Bảo quản đông đối với thủy sản đông lạnh duy trì ở nhiệt độ -180C20C có thể giữ được 3 đến 6 tháng. Ở nhiệt độ -250C đến -300C có thể giữ được hơn 12 tháng đến vài năm tùy chủng loại sản phẩm. Với tôm đông lạnh bảo quản đông ở nhiệt độ -180C20C có thể giữ được 3 đến 6 tháng. Bảo quản không làm tăng chất lượng sản phẩm nhưng có ý nghĩa điều hòa quá trình sản xuất, tiêu dùng. Trong quá trình sản xuất có thể bảo quản sản phẩm đông để làm nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất tiếp theo [1].
1.6.2 Những biến đổi của surimi trong quá trình làm đông [5] a. Về vật lý a. Về vật lý
Biến đổi về cấu trúc: khi nước trong thực phẩm kết tinh thì các tinh thể nước đá nằm xen kẽ trong cấu trúc thực phẩm có sự liên kết với nhau và liên kết với các chất khô của thực phẩm làm cho cấu trúc của thực phẩm trở nên săn chắc, chịu được tác động của lực cơ học.
Sự tăng thể tích: khi nước đang kết tinh các tinh thể nước đá luôn có xu hướng thu hút nước nằm ở xung quanh để tăng thể tích nước kết tinh. Nước đóng băng làm tăng thể tích lên trung bình 10%.
Thay đổi màu sắc: màu sắc phụ thuộc vào tán sắc ánh sáng. Tán sắc do nước đá ở bề mặt nó gặp phải chất khô trong thực phẩm nó sẽ đi qua và phân tán với những bước sáng khác nhau, tạo ra chùm tia khác nhau gây nên
thay đổi màu sắc. Ngoài ra, tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có chiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể đá của sản phẩm đông nhanh có màu lợt hơn sản phẩm làm đông chậm có tinh thể băng to.
Giảm khối lượng: khi nước đang kết tinh các tinh thể nước đá luôn có xu hướng thu hút nước ở xung quanh để tăng thể tích nước kết tinh làm giảm hàm lượng nước tăng nồng độ chất tan gây nên sự chênh lệch về áp suất thẩm thấu. Nước sẽ đi từ nơi có hàm lượng nước cao đến nơi có hàm lượng nước thấp. Đồng thời nước dịch chuyển dẫn đến sự chênh lệch nhiệt độ dẫn đến sự chênh lệch áp suất hơi nước. Những tác động này có xu hướng đẩy nước từ trong tế bào ra ngoài và từ vị trí kết hợp cao sang vị trí tự do hơn. Khi làm tan giá do tính chất và cấu trúc mao dẫn, cấu trúc màng bán thấm, cấu trúc protein hòa tan nên một phần nước bị chảy ra từ các tinh thể nước đá dẫn đến sự mất nước làm giảm trọng lượng của thực phẩm kèm theo sự hao phí các chất dinh dưỡng hòa tan và dẫn đến giảm mùi vị đặc trưng của sản phẩm [5].
b. Biến đổi về hóa học và hóa sinh học Biến đổi Protein
Trong quá trình kết tinh, nước tách ra khỏi protein. Protein có những điểm tích điện dương (+) và âm (-) khi đó nó sẽ liên kết với nước. Khi đứt liên kết gốc này quay về phía trong khi đó nó sẽ trung hòa về điện tích làm mất tính phân cực. Các gốc liên kết dẫn đến sự kết tủa được gọi là biến tính protein.
Khi làm nóng chảy nước đá thì những phân tử protein không liên kết với nước ở dạng tự do dễ khuếch tán ra ngoài kèm theo những chất tan. Đó là nguyên nhân làm giảm mùi vị.
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng nhiều đến lượng chất khoáng cũng như giá trị dinh dưỡng của thực phẩm nhưng do sự biến đổi của sản phẩm khi làm đông khiến cho hao hụt một lượng lớn chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông làm giảm giá trị dinh dưỡng.
c. Biến đổi vi sinh vật
Trong quá trình làm đông vi sinh vật bị ức chế nhưng không hoàn toàn. Khi hạ nhiệt độ đột ngột xuống điểm đóng băng, nước đóng băng sẽ làm:
Mất môi trường sống, vi sinh vật sẽ không có môi trường để khuếch tán nước, khuếch tán chất tan.
Gây biến tính protein của vi sinh vật do khuếch tán. Enzyme của vi sinh vật giảm hay ngừng hoạt động.
Vì vậy, mà số lượng vi sinh vật giảm đi một phần do chết, số còn lại ngừng hoạt động do nước đóng băng, quá trình trao đổi chất không thực hiện được nên chúng chuyển vào trạng thái không hoạt động. Điều này phụ thuộc vào tỉ lệ nước đóng băng. Trên bề mặt môi trường làm lạnh có nhiệt độ thấp, nhiệt độ giảm nhanh thì vi sinh vật giảm, ngừng hoạt động càng nhanh. Vì hầu hết vi sinh vật bề mặt không hoạt động được, còn vi sinh vật trong cấu trúc vẫn có khả năng hoạt động ở giai đoạn đầu quá trình làm đông.
Người ta thấy ở nhiệt độ -80C vi sinh vật không phát triển được nhưng nấm mốc chưa bị ức chế, phải xuống -100C đến -120C nấm mốc mới ngừng phát triển. Khoảng nhiệt độ có tác dụng mạnh đến vi sinh vật là từ 6 đến - 120C. Do đó, nhiệt độ nhỏ hơn -120C sẽ ngăn chặn được vi khuẩn lẫn nấm mốc vì ở khoảng nhiệt độ này độ ẩm sản phẩm chỉ xấp xỉ trên dưới 10%. Tuy nhiên, người ta thấy rằng nhiệt độ -200C vẫn còn loài vi sinh vật sống được. Ngoài ra khoảng nhiệt độ -10C đến -50C gần như đa số nước tự do của tế bào thực phẩm kết tinh thành đá.
Nếu làm đông chậm các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi sinh vật và tiêu diệt vi sinh vật mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó, phương pháp làm lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật nhiều hơn là phương pháp làm đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm.