2.4.3.1 Tổ chức nhân sự
Nhà hàng The LOG được tổ chức là 1 bộ máy hoàn chỉnh, các bộ phận trong nhà hàng có sự liên kết chặt chẽ với nhau để nhà hàng có thể hoạt động một cách hiệu quả nhất. Tổ chức nhân sự của nhà hàng được thể hiện qua sơ đồ dưới đây.
Sơ đồ 2.2 Cơ cấu tổ chức nhà hàng The LOG
(Nguồn: Tác giả tổng hợp)
2.4.3.2 Nhiệm vụ chính của từng chức danh trong nhà hàng
Theo Phòng nhân sự nhà hàng The LOG, nhiệm vụ chính của từng chức danh trong nhà hàng được xác định như sau:
Vị trí quản lý
Giám đốc/Trưởng bộ phận ẩm thực (Head of Department/F&B Manager)
Quản lý hoạt động toàn bộ phận và nhân sự, lập kế hoạch dài hạn, mục tiêu kinh doanh nói chung, trưởng bộ phận tập trung quản lý môi trường hoạt động bộ phận.
Quản lý/Giám sát nhà hàng (Restaurant Manager/Supervisor) PHÓ TỔNG QUẢN LÝ TỔNG GIÁM ĐỐC PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC TỔNG QUẢN LÝ BẾP TRƯỞNG Bếp phó Giám sát Tổ trưởng Bếp Nhân viên bếp Giám sát
Tổ trưởng nhà hàng Tổ trưởng Bartender
Nhân viên Housekeeping Nhân viên phục vụ Nhân viên CSKH Nhân viên thu ngân
Bartender Nhân viên lễ tân
Kết hợp với trưởng bộ phận nhân sự sắp xếp lịch làm việc, tuyển chọn và đào tạo nhân viên, quản lý nhà hàng chịu trách nhiệm tổ chức và quản lý trị các hoạt động của các khu vực bộ phận ẩm thực.
Quản lý/ Giám sát khu vực quầy bar (Bar Manager/Supervisor)
Quản lý việc cung cấp và phục vụ các loại thức uống, các món ăn đơn giản tại quầy bar.
Trưởng phục vụ (Head Waiter/Captain)
Phụ trách đội ngũ nhân viên làm việc trong phạm vi nhà hàng, từ việc sắp xếp nhiệm vụ, chuẩn bị trước khi phục vụ để đảm bảo khơng có thiếu sót nào. Trong quá trình phục vụ khách, trưởng phục vụ hỗ trợ nhân viên phục vụ bàn và lấy yêu cầu gọi ăn uống của khách khi cần, đảm bảo cung cấp tốt và làm hài lịng khách.
Vị trí nhân viên
Nhân viên phục vụ (Waiter/Waitress)
Trực tiếp phục vụ cho khách đồ ăn, thức uống cho khách và đảm nhiệm việc bố trí và dọn dẹp bàn ăn sau khi sách sử dụng xong dịch vụ.
Nhân viên lễ tân (Hostess)
Nhiệm vụ chính là chào đón khách, hướng dẫn khách sử dụng dịch vụ, hướng dẫn khách đến bàn và sau cùng tạm biệt khách.
Nhân viên pha chế (Bartender)
Chức năng chính là pha chế và phục vụ các loại đồ uống bao gồm các thức uống có cồn và khơng cồn như: cocktail, bia, rượu, nước ngọt, nước suối...
Nhân viên dọn dẹp vệ sinh (Housekeeping)
Có trách nhiệm trong việc đảm bảo vệ sinh nhà hàng trước, trong và sau khi tiệc diễn ra.
2.4.3.3 Quy định về đồng phục cho từng chức danh trong nhà hàng
Đối với nhân viên nhà hàng thì dù ở bất cứ bộ phận nào nhân viên cũng phải tuân thủ các quy định:
Nam: Tóc ngắn, gọn gàng, khơng nhuộm tóc; móng tay, móng chân cắt ngắn... Nữ: Tóc búi cao, gọn gàng, khơng nhuộm tóc; móng tay, móng chân cắt ngắn...
Tuy nhiên, đối với đồng phục thì ở mỗi bộ phận cũng như các vị trí trong nhà hàng sẽ có những quy định khác nhau, cụ thể như sau:
Đối với nhân viên
Nhân viên bếp
Trước khi vào ca làm việc cần đảm bảo đồng phục đúng phục: Quần sẩm màu, áo thun trắng có logo nhà hàng đối với cả nam lẫn nữ và phải bỏ áo vào quần.
Trong thời gian phục vụ khách hàng: Mặc áo bếp chính và đội mũ bếp. Đối với loại hình A la carte là màu trắng và loại hình Buffet là màu đen.
Nhân viên phục vụ, thu ngân và nhân viên bartender
Trước khi vào ca làm việc: Quần sẩm màu, áo thun xám có logo PQC, bỏ áo vào quần đối với cả nam lẫn nữ.
Trong thời gian phục vụ khách hàng: Quần màu sẩm, áo sơ mi xanh sọc caro, thắc lưng màu nâu, mang giày, tạp dề đối với cả nam lẫn nữ. Áo được bỏ gọn gàng vào quần và mang bảng tên theo quy định.
Đối với cấp quản lý
Tổ trưởng, giám sát, quản lý
Trước khi vào ca làm việc: Quần sẩm màu, áo thun xám có logo PQC, bỏ áo vào quần đối với cả nam lẫn nữ.
Trong thời gian phục vụ khách hàng:
Tố trưởng: Quần màu sẩm, áo sơ mi đen, thắc lưng màu nâu, mang giày, tạp dề đối với cả nam lẫn nữ. Áo được bỏ gọn gàng vào quần và mang bảng tên theo quy định.
Giám sát, quản lý: Quần màu sẩm, áo sơ xanh sọc caro, thắc lưng màu nâu, mang giày, áo được bỏ gọn gàng vào quần đồng thời khoát áo vest bên ngoài.
2.4.3.4 Nhiệm vụ của từng bộ phận theo ca làm việc
Bộ phận bếp
Trước khi tiệc diễn ra, đảm nhận việc chuẩn bị các món ăn và set-up các quầy thức ăn đối với khu vực Buffet.
Trong khi tiệc diễn ra, thực hiện các món ăn đúng tiến độ và cung cấp liên tục thức ăn cho các quầy ở khu vực Buffet. Nhân viên bếp sẽ là người trực tiếp phục vụ khách hàng tại các quầy.
Sau khi tiệc diễn ra, thu dọn thức ăn thừa và tiến hành dọn vệ sinh các quầy trước khi ra về.
Trước khi tiệc diễn ra, nhân viên tiến hành set–up, vệ sinh các khu vực, các tủ và dụng cụ để đảm bảo vệ sinh tuyệt đối.
Trong khi tiệc diễn ra, trực tiếp phục vụ khách hàng. Phần này sẽ được trình bày chi tiết ở mục sau.
Sau khi tiệc diễn ra, tiến hành thu dọn và chuẩn bị dụng cụ cho ngày hôm sau.
Bộ phận lễ tân
Trước khi tiệc diễn ra, nhận thông tin từ khách hàng và thông báo cho các bộ phận khác trong nhà hàng cập nhật thông tin.
Trong khi tiệc diễn ra, chào đón khách, hướng dẫn khách vào vị trí đồng thời thơng báo cho quản lý khu vực thông qua bộ đàm. Khi khách ra về, nhân viên lễ tân có nhiệm vụ cảm ơn, hẹn gặp lại khách và hướng dẫn khách ra về.
Sau khi tiệc diễn ra, tiến hành tổng hợp số lượng khách trong ngày và sốlượng khách ngày hôm sau.
Bộ phân thu ngân
Theo dõi hoạt động thu, chi trong suốt quá trình tiệc diễn ra cũng như việc xuất hóa đơn đỏ khi khách có nhu cầu.
Sau khi tiệc diễn ra tiến hành kiểm tra lại hóa đơn, tổng hợp và khóa luận tốt nghiệp cho phó quản lý nhà hàng.
Bộ phận vệ sinh
Trước khi tiệc diễn ra, vệ sinh toàn bộ các khu vực của nhà hàng trong nhà hàng kể cả các vườn.
Trong khi tiệc diễn ra, túc trực tại các khu vực vệ sinh, hướng dẫn khách đến nhà vệ sinh.
Sau khi tiệc diễn ra, kiểm tra lại vệ sinh lần cuối trước khi ra về.
2.5 Tình hình sản xuất kinh doanh và các định hướng phát triển của nhà hàng The LOG