( không phối trộn phụ gia) trong quá trình bảo quản đông
Công đoạn phối trộn phụ gia là yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của surimi. Tuy nhiên trong nghiên cứu này không phối trộn phụ gia vào surimi nhằm đánh giá chất lượng của surimi tươi trong quá trình bảo quản đông, đồng thời để so sánh chất lượng với các mẫu có bổ sung phụ gia ở cùng thời gian bảo quản.
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu chất lượng surimi tươi (không bổ sung phụ liệu) trong quá trình bảo quản đông.
Độ uốn lát Độ chắc
Nguyên liệu
Không phối trộn phụ gia Bảo quản đông
0 ngày 20 ngày 30 ngày Kiểm tra các chỉ tiêu chất
lượng 10 ngày ………. pH Tỷ lệ dịch thoát ra sau tan giá Tỷ lệ hao hụtkhối lượng sau rã đông Đánh giá chất lượng cảm Đánh giá chất lượng
Cách tiến hành:
Thịt cá sau khi ép tách nước về độ ẩm khoảng 76,3% thì bắt đầu nghiền giã thịt cá trong 20 phút và chia làm 4 mẫu, mỗi mẫu 200g rồi đem đi định hình (2 giờ) và cấp đông ở (-180C) theo thời gian bảo quản từ 0 ngày đến 30 ngày. Cứ sau 10 ngày thì tiến hành lấy mẫu đi kiểm tra các chỉ tiêu: độ chắc, pH, độ uốn lát, tỷ lệ hao hụt khối lượng sau khi rã đông, tỷ lệ dịch thoát ra sau khi tan giá để đánh giá chất lượng của mẫu surimi tươi.
2.2.1.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột và gelatin bổ sung vào surimi cá mối trong bảo quản đông.
Để đánh giá hiệu quả sử dụng tinh bột và gelatin (theo đề tài luận văn Thạc sỹ của Th.S Thái Văn Đức) bổ sung vào surimi cá mối trong bảo quản đông ta tiến hành theo sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.7.
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột và gelatin bổ sung vào surimi cá mối trong bảo quản đông.
Độ uốn lát Độ chắc Nguyên liệu Phối trộn phụ gia: bột nếp: 4%; sorbitol: 5%; gelatin: 0,3% ;Na5P3O10: 0,3%
Bảo quản đông 0 ngày 20 ngày
Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng 10 ngày ………. pH Tỷ lệ dịch thoát ra sau tan giá Tỷ lệ hao hụtkhối lượng sau rã đông Đánh giá chất lượng cảm Đánh giá chất lượng 30 ngày
Cách tiến hành:
Thịt cá sau khi ép tách nước xong thì bắt đầu bổ sung bột nếp: 4%; gelatin: 0,3%; sorbitol: 5%; Na5P3O10: 0,3% (theo đề tài của thạc sỹ Thái Văn Đức) và tiến hành nghiền giã trong 20 phút. Thịt cá sau khi được nghiền giã xong tiến hành cân mỗi mẫu 200g rồi đem đi định hình (2 giờ) và cấp đông ở (-180C) theo thời gian bảo quản từ 0 ngày đến 30 ngày. Cứ sau 10 ngày thì tiến hành lấy mẫu đi kiểm tra các chỉ tiêu: độ chắc, pH, độ uốn lát, tỷ lệ hao hụt khối lượng sau khi rã đông, tỷ lệ dịch thoát ra sau khi tan giá và chỉ tiêu cảm quan của surimi để đánh giá và so sánh chất lượng với mẫu nghiên cứu. 2.2.2 Phương pháp phân tích
Độ chắc của gel được đo trên máy lưu biến Sun Rheo Meter, CR – 500DX, Japan. Cách tiến hành được trình bày chi tiết ở phụ lục 1.
Chất lượng sản phẩm được đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 và 28 TCN 119:1998. Sử dụng hệ điểm 20, xây dựng trên một thang điểm thống nhất, có 6 bậc từ 0 đến 5. Điểm 5 là điểm cao nhất và 0 là điểm thấp nhất cho một chỉ tiêu. Chỉ tiêu phân tích được trình bày ở phần phụ lục 2.
Tỷ lệ lượng dịch thoát ra sau tan giá và tỷ lệ hao hụt khối lượng sau khi rã đông và được trình bày ở phụ lục 3 và 4.
pH của surimi được đo bằng pH kế (pH meter, 420A, Orion, USA). Cách tiến hành được trình bày ở phụ lục 5.
Xác định độ dẻo (độ uốn lát) của surimi theo 28 TCN 119:1998. Cách tiến hành được trình bày ở phụ lục 6.
Hàm lượng tro ẩm được xác định bằng phương pháp sấy. Cách tiến hành được trình bày ở phụ lục 7.
Hàm lượng tro được xác định bằng phương pháp nung. Cách tiến hành được trình bày ở phụ lục 8.
Hàm lượng protein được xác định bằng phương pháp Kjeldahl. Cách tiến hành được trình bày ở phụ lục 9.
2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu thực nghiệm được xử lý và vẽ đồ thị bằng phần mềm Microsoft Office Excel 2003.
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả xác định thành phần khối lượng của cá mối
Dựa vào việc xác định các thành phần khối lượng các bộ phận của cá mối ta có thể xác định tỷ lệ giữa các bộ phận của cá, và trên cơ sở đó có thể xác định định mức tiêu hao nguyên liệu và xác định giá thành của sản phẩm. Kết quả xác định các thành phần của cá mối thể hiện ở bảng 3.1
Bảng 3.1 Thành phần khối lượng của nguyên liệu cá mối (%) Thịt fillet Đầu cá Xương cá Vây, vẩy, da Nội tạng
60,67 13,33 6,67 11,67 6,67
Cá mối là loại cá có cơ thịt màu trắng rất thích hợp để xản xuất surimi và tỷ lệ thịt cá fillet dùng cho sản xuất surimi chiếm rất cao xấp xỉ 60,7% khối lượng của nguyên liệu, còn phế liệu chỉ chiếm tỷ lệ thấp khoảng 39,3%. Bảng 3.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo quy trình sản xuất trong quy mô phòng thí nghiệm (%)
Stt Công đoạn Khối lượng (g) % hao hụt
1 Tiếp nhận 1000,0 0 2 Xử lý 606,7 39,3 3 Nghiền thô 586,7 41,3 4 Rửa 540,0 46,0 5 Ép tách nước 413,3 58,7 6 Phối trộn phụ gia 426,7 57,3 7 Nghiền giã 420,0 58,0 8 Định hình 413,3 58,7
Dựa vào bảng định mức có thể thấy mức độ hao hụt khối lượng của thịt cá qua công đoạn xử lý là cao nhất, chiếm 39,3%. Dựa vào bảng định mức
xác định khối lượng nguyên liệu cá mối ban đầu cần dùng để sản xuất ra surimi với tỷ lệ hao hụt cho bán thành phẩm là 58,7%.
3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của kappa – carrageenan đến chất lượng của surimi cá mối trong bảo quản đông lượng của surimi cá mối trong bảo quản đông
3.2.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan đến độ chắc của surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông độ chắc của surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông
Ảnh hưởng của các tỷ lệ kappa – carrageenan đến độ chắc của Surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông được thể hiện trên hình 3.1
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 0 10 20 30
Thời gian BQ (ngày)
Đ ộ c hắc ( g. c m ) 0,0% 0,3% 0,6% 0,9% 1,2%
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi độ chắc của surimi theo thời gian bảo quản đông
Nhận xét:
Qua đồ thị hình 3.1 nhận thấy khi tăng tỷ lệ kappa – carrageenan bổ sung vào Surimi thì độ chắc càng tăng, do trong quá trình phối trộn kappa – carrageenan vào surimi ngoài liên kết gel giữa carrageenan với protein nhờ tương tác của nhóm sulfat của polisaccarit và nhóm tích điện của protein còn có cả liên kết hydro và liên kết tĩnh điện, đồng thời carrageenan có độ nhớt cao nên khi tăng tỷ lệ kappa – carrageenan phối trộn sẽ làm tăng cấu trúc của surimi và độ chắc sẽ tăng lên.
Tuy nhiên, mẫu surimi tươi (tỷ lệ kappa – carrageenan 0,0%) thì độ chắc lại cao hơn do cấu trúc của surimi lúc này khô do mất nước, rắn chắc hơn so với mẫu có bổ sung kappa – carrageenan.
Sau 30 ngày bảo quản thì độ chắc của tất cả các mẫu surimi đều giảm do khi bắt đầu đưa surimi vào cấp đông, nhiệt độ của sản phẩm giảm dần và đạt tới nhiệt độ đóng băng, lúc này các tinh thể nước đá được hình thành trong gian bào và trong tế bào của cấu trúc sản phẩm. Các tinh thể đá xuất hiện, chúng lớn dần lên trong thời gian bảo quản và sự lớn lên của các tinh thể đá là không đồng đều do các yếu tố bảo quản. Chính các tinh thể đá này đã làm rách màng tế bào và phá vỡ cấu trúc mô của tế bào, làm biến tính, tụ hợp protein dẫn đến ảnh hưởng đến mạng lưới gel protein. Kết quả làm độ bền gel giảm dẫn tới độ chắc giảm.
Mức độ giảm độ chắc của các mẫu bổ sung kappa – carrageenan và mẫu đối chứng là khác nhau: mẫu phối trộn kappa – carrageenan 0,3% giảm nhiều nhất giảm tới 37,8% sau 30 ngày bảo quản, trong khi bổ sung kappa – carrageenan tỷ lệ 0,6% mức độ giảm độ chắc là 25,8 %, còn với mẫu bổ sung kappa – carrageenan 1,2% thì mức độ giảm độ chắc là 36,8%. Khi bổ sung kappa – carrageenan thì do độ nhớt cao nên sẽ hạn chế sự di chuyển, khuyếch tán nước vì thế hạn chế sự hình thành tinh thể nước đá với kích thước lớn và đồng thời tham gia liên kết hydro, liên kết tĩnh điện làm bền cấu trúc gel protein.
3.2.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan đến độ uốn lát của surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông độ uốn lát của surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông
Bảng 3.3 Bảng biểu diễn độ uốn lát của surimi cá mối khi phối trộn các tỷ lệ kappa – carrageenan
Thời gian bảo quản Tỷ lệ kappa –
carrageenan bổ sung
0 ngày
10 ngày 20 ngày 30 ngày
0,0% D D D D 0,3 % A A B B 0,6 % A A A B 0,9 % A A A B 1,2 % A A A A Nhận xét:
Qua bảng 3.3 có thể thấy với mẫu surimi tươi do không bổ sung các chất đồng tạo gel, mạng lưới gel tạo thành nhờ liên kết hydro, liên kết disunfide và một phần liên kết tĩnh điện của miofibrillar để tạo độ kết dính giữa các thành phần trong surimi.
Trong khi đó tăng tỷ lệ kappa – carrageenan phối trộn thì độ uốn lát của surimi càng tăng, do giữa carrageenan và protein thịt cá ngoài liên kết giữa các miofibrillar còn có liên kết hydro và liên kết tĩnh điện của nhóm sunfat và các nhóm tích điện nên khi tăng tỷ lệ kappa – carrageenan sẽ làm tăng liên kết mạng lưới gel bền chặt của surimi, tăng độ kết dính giữa các thành phần trong surimi và tăng độ uốn lát cho surimi.
Thời gian bảo quản càng kéo dài thì độ uốn lát của surimi càng giảm, do trong quá trình bảo quản đông luôn luôn xảy ra hiện tượng bay hơi nước, thời gian bảo quản càng dài thì bay hơi nước càng nhiều. Do bị mất nước nhiều nên surimi ngày càng trở nên khô ráp, protein bị biến tính dẫn đến mạng lưới gel kém bền chặt, vì thế độ uốn lát của nó cũng sẽ giảm và đây cũng là một trong những nguyên nhân quan trọng làm giảm chất lượng của surimi theo thời gian bảo quản.
3.2.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan đến chất lượng cảm quan của surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông chất lượng cảm quan của surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông
Ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan đến chất lượng cảm quan của Surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông được thể hiện trên hình 3.2
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0 10 20 30
Thời gian BQ (ngày)
Tổn g đi ể m c ả m quan c hun g 0,0% 0,3% 0,6% 0,9% 1,2%
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tổng điểm cảm quan chung của surimi cá mối theo thời gian bảo quản
Nhận xét:
Từ đồ thị hình 3.2 có thể thấy đối với mẫu surimi chưa cấp đông khi tăng tỷ lệ kappa – carrageenan bổ sung thì điểm cảm quan chung của surimi cá mối tăng lên. Tổng điểm cảm quan của mẫu nghiên cứu có bổ sung kappa
– carrageenan 1,2% là cao nhất. Kết quả này có được dựa vào tính kết dính cấu trúc cao, tạo gel bền, khả năng tạo độ dẻo dai, đàn hồi tốt, tăng độ chắc giữa carrageenan và protein cá. Ngược lại, mẫu surimi tươi không bổ sung kappa – carrageenan sẽ không có các tính chất trên nên điểm cảm quan của nó sẽ thấp nhất.
Khi thời gian bảo quản đông càng kéo dài thì mùi, vị, màu sắc, trạng thái của tất cả các mẫu surimi giảm đi nên tổng điểm cảm quan chung đều giảm. Nhưng mức độ giảm khác nhau.
Điểm cảm quan giảm do trong thời gian bảo quản chịu sự ảnh hưởng của sự kết tinh lại, sự lớn lên của các tinh thể đá làm rách màng tế bào và phá vỡ cấu trúc mô của tế bào kèm theo cả dịch bào chảy ra ngoài làm tổn thất các chất tan, chất dinh dưỡng của sản phẩm làm giảm mùi vị của Surimi, cũng như ảnh hưởng của lượng nước tham gia liên kết trong bảo quản làm giảm độ chắc, liên kết gel làm cho điểm cảm quan giảm.
Với mẫu surimi tươi (kappa – carrageenan là 0,0%) và mẫu bổ sung kappa – carrageenan 0,3% giảm nhiều nhất và ở tỉ lệ bổ sung kappa – carrageenan 0,9% thì điểm cảm quan giảm ít nhất. Vì carrageenan có khả năng duy trì màu sắc tự nhiên nên khi tăng tỷ lệ phối trộn kappa – carrageenan thì khả năng duy trì màu sắc tự nhiên càng tốt.
3.2.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan đến tỷ lệ dịch thoát ra sau tan giá của surimi cá mối trong quá trình bảo quản tỷ lệ dịch thoát ra sau tan giá của surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông
Ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan đến tỷ lệ dịch thoát ra sau tan giá của Surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông được thể hiện ở hình 3.3
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 10 20 30
Thời gian BQ (ngày)
Tỷ l ệ dị c h thoát ra s a u ta n gi á ( % ) 0,0% 0,3% 0,6% 0,9% 1,2%
Hình 3.3: Sự biến đổi tỷ lệ dịch thoát ra sau tan giá của surimi theo thời gian bảo quản
Nhận xét:
Từ đồ thị hình 3.3 có thể thấy thời gian bảo quản càng dài thì lượng dịch thoát ra càng nhiều. Vì trong quá trình bảo quản đông các tinh thể đá luôn có xu hướng lớn dần do có hiện tượng kết tinh lại…làm tăng kích thước, giãn nở, làm rách cấu trúc tế bào, mô. Các tế bào và mô bị rách không có khả năng phục hồi trong quá trình bảo quản. Nên khi tan băng nước chảy ra từ nước đá có cả các chất tan, làm giảm đi vị và trọng lượng của sản phẩm. Nên lượng dịch thoát ra càng tăng.
Khi bổ sung kappa – carrageenan từ 0,3% đến 1,2% thì lượng dịch thoát ra giảm từ 0,04% xuống còn 0,02%. Nguyên nhân do kappa – carrageenan là có khả năng cản trở hình thành các tinh thể đá lớn trong quá trình bảo quản đông, khả năng giữ nước tốt và tạo liên kết gel bền nên khi bổ sung kappa – carrageenan thì lượng dịch thoát ra sau tan giá sẽ giảm.
Ngược lại, với mẫu đối chứng lượng dịch thoát ra cao nhất sau 30 ngày bảo quản chiếm 0,2% , vì mẫu surimi tươi không bổ sung phụ gia sẽ không có
khả năng giữ nước và tạo độ dính kết giữa các thành phần trong surimi nên khi tan giá dịch thoát ra cao nhất.
3.2.5 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan đến tỷ lệ hao hụt khối lượng sau rã đông của surimi cá mối trong quá trình tỷ lệ hao hụt khối lượng sau rã đông của surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông
Ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan đến tỷ lệ hao hụt khối lượng sau rã đông của Surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông được thể hiện ở hình 3.4 0 1 2 3 4 5 6 10 20 30
Thời gian BQ (ngày)
Tỷ lệ ha o hụt k hối l ư ợ ng s a u rã đôn g (% ) 0,0% 0,3% 0,6% 0,9% 1,2%
Hình 3.4: Sự biến đổi hao hụt khối lượng sau rã đông của surimi theo thời gian bảo quản
Nhận xét:
Qua đồ thị hình 3.4 cho ta thấy sự hao hụt khối lượng của Surimi tăng dần theo thời gian bảo quản. Nguyên nhân của sự hao hụt khối lượng là do trong quá trình bảo quản đông có hiện tượng bay hơi nước và thăng hoa nước đá làm cho hàm lượng nước trong sản phẩm giảm đi.Nếu sản phẩm surimi có tỷ lệ hao hụt khối lượng càng lớn trong thời gian bảo quản càng dài thì chất lượng của sản phẩm đó sẽ càng giảm.