Nhận xét:
Qua đồ thị hình 3.6 cho thấy ở cùng thời gian bảo quản đông độ chắc của surimi cá mối có bổ sung kappa – carrageenan cao hơn mẫu bổ sung tinh bột và gelatin. Nhưng mức độ chênh lệch không đáng kể, sau 30 ngày bảo quản surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan có độ chắc là 330,2 g.cm còn mẫu bổ sung tinh bột và gelatin là 206,8 g.cm. Vì những loại phụ gia này thuộc nhóm chất đồng tạo gel cho surimi nên đều có khả năng tạo gel bền với protein thịt cá. Mặt khác, liên kết gel giữa tinh bột và gelatin với protein cá tạo nên liên kết hydro và liên kết không phân cực còn liên kết gel giữa carrageenan và protein cá là liên kết hydro và liên kết tĩnh điện. Tuy nhiên liên kết tĩnh điện tạo liên kết gel bền hơn liên kết không phân cực nên độ chắc của surimi cá mối có bổ sung kapp – carrageenan tốt hơn mẫu bổ sung tinh bột và gelatin.
3.3.2 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi độ uốn lát giữa surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin
Bảng 3.4: Bảng so sánh độ uốn lát giữa surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin
Nhận xét:
Qua bảng 3.4 cho ta thấy ở cùng thời gian bảo quản độ uốn lát giữa surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin là như nhau. Do kappa – carrageenan và tinh bột, gelatin đều là chất đồng tạo gel cho surimi nên những phụ gia này đều có khả năng tạo gel với protein và tự tạo gel với chính nó. Những chất này có khả năng làm tăng độ liên kết gel surimi và tăng độ kết dính của các thành phần trong surimi dẫn đến làm tăng độ dẻo dai, đàn hồi trong quá trình nhiền trộn. Vì thế chất lượng của surimi cá mối sẽ được cải thiện tốt hơn nếu bổ sung những loại phụ gia này.
Thời gian bảo quản càng kéo dài thì độ uốn lát giữa surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin vẫn không có sự thay đổi so với ban đầu. Vì những loại phụ gia này đều có khả năng giữ nước và tạo màng hạn chế được sự mất nước trong quá trình bảo quản nên vẫn giữ được độ dẻo dai , đàn hồi tốt.
Thời gian bảo quản Phụ gia phối
trộn 0 ngày 10 ngày 20 ngày 30 ngày
Kappa –
carrageenan A A A A
Tinh bột và
3.3.3 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi tổng điểm cảm quan chung giữa surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0 10 20 30
Thòi gian BQ (ngày)
Tổn g đi ể m c ả m quan c hun g Kappa - carragenan Tinh bột và gelatin
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tổng điểm cảm quan chung giữa surimi bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin
Nhận xét:
Qua đồ thị hình 3.7 cho thấy tổng điểm cảm quan chung giữa surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin đều giảm theo thời gian bảo quản đông. Do trong quá trình bảo quản đông có sự kết tinh lại nước đá và hiện tượng thăng hoa của các tinh thể nước đá dẫn đến màu, mùi, vị, độ đàn hồi...bị thay đổi theo chiều hướng xấu.
Với cùng thời gian bảo quản, nhưng phụ gia phối trộn vào surimi cá mối khác nhau thì mức độ giảm các chỉ tiêu cảm quan của chúng cũng khác nhau. Sau 30 ngày bảo quản tổng điểm cảm quan chung của surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan là 14,7, trong khi đó mẫu bổ sung tinh bột và gelatin là 12,5. Do mẫu surimi cá mối bổ sung tinh bột và gelatin có phối trộn sorbitol, mà sorbitol là nguyên nhân làm biến màu của surimi cá mối khi kéo dài thời gian bảo quản đông dẫn đến chất lượng của surimi sẽ giảm.