II.1. Các chư tieđu cho sạn phaơm: II.1.1. Chư tieđu vi sinh:
Được kieơm tra từng tuaăn. Chư tieđu :
• Toơng sơ vi khuaơn hiíu khí (khuaơn lâc / g) : ≤ 104
• Coliform : khođng phât hin.
• Staphylococcus aureus : khođng phât hin.
• Clostridium perfrigens : khođng phât hin.
• Samonella : khođng phát hin.
• Toơng sơ băo tử nđm men, nđm mơc : khođng phât hin.
II.1.2. Chư tieđu hô lý:
Được kieơm tra từng tuaăn.
Chư tieđu Hăm lượng
1. Hăm lượng protein (% chađt khođ ) 2. Đ aơm (%)
3. Hăm lượng nitơ toơng sơ cụa gia vị (% chađt khođ) 4. Hăm lượng NaCl trong vaĩt mì (% chađt khođ) 5.Hăm lượng chđt bĩo (% chađt khođ )
6. Hăm lượng tro khođng tan trong HCl (% chađt khođ ) 7. Đ acid : sơ mg KOH đeơ chuaơn mău thử
8. Chư sơ peroxyt : sođ ml Na2S203 0,002 N đeơ chuaơn 1 g mău thử: trong vaĩt mì trong daău >10,0 < 5,0 >2,0 < 4,0 15 ÷ 20 < 0,1 < 2,0 < 0,4 < 0,5
II.1.3. Chư tieđu cạm quan:
Chư tieđu cạm quan cụa mì n lieăn : TCVN 5777-1994
Mì trước khi đưa văo đĩng gĩi, cứ mi 30 phút được lđy mău kieơm tra nhaỉm đânh giâ chđt lượng mì khi sử dúng (pha chí văo nước sođi như khi người tieđu dùng sử dúng). Qua đĩ cũng đoăng thời đânh giâ đ oơn định cụa dađy chuyeăn sạn xuađt.
Bạng 16: Chư tieđu cạm quan cụa mì n lieăn : TCVN 5777-1994
Chư tieđu Yeđu caău
1.Trâng thâi
2. Mău saĩc 3. Mùi vị
Vaĩt mì trước khi nđu phại nguyeđn vĩn , đeău đaịn , sợi mì bĩng đeău , khođng cĩ khut tt đâng keơ.
Mì sau khi nđu : cho nước sođi văo 4 phút sợi mì văn dai đaịc trưng. Sau 8 phút sợi mì trương nở khođng đâng keơ.
Mău văng sâng đaịc trưng ở cạ 2 maịt. Cho phĩp 1 maịt hơi đm hơn.
Vaĩt mì khođ : mùi thơm đaịc trưng , khođng cĩ mùi hođi , khĩt hoaịc mùi lâ.
Nước mì : thơm bĩo đaịc trưng cụa mì vă gia vị , cĩ vị ngĩt , khođng cĩ vị lâ.
LUN ÂN TƠT NGHIP
II.2. Kieơm tra chđt lượng nguyeđn liu đaău vào:
Bạng 17: Kí hốch kieơm tra vă xử lý nguyeđn lieơu. STT Teđn Chư tieđu kieơm tra Yeđu caău Sođ laăn
kieơm tra Dúng cú đo 1 Bt mì - Trâng thâi - Mău saĩc - Mùi vị - Tâp chđt, sađu mĩt - Gluten ướt: + Hăm lượng + Đ cng đứt + Cạm quan gluten (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Chư tieđu hĩa lý
Bt mịn, khođ Traĩng, traĩng ngă Đaịc trưng Khođng có 28 – 40% 12 – 18 cm mịn, chaĩc, meăm, đăn hoăi
Theo tieđu chuaơn
1 laăn/lođ 1 laăn/lođ 1 laăn/lođ 1 laăn/lođ 1 laăn/lođ 1 laăn/lođ 1 laăn/lođ 4 laăn/tháng Cạm quan Cạm quan Cạm quan Cạm quan Thử tâi PTN Thử tâi PTN 2 Shor tening - Trâng thái - Mău saĩc - Mùi vị - Tâp chađt - Chư tieđu hĩa lý
Đaịc, meăm, bĩng Traĩng, traĩng ngă Đaịc trưng
Khođng có Theo tieđu chuaơn
1 laăn/lođ, 1laăn/tuaăn 1 laăn/lođ 1 laăn/lođ 1 laăn/lođ 4 laăn/tháng Cạm quan Cạm quan Cạm quan Cạm quan Thử tâi PTN 3 Daău tinh luyeơn - Trâng thâi - Mău saĩc - Mùi vị - Tâp chađt - Chư tieđu hĩa lý
Lỏng, trong st Khođng mău đín vàng nhât
Khođng mùi Khođng cĩ Theo tieđu chuaơn
1 laăn/lođ 1laăn/lođ 1 laăn/lođ 1 laăn/lođ 4 laăn/tháng Cạm quan Cạm quan Cạm quan Cạm quan Thử tâi PTN
4 Muođi - Trâng thâi - Mău saĩc - Mùi vị
- Tâp chađt khođng tan
- Đ aơm tơi đa
Tinh theơ đeău, raĩn chaĩc, khođ Traĩng Khođng mùi, vị maịn ≤ 0.5 1 laăn/lođ 1 laăn/lođ 1 laăn/lođ 1 laăn/lođ Cạm quan Cạm quan Cạm quan Dúng cú thử nghim
+ Muođi soup + Muođi neđm - Đ tinh khuyít - Hăm lượng ion
7% 1%
Theo tieđu chuaơn Theo tieđu chuaơn
1 laăn/lođ 1 laăn/lođ 4 laăn/thâng 1 laăn/nm/ nhên hiu nt nt nt Thử tâi PTN 5 Boơt ngĩt - Trâng thâi - Màu saĩc - Mùi vị - Tâp chđt - Chư tieđu hĩa lý
Tinh theơ rời, khođ, hình kim
Traĩng trong Ngĩt, khođng mùi lâ
Khođng có Theo tieđu chuaơn
1 laăn/lođ 1 laăn/lođ 1 laăn/lođ 1 laăn/lođ 1 laăn/lođ Cạm quan Cạm quan Cạm quan Dúng cú thử Thử tâi PTN 6 Đường - Trâng thái - Mău saĩc + Đường neđm + Đường Soup - Mùi vị - Tâp chđt - Chư tieđu hĩa lý
Tinh theơ rời, khođ đeău
Traĩng tinh Traĩng đín ngă văng
Thơm đaịc trưng Ngĩt thanh,khođng cĩ mùi mt rư Khođng có Theo tieđu chuaơn
1 laăn/lođ 1 laăn/lođ 1 laăn/lođ 1 laăn/lođ 1 laăn/lođ 1 laăn/lođ Cạm quan Cạm quan Cạm quan Cạm quan Dúng cú thử Thử tâi PTN 7 Hương liu - Trâng thái - Bao bì
- Mău saĩc, Mùi vị - Tâp chđt
- Chư tieđu hĩa lý
Theo maíu chuaơn Nguyeđn vĩn, ghi đaăy đụ
Đaịc trưng Khođng có Theo tieđu chuaơn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1 laăn/lođ 1 laăn/lođ 1 laăn/lođ 1 laăn/lođ 1 laăn/lođ Cạm quan Cạm quan Cạm quan Dúng cú thử Thử tâi PTN 8 phaơmSạn - Trâng thâi - Mău saĩc, mùi vị - Tâp chđt
- Chư tieđu hĩa lý
Khođ theo maíu Đaịc trưng từng lối
Khođng có Theo tieđu chuaơn
1 laăn/lođ 1 laăn/lođ 1 laăn/lođ 1 laăn/lođ Cạm quan Cạm quan Cạm quan Thử tâi PTN
LUN ÂN TƠT NGHIP
Theo tieđu chuaơn được neđu ra trong (Bạng 18) ta lựa chĩn nng suđt cho nhă mây dựa theo câc qui trình thiít bị cú theơ được laĩp đaịt như sau :
Nhă mây sẽ bao goăm 2 phađn xưởng chính. Trong mi phađn xưởng ta laĩp đaịt 2 dađy chuyeăn sạn xuđt với nng xuđt 150.000 gĩi trong 1 ca sạn xuađt.
Trĩng lượng mi gĩi sẽ được đieău khieơn tuỳ theo lối mì sạn xuađt 60 – 90 g/gĩi. Ta lđy trung bình 80g/gĩi.
Từ câc u tơ tređn ta cĩ :
Nng suđt trung bình cụa cạ nhă mây :
NStb = 4 x 150.000 x 80.10-6 = 48 (tađn sạn phaơm/ca)
Kích thước cụa dađy truyeăn được dự đơn theo bạng 15 là : L x W x H = 80 x 3.4 x 4(m)
Chĩn khođng gian thiít kí cụa 1 phađn xưởng chính(2 dađy chuyeăn)là : 102 x 24 x 10(m)
IV. Lựa chĩn vă mođ tạ quy trình cođng ngh.
Quy trình cođng ngh được chĩn theo thiít bị vă đaịc trưng cụa sạn phaơm. Mì n lieăn chúng ta sạn xuđt ở đađy lă mì n lieăn qua chieđn.
Sơ đoă thiít bị được theơ hin cú theơ trong hình 1 :
LUN ÂN TƠT NGHIP
V. Thut minh quy trình cođng ngh.
V.1. Nhăo trn.
Múc đích:
• Phađn phơi đeău câc thănh phaăn trong nước trn văo bt, nhaỉm tng giâ trị dinh dưỡng vă cạm quan cho sạn phaơm.
• Tâo ra khơi bt nhăo đoăng đeău, cĩ đ aơm, đ dai vă đ đăn hoăi phù hợp với sạn phaơm, chuaơn bị cho q trình tâo hình.
Câc biín đoơi trong q trình nhăo trn:
Biín đoơi vt lý:
• Nhit đ: tng do ma sât trong q trình nhăo trn.
• Đ dai, đ dẹo, đ đăn hoăi : tng do tâo thănh khung gluten.
• Mău saĩc thay đoơi do tâc dúng cụa chđt mău trong nước trn. Biín đoơi hơ lý:
• Đ aơm khơi bt tng.
• Cĩ sự hút nước cụa protein tâo thănh mâng gluten vă sự trương nở cụa tinh boơt. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Yeđu caău:
Boơt sau khi trn phại ở dâng hât nhỏ tương đơi đoăng nhđt, khođng vĩn cúc lớn; meăm vừa phại, khođng dính tay; khođng quâ khođ hoaịc quâ ướt; cĩ mău traĩng ngă đín văng nhât; cĩ mùi thơm tự nhieđn cụa bt, vị lât, khođng cĩ mùi vị lâ.
Thođng sođ:
• Đ aơm bt nhăo: 29 – 35%.
• Thời gian trn : 20 phút, trong đĩ thời gian trn bt khođ lă 5 giađy. Câc yíu tơ ạnh hưởng đín tính chđt bt nhăo vă chđt lượng sạn phaơm:
• Bt mì: chđt lượng gluten cụa bt mì ạnh hưởng nhieău đín tính chđt bt
nhăo vă chđt lượng sạn phaơm. Caăn chĩn lối bt mì cĩ hăm lượng protein thích hợp cho mi lối sạn phaơm. Cĩ theơ phơi trn nhieău lối bt với nhau theo tư l phù hợp.
• Nước trn: thănh phaăn, tư l câc chđt sử dúng đeơ phơi trn cũng quyít
định đ dai, đ đăn hoăi, mău saĩc bt nhăo cũng như tính chđt sạn phaơm.
• Chí đ nhăo trn: tơc đ, thời gian, nhit đ trn, đ aơm bt nhăo.
V.2. Tâo hình: cân, caĩt sợi, tâo sĩng.
• Cân: Ĩp bt thănh tđm cĩ đ dăy phù hợp chuaơn bị cho q trình caĩt
sợi, tng đ chaĩc, dai cho sợi mì.
• Caĩt sợi, tâo sĩng: caĩt tđm bt thănh từng sợi nhỏ cĩ kích thước xâc
định vă tâo ra đ xoaĩn cho sợi mì phù hợp sạn phaơm đoăng thời chia bng chuyeăn mì thănh 6 dađy (6 vaĩt).
Câc biín đoơi:
Chụ yíu lă câc biín đoơi vt lý:
• Nhit đ: tng do ma sât với trúc cân.
• Khơi lượng rieđng tng do lối bớt khođng khí vă theơ tích giạm.
• Hình dâng, cđu trúc khơi bt nhăo thay đoơi: từ dâng hât rời chuyeơn sang dâng tđm, câc lực lieđn kít trong khơi bt được saĩp xíp lâi; sau đĩ lă dâng sợi vă cĩ gợn sĩng.
Yeđu caău:
• Bt sau khi cân phại ở dâng tđm, aơm, meăm, chaĩc; beă maịt mịn, đoăng nhđt; beă dăy phù hợp.
• Sau khi caĩt: câc sợi mì rời nhau, xon đeău, câc gợn sĩng cùng kieơu. Thođng sođ:
Bt laăn lượt qua cân thođ, cân bân tinh vă cân tinh; sau đĩ qua trúc caĩt vă bng tại tâo sĩng. Vn tơc câc caịp trúc cân nhanh daăn vă khoạng câch giữa 2 trúc cụa mt caịp trúc nhỏ daăn.
Beă dăy lớp bt qua câc caịp trúc cân: Caịp trúc 1 và 2 : 3,8 ÷ 4,0 mm Caịp trúc 3 : 4,5 ÷ 5,0 mm Caịp trúc 4 : 3,0 ÷ 3,4 mm Caịp trúc 5 : 2,6 ÷ 2,8 mm Caịp trúc 6 : 2,0 ÷ 2,4 mm Caịp trúc 7 : 1,4 ÷ 1,8 mm Caịp trúc 8 : 1,0 ÷ 1,2 mm Caịp trúc 9 : 1,0 ÷ 1,2 mm
Câc thođng sơ ạnh hưởng: sơ caịp trúc cân, tơc đ quay cụa trúc, khoạng
câch giữa 2 trúc, đường kính trúc; đ giạm beă dăy lâ bt qua mi caịp trúc; vn tơc trúc caĩt, vn tơc bng tại tâo sĩng.
V.3. Hđp.
LUN ÂN TƠT NGHIP
• Hoă hơ tinh bt, biín tính protein đeơ lăm chín mì, cơ định cđu trúc sợi mì, giạm đ vữa nât cụa sợi mì vă tng đ dai trong nước sođi cụa mì. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Vođ hốt mt sơ enzyme vă ức chí, tieđu dieơt vi sinh vaơt. Câc biín đoơi:
Biín đoơi vt lý: nhit đ tng, đ aơm tng.
Bieđn đoơi hơ hĩc - hơ lý:
•Protein bị biín tính. •Tinh bt được hoă hơ.
•Hơi nước ngưng tú tređn beă maịt sợi mì.
•Xạy ra mt sơ phạn ứng: phạn ứng thuỷ phađn, phađn hụy vitamin,
phạn ứng hình thănh hợp chđt bay hơi tâo hương cho mì hđp, phạn ứng tâo mău. Biín đoơi hơ sinh: câc enzyme bị vođ hốt.
Biín đoơi sinh hĩc: vi sinh vt bị ức chí, tieđu dit.
Yeđu caău:
Mì sau khi hđp phại cĩ dâng bođng dợn sĩng rời đeău; chín hơi trong, meăm, dai; mău văng nhât; cĩ mùi thơm đâc trưng cụa bt hđp, vị lât, khođng cĩ mùi vị lâ; đ aơm trong khoạng 32 – 40%.
Thođng sơ:
• p suđt hơi hđp : 3 kg/cm2.
• Nhit đ hađp : 95 -105oC.
• Thời gian hđp : 2 – 3 phút.
Câc yíu tơ ạnh hưởng: nhit đ vă âp suđt hđp, thời gian hđp, vn tơc
bng tại, kít cđu thiít bị hađp.
V.4. Quât.
Múc đích: lăm râo sợi mì, tâo đieău kin cho quâ trình phun nước lỉo.
Câc biín đoơi: đ aơm giạm, nhit đ giạm. V.5. Caĩt định lượng, gđp đođi.
Múc đích: tâo ra vaĩt mì cĩ khơi lượng vă hình dâng nhđt định theo yeđu
caău.
Biín đoơi: chụ yíu lă biín đoơi vt lý: kích thước, khơi lượng dađy mì thay
đoơi.
Thođng sơ: tùy theo trĩng lượng gĩi mì thănh phaơm mă đieău chưnh tơc đ
dao caĩt, khoạng 50 – 65 vịng / phút.
Múc đích:
• Tng hương vị vă giâ trị dinh dưỡng cho sạn phaơm.
• Lăm cho câc sợi mì tơi, khođng dính văo nhau, khođng bị chai cứng. Câc biín đoơi:
Biín đoơi vt lý: đ aơm tng, khơi lượng tng.
Biín đoơi hơ lý: cĩ sự thaơm thđu dung dịch nước lỉo văo trong vaĩt mì. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Câc u tơ ạnh hưởng: thănh phaăn vă tư l cụa nước lỉo, lượng nước lỉo,
thời gian phun nước lỉo.
V.7. Quât ráo, vođ khuođn.
Múc đích lă đeơ lối bớt lượng nước lỉo cịn lâi tređn beă maịt vaĩt mì, đoăng thời cơ định vaĩt mì trong khuođn, chuaơn bị cho q trình chieđn.
V.8. Chieđn.
Múc đích:
• Chí biín: lăm chín mì; hình thănh cđu trúc, mùi vị, mău saĩc đaịc trưng cho sạn phaơm; tng giâ trị dinh dưỡng cho sạn phaơm.
• Bạo quạn: giạm đ aơm cụa mì, nhit đ cao lăm vi sinh vt bị ức chí, tieđu dieơt.
Câc biín đoơi:
Biín đoơi cụa nguyeđn liu chieđn (vaĩt mì): Biín đoơi vt lý:
• Nhit đ mì tng, cĩ sự hình thănh gradient nhit đ, trong đĩ beă maịt sạn phaơm cĩ nhit đ cao nhđt.
• Xạy ra q trình khch tân câc chđt: mt sơ chđt tan từ trong sạn phaơm chuyeơn ra daău, đoăng thời mt lượng daău chuyeơn văo trong qua các mao quạn cụa sạn phaơm.
Biín đoơi hơ lý: cĩ sự bơc hơi nước, sự đođng tú protein.
Biín đoơi hơ hĩc:
• Phạn ứng Maillard giữa acid amin vă đường khử, phạn ứng Caramel tâo mău saĩc đĩp cho sạn phaơm.
• Câc phạn ứng oxy hơ, phađn huỷ, ngưng tú.
Biín đoơi hơ sinh: câc enzyme bị vođ hốt do nhit đ cao. Câc biín đoơi
khâc khođng đâng keơ do thời gian ngaĩn.
Biín đoơi sinh hĩc: câc tí băo vi sinh vt bị tieđu dit.
LUN ÂN TƠT NGHIP
Sự thuỷ phađn: câc triglyceride bị thuỷ phađn thănh câc diglyceride,
monoglyceride, glycerine vă câc acid bĩo tự do, lăm tng khạ nng bị oxy hoá cụa daău.
Sự oxy hô: goăm sự tự oxy hô vă oxy hô do nhit đ. Sạn phaơm cụa
quâ trình năy goăm cạ câc chđt d bay hơi lăn câc chđt khođng bay hơi. Mt sơ chđt d bay hơi bay hơi tâo mùi chieđn đaịc trưng cho sạn phaơm. Câc chđt khođng bay hơi naỉm lâi trong daău, tng lượng tâp chđt trong daău lăm cho daău d bị hư hỏng.
Yeđu caău: mì sau khi chieđn phại cĩ mău văng đeău, khođng cĩ đơm, ngđm daău đeău, khođng bị sơng.
Thođng sođ:
Nhit đ chieđn : 145 – 185oC. Thời gian chieđn : 2 – 3 phút
Câc u tơ ạnh hưởng: đ aơm cụa mì đem chieđn, tính chđt daău chieđn,
nhit đ chieđn, thời gian chieđn, phương phâp chieđn vă thiít bị chieđn.
V.9. Thâo khuođn, lăm ngui. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mì sau khi chieđn được thâo khỏi khuođn đoăng thời lăm râo lượng daău cịn đĩng tređn beă maịt, vă qua h thơng qt thoơi lăm ngui xuơng nhit đ thích hợp cho q trình đĩng gĩi.
V.10. Đĩng gĩi.
Sau khi lăm ngui, mì được phađn lối vă đĩng gĩi văo bao bì phù hợp. Múc đích cụa vic đĩng gĩi lă tâo hình thức hoăn chưnh, đĩp maĩt cho sạn phaơm đoăng thời đeơ tng thời gian bạo quạn sạn phaơm.
VI. Tính tơn cađn baỉng vt chđt nguyeđn liu – sạn phaơm.
VI.1. Các sơ liu thực nghim phúc vú cho tính tơn.
Cơ sở đeơ tính tơn cađn baỉng nguyeđn liu – sạn phaơm lă dựa văo câc sơ lieơu tieđu hao nguyeđn lieơu sạn phẳm thu được từ thực tí từ câc nhă mây sạn xuđt mì n lieăn hin nay.
Câc sơ liu veă đ aơm từng cođng đốn sạn xuđt cụa bân thănh phaơm cũng thu được từ thực tí sạn xuđt (Xí nghip sạn xuđt mì n lieăn Colusa – Miliket). Câc sơ liu năy được trình băy cú theơ trong bạng sau.
Bạng 19: đ aơm bân thănh phaơm qua câc cođng đốn :
1 2 3 4 5 6 7
Bt mì cho vă sạn xuđt Bt nhăo sao trn Bt sau khi hđp