2.2.1 Bố trí thí nghiệm
2.2.1.1 Lựa chọn quy trình sản xuất surimi cá mối
Surimi cá mối thu được theo quy trình sản xuất cá tạp ở Quảng Ninh cho chất lượng cá mối cao vì vậy áp dụng quy trình này để sản xuất surimi từ nguyên liệu cá mối ( luận văn Đặng Thị Trang – 2007).
Nước lạnh 150C có bổ sung 0,1% NaCl, 10 phút, cá/nước : 1/4. Xử lý – tách thịt Rửa lần 1 Rửa lần 3 Nghiền thô Nghiền giã Phối trộn phụ gia Rửa lần 2 Bao gói Cấp đông (-180C) Định hình Ép tách nước Lực ép 0,2 kg/cm2, 15 phút. Dung dịch acetic 0,005%, 15 phút, tỷ lệ cá/nước: 1/4. Thời gian 20 phút Nhiệt độ phòng, 2 giờ Nguyên liệu Surimi
Hình 2.4: Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối Dung dịch NaCl 0,5%, 10 phút, tỷ lệ cá/nước:1/4 { { { {
Thuyết minh quy trình:
Công đoạn Thông số kỹ thuật Thuyến minh
Nguyên liệu cá mối
- Loại cá mối thường
Saurida tumbil
- Thu mua tại chợ Vĩnh Hải, Nha Trang.
- Là nguyên liệu chính để sản suất Surimi cá mối
Tiếp nhận
- Nhiệt độ phòng tiếp nhận: nhiệt độ
phòng.
- Loại bỏ các cá thể không đạt yêu cầu: ươn hỏng, không đúng chủng loại.
- Tiếp nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 2646-78: cá còn tươi không có dấu hiệu ươn thối, không bể bụng, độ đàn hồi của cơ thịt tốt và chưa bị biến đổi chất lượng.
Xử lý tách Thịt
- Nhiệt độ nước rửa: 0÷50C
Cá được rửa sạch hết nhớt bẩn, vi sinh vật bám ở bề mặt cá bằng nước thường, loại những thành phần gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như đầu, đuôi, vây, vảy, nội tạng, mang cá, da, xương, gân và tách lấy phần thịt cá.
Nghiền thô - Nhiệt độ phòng xử lý: nhiệt độ phòng.
Cá sau khi được tách thịt cần nghiền nhỏ ra nhằm làm vỡ tế bào, tạo điều
- Nhiệt độ nước rửa: 0÷50C
kiện cho quá trình rửa và quá trình hòa tan các chất gây cản trở khả năng tạo gel và khử đi một lượng lipid.
Rửa 1
- Nồng độ dung dịch nước muối : 0,5% - Thời gian rửa: 10 phút
- Tỷ lệ cá/nước: 1/4
- Bổ sung 0,5% dung dịch nước muối, tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá là 4:1, thời gian rửa là 10 phút, khuấy đảo vừa phải và đều đặn.
Rửa 2
Nồng độ dung dịch acid acetic: 0,005% - Thời gian rửa: 15 phút
- Tỷ lệ cá/nước: 1/4
- Bổ sung dung dịch acid acetic 0,005% vào nước rửa, tỷ lệ dung dịch nước rửa thịt cá là 4:1.
- Mục đích rửa thịt cá bằng acid acetic là khử màu, mùi thịt cá. Với thời gian rửa là 15 phút, tốc độ khuấy đảo vừa phải.
Rửa 3
- Nhiệt độ nước rửa 150C có bổ sung nồng độ muối NaCl: 0,1%
- Thời gian rửa: 10 phút
- Tỷ lệ thịt cá/nước: ¼
- Rửa bằng nước thường có nhiệt độ 150C có bổ sung muối NaCl 0,1%. Thời gian rửa 10 phút. Tỷ lệ nước rửa/thịt cá: 4/1. Ép tách nước - Lực ép: 0,2g/cm 2 - Thời gian: 15 phút - Mục đích: nhằm duy trì độ ẩm thích hợp cho Surimi từ 7677%. Sau khi rửa, thịt cá được đưa vào
vải màn và dùng lực ép 0,2kg/cm2 trong 15 phút. Phối trộn phụ gia -Kappa - carrageenan: 0,0%, 0,3%, 0,6%, 0,9%, 1,2% - KCl: 0,3% - Na5P3O10: 0,3% Cách chuẩn bị phụ gia:
- Kappa – carrageenan khô ngâm trong nước ấm 1 giờ với tỷ lệ nước/kappa – carrageenan khô: 6/1. Sau khi kappa – carrageenan trương nở thì tiến hành đun cách thủy cho tan hoàn toàn và phối trộn.
Cách thực hiện:
- Phối trộn cố định KCl: 0,3%, Na5P3O10: 0,3% và kappa –
carrageenan ở các tỷ lệ: 0,0% (mẫu đối chứng) 0,3%, 0,6%, 0,9%, 1,2%.
Nghiền giã - Thời gian nghiền giã: 20 phút
- Tiến hành nghiền giã trong thời gian 20 phút.
- Mục đích của công đoạn này là tạo cho sản phẩm có độ đồng đều, mịn, và có độ bền dẻo dai.
Định hình
- Thời gian định hình: 2 giờ
- Nhiệt độ thường
- Tiến hành định hình ở nhiệt độ thường trong thời gian 2 giờ.
- Mục đích: Tạo hình sản phẩm, đồng thời thực hiện quá trình suvari.
Bao gói - Bao bì: polyetylen - Nhiệt độ thường
- Surimi sau khi định hình xong thì tiến hành bao gói trong túi polyetylen ở nhiệt độ thường.
- Mục đích: chống sự xâm nhập của vi sinh vật và thuận lợi cho quá trình cấp đông.
Cấp đông Nhiệt độ: -180C Surimi sau khi được bao gói thì đem đi cấp đông ở nhiệt độ -180C.
2.2.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan bổ sung đến chất lượng của surimi cá trong quá trình bảo quản đông
Trong công nghệ sản xuất surimi phối trộn phụ gia là công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng của surimi. Việc lựa chọn loại phụ gia nào với tỷ lệ là bao nhiêu để bổ sung vào surimi cho thích hợp phụ thuộc vào đặc tính của từng phụ gia. Muối NaCl được bổ sung vào surimi nhằm tạo vị và tăng độ bền cho sản phẩm, tuy nhiên theo nghiên cứu khi sử dụng muối NaCl có khả năng làm tăng huyết áp ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng [29]. Vì thế, để đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng thì có thể dùng muối KCl thay thế một phần muối NaCl để bổ sung vào surimi, vì muối KCl cũng có khả năng tạo vị và làm tăng sức đông cho surimi hơn mà không gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng.
Sorbitol và đường là hai phụ gia được sử dụng làm chất điều vị, cải thiện màu sắc cho surimi, tuy nhiên nếu bảo quản surimi trong thời gian dài thì sorbitol và đường nguyên nhân làm cho surimi sẫm màu rõ rệt. Vì thế sorbitol và đường không được sử dung trong nghiên cứu này.
Kappa – carrageenan được sử dụng có khả năng tạo gel với protein, làm tăng độ liên kết gel surimi, tăng độ kết dính của các thành phần trong surimi. Vì vậy cần xác định kappa – carrageenan bổ sung vào Surimi với tỷ lệ nào là thích hợp để làm tăng chất lượng của surimi trong quá trình bảo quản.
Độ uốn lát Độ chắc Nguyên liệu 0,3% 0,6% Phối trộn phụ gia: KCl: 0,3%, Na5P3O10: 0,3%, Kappa- carragenan theo
tỉ lệ:
0,9%
Bảo quản đông
0 ngày 20 ngày 30 ngày
Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng 10 ngày 1,2% ………. pH Tỷ lệ dịch thoát ra sau tan giá Tỷ lệ hao hụtkhối lượng sau rã đông Đánh giá chất lượng cảm Chọn tỉ lệ carragenan thích hợp
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan đến chất lượng của surimi trong bảo quản đông
Cách tiến hành:
Cá sau khi mua về thì tiến hành xử lý, tách thịt, nghiền thô. Sau đó rửa thịt cá lần 1 bằng NaCl (0,5%) trong 10 phút, tiếp đó rửa lần 2 với dung dịch acid acetic (0,005%) trong 15 phút và cuối cùng rửa bằng nước lạnh (150-C) có bổ sung NaCl (0,1%), tỷ lệ nước rửa/thịt cá 4/1. Sau đó cá được ép tách nước theo quy trình hình 2.4 và phối trộn phụ gia theo sơ đồ bố trí thí nghiệm ở hình 2.5.
Mỗi tỷ lệ kappa – carrageenan chia làm 4 mẫu nhỏ, thịt cá sau khi ép tách nước xong thì tiến hành phối trộn phụ gia ,cố định KCl: 0,3% và Na5P3O10: 0,3%, thay đổi kappa-carrageenan theo các tỷ lệ như sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.5. Cá sau khi được nghiền giã xong tiến hành cân mỗi mẫu 200g rồi đem đi định hình (2 giờ) và cấp đông ở (-180C) theo thời gian bảo quản từ 0 ngày đến 30 ngày. Cứ sau 10 ngày thì tiến hành lấy mẫu đi kiểm tra các chỉ tiêu: độ chắc, pH, độ uốn lát, tỷ lệ hao hụt khối lượng sau khi rã đông, tỷ lệ dịch thoát ra sau khi tan giá và đánh giá chất lượng cảm quan của surimi để đánh giá chất lượng cho từng mẫu thí nghiệm, dựa trên kết quả kiểm tra so sánh, đánh giá và lựa chọn tỷ lệ kappa – carageenan bổ sung trong bảo quản đông.
2.2.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu chất lượng surimi tươi ( không phối trộn phụ gia) trong quá trình bảo quản đông ( không phối trộn phụ gia) trong quá trình bảo quản đông
Công đoạn phối trộn phụ gia là yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của surimi. Tuy nhiên trong nghiên cứu này không phối trộn phụ gia vào surimi nhằm đánh giá chất lượng của surimi tươi trong quá trình bảo quản đông, đồng thời để so sánh chất lượng với các mẫu có bổ sung phụ gia ở cùng thời gian bảo quản.
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu chất lượng surimi tươi (không bổ sung phụ liệu) trong quá trình bảo quản đông.
Độ uốn lát Độ chắc
Nguyên liệu
Không phối trộn phụ gia Bảo quản đông
0 ngày 20 ngày 30 ngày Kiểm tra các chỉ tiêu chất
lượng 10 ngày ………. pH Tỷ lệ dịch thoát ra sau tan giá Tỷ lệ hao hụtkhối lượng sau rã đông Đánh giá chất lượng cảm Đánh giá chất lượng
Cách tiến hành:
Thịt cá sau khi ép tách nước về độ ẩm khoảng 76,3% thì bắt đầu nghiền giã thịt cá trong 20 phút và chia làm 4 mẫu, mỗi mẫu 200g rồi đem đi định hình (2 giờ) và cấp đông ở (-180C) theo thời gian bảo quản từ 0 ngày đến 30 ngày. Cứ sau 10 ngày thì tiến hành lấy mẫu đi kiểm tra các chỉ tiêu: độ chắc, pH, độ uốn lát, tỷ lệ hao hụt khối lượng sau khi rã đông, tỷ lệ dịch thoát ra sau khi tan giá để đánh giá chất lượng của mẫu surimi tươi.
2.2.1.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột và gelatin bổ sung vào surimi cá mối trong bảo quản đông.
Để đánh giá hiệu quả sử dụng tinh bột và gelatin (theo đề tài luận văn Thạc sỹ của Th.S Thái Văn Đức) bổ sung vào surimi cá mối trong bảo quản đông ta tiến hành theo sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.7.
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột và gelatin bổ sung vào surimi cá mối trong bảo quản đông.
Độ uốn lát Độ chắc Nguyên liệu Phối trộn phụ gia: bột nếp: 4%; sorbitol: 5%; gelatin: 0,3% ;Na5P3O10: 0,3%
Bảo quản đông 0 ngày 20 ngày
Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng 10 ngày ………. pH Tỷ lệ dịch thoát ra sau tan giá Tỷ lệ hao hụtkhối lượng sau rã đông Đánh giá chất lượng cảm Đánh giá chất lượng 30 ngày
Cách tiến hành:
Thịt cá sau khi ép tách nước xong thì bắt đầu bổ sung bột nếp: 4%; gelatin: 0,3%; sorbitol: 5%; Na5P3O10: 0,3% (theo đề tài của thạc sỹ Thái Văn Đức) và tiến hành nghiền giã trong 20 phút. Thịt cá sau khi được nghiền giã xong tiến hành cân mỗi mẫu 200g rồi đem đi định hình (2 giờ) và cấp đông ở (-180C) theo thời gian bảo quản từ 0 ngày đến 30 ngày. Cứ sau 10 ngày thì tiến hành lấy mẫu đi kiểm tra các chỉ tiêu: độ chắc, pH, độ uốn lát, tỷ lệ hao hụt khối lượng sau khi rã đông, tỷ lệ dịch thoát ra sau khi tan giá và chỉ tiêu cảm quan của surimi để đánh giá và so sánh chất lượng với mẫu nghiên cứu. 2.2.2 Phương pháp phân tích
Độ chắc của gel được đo trên máy lưu biến Sun Rheo Meter, CR – 500DX, Japan. Cách tiến hành được trình bày chi tiết ở phụ lục 1.
Chất lượng sản phẩm được đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 và 28 TCN 119:1998. Sử dụng hệ điểm 20, xây dựng trên một thang điểm thống nhất, có 6 bậc từ 0 đến 5. Điểm 5 là điểm cao nhất và 0 là điểm thấp nhất cho một chỉ tiêu. Chỉ tiêu phân tích được trình bày ở phần phụ lục 2.
Tỷ lệ lượng dịch thoát ra sau tan giá và tỷ lệ hao hụt khối lượng sau khi rã đông và được trình bày ở phụ lục 3 và 4.
pH của surimi được đo bằng pH kế (pH meter, 420A, Orion, USA). Cách tiến hành được trình bày ở phụ lục 5.
Xác định độ dẻo (độ uốn lát) của surimi theo 28 TCN 119:1998. Cách tiến hành được trình bày ở phụ lục 6.
Hàm lượng tro ẩm được xác định bằng phương pháp sấy. Cách tiến hành được trình bày ở phụ lục 7.
Hàm lượng tro được xác định bằng phương pháp nung. Cách tiến hành được trình bày ở phụ lục 8.
Hàm lượng protein được xác định bằng phương pháp Kjeldahl. Cách tiến hành được trình bày ở phụ lục 9.
2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu thực nghiệm được xử lý và vẽ đồ thị bằng phần mềm Microsoft Office Excel 2003.
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả xác định thành phần khối lượng của cá mối
Dựa vào việc xác định các thành phần khối lượng các bộ phận của cá mối ta có thể xác định tỷ lệ giữa các bộ phận của cá, và trên cơ sở đó có thể xác định định mức tiêu hao nguyên liệu và xác định giá thành của sản phẩm. Kết quả xác định các thành phần của cá mối thể hiện ở bảng 3.1
Bảng 3.1 Thành phần khối lượng của nguyên liệu cá mối (%) Thịt fillet Đầu cá Xương cá Vây, vẩy, da Nội tạng
60,67 13,33 6,67 11,67 6,67
Cá mối là loại cá có cơ thịt màu trắng rất thích hợp để xản xuất surimi và tỷ lệ thịt cá fillet dùng cho sản xuất surimi chiếm rất cao xấp xỉ 60,7% khối lượng của nguyên liệu, còn phế liệu chỉ chiếm tỷ lệ thấp khoảng 39,3%. Bảng 3.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo quy trình sản xuất trong quy mô phòng thí nghiệm (%)
Stt Công đoạn Khối lượng (g) % hao hụt
1 Tiếp nhận 1000,0 0 2 Xử lý 606,7 39,3 3 Nghiền thô 586,7 41,3 4 Rửa 540,0 46,0 5 Ép tách nước 413,3 58,7 6 Phối trộn phụ gia 426,7 57,3 7 Nghiền giã 420,0 58,0 8 Định hình 413,3 58,7
Dựa vào bảng định mức có thể thấy mức độ hao hụt khối lượng của thịt cá qua công đoạn xử lý là cao nhất, chiếm 39,3%. Dựa vào bảng định mức
xác định khối lượng nguyên liệu cá mối ban đầu cần dùng để sản xuất ra surimi với tỷ lệ hao hụt cho bán thành phẩm là 58,7%.
3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của kappa – carrageenan đến chất lượng của surimi cá mối trong bảo quản đông lượng của surimi cá mối trong bảo quản đông
3.2.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan đến độ chắc của surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông độ chắc của surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông
Ảnh hưởng của các tỷ lệ kappa – carrageenan đến độ chắc của Surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông được thể hiện trên hình 3.1
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 0 10 20 30
Thời gian BQ (ngày)
Đ ộ c hắc ( g. c m ) 0,0% 0,3% 0,6% 0,9% 1,2%
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi độ chắc của surimi theo thời gian bảo quản đông
Nhận xét:
Qua đồ thị hình 3.1 nhận thấy khi tăng tỷ lệ kappa – carrageenan bổ sung vào Surimi thì độ chắc càng tăng, do trong quá trình phối trộn kappa – carrageenan vào surimi ngoài liên kết gel giữa carrageenan với protein nhờ tương tác của nhóm sulfat của polisaccarit và nhóm tích điện của protein còn có cả liên kết hydro và liên kết tĩnh điện, đồng thời carrageenan có độ nhớt cao nên khi tăng tỷ lệ kappa – carrageenan phối trộn sẽ làm tăng cấu trúc của surimi và độ chắc sẽ tăng lên.
Tuy nhiên, mẫu surimi tươi (tỷ lệ kappa – carrageenan 0,0%) thì độ chắc lại cao hơn do cấu trúc của surimi lúc này khô do mất nước, rắn chắc hơn so với mẫu có bổ sung kappa – carrageenan.
Sau 30 ngày bảo quản thì độ chắc của tất cả các mẫu surimi đều giảm do khi bắt đầu đưa surimi vào cấp đông, nhiệt độ của sản phẩm giảm dần và đạt tới nhiệt độ đóng băng, lúc này các tinh thể nước đá được hình thành trong gian bào và trong tế bào của cấu trúc sản phẩm. Các tinh thể đá xuất hiện,