a. Những biến đổi về vật lý
Biến đổi về vật lý trong quá trình bảo quản đông là do sự kết tinh lại nước đá và hiện tượng thăng hoa của các tinh thể nước đá dẫn đến màu, mùi, vị, độ đàn hồi...bị thay đổi theo chiều hướng xấu.
Sự kết tinh lại của các tinh thể đá: hiện tượng này xảy ra khi nhiệt độ bảo quản không ổn định (lúc tăng lúc giảm) do sự thay đổi nhiệt độ của môi trường quanh kho, do dòng nhiệt từ ngoài xâm nhập vào kho, do mở của kho… Khi các tinh thể nước đá kết tinh lại chúng sẽ tăng kích thước, giảm nở làm rách cấu trúc tế bào, mô nên khi tan băng nước chảy ra từ nước đá có cả các chất tan, làm giảm đi vị của sản phẩm và giảm đi trọng lượng của sản phẩm, cũng như độ dàn hồi giảm, độ giữ nước của sản phẩm giảm.
Sự thăng hoa của nước từ các tinh thể nước đá: diễn ra trên bề mặt sản phẩm. Nguyên nhân là do sự chênh lệch áp suất hơi nước giữa lớp bề mặt sản phẩm với không khí xung quanh và tác động của sự chuyển động không khí. Sự thăng hoa sẽ diễn ra mạnh khi có dòng nhiệt xâm nhập từ ngoài vào kho, nhiệt độ trong kho không ổn định, độ ẩm trong kho thấp và tốc độ không khí trong kho lớn.
Sự thăng hoa diễn ra không đồng đều vì có sự khác nhau về cấu trúc và trạng thái của các tinh thể nước đá trong sản phẩm. Do vậy mà quá trình thăng hoa nước đá sẽ tạo ra cấu trúc rỗng xốp làm cho không khí dễ xâm nhập gây oxy hóa sản phẩm, đồng thời làm giảm độ dai, độ đàn hồi của sản phẩm. Một phần cũng góp vào sự thay đổi mùi vị của sản phẩm.
Để hạn chế những biến đổi này ta có thể ngăn chặn nhiệt xâm nhập từ bên ngoài vào hay có thể bao gói, mạ băng sản phẩm.
b. Biến đổi về hóa học và sinh hóa học
Trong quá trình trữ đông, tốc độ biến đổi hóa học của sản phẩm bị kìm hãm rất nhiều do nước đóng băng gần hết và nhiệt độ thấp. Vì vậy, các biến đổi hóa học như oxy hóa lipid, biến đổi protein với tốc độ thấp. Những biến đổi này phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản. Những biến đổi chủ yếu của sản phẩm là những biến đổi do tác dụng của các loại enzyme có khả năng hoạt động ở nhiệt độ thấp làm biến đổi các acid amin tạo ra sản phẩm có cấu trúc đơn giản hơn.
Ngoài ra cũng do sự kết tinh lại và thăng hoa của nước đá cũng gây biến tính protein hòa tan làm thay đổi màu sắc, giảm đi hàm lượng dinh dưỡng và trạng thái của sản phẩm.
c. Biến đổi về vi sinh vật
Ở giai đoạn đầu bảo quản một số vi sinh vật vẫn hoạt động làm hư hỏng sản phẩm nên trong quá trình bảo quản mặc dù ở nhiệt độ thấp và ổn định nhưng những vi sinh vật này vẫn thích nghi gây ra hư hỏng thực phẩm. Để hạn chế hiện tượng này trước tiên ta phải quan tâm đến đầu vào tức là chất lượng của nguyên liệu và điều kiện bảo quản thích hợp.
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU