặn sự nở quá mức của các hạt bột trong suốt thời gian nấu. Kết quả là sản phẩm có bề mặt mịn hơn, cứng hơn và giảm độ bở khi được chế biến.
Có một sự khác biệt đáng chú ý trong nước mì khi sử dụng Noopazyme. Đó là nước trong hơn.
Nhiều chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mì ăn liền và ngay cả pasta phụ thuộc vào chất lượng gluten. Noopazyme làm tăng chất lượng gluten một cách gián tiếp, do đó sự cải thiện về kết cấu của gluten giúp sản phẩm có độ cứng cao hơn. Tỏc dụng này càng thể hiện rừ những sản phẩm làm từ bột mỡ kộm chất lượng, nghèo protein.
6. Vấn đề duy trì và ổn định hàm lượng các chất vi lượng trong mì ăn liền:
Các thông tin về sự ổn định của các thành phần vi lượng được thêm vào bột mì trong quá trình lưu trữ, nấu mì ăn liền thì không sẵn có. Tuy nhiên sự ổn định của các thành phần thường được thêm vào trong bột mì của các sản phẩm tương tự khác hiện có trên thị trường như spaghetti, macaroni, và các sản phẩm mì ống… thì đã được nghiên cứu khá chi tiết. Hàm lượng vitamin B còn lại khoảng 80-100% sau khi sấy khô ở nhiệt độ 750C. khoảng 60- 75 % Vit B được thêm vào trong bột và hàm lượng còn lại sau khi nấu của nó được thể hiện trong biểu đồ sau :
Vitamin được thêm vào trong các gói gia vị thì cũng phải ổn định. Mặc dù sự ổn định của chúng tuỳ thuộc và loại bao gói sử dụng, thành phần gia vị, hàm lượng ẩm của hổn hợp gia vị. Bao gói nên sử dụng là polypropylene hoặc polyethylene có tráng nhôm. Việc sử dụng những loại bao bì phù hợp nhất cho ta hiệu quả cao về việc bảo vệ các thành hầm vi lượng, theo số liệu được nghiên cứu ở HongKong chỉ ra là:khoảng 85 – 100% vitamine bao gồm A, C, B , B , Niacin,
B6, B12 , folate, biotin, pantothenic acid và E được thêm vào trong gói gia vị có thể duy trì được trong 3 tháng ở nhiệt độ phòng. Khi vitamine dần dần mất đi, khoảng 75 – 90% được duy trì trong khoảng 6 tháng tồn trữ theo hình 6. Ở Thái Lan, vitamin A palmitate được bỏ vào trong bao gia vị (được giảm bớt hàm lượng sắt, và tăng lượng KI) có thể ổn định trong 3 tháng khi bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Theo một nghiên cứu ở Thái Lan chỉ ra rằng, sắt 2 fumarate và sắt EDTA được cho phản ứng với một vài thành phần của hổn hợp gia vị, kết quả là cho một màu đen không thể chấp nhận cho nước soup của mì ăn liền. Vì thế, việc giảm bớt hàm lượng sắt là điều cần thiết khi chúng ta thêm Vitamine và các chất vi lượng vào trong gói gia vị.