độ chắc của surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông
Ảnh hưởng của các tỷ lệ kappa – carrageenan đến độ chắc của Surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông được thể hiện trên hình 3.1
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 0 10 20 30
Thời gian BQ (ngày)
Đ ộ c hắc ( g. c m ) 0,0% 0,3% 0,6% 0,9% 1,2%
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi độ chắc của surimi theo thời gian bảo quản đông
Nhận xét:
Qua đồ thị hình 3.1 nhận thấy khi tăng tỷ lệ kappa – carrageenan bổ sung vào Surimi thì độ chắc càng tăng, do trong quá trình phối trộn kappa – carrageenan vào surimi ngoài liên kết gel giữa carrageenan với protein nhờ tương tác của nhóm sulfat của polisaccarit và nhóm tích điện của protein còn có cả liên kết hydro và liên kết tĩnh điện, đồng thời carrageenan có độ nhớt cao nên khi tăng tỷ lệ kappa – carrageenan phối trộn sẽ làm tăng cấu trúc của surimi và độ chắc sẽ tăng lên.
Tuy nhiên, mẫu surimi tươi (tỷ lệ kappa – carrageenan 0,0%) thì độ chắc lại cao hơn do cấu trúc của surimi lúc này khô do mất nước, rắn chắc hơn so với mẫu có bổ sung kappa – carrageenan.
Sau 30 ngày bảo quản thì độ chắc của tất cả các mẫu surimi đều giảm do khi bắt đầu đưa surimi vào cấp đông, nhiệt độ của sản phẩm giảm dần và đạt tới nhiệt độ đóng băng, lúc này các tinh thể nước đá được hình thành trong gian bào và trong tế bào của cấu trúc sản phẩm. Các tinh thể đá xuất hiện, chúng lớn dần lên trong thời gian bảo quản và sự lớn lên của các tinh thể đá là không đồng đều do các yếu tố bảo quản. Chính các tinh thể đá này đã làm rách màng tế bào và phá vỡ cấu trúc mô của tế bào, làm biến tính, tụ hợp protein dẫn đến ảnh hưởng đến mạng lưới gel protein. Kết quả làm độ bền gel giảm dẫn tới độ chắc giảm.
Mức độ giảm độ chắc của các mẫu bổ sung kappa – carrageenan và mẫu đối chứng là khác nhau: mẫu phối trộn kappa – carrageenan 0,3% giảm nhiều nhất giảm tới 37,8% sau 30 ngày bảo quản, trong khi bổ sung kappa – carrageenan tỷ lệ 0,6% mức độ giảm độ chắc là 25,8 %, còn với mẫu bổ sung kappa – carrageenan 1,2% thì mức độ giảm độ chắc là 36,8%. Khi bổ sung kappa – carrageenan thì do độ nhớt cao nên sẽ hạn chế sự di chuyển, khuyếch tán nước vì thế hạn chế sự hình thành tinh thể nước đá với kích thước lớn và đồng thời tham gia liên kết hydro, liên kết tĩnh điện làm bền cấu trúc gel protein.
3.2.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan đến độ uốn lát của surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông độ uốn lát của surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông
Bảng 3.3 Bảng biểu diễn độ uốn lát của surimi cá mối khi phối trộn các tỷ lệ kappa – carrageenan
Thời gian bảo quản Tỷ lệ kappa –
carrageenan bổ sung
0 ngày
10 ngày 20 ngày 30 ngày
0,0% D D D D 0,3 % A A B B 0,6 % A A A B 0,9 % A A A B 1,2 % A A A A Nhận xét:
Qua bảng 3.3 có thể thấy với mẫu surimi tươi do không bổ sung các chất đồng tạo gel, mạng lưới gel tạo thành nhờ liên kết hydro, liên kết disunfide và một phần liên kết tĩnh điện của miofibrillar để tạo độ kết dính giữa các thành phần trong surimi.
Trong khi đó tăng tỷ lệ kappa – carrageenan phối trộn thì độ uốn lát của surimi càng tăng, do giữa carrageenan và protein thịt cá ngoài liên kết giữa các miofibrillar còn có liên kết hydro và liên kết tĩnh điện của nhóm sunfat và các nhóm tích điện nên khi tăng tỷ lệ kappa – carrageenan sẽ làm tăng liên kết mạng lưới gel bền chặt của surimi, tăng độ kết dính giữa các thành phần trong surimi và tăng độ uốn lát cho surimi.
Thời gian bảo quản càng kéo dài thì độ uốn lát của surimi càng giảm, do trong quá trình bảo quản đông luôn luôn xảy ra hiện tượng bay hơi nước, thời gian bảo quản càng dài thì bay hơi nước càng nhiều. Do bị mất nước nhiều nên surimi ngày càng trở nên khô ráp, protein bị biến tính dẫn đến mạng lưới gel kém bền chặt, vì thế độ uốn lát của nó cũng sẽ giảm và đây cũng là một trong những nguyên nhân quan trọng làm giảm chất lượng của surimi theo thời gian bảo quản.
3.2.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan đến chất lượng cảm quan của surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông chất lượng cảm quan của surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông
Ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan đến chất lượng cảm quan của Surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông được thể hiện trên hình 3.2
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0 10 20 30
Thời gian BQ (ngày)
Tổn g đi ể m c ả m quan c hun g 0,0% 0,3% 0,6% 0,9% 1,2%
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tổng điểm cảm quan chung của surimi cá mối theo thời gian bảo quản
Nhận xét:
Từ đồ thị hình 3.2 có thể thấy đối với mẫu surimi chưa cấp đông khi tăng tỷ lệ kappa – carrageenan bổ sung thì điểm cảm quan chung của surimi cá mối tăng lên. Tổng điểm cảm quan của mẫu nghiên cứu có bổ sung kappa
– carrageenan 1,2% là cao nhất. Kết quả này có được dựa vào tính kết dính cấu trúc cao, tạo gel bền, khả năng tạo độ dẻo dai, đàn hồi tốt, tăng độ chắc giữa carrageenan và protein cá. Ngược lại, mẫu surimi tươi không bổ sung kappa – carrageenan sẽ không có các tính chất trên nên điểm cảm quan của nó sẽ thấp nhất.
Khi thời gian bảo quản đông càng kéo dài thì mùi, vị, màu sắc, trạng thái của tất cả các mẫu surimi giảm đi nên tổng điểm cảm quan chung đều giảm. Nhưng mức độ giảm khác nhau.
Điểm cảm quan giảm do trong thời gian bảo quản chịu sự ảnh hưởng của sự kết tinh lại, sự lớn lên của các tinh thể đá làm rách màng tế bào và phá vỡ cấu trúc mô của tế bào kèm theo cả dịch bào chảy ra ngoài làm tổn thất các chất tan, chất dinh dưỡng của sản phẩm làm giảm mùi vị của Surimi, cũng như ảnh hưởng của lượng nước tham gia liên kết trong bảo quản làm giảm độ chắc, liên kết gel làm cho điểm cảm quan giảm.
Với mẫu surimi tươi (kappa – carrageenan là 0,0%) và mẫu bổ sung kappa – carrageenan 0,3% giảm nhiều nhất và ở tỉ lệ bổ sung kappa – carrageenan 0,9% thì điểm cảm quan giảm ít nhất. Vì carrageenan có khả năng duy trì màu sắc tự nhiên nên khi tăng tỷ lệ phối trộn kappa – carrageenan thì khả năng duy trì màu sắc tự nhiên càng tốt.