Nguyên liệu sản xuất

Chương III: Công nghệ sản xuất mì ăn liền

I. Nguyên liệu sản xuất

I.1. Nguyeõn lieọu chớnh:

I.1.1. Bột mì:

Là nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì ăn liền. Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì, tùy từng chủng loại mà ta có bột mì trắng hay bột mì đen. Trong sản xuất mì ăn liền luôn sử dụng bột mì trắng.

Bột mì được mua từ Nhà máy bột mì Bình An (bột Hoa Sen, bột Chùm Nho) vaứ Nhà mỏy bột mỡ Bỡnh Đụng (bột Thuyền Buồm, bột Chỳ Lựn).

 Vai trò của bột mì:

• Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền.

• Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng.

• Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì.

 Thành phần hóa học của bột mì:

• Các chất vô cơ: chiếm 15 – 17%, chủ yếu là nước, muối khoáng.

• Các chất hữu cơ: chiếm 83 – 85%, gồm glucid, protein, lipid, enzyme, vitamine,...

Bảng 6 : Thành phần hóa học của một số loại bột mì.

Thành phần Hạt Thượng

hạng Loại I Loại II Bột thô

Tyỷ leọ(%) 100 10,50 22,40 47,50 -

Độ tro(%) 1,74 0,47 0,53 1,20 1,50

Cellulose(%) 1,51 0,13 0,22 0,48 1,60

Pentozan(%) 6,42 1,59 1,84 3,44 -

Tinh bột(%) 69,00 80,16 77,84 75,52 69,60

Protein(%) 15,51 10,28 11,15 14,80 11,80

Lipid(%) 2,06 0,25 1,20 2,02 1,50

Màu - Trắng ngà Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm

có vỏ Mùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi, mùi lạ khác

Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng, vị lạ khác

Độ ẩm(%) - 14,00 14,00 14,00 14,00

Năng lượng(Kcal) - 354,40 354,30 352,50 347,70

Gluten ướt - 30,00 30,00 25,00 20,00

Vitamin B1(mg) - 0,05 0,18 0,40 0,45

Vitamin B2(mg) - 0,04 0,13 0,50 0,26

Vitamin PP(mg) - 1,00 2,00 2,60 5,30

CaO(mg) - 1,0 3,00 6,00 -

P2O5 (mg) - 70,00 200,00 400,00 -

FeO(mg) - 1,00 4,00 9,00 -

• Glucid: chiếm 70 – 90% trọng lượng khô của bột mì.

Bảng 7: Thành phần của glucid bột mì.

Thành phần Tỷ lệ(%) Thành phần Tỷ lệ(%)

Đường tổng 0,6 – 1,8 Cellulose 0,1 – 2,3

Destrin 1 – 5 Hemicellulose 2 – 8

Tinh bột 80 Pentozan 1,2 – 3,5

Fructose 0,015 –

0,05

Maltose 0,005 – 0,05

Saccarose 0,1 – 0,5 Raffinose và fructozan 0,5 – 1,1

• Protein: chiếm 8 – 25% trọng lượng khô của bột mì, gồm 2 nhóm:

protein đơn giản và protein phức tạp.

 Protein phức tạp gồm glucoprotein, cromoprotein, nucleprotein. Đây là những protein không có vai trò quan trọng trong sản xuất.

 Protein đơn giản gồm albumin, globulin, prolamin (gliadin) và glutelin (glutenin).

Bảng 8: Thành phần của protein bột mì.

Thành phần Tỷ lệ(%)

Albumin 5,7 – 11,5

Globulin 5,7 – 10,8

Prolamin (gliadin) 40 – 50 Glutelin (glutenin) 34 – 55

Trong bột mì chủ yếu là gliadin và glutenin, gliadin có tính đa hình rất lớn, đặc trưng cho độ co giãn, còn glutenin thì đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào. Khi nhào bột, gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào gọi là gluten ướt. Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai vừa đàn hồi, có

tác dụng giữ khí, giữ nước, làm nở khối bột nhào. Gluten ướt chứa 65 – 70%

nước, còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzyme, trong đó lipid liên kết với gluten, các chất khác do gluten hấp thụ.

• Lipid: chiếm 2 – 3% trọng lượng khô của bột mì, gồm chất béo trung tớnh chiếm khoảng ắ, cũn lại là cỏc phosphatide, sterine, cỏc sắc tố và các vitamine tan trong chất béo.

Các chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.

Bảng 9: Các chỉ tiêu chất lượng cho bột mì đầu vào:

I.1.2. Shortening:

 Nguyên liệu dùng để chiên mì

 Nguyên liệu cho các gói gia vị

 Vai trò:

• Giảm ẩm, giúp bảo quản mì tốt hơn

• Tăng giá trị cảm quan cho mì

• Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì

 Shortening được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là loại dầu được tinh luyện và hidro hóa để cải thiện tính năng sử dụng:

STT CHặ TIEÂU YEÂU CAÀU

1 2 3 4 5 6

7

8

9

Màu sắc Muứi Sâu mọt Độ ẩm (%) Tạp chất vô cơ Hàm lượng gluten ướt Loại I

Loại II

Căng đứt, Cm Loại I

Loại II

Tính chất gluten ướt Loại I

Loại II Độ chua

Trắng, trắng ngà hoặc xám

Thơm mùi bột mì, không hôi mùi mốc, mùi lạ Không đựơc có

Không lớn hơn 14 Không được có Không nhỏ hơn 30 Không nhỏ hơn 25 Không nhỏ hơn 17 Không nhỏ hơn 10

Trắng đến trắng ngà, đàn hồi, liên kết khá Có thể xám, đàn hồi, liên kết trung bình Không lớn hơn 40N

• Nhiệt độ nóng chảy cao (40 – 42C ).

• Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao.

• Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp.

• Có độ ổn định.

• Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4-6%

mono và diglycerid.

• Ít bị oxy hóa hơn.

 So sánh giữa các loại chất béo (Dầu ăn và shortening):

• Dùng shortening để chiên thì hình thức cảm quan và chất lượng tốt hơn

• Sợi mì khô ráo

• Dầu không bị thấm ra ngoài bao bì

• Thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn, mì ít có mùi hôi.

Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của Shorterning.

I.1.3. Nước:

 Vai trò:

• Là tác nhân hoá dẻo

• Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào.

• Hoà tan các phụ gia để dễ phối trộn

 Chiếm khoảng 30% tổng lượng bột.

 Nước dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm.

 Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau :

• Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh .

• Chổ soỏ E. coli 20con/l .

• pH : 6,5 - 7 .

• Độ cứng : < 7,9mg/l .

STT Teõn chổ tieõu Yeõu caàu

1 Chổ soỏ Acid (ml NaOH N/gr maóu ) 0,2 _ 0,3 2 Chổ soỏ Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002N/g) 0,6 _ 1,25 3 % ẩm và chất lượng bay hơi 0,1

4 Phản ứng Kreiss Không có

5 Màu sắc, bề mặt Màu trắng đục ,lỏng

6 Mùi vị Thơm , đặc trưng , không ôi chua

7 Chỉ tiêu vi sinh Theo tính chất của bộ y tế

8 Tạp chất Không có

Bảng 11: Chỉ tiêu hoá học của nước

Tên chất Hàm lượng

Amoniac ( NH3) dưới 5.0mg/l Nitrit ( -NO2 ) 0.0

Natri clorua (NaCl) 70.0÷100.0mg/l

Chì (Pb) dưới 0.1mg/l

Đồng ( Cu) 3.0mg/l

Keừm (Zn) 5.0mg/l

Saét (Fe) 0.3÷0.5mg/l

Asen (As) dưới 0.05mg/l

Flo (F) 0.7mg/l

Iot (I) 5.0÷7.0γ/l

Chất hữu cơ 0.5÷2.0mg/l

Bảng 12: Chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm (dạng thực phẩm có qua gia nhiệt)

Loại vi sinh vật Số lượng ( con)

Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước Dưới 100 Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước 0

Vi khuẩn E.Coli trong 1l nước Dưới 20 Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0

Trứng giun sán 0 ( trứng)

I.2. Nguyeõn lieọu phuù:

I.2.1. Tinh bột:

 Vai trò:

• Giúp bột hấp thu được nhiều nước.

• Giúp tăng độ dai cho mì.

 Thường sử dụng tinh bột giàu amylopectin: bột năng, bột bắp…

 Bảo quản tinh bột.

• Bột chứa trong bao PP, được chất trên các pallete cao 0,2m và không quá 10 lớp.

• Cách chất bột lên bục cần thẳng thớm và xen kẽ nhau giữa các lớp bao.

• Bột chất cách tường 0,5m và các lô bột cách nhau 1m.

• Tránh để gần các chất có mùi hay các thiết bị gây mùi.

• Tránh để ánh nắng chiếu trực tiếp vào bột.

• Kho cao, thông thoáng khí, thường xuyên kiểm dột.

• Sau 1 tháng nếu bột chưa sử dụng cần kiểm tra mẫu, đánh giá chất lượng và có hướng xử lý kịp thời.

I.2.2. Muoái aên:

 Vai trò:

• Tăng thêm vị của sản phẩm.

• Tăng độ dai cho sợi mì.

• Giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào.

• Hàm lượng muối vào với tỷ lệ 1-1,2% .

o Khi cho muối vào, Na+ có tác dụng làm cho Gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì sản xuất có độ dai lớn .

o Lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước với Gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm .

Yêu cầu kỹ thuật của muối (TCVN 3974-84) Bảng 13: Chỉ tiêu cảm quan của muối.

Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2

Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám, ánh vàng, ánh hoàng

Trắng xám, trắng naâu

Muứi vũ Khoõng muứi

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài và cỡ hạt

Khô ráo, sạch Cỡ hạt 1÷15mm

Bảng 14: Chỉ tiêu hoá lý.

Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2

Hàm lượng NaCL, tính theo %

khối lượng khô, không nhỏ hơn 97,00 95,00 93,00 Hàm lượng chất không tan trong

nước, tính theo % khối lượng khô, không lớn hơn

0,25 0,40 0,80

Hàm lượng ẩm, tính theo %,

không lớn hơn 9,50 10,60 10,50

Hàm lượng các ion tính theo % khối lượng khô, không lớn hơn Ca2+

Mg2+

SO42-

0,30 0,40 1,10

0,45 0,70 1,80

0,55 1,00 2,35 I.2.3. Đường:

Là chất tạo vị cho sản phẩm (xem thêm phụ lục).

I.3. Các chất phụ gia sử dụng:

I.3.1. Các chất tạo vị :

 Vai trò: Tăng thêm vị ngọt “thịt” của sản phẩm.

 Gồm 2 loại.

• Bột ngọt: glutamat Natri.

• Ribotide ( là protein ribo nucleic có trong thịt động vật, cho vị ngọt gấp 100 lần bột ngọt thường – siêu bột ngọt).

 Hàm lượng bột ngọt và Ribotide thay đổi tùy thuộc loại mì.

a. Bột ngọt (mì chính) : glutamat Natri.

b. RIBOTIDE :

 Dipotassium guanosine-5'-monophosphate

• C10H12K2N5O8P

• Khối lượng phân tử: 439.40

• Dạng: Tinh thể trắng không màu, không mùi

 Potassium inosinate, potassium 5'-inosinate,

Dipotassium inosine-5'-monophosphate

• C10H11K2N4O8P.

• Khối lượng phân tử: 424.39.

• Dạng: Tinh thể trắng không màu, không mùi.

• Tan tốt trong nước, không tan trong cồn.

• Dung dịch 1/20 trong nước tạo pH 7.0 - 8.5.

I.3.2. Kan sui (nước tro + K3PO4):

a. Nước tro:

• Dung dịch kiềm K2CO3, Na2CO3 được pha chế theo tỉ lệ khác nhau tuỳ. theo từng loại mì, từng nơi sản xuất.

• Nước tro có tác dụng làm tăng khả năng hồ hóa.

• Tăng độ dai của sợi mì vì bổ sung các kim loại, tăng độ lớn lực ion có tác dụng làm chặt khung gluten.

• Trung hoà độ chua của bột; giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.

b. K3PO4

• Giữ nước nên sản phẩm mềm mại.

• Dễ vào trục cán.

• Tạo trơn láng cho sợi mì.

I.3.3. Các phụ gia tạo cấu trúc :

I.3.3.1. CMC ( cacboxyl methyl cellulose) :

 Là chất rắn không màu, không mùi, không vị,

 Dùng làm chất ổn định và chất nhũ hoá,

 Có tính keo dính, có tác dụng ổn định bột khi định hình.

 CMC được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì để tăng độ dai cho sợi mì (thường pha với tỷ lệ 0.5 – 1 % so với tổng lượng bột).

I.3.3.2. Các loại Gum : a. Xanthan gum :

• Xanthan gum là polysacharide được tạo thành từ các đường glucose, mannose,và glucuronic acid.

• Là gel sinh ra do vi khuẩn Xanthomonas campestris.

b. Guar gum:

• Guar gum là một polysacharide tạo thành từ các monomer là đường galactose và mannose.a2

• Guar gum thu được từ nội nhũ hạt Cyamopsis tetragonolobus.

Cyamopsis tetragonolobus là loại cây 1 năm, phát triển nhiều ở Aán độ và chuyên để làm thức ăn cho gia súc.

c. Locust bean gum:

• Locust bean gum là một polysacharide tạo thành từ đường galactose và mannose.

• Trong locust bean gum, tỷ số giữa đường mannose và galactose cao hơn ở guar gum, nhưng cả 2 loại gum này đều được sử dụng là chất tạo độ đặc cho sản phẩm.

• Locust bean gum trích ly từ nội nhũ hạt cây Ceretonia siliqua, I.3.4. Một số phụ gia và gia vị khác:

a. Gia vị: Tiêu, tỏi, ớt, hành, bột ngọt, muối…nằm trong thành phần nước trộn bột, bột nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm, làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại mì.

b. Màu thực phẩm: thường dùng màu vàng caroten hay tartazine với tỉ lệ rất nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.

c. Các hương liệu: bổ sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm