CHƯƠNG 1 : CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.2 Giới thiệu về nhà hàng Le Champa
2.2.3 Cơ cấu bộ máy tổ chức quản lý bộ phận nhà hàng
2.2.3. Sơ đồ tổ chức
(Nguồn: Phòng nhân sự)
Nhà hàng thuộc Resort & Spa Le Belhamy tổ chức theo mơ hình trực tuyến. Cơ cấu tổ chức này là phù hợp. Bao gồm bộ phận bếp và bộ phận bàn.
Nhân viên tại bộ phận bàn nắm rõ tất cả các công việc và ln phiên nhau làm. Do đó, tính chun mơn hóa chưa cao nhưng nhân viên đều có kỹ năng làm việc ở tất cả các vị trí và tránh nhàm chán khi làm việc. Trưởng bếp Phó bộ phận nhà hàng Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Phó bếp Trưởng bộ phận nhà hàng Phụ bếp Nhân viên Nhân viên
Nhân viên bếp hoạt động ưới sự quản lý trực tiếp của bếp trưởng và bếp phó. Điều này giúp quản lý sát hơn và hoạt động phối hợp tốt hơn.
2.2.3.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban
Trưởng bộ phận nhà hàng
- Là người chịu trách nhiệm về tổ chức và quản lý khu vực phục vụ ăn uống, bao gồm cả phục vụ ăn uống tại phòng.
- Ln kiểm tra và duy trì chất lượng nhân sự của bộ phận nhà hàng, đảm bảo tiêu chuẩn phục vụ tốt nhất.
- Quan hệ trực tiếp với khách hàng: Tiếp nhận yêu cầu (thường từ người chủ tiệc) hoặc phục vụ tại bàn. Đồng thời, phối hợp với trưởng bếp để phục vụ khách một cách tốt nhất.
- Quản lý tài sản, trang thiết bị của nhà hàng.
- Phối hợp với các bộ phận khác để đảm bảo quá trình phục vụ khách. Phó bộ phận nhà hàng
- Hỗ trợ trưởng bộ phận nhà hàng trong công việc. - Thực hiện nhiệm vụ của một nhân viên bàn. Nhân viên bàn
- Tại bộ phận bàn của khách sạn Le Belhamy, ưới sự quản lý của trưởng bộ phận nhà hàng, không phân chia cụ thể ai làm việc gì. Mọi người nhận biết tất cả công việc rồi hỗ trợ nhau cùng làm. Hầu như các nhân viên đều làm các cơng việc sau: phục vụ món ăn, phục vụ thức uống, dọn dẹp vệ sinh.
- Ngoài ra, nhân viên bàn còn phối hợp với nhân viên bếp khi cần thiết. Trưởng bếp
- Quản lý trực tiếp nhân viên bếp và bố trí thời gian làm việc cho nhân viên. - Quản lý nguyên vật liệu chế biến, cũng như các ụng cụ, trang thiết bị nhà bếp.
- Quản lý chi phí chế biến món ăn, tính tốn giá thành, lập thực đơn.
- Phối hợp với trưởng bộ phận nhà hàng nhằm thực hiện công việc hiệu quả hơn.
Phó bếp
- Hỗ trợ với trưởng bếp trong việc quản lý nhân viên tại bộ phận. - Thực hiện nhiệm vụ của một nhân viên bếp.
Nhân viên bếp
- Chế biến món ăn phục vụ khách.
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh khu vực chế biến. - Bảo quản các dụng cụ, thiết bị tại bếp.
- Phối hợp với nhân viên bàn để phục vụ khách một cách hiệu quả. Phụ bếp
- Sơ chế nguyên vật liệu, hỗ trợ nhân viên bếp chế biến món ăn.
- Sắp xếp, dọn dẹp vệ sinh khu vực bếp và thực hiện một số công việc trưởng bếp giao.
Tóm lại, nhìn chung việc phân cơng nhiệm vụ, chức năng của từng nhân viên
bộ phận nhà hàng là hợp lý. Tuy nhiên, hoạt động kinh doanh của Resort cũng như nhà hàng ngày càng phát triển, cần chun mơn hóa việc dọn dẹp, vệ sinh, rửa chén cho nhân viên tạp vụ, để nhân viên bàn tập trung phục vụ khách hiệu quả hơn.
2.2.4 Mối quan hệ giữa bộ phận nhà hàng với các bộ phận khác trong Resort Resort
2.2.4.1 Với bộ phận lễ tân
- Tiếp nhận yêu cầu phục vụ khách (chi tiết phiếu báo ăn, đặt phòng hội nghị, đặt tiệc, v.v.) từ bộ phận lễ tân.
- Phối hợp với bộ phận lễ tân trong việc thanh toán hợp đồng với khách một cách cập nhật và chính xác.
2.2.4.2 Với bộ phận buồng
- Phối hợp với bộ phận buồng phục vụ khách ăn tại phòng.
2.2.4.3 Với bộ phận kỹ thuật
- Phối hợp với bộ phận kỹ thuật để chuẩn bị trang trí, âm thanh, ánh sáng, thiết bị cho phòng tiệc, hội nghị và khắc phục các sự cố phát sinh.
2.2.4.4 Với bộ phận kế toán
- Bộ phận nhà hàng thơng qua bộ phận kế tốn trước khi mua nguyên vật liệu, dụng cụ, v.v. và chuyển giao hóa đơn.
Bảng 2.5: Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Le Champa 2014–2016
(ĐVT: triệu đồng) Chỉ tiêu Năm 2014 Năm 2015 Năm 2016 Tốc độ phát triển 2015/2014 2016/2015 CL TT (%) CL TT (%) Doanh thu 16.978 17.515 18.628 537 103,16 1.113 106,35 Chi phí 12.418 12.763 13.120 345 102,78 357 102,80 Lợi nhuận 4.560 4.752 5.508 192 104,21 756 115,91 (Nguồn: Phịng kế tốn) Nhận xét:
Qua bảng số liệu 2.5, ta thấy cả doanh thu, chi phí, lợi nhuận của nhà hàng điều có sự biến động qua từng năm 2014 - 2016 với mỗi mức khác nhau. Cụ thể:
- Về doanh thu: Năm 201 so với năm 2014 tăng 3,16%, về tuyệt đối tăng 37 triệu đồng. Năm 2016 so với năm 201 tăng 6,3 %, về tuyệt đối tăng 1.113 triệu đồng.
Sở ĩ oanh thu năm 201 và 2016 tăng là o nhà hàng đề ra nhiều chưong trình để thu hút khách, chất lượng phục vụ của nhà hàng không ngừng được cải thiện, trình độ chun mơn nghiệp vụ của nhân viên ngày càng được nâng cao và sự hoàn thiện về cơ sở vật chất kỹ thuật đã tạo cho khách sự hài lòng khi dến với nhà hàng.
- Về chi phí: Qua bảng số liệu nhìn chung, chi phí của nhà hàng biến động qua các năm. Năm 201 so với năm 2014 tăng 2,78% về tuyệt đối tăng 34 triệu đồng. Năm 2016 so với năm 201 tăng 2,8 % về tuyệt đối tăng 3 7 triệu đồng.
Nguyên nhân là do nhà hàng bắt đầu nâng cấp dịch vụ nên chi phí để nhà hàng đầu tư, mua thêm các trang thiết bị, đồng thời cũng bảo trì, bảo ưỡng lại cơ sở vật chất. Và còn do chi phí nguyên vật liệu ngày càng tăng lên kéo theo chi phí cũng tăng.
- Về lợi nhuận: Năm 201 so với năm 2014 tăng 4,21% về tuyệt đối tăng 192
triệu đồng. Năm 2016 so với năm 201 tăng 1 ,91% về tuyệt đối tăng 7 6 triệu đồng.
Lợi nhuận tăng cao như vậy là do nhà hàng đã đề ra các chính sách thu hút khách, chất lượng phục vụ không ngừng nâng cao, cơ sở vật chất cũng được cải
thiện, tạo cho khách sự hài lòng khi đến với nhà hàng. Điều này làm cho doanh thu nhà hàng tăng lên, từ đó giúp tăng lợi nhuận.
2.2.6 Mục tiêu và định hướng phát triển trong thời gian tới
Ban giám đốc nhà hàng đã đề ra các chính sách chiến lược để đáp ứng tình hình cạnh tranh gay gắt của từng thời kỳ, như:
- Tập trung giới thiệu, quảng bá hình ảnh nhà hàng trên các phương tiện internet, báo chí, v.v..
- Đào tạo nhân viên trong mùa vắng khách để phục vụ tốt trong mùa cao điểm; chú trọng cao đến chất lượng phục vụ, kỹ năng, trình độ chun mơn của đội ngũ nhân viên.
- Đề ra chính sách giảm giá trong mùa thấp điểm để thu hút khách. - Đa ạng hóa thực đơn, chú ý đến sở thích ăn uống của khách.
2.3 Nguồn lao động tại nhà hàng Le Champa – Resort Le Belhamy
2.3.1 Vai trò
Đối với hoạt động kinh doanh nhà hàng trong Resort: đứng sau bộ phận lưu trú thì bộ phận nhà hàng là một trong những bộ phận chủ yếu mang lại doanh thu cho Resort. Theo thống kê, nhà hàng Le Champa chiếm trên 20% tổng doanh thu của Resort, tiếp đến là các dịch vụ khác. Như vậy, nhân viên nhà hàng chính là hạt nhân của bộ phận nhà hàng, đóng vai trị quan trọng nhất trong bộ phận nhà hàng.
2.3.2 Đặc điểm
- Đa số nhân viên đều có khả năng giao tiếp tiếng Anh, tuy nhiên ngoại ngữ khác như Nga, Trung, Pháp, Nhật, v.v. còn hạn chế.
- Mỗi thành viên được trang bị đầy đủ các kiến thức về nghiệp vụ của mình như họ đã biết về văn hóa làm việc, am hiểu rõ về sản phẩm và dịch vụ của Resort mình.
- Mỗi thành viên đã nắm rõ được ca làm việc của mình một cách chính xác khơng làm ảnh hưởng đến công việc chung của nhà hàng. Ngoài ra thì các nhân viên cịn có thái độ hợp tác thân thiện, vui vẻ và luôn tôn trọng nhau. Tinh thần trách nhiệm cao.
- Đa số là lao động trẻ, năng động, học hỏi nhanh tuy nhiên số năm làm việc ít, kinh nghiệm hạn chế.
2.4 Thực trạng động lực làm việc của người lao động tại nhà hàng Le Champa – Resort & Spa Le Belhamy Champa – Resort & Spa Le Belhamy
2.4.1 Các yếu tố thuộc về cá nhân người lao động
Trải qua 3 tháng thực tập tại nhà hàng Le Champa – Resort & Spa Le Belhamy. Tác giả đã được học hỏi, trải nghiệm và có thêm kiến thức nhất định về lĩnh vực nhà hàng. Bên cạnh đó tác giả cũng ln quan sát, tìm hiểu các nhân viên xem họ có những nhu cầu, mục tiêu gì khi chọn nhà hàng Le Champa làm nơi gắn bó làm việc lâu dài. Và từ đó tác giả có được những nhận định chung ưới đây:
Nhu cầu cá nhân
Nhu cầu của người lao động rất phong phú và đa ạng nên việc sửa ụng các chỉ số đo lường để xác định người lao động đang ở thứ bậc nhu cầu nào là rất khó để thực hiện. Mỗi người lao động trong nhà hàng Le Champa ln có trong mình những nhu cầu và tìm cách thoả mãn những nhu cầu đó thơng qua việc tham gia vào q trình làm việc, các hoạt động tập thể. Nhân viên nhà hàng Le Champa có những mong muốn như là: người lao động mong muốn có được cơng việc ổn định, mong muốn có thu nhập cao, mong muốn có được khả năng thăng tiến và phát triển và nhu cầu khác như: có mối quan hệ tốt với mọi người, được học hỏi kinh nghiệm, nâng cao tay nghề.
Mục tiêu cá nhân
Trong quá trình hồn thành những cơng việc tại nhà hàng Le Champa, các nhân viên tại đây cũng có những mục tiêu cá nhân cho riêng bản thân mình. Bởi mục tiêu giúp họ làm việc tốt hơn và không ngừng nỗ lực để đạt được những mục tiêu đó. Có thể nói, đa số người lao động tại đây đặt ra mục tiêu là sẽ có được mức lương cao hơn, kế tiếp là được thăng chức, kế đến là học hỏi kinh nghiệm, vững tay nghề, cuối cùng là mục tiêu khác như tìm được cơng việc khác tốt hơn. Có thể thấy, người lao động tại nhà hàng Le Champa có được mục tiêu làm việc, tuy nhiên mục tiêu này còn quá chung chung và chưa cụ thể rõ ràng, điều này khiến bộ phận quản lý nhà hàng Le Champa gặp nhiều khó khăn trong việc tạo động lực làm việc cho người lao động thông qua thiết lập mục tiêu cá nhân.
Năng lực cá nhân
Người lao động trong nhà hàng Le Champa đều có năng lực và trình độ chuyên môn theo yêu cầu của công việc mà họ đảm nhận.
- Tình trạng trình độ chun mơn: Nhân viên của nhà hàng Le Champa đều đã qua đào tạo về nghiệp vụ chuyên môn từ bậc sơ cấp đến trên đại học. Tuy nhiên con số từ đại học trở lên cịn khá ít.
- Tình trạng trình độ ngoại ngữ: Lao động tại nhà hàng không những thành
thạo tiếng Anh mà cịn sử dụng được ngơn ngữ thứ hai như Nhật, Trung, tuy nhiên khơng có nhân viên sử dụng được tiếng Hàn, Pháp. Nhân viên đa số đều có thể giao tiếp bằng tiếng Anh. Ðây là một lợi thế rất lớn vì tiếng Anh là một ngôn ngữ phổ biến, đa số khách du lịch quốc tế sử dụng tiếng Anh khi đi công tác, u lịch, đến lưu trú tại Resort.
2.4.2 Các yếu tố thuộc về đặc điểm công việc
Đặc điểm lao động
Tình trạng lao động theo giới tính:
Có sự chênh lệch về giới tính của đội ngũ nhân viên trong nhà hàng Le Champa, số lượng nhân viên nữ nhiều hơn số lượng nhân viên nam rất nhiều.
Sở ĩ như vậy là do ở bộ phận bàn, nhân viên nữ phù hợp với các khâu nhẹ nhàng trong quy trình phục vụ nhưng địi hỏi tính cẩn thận và khéo léo cao như lau chén ĩa, tính tiền cho khách, gấp napkin, set up bàn ăn, v.v. hay những cơng việc địi hỏi khả năng giao tiếp, ăn nói hoạt bát mang tính thuyết phục cao như or er món cho khách, hướng dẫn món ăn cho khách.
Tuy nhiên, việc chênh lệch quá lớn giữa số lượng nhân viên nam và nữ như vậy sẽ gây khó khăn trong các cơng việc như ọn dẹp chén ĩa khách đã sử dụng xong, mang thức ăn lên cho khách, v.v.. Những công việc này địi hỏi sức mạnh của nhân viên nam.
Ngồi ra, nhà hàng cịn có dịch vụ Room Service, nhận mang món ăn lên tận phịng cho khách một cách nhanh chóng và chính xác, đồng thời nhận chén ĩa của khách khi họ ăn xong tại phịng. Vì vậy, yêu cầu nhân viên phải có sức khỏe, nhanh nhẹn, v.v. mà các yếu tố này chỉ có nhân viên nam mới làm được.
Tình trạng lao động theo độ tuổi:
Nhìn chung, nhân viên của nhà hàng Le Champa hầu hết là lực lượng trẻ. Ðội ngũ lao động này có khả năng tiếp thu những kiến thức mới nhanh, nhiệt tình trong cơng việc, ham học hỏi, năng động, biết quan sát và có khả năng chịu được áp lực
cao. Tuy nhiên, đội ngũ lao động này lại có thể bồng bột, có những suy nghĩ bốc đồng, điều này có thể ảnh hưởng đến cơng việc chung của nhà hàng.
Thời gian làm việc và phân công lao động
Nhà hàng Le Champa tổ chức phân công lao động theo ca:
Bảng 2.6: Phân công lao động theo ca
No. Name Position Mon 10/7 Tue. 11/7 Wed. 12/7 Thur. 13/7 Fri. 14/7 Sad. 15/7 Sun. 16/7 1 Thuận M3 A M3 M3 M3 A OFF
2 Kim Dung captain OFF M M M M3 M3 A
3 Kim Bình waitress M M3 M A OFF M3 M
4 Đặng Vân waitress M OFF A M M M M3
5 Thu Thảo waitress A M M3 M3 OFF A M
6 Đặng Cẩm waitress A A M OFF A M M3
7 Đồng Hiếu waiter A A M OFF A M M
8 Thúy Uyên waitress M3 M3 OFF A M A A
9 Mai Thảo waitress OFF A M A M M A
10 Kim Yến waitress A M A M A OFF M
11 Lê Khánh waitress M OFF A M A M M
12 Quang Huân
waiter OFF M A M M A A
1 Kim Liền pool M M OFF A M M M
2 Diệu Thu pool A M M M OFF A A
3 Lê Hiếu pool M OFF M A A P P
4 Văn Đông pool A P P OFF A A M1
5 Trọng Thức pool P A OFF M M M A
6 Thị Hồng pool M1 A A OFF A OFF M
(Nguồn: Nhà hàng Le Champa)
Ghi chú: + M: 6h – 14h + A: 14h – 22h
+ M1: 7h – 15h + M3: 5h30 – 13h30 + P: 8h – 16h
+ OFF: ngày nghỉ
Quy định thời gian làm việc và nghỉ ngơi của nhân viên đã được nhà hàng xác định một cách hợp lý, đảm bảo cơng việc thực hiện tốt mà nhân viên vẫn có được thời gian tái tạo sức lao động, làm việc hiệu quả hơn.
Nhân viên nhà hàng Le Champa làm việc theo ca, ngày làm 8 tiếng. Ở đây có rất nhiều ca làm việc với các khung giờ khác nhau, tùy thuộc vào lượng khách trong tuần mà số lượng nhân viên cung như ca làm việc của nhân viên được chia một cách hợp lý, có thể làm ca liền hoặc ca gãy. Nhân viên trong nhà hàng có thể đổi ca cho nhau nếu có việc bận. Mỗi tuần được 1 ngày nghỉ, nhân viên có thể xin trước với trưởng bộ phận bằng cách ghi trực tiếp vào lịch, nếu được thì trưởng bộ phận có thể