2.1.1 Nguyên liệu chính
Thuộc loại : cá mối thường
Tên khoa hoc: Saurida tumbil (Bloch & Schneider, 1795)
Tên tiếng anh: Greater lizardfish.
Nguyên liệu sử dụng sản xuất ra surimi được đánh bắt tại vùng biển Khánh Hòa. Cá được mua tại chợ Vĩnh Hải, vào mùa hè, từ 11 tháng 4, lựa chọn loại cá tươi và được ướp đá trong quá trình vận chuyển từ chợ về phòng thí nghiệm. Kích thước từ 25 đến 20 cm.
Hình 2.1: Cá mối nguyên liệu 2.1.2 Nguyên liệu phụ
2.1.2.1 Carrageenan:
Carrageenan chiết rút từ rong sụn (Kappaphycus alvarezii)
Mẫu rong được sử dụng làm thí nghiệm là mẫu rong được thu hoạch vào ngày 01 tháng 03 năm 2012 tại Cam Ranh, thời gian trồng 45 ngày. Trong đề tài này sử dụng kappa – carragenan dạng sợi, màu trắng ngà. Kappa –
carrageenan bổ sung vào surimi được sản xuất theo quy trình của viện VNIRO – LB Nga [30].
Hình 2.2: Quy trình sản xuất carrageenan Rong sụn khô
Ngâm nước thời gian: 1 giờ, nhiệt độ: 300C
Nấu thời gian: 2 giờ, nhiệt độ: 80 ÷ 850C
Cấp đông Thời gian: 24giờ,
nhiệt đô: -200C Lọc ly tâm Vận tốc quay: 4000 vòng/phút Kết tủa KCl Làm lạnh 2 giờ
Rã đông – tan giá Rót khay, để nguội
Đun cách thủy Làm đông Rã đông, phơi khô
Carrageenan sợi khô
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: Sử dụng rong sụn khô với lượng ẩm khoảng 30% từ rong
tươi nuôi trồng tại Cam Ranh - Khánh Hòa, mẫu này được thu hoạch vào 01/03/2012.
Sau khi đem mẫu về phòng thí nghiệm, rong được sơ chế, loại bỏ tạp chất. Tiếp theo, đem đi xác định khối lượng và tiến hành ngâm nước.
Ngâm nước: Với mục đích đưa về trạng thái ban đầu của rong nhằm
loại bỏ muối khoáng và các tạp chất có trong rong và loại bỏ các chất mùi tanh tạo độ trương nở cho quá trình nấu tiếp theo. Rong được ngâm với nước với tỷ lệ 1:20, thời gian ngâm là 1 giờ. Sau đó, vớt ra rồi rửa sơ lại với nước ngọt thật nhanh tránh thất thoát carrageenan.
Chú ý: Không ngâm rong ở nhiệt độ trên 300C vì các đoạn carrageenan với khối lượng phân tử thấp hòa tan trong nước làm giảm hiệu suất thu hồi carrageenan.
Nấu: Tiến hành nấu chiết carrageenan, tỷ lệ nước chiếm gấp 60 lần so
với lượng rong khô. Nấu ở nhiệt độ ổn định 80 đến 850C, thời gian nấu 2 giờ, khuấy đảo nhẹ nhàng, thường xuyên để thúc đẩy quá trình hòa tan carrageenan trong dịch chiết, đồng thời tránh hiện tượng bị đóng cháy ở đáy nồi.
Không nên nấu ở nhiệt độ quá cao sẽ làm cắt mạch carrageenan, nếu ta khuấy mạnh thì dịch sẽ bị nổi bọt. Nếu nấu ở nhiệt độ thấp thì cấu trúc tế bào rong không bị phá vỡ triệt để ảnh hưởng đến hiệu suất và chất lượng carrageenan.
Lọc: Sau khi nấu chiết, tiến hành lọc trên máy ly tâm với thời gian lọc
30 phút, vận tốc quay là 4000 vòng/ phút. Sau ly tâm thu được dịch chiết với carrageenan thô.
Kết tủa bằng dung dịch KCl: Dịch lọc thu được đem đi xác định khối
lượng và tiến hành pha dung dịch KCl. Tiến hành pha KCl 30% như sau: Xác định khối lượng carrageenan thô:
m carrageenan thô = m dịch lọc * Y
Trong đó:
m carrageenan thô: khối lượng carrageenan thô thu được, g mdịch lọc: khối lượng dịch lọc thu được, g
Y: hàm lượng chất khô trong dịch chiết, %
Từ khối lượng carrageenan, suy ra khối lượng KCl cần bổ sung: Cứ 1gam carrageenan thô 1 gam KCl
Nhiệt độ khi bổ sung KCl của dịch là 700C, khuấy đều. Sau đó để yên, làm nguội ở nhiệt độ phòng.
Cấp đông, tan giá: Trước khi cấp đông, đem dịch đi làm lạnh 2 giờ để
định hình khối thạch. Sau đó, dùng dao cắt sợi và thỏi nhỏ (bề rộng 1 – 1,5 cm) rồi cho vào các túi polyetylen. Mục đích của công đoạn này là tạo cho quá trình làm đông tách nước được dễ dàng.
Sau khi cho vào túi polyetylen, ta đặt thạch vào trong tủ đông tại phòng thí nghiệm, tiến hành cấp đông ở nhiệt độ - 200C trong thời gian 24 giờ. Do hạn chế về máy móc thiết bị nên sử dụng phương pháp rã đông tan giá để loại nước. Tan giá ở nhiệt độ phòng để loại bớt nước và khoáng thừa trong gel carrageenan.
Để thu được carrageenan dạng sợi khô, tiến hành đun cách thủy dịch gel thu được sau tan giá và đổ đều trên khay mỏng. Tiếp đó, ta lại đem đi cấp đông, sau 28 giờ, mang đi rã đông rồi phơi khô.
Hình 2.3 Kappa – carrageenan dạng sợi
- Các chỉ tiêu chất lượng rong sụn khô:
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn cho rong sụn khô [26]
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu (%)
Hàm ẩm ≤ 40%
Cỏ lạ Không được phép có mặt
Các vật liệu lạ ≤ 1%
Cát và muối ≤ 24 %
Độ trưởng thành của rong Sinh trưởng nhánh thứ 4 hoặc thứ 5
- Chất lượng gel kappa- carrageenan:
Bảng 2.2 Bảng chất lượng của gel kappa- carrageenan
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Nhiệt độ đông đặc, 0C 36
Nhiệt độ nóng chảy, 0C 53
Sức đông, g/cm2 550
Hàm lượng khoáng, % 0,83
2.1.2.2 Kali clorua (KCl)
Trong công nghệ sản xuất surimi KCl được sử dụng là loại tinh khiết với mục đích tăng độ chắc của surimi trong quá trình bảo quản. KCl sử dụng trong thí nghiệm này được mua tại cửa hàng Hoàng Trang, đường Hoàng Hoa Thám.
2.1.2.3 Muối polyphotsphate (Na5P3O10)
Trong công nghệ sản xuất surimi Na5P3O10 được sử dụng là loại tinh khiết dùng với mục đích chống biến tính protein, giữ nước cho surimi và duy trì màu sắc cho sản phẩm. Na5P3O10 sử dụng trong thí nghiệm này được mua tại cửa hàng Hoàng Trang, đường Hoàng Hoa Thám.
2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Bố trí thí nghiệm 2.2.1 Bố trí thí nghiệm
2.2.1.1 Lựa chọn quy trình sản xuất surimi cá mối
Surimi cá mối thu được theo quy trình sản xuất cá tạp ở Quảng Ninh cho chất lượng cá mối cao vì vậy áp dụng quy trình này để sản xuất surimi từ nguyên liệu cá mối ( luận văn Đặng Thị Trang – 2007).
Nước lạnh 150C có bổ sung 0,1% NaCl, 10 phút, cá/nước : 1/4. Xử lý – tách thịt Rửa lần 1 Rửa lần 3 Nghiền thô Nghiền giã Phối trộn phụ gia Rửa lần 2 Bao gói Cấp đông (-180C) Định hình Ép tách nước Lực ép 0,2 kg/cm2, 15 phút. Dung dịch acetic 0,005%, 15 phút, tỷ lệ cá/nước: 1/4. Thời gian 20 phút Nhiệt độ phòng, 2 giờ Nguyên liệu Surimi
Hình 2.4: Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối Dung dịch NaCl 0,5%, 10 phút, tỷ lệ cá/nước:1/4 { { { {
Thuyết minh quy trình:
Công đoạn Thông số kỹ thuật Thuyến minh
Nguyên liệu cá mối
- Loại cá mối thường
Saurida tumbil
- Thu mua tại chợ Vĩnh Hải, Nha Trang.
- Là nguyên liệu chính để sản suất Surimi cá mối
Tiếp nhận
- Nhiệt độ phòng tiếp nhận: nhiệt độ
phòng.
- Loại bỏ các cá thể không đạt yêu cầu: ươn hỏng, không đúng chủng loại.
- Tiếp nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 2646-78: cá còn tươi không có dấu hiệu ươn thối, không bể bụng, độ đàn hồi của cơ thịt tốt và chưa bị biến đổi chất lượng.
Xử lý tách Thịt
- Nhiệt độ nước rửa: 0÷50C
Cá được rửa sạch hết nhớt bẩn, vi sinh vật bám ở bề mặt cá bằng nước thường, loại những thành phần gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như đầu, đuôi, vây, vảy, nội tạng, mang cá, da, xương, gân và tách lấy phần thịt cá.
Nghiền thô - Nhiệt độ phòng xử lý: nhiệt độ phòng.
Cá sau khi được tách thịt cần nghiền nhỏ ra nhằm làm vỡ tế bào, tạo điều
- Nhiệt độ nước rửa: 0÷50C
kiện cho quá trình rửa và quá trình hòa tan các chất gây cản trở khả năng tạo gel và khử đi một lượng lipid.
Rửa 1
- Nồng độ dung dịch nước muối : 0,5% - Thời gian rửa: 10 phút
- Tỷ lệ cá/nước: 1/4
- Bổ sung 0,5% dung dịch nước muối, tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá là 4:1, thời gian rửa là 10 phút, khuấy đảo vừa phải và đều đặn.
Rửa 2
Nồng độ dung dịch acid acetic: 0,005% - Thời gian rửa: 15 phút
- Tỷ lệ cá/nước: 1/4
- Bổ sung dung dịch acid acetic 0,005% vào nước rửa, tỷ lệ dung dịch nước rửa thịt cá là 4:1.
- Mục đích rửa thịt cá bằng acid acetic là khử màu, mùi thịt cá. Với thời gian rửa là 15 phút, tốc độ khuấy đảo vừa phải.
Rửa 3
- Nhiệt độ nước rửa 150C có bổ sung nồng độ muối NaCl: 0,1%
- Thời gian rửa: 10 phút
- Tỷ lệ thịt cá/nước: ¼
- Rửa bằng nước thường có nhiệt độ 150C có bổ sung muối NaCl 0,1%. Thời gian rửa 10 phút. Tỷ lệ nước rửa/thịt cá: 4/1. Ép tách nước - Lực ép: 0,2g/cm 2 - Thời gian: 15 phút - Mục đích: nhằm duy trì độ ẩm thích hợp cho Surimi từ 7677%. Sau khi rửa, thịt cá được đưa vào
vải màn và dùng lực ép 0,2kg/cm2 trong 15 phút. Phối trộn phụ gia -Kappa - carrageenan: 0,0%, 0,3%, 0,6%, 0,9%, 1,2% - KCl: 0,3% - Na5P3O10: 0,3% Cách chuẩn bị phụ gia:
- Kappa – carrageenan khô ngâm trong nước ấm 1 giờ với tỷ lệ nước/kappa – carrageenan khô: 6/1. Sau khi kappa – carrageenan trương nở thì tiến hành đun cách thủy cho tan hoàn toàn và phối trộn.
Cách thực hiện:
- Phối trộn cố định KCl: 0,3%, Na5P3O10: 0,3% và kappa –
carrageenan ở các tỷ lệ: 0,0% (mẫu đối chứng) 0,3%, 0,6%, 0,9%, 1,2%.
Nghiền giã - Thời gian nghiền giã: 20 phút
- Tiến hành nghiền giã trong thời gian 20 phút.
- Mục đích của công đoạn này là tạo cho sản phẩm có độ đồng đều, mịn, và có độ bền dẻo dai.
Định hình
- Thời gian định hình: 2 giờ
- Nhiệt độ thường
- Tiến hành định hình ở nhiệt độ thường trong thời gian 2 giờ.
- Mục đích: Tạo hình sản phẩm, đồng thời thực hiện quá trình suvari.
Bao gói - Bao bì: polyetylen - Nhiệt độ thường
- Surimi sau khi định hình xong thì tiến hành bao gói trong túi polyetylen ở nhiệt độ thường.
- Mục đích: chống sự xâm nhập của vi sinh vật và thuận lợi cho quá trình cấp đông.
Cấp đông Nhiệt độ: -180C Surimi sau khi được bao gói thì đem đi cấp đông ở nhiệt độ -180C.
2.2.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan bổ sung đến chất lượng của surimi cá trong quá trình bảo quản đông
Trong công nghệ sản xuất surimi phối trộn phụ gia là công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng của surimi. Việc lựa chọn loại phụ gia nào với tỷ lệ là bao nhiêu để bổ sung vào surimi cho thích hợp phụ thuộc vào đặc tính của từng phụ gia. Muối NaCl được bổ sung vào surimi nhằm tạo vị và tăng độ bền cho sản phẩm, tuy nhiên theo nghiên cứu khi sử dụng muối NaCl có khả năng làm tăng huyết áp ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng [29]. Vì thế, để đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng thì có thể dùng muối KCl thay thế một phần muối NaCl để bổ sung vào surimi, vì muối KCl cũng có khả năng tạo vị và làm tăng sức đông cho surimi hơn mà không gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng.
Sorbitol và đường là hai phụ gia được sử dụng làm chất điều vị, cải thiện màu sắc cho surimi, tuy nhiên nếu bảo quản surimi trong thời gian dài thì sorbitol và đường nguyên nhân làm cho surimi sẫm màu rõ rệt. Vì thế sorbitol và đường không được sử dung trong nghiên cứu này.
Kappa – carrageenan được sử dụng có khả năng tạo gel với protein, làm tăng độ liên kết gel surimi, tăng độ kết dính của các thành phần trong surimi. Vì vậy cần xác định kappa – carrageenan bổ sung vào Surimi với tỷ lệ nào là thích hợp để làm tăng chất lượng của surimi trong quá trình bảo quản.
Độ uốn lát Độ chắc Nguyên liệu 0,3% 0,6% Phối trộn phụ gia: KCl: 0,3%, Na5P3O10: 0,3%, Kappa- carragenan theo
tỉ lệ:
0,9%
Bảo quản đông
0 ngày 20 ngày 30 ngày
Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng 10 ngày 1,2% ………. pH Tỷ lệ dịch thoát ra sau tan giá Tỷ lệ hao hụtkhối lượng sau rã đông Đánh giá chất lượng cảm Chọn tỉ lệ carragenan thích hợp
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan đến chất lượng của surimi trong bảo quản đông
Cách tiến hành:
Cá sau khi mua về thì tiến hành xử lý, tách thịt, nghiền thô. Sau đó rửa thịt cá lần 1 bằng NaCl (0,5%) trong 10 phút, tiếp đó rửa lần 2 với dung dịch acid acetic (0,005%) trong 15 phút và cuối cùng rửa bằng nước lạnh (150-C) có bổ sung NaCl (0,1%), tỷ lệ nước rửa/thịt cá 4/1. Sau đó cá được ép tách nước theo quy trình hình 2.4 và phối trộn phụ gia theo sơ đồ bố trí thí nghiệm ở hình 2.5.
Mỗi tỷ lệ kappa – carrageenan chia làm 4 mẫu nhỏ, thịt cá sau khi ép tách nước xong thì tiến hành phối trộn phụ gia ,cố định KCl: 0,3% và Na5P3O10: 0,3%, thay đổi kappa-carrageenan theo các tỷ lệ như sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.5. Cá sau khi được nghiền giã xong tiến hành cân mỗi mẫu 200g rồi đem đi định hình (2 giờ) và cấp đông ở (-180C) theo thời gian bảo quản từ 0 ngày đến 30 ngày. Cứ sau 10 ngày thì tiến hành lấy mẫu đi kiểm tra các chỉ tiêu: độ chắc, pH, độ uốn lát, tỷ lệ hao hụt khối lượng sau khi rã đông, tỷ lệ dịch thoát ra sau khi tan giá và đánh giá chất lượng cảm quan của surimi để đánh giá chất lượng cho từng mẫu thí nghiệm, dựa trên kết quả kiểm tra so sánh, đánh giá và lựa chọn tỷ lệ kappa – carageenan bổ sung trong bảo quản đông.
2.2.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu chất lượng surimi tươi ( không phối trộn phụ gia) trong quá trình bảo quản đông ( không phối trộn phụ gia) trong quá trình bảo quản đông
Công đoạn phối trộn phụ gia là yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của surimi. Tuy nhiên trong nghiên cứu này không phối trộn phụ gia vào surimi nhằm đánh giá chất lượng của surimi tươi trong quá trình bảo quản đông, đồng thời để so sánh chất lượng với các mẫu có bổ sung phụ gia ở cùng thời gian bảo quản.
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu chất lượng surimi tươi (không bổ sung phụ liệu) trong quá trình bảo quản đông.
Độ uốn lát Độ chắc
Nguyên liệu
Không phối trộn phụ gia Bảo quản đông
0 ngày 20 ngày 30 ngày Kiểm tra các chỉ tiêu chất
lượng 10 ngày ………. pH Tỷ lệ dịch thoát ra sau tan giá Tỷ lệ hao hụtkhối lượng sau rã đông Đánh giá chất lượng cảm Đánh giá chất lượng
Cách tiến hành:
Thịt cá sau khi ép tách nước về độ ẩm khoảng 76,3% thì bắt đầu nghiền giã thịt cá trong 20 phút và chia làm 4 mẫu, mỗi mẫu 200g rồi đem đi định hình (2 giờ) và cấp đông ở (-180C) theo thời gian bảo quản từ 0 ngày đến 30 ngày. Cứ sau 10 ngày thì tiến hành lấy mẫu đi kiểm tra các chỉ tiêu: độ chắc, pH, độ uốn lát, tỷ lệ hao hụt khối lượng sau khi rã đông, tỷ lệ dịch thoát ra sau khi tan giá để đánh giá chất lượng của mẫu surimi tươi.
2.2.1.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột và gelatin bổ sung vào surimi cá mối trong bảo quản đông.
Để đánh giá hiệu quả sử dụng tinh bột và gelatin (theo đề tài luận văn Thạc sỹ của Th.S Thái Văn Đức) bổ sung vào surimi cá mối trong bảo quản đông ta tiến hành theo sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.7.
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột và gelatin bổ sung vào surimi cá mối trong bảo quản đông.
Độ uốn lát Độ chắc Nguyên liệu Phối trộn phụ gia: bột nếp: 4%; sorbitol: 5%; gelatin: 0,3% ;Na5P3O10: 0,3%
Bảo quản đông