tỷ lệ dịch thoát ra sau tan giá của surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông
Ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan đến tỷ lệ dịch thoát ra sau tan giá của Surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông được thể hiện ở hình 3.3
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 10 20 30
Thời gian BQ (ngày)
Tỷ l ệ dị c h thoát ra s a u ta n gi á ( % ) 0,0% 0,3% 0,6% 0,9% 1,2%
Hình 3.3: Sự biến đổi tỷ lệ dịch thoát ra sau tan giá của surimi theo thời gian bảo quản
Nhận xét:
Từ đồ thị hình 3.3 có thể thấy thời gian bảo quản càng dài thì lượng dịch thoát ra càng nhiều. Vì trong quá trình bảo quản đông các tinh thể đá luôn có xu hướng lớn dần do có hiện tượng kết tinh lại…làm tăng kích thước, giãn nở, làm rách cấu trúc tế bào, mô. Các tế bào và mô bị rách không có khả năng phục hồi trong quá trình bảo quản. Nên khi tan băng nước chảy ra từ nước đá có cả các chất tan, làm giảm đi vị và trọng lượng của sản phẩm. Nên lượng dịch thoát ra càng tăng.
Khi bổ sung kappa – carrageenan từ 0,3% đến 1,2% thì lượng dịch thoát ra giảm từ 0,04% xuống còn 0,02%. Nguyên nhân do kappa – carrageenan là có khả năng cản trở hình thành các tinh thể đá lớn trong quá trình bảo quản đông, khả năng giữ nước tốt và tạo liên kết gel bền nên khi bổ sung kappa – carrageenan thì lượng dịch thoát ra sau tan giá sẽ giảm.
Ngược lại, với mẫu đối chứng lượng dịch thoát ra cao nhất sau 30 ngày bảo quản chiếm 0,2% , vì mẫu surimi tươi không bổ sung phụ gia sẽ không có
khả năng giữ nước và tạo độ dính kết giữa các thành phần trong surimi nên khi tan giá dịch thoát ra cao nhất.
3.2.5 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan đến tỷ lệ hao hụt khối lượng sau rã đông của surimi cá mối trong quá trình tỷ lệ hao hụt khối lượng sau rã đông của surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông
Ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan đến tỷ lệ hao hụt khối lượng sau rã đông của Surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông được thể hiện ở hình 3.4 0 1 2 3 4 5 6 10 20 30
Thời gian BQ (ngày)
Tỷ lệ ha o hụt k hối l ư ợ ng s a u rã đôn g (% ) 0,0% 0,3% 0,6% 0,9% 1,2%
Hình 3.4: Sự biến đổi hao hụt khối lượng sau rã đông của surimi theo thời gian bảo quản
Nhận xét:
Qua đồ thị hình 3.4 cho ta thấy sự hao hụt khối lượng của Surimi tăng dần theo thời gian bảo quản. Nguyên nhân của sự hao hụt khối lượng là do trong quá trình bảo quản đông có hiện tượng bay hơi nước và thăng hoa nước đá làm cho hàm lượng nước trong sản phẩm giảm đi.Nếu sản phẩm surimi có tỷ lệ hao hụt khối lượng càng lớn trong thời gian bảo quản càng dài thì chất lượng của sản phẩm đó sẽ càng giảm.
Tuy nhiên, mức độ hao hụt khối lượng của mẫu đối chứng lớn hơn các mẫu có bổ sung kappa – carrageenan và giữa các mẫu có bổ sung kappa – carrageenan thì mức độ hao hụt khối lượng ít có sự khác biệt, vì kappa – carrageenan có tác dụng như lớp màng ngăn cản hiện tượng bay hơi nước nên trong quá trình bảo quản đông sẽ giảm được sự mất nước dẫn đến giảm hao hụt khối lượng.
Sau 30 ngày bảo quản tỷ lệ hao hụt khối lượng sau rã đông của mẫu đối chứng là cao nhất, chiếm 49,9%, các mẫu nghiên cứu từ 0,3% đến 1,2% có tỷ lệ hao hụt khối lượng từ 0,69% giảm còn 0,45%. Nguyên nhân do kappa – carrageenan có khả năng tạo gel với protein trong thịt cá nên khi tăng tỷ lệ phối trộn kappa – carrageenan lên thì khả năng tạo gel tăng và hút nước tự do trong thịt cá càng nhiều nên tỷ lệ hao hụt khối lượng sau khi rã đông sẽ giảm. 3.2.6 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan đến pH của surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông
Ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan đến pH của Surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông được thể hiện ở hình 3.5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 10 20 30
Thời gian BQ (ngày)
pH 0,0% 0,3% 0,6% 0,9% 1,2%
Nhận xét:
Qua đồ thị hình 3.5 cho thấy pH của surimi cá mối khá ổn theo thời gian bảo quản đông. Tuy nhiên sau 10 ngày cấp đông thì tất cả các mẫu pH giảm từ 7,3 đến 6 là do sự thủy phân glicogen thành acid lactic tuy nhiên chiếm tỷ lệ không đáng kể. Vì vậy sau khi thủy phân hết thì pH ổn định.
Tóm lại:
Qua kết quả nghiên cứu cho thấy khi tăng tỷ lệ kappa – carrageenan từ 0,3% đến 1,2% ta thu được kết quả sau:
Khi tăng tỷ lệ phối trộn kappa – carrageenan từ 0,3% đến 1,2% với cùng thời gian bảo quản thì độ chắc, độ uốn lát và tổng điểm cảm quan chung của surimi tăng lên nên các chỉ tiêu của surimi bán thành phẩm cũng tăng lên.
Khi tăng tỷ lệ phối trộn kappa – carrageenan từ 0,3% đến 1,2% với cùng thời gian bảo quản thì tỷ lệ dịch thoát ra sau tan giá, tỷ lệ hao hụt khối lượng sau rã đông và pH càng giảm.
Cùng tỷ lệ kappa – carrageenan đem đi phối trộn nhưng thời gian càng kéo dài thì độ chắc, độ uốn lát, pH và tổng điểm cảm quan chung của surimi cá mối càng giảm.
Cùng tỷ lệ kappa – carrageenan đem đi phối trộn nhưng thời gian càng kéo dài thì tỷ lệ hao hụt khối lượng sau khi rã đông và tỷ lệ dịch thoát ra sau khi tan giá của surimi càng tăng.
Trên cơ sở đó chọn được tỷ lệ kappa – carrageenan phối trộn vào surimi thích hợp nhất là 1,2%.
3.3 Kết quả nghiên cứu so sánh chất lượng giữa surimi cá mối bổ sung kappa –carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin kappa –carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin
3.3.1 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi độ chắc giữa surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin
0 50 100 150 200 250 300 350 0 10 20 30
Thời gian BQ (ngày)
Đ ộ c hắc ( g. c m ) Kappa - carragenan Tinh bột và gelatin
Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi độ chắc giữa surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin
Nhận xét:
Qua đồ thị hình 3.6 cho thấy ở cùng thời gian bảo quản đông độ chắc của surimi cá mối có bổ sung kappa – carrageenan cao hơn mẫu bổ sung tinh bột và gelatin. Nhưng mức độ chênh lệch không đáng kể, sau 30 ngày bảo quản surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan có độ chắc là 330,2 g.cm còn mẫu bổ sung tinh bột và gelatin là 206,8 g.cm. Vì những loại phụ gia này thuộc nhóm chất đồng tạo gel cho surimi nên đều có khả năng tạo gel bền với protein thịt cá. Mặt khác, liên kết gel giữa tinh bột và gelatin với protein cá tạo nên liên kết hydro và liên kết không phân cực còn liên kết gel giữa carrageenan và protein cá là liên kết hydro và liên kết tĩnh điện. Tuy nhiên liên kết tĩnh điện tạo liên kết gel bền hơn liên kết không phân cực nên độ chắc của surimi cá mối có bổ sung kapp – carrageenan tốt hơn mẫu bổ sung tinh bột và gelatin.
3.3.2 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi độ uốn lát giữa surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin
Bảng 3.4: Bảng so sánh độ uốn lát giữa surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin
Nhận xét:
Qua bảng 3.4 cho ta thấy ở cùng thời gian bảo quản độ uốn lát giữa surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin là như nhau. Do kappa – carrageenan và tinh bột, gelatin đều là chất đồng tạo gel cho surimi nên những phụ gia này đều có khả năng tạo gel với protein và tự tạo gel với chính nó. Những chất này có khả năng làm tăng độ liên kết gel surimi và tăng độ kết dính của các thành phần trong surimi dẫn đến làm tăng độ dẻo dai, đàn hồi trong quá trình nhiền trộn. Vì thế chất lượng của surimi cá mối sẽ được cải thiện tốt hơn nếu bổ sung những loại phụ gia này.
Thời gian bảo quản càng kéo dài thì độ uốn lát giữa surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin vẫn không có sự thay đổi so với ban đầu. Vì những loại phụ gia này đều có khả năng giữ nước và tạo màng hạn chế được sự mất nước trong quá trình bảo quản nên vẫn giữ được độ dẻo dai , đàn hồi tốt.
Thời gian bảo quản Phụ gia phối
trộn 0 ngày 10 ngày 20 ngày 30 ngày
Kappa –
carrageenan A A A A
Tinh bột và
3.3.3 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi tổng điểm cảm quan chung giữa surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0 10 20 30
Thòi gian BQ (ngày)
Tổn g đi ể m c ả m quan c hun g Kappa - carragenan Tinh bột và gelatin
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tổng điểm cảm quan chung giữa surimi bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin
Nhận xét:
Qua đồ thị hình 3.7 cho thấy tổng điểm cảm quan chung giữa surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin đều giảm theo thời gian bảo quản đông. Do trong quá trình bảo quản đông có sự kết tinh lại nước đá và hiện tượng thăng hoa của các tinh thể nước đá dẫn đến màu, mùi, vị, độ đàn hồi...bị thay đổi theo chiều hướng xấu.
Với cùng thời gian bảo quản, nhưng phụ gia phối trộn vào surimi cá mối khác nhau thì mức độ giảm các chỉ tiêu cảm quan của chúng cũng khác nhau. Sau 30 ngày bảo quản tổng điểm cảm quan chung của surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan là 14,7, trong khi đó mẫu bổ sung tinh bột và gelatin là 12,5. Do mẫu surimi cá mối bổ sung tinh bột và gelatin có phối trộn sorbitol, mà sorbitol là nguyên nhân làm biến màu của surimi cá mối khi kéo dài thời gian bảo quản đông dẫn đến chất lượng của surimi sẽ giảm.
3.3.4 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi tỷ lệ dịch thoát ra sau tan giá giữa surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin 0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03 0.035 10 20 30
Thời gian BQ (ngày)
Tỷ l ệ dị c h thoát ra s a u ta n gi á ( % ) Kappa - carragenan Tinh bột và gelatin
Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tỷ lệ dịch thoát ra sau tan giá giữa surimi bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin
Nhận xét:
Qua đồ thị hình 3.8 cho thấy sau 10 ngày bảo quản mẫu surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan có tỷ lệ dịch thoát ra sau tan giá là 0,0196% ít hơn so với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin là 0,0198%, tuy nhiên dịch thoát ra sau tan giá giữa hai mẫu không có sự chênh lệch đáng kể. Vì kappa – carrageenan, tinh bột và gelatin đều là phụ gia có khả năng giữ nước và tạo gel với protein cá nên sẽ làm giảm thiểu lượng dịch thoát ra khi tan băng.
Thời gian bảo quản càng kéo dài tỷ lệ dịch thoát ra ở cả hai mẫu có sự chênh lệch rõ rệt, do tinh bột và gelatin với tỷ lệ phối trộn vào surimi cá mối 4%, gelatin 0,3%, trong khi kappa – carrageenan bổ sung vào surimi cá mối với tỷ lệ lớn 1,2% giúp quá trình hút nước và giữ nước tốt hơn.
3.3.5 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng sau rã đông giữa surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh giữa surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 10 20 30
Thời gian BQ (ngày)
Tỷ lệ ha o hụt k hối l ư ợ ng s a u rã đôn g (% ) Kappa - carragenan Tinh bột và gelatin
Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng sau rã đông giữa surimi bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột
và gelatin Nhận xét:
Kết quả nghiên cứu biểu diễn ở đồ thị hình 3.9 cho thấy tỷ lệ hao hụt khối lượng giữa surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin đều có mức độ hao hụt khối lượng tăng theo thời gian bảo quản đông. Cụ thể sau 30 ngày bảo quản đông mẫu surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan tăng gấp 0,2 lần, còn mẫu surimi cá mối bổ sung tinh bột và gelatin tăng 2,3 lần so với sau 10 ngày bảo quản.
Ở cùng thời gian bảo quản mẫu surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan có tỷ lệ hao hụt khối lượng sau rã đông thấp hơn mẫu có bổ sung tinh bột và gelatin. Nguyên nhân của sự chênh lệch này là do carrageenan có khả năng tạo màng tốt nên hạn chế được sự bay hơi nước trong quá trình bảo quản đông còn tinh bột và gelatin cũng có khả năng tạo màng nhưng ở mức
độ kém hơn nên có sự bay hơi nước nhiều hơn dẫn đến hao hụt khối lượng nhiều hơn trong quá trình bảo quản.
3.3.6 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi pH giữa surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin
5.7 5.8 5.9 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 0 10 20 30
Thời gian BQ (ngày)
pH
Kappa - carragenan Tinh bột và gelatin
Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi pH giữa surimi bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin
Nhận xét:
Qua đồ thị hình 3.10 cho thấy pH giữa surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin hầu như không có sự khác biệt khi ở cùng thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản càng kéo dài thì pH càng giảm do trong quá trình bảo quản có sự kết tinh lại và thăng hoa của các tinh thể nước đá. Khi các tinh thể nước đá kết tinh lại chúng sẽ tăng kích thước, giản nở làm rách cấu trúc tế bào, mô nên khi tan băng nước chảy ra từ nước đá có cả các chất tan dẫn đến pH giảm.
Kết luận:
Qua các đồ thị hình biễu diễn sự biến đổi độ chắc, tổng điểm cảm quan chung của mẫu surimi nghiên cứu khi phối trộn kappa – carrageenan với tỷ lệ 1,2% tăng hơn so với mẫu đối chứng có bổ sung tinh bột và gelatin. Bên cạnh
đó các chỉ tiêu: tỷ lệ dịch thoát ra sau tan giá, tỷ lệ hao hụt khối lượng sau rã đông của mẫu surimi nghiên cứu ít giảm hơn so với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin. Từ đó cho thấy surimi có bổ sung kappa – carrageenan đạt hiệu quả tốt hơn surimi có bổ sung tinh bột và gelatin.
3.4 Tính toán sơ bộ chi phí sản phẩm và phụ gia cho surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan và mẫu bổ sung tinh bột, gelatin sung kappa – carrageenan và mẫu bổ sung tinh bột, gelatin
3.4.1 Đối với surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan
Để sản xuất ra sản phẩm thì có nhiều chi phí, bao gồm chi phí về nguyên liệu, nhân công, khấu hao tài sản,...Trên quy mô làm thí nghiệm, xin trình bày về chi phí nguyên vật liệu sản xuất ra 3,2 kg surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan.
Bảng 3.5: Bảng tính giá thành cho surimi cá mối bổ sung kappa –