Nguyên liệu
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Một số chỉ tiêu hóa lý của ớt xiêm tươ
4.1. Một số chỉ tiêu hóa lý của ớt xiêm tươi
Ớt là loại quả chứa hàm lượng dinh dưỡng tương đối cao và rất dễ bị hư hỏng. Do đó, bảo quản ớt sau thu hoạch nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng quả tốt nhất có thể. Quả trước khi bảo quản được tiến hành đánh giá nguyên liệu qua một số chỉ tiêu hóa lý như: Hàm lượng ẩm, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng axit tổng số, hàm lượng vitamin C. Các chỉ tiêu hóa lý có ý nghĩa quan trọng trong việc lựa chọn và xác định phương thức bảo quản.
Kết quả phân tích được thể hiện trong bảng 4.1
Bảng 4.1. Thành phần hóa học cơ bản của ớt xiêm
Thành phần
Độ ẩm Axit tổng số Đường tổng số Vitamin C
Qua kết quả phân tích ở bảng số liệu 4.1 cho thấy, ớt xiêm có độ ẩm là 78,82%, axit tổng số là 0,39%, đường tổng số là 0,178%, vitamin C là 20,044 mg%. Ta thấy, hàm lượng axit tổng số và hàm lượng vitamin C trong ớt xiêm đem phân tích là xấp xỉ với kết quả được cơng bố bởi cơ sở dữ liệu Quốc gia Mỹ USA.
Độ ẩm trong ớt tương đối cao, lên đến 78,82%. Đây là một trở ngại trong quá trình bảo quản. Vì ở điều kiện độ ẩm cao nấm mốc dễ phát triển rất mạnh, dẫn đến ớt dễ bị thối hỏng. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản do bay hơi nước và lượng nước này mất đi không bù lại được nên ảnh hưởng đến trạng thái và chất lượng của ớt. Do đó, việc tạo điều kiện mơi trường thích hợp bằng các biện pháp kĩ thuật sẽ giúp hạn chế việc thoát hơi nước làm héo úa sản phẩm và ức chế vi sinh vật tránh các hiện tượng thối hỏng, giữ lại được đặc tính cảm quan tốt cho sản phẩm [5].
Mặt khác, trong ớt còn chứa một lượng axit khoảng 0,39%, đường tổng số là 0,18% và một lượng vitamin C tương đối cao là 20,04 mg. Từ kết quả của bảng 4.1 về thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu cho thấy nguyên liệu ớt có chất lượng phù hợp để đưa vào bảo quản.
4.2. Đánh giá sự biến đổi chất lượng của mẫu khơng bao gói ở 250C trong q trình bảo quản ớt xiêm sau thu hoạch.
điều kiện nhiệt độ phòng là để đánh giá xem ở điều kiện thường mẫu khơng bao gói có biến đổi nhiều đến chất lượng mẫu khi đem bảo quản hay không.
Kết quả nghiên cứu được thể hiện thơng qua biểu đồ hình 4.1
(% ) h ụt Tỷ lệ ha o
Hình 4.1. Đánh giá sự biến đổi chất lượng của mẫu khơng bao gói ở 250C trong q trình bảo quản ớt xiêm
Từ kết quả hình 4.1 cho thấy tỷ lệ hao hụt khối lượng của ớt có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản. Nguyên nhân của hiện tượng hao hụt khối lượng do hoạt động hô hấp và sự thốt hơi nước của ớt. Mẫu khơng bao gói thì sự thốt hơi nước diễn ra mạnh do khơng có bao bì cản trở nên hao hụt khối lượng là lớn nhất. Cụ thể là tại thời điểm 24 giờ bảo quản, tỷ lệ hao hụt khối lượng là 5,89%. Tỷ lệ này tăng dần đến 84 giờ bảo quản có mức hao hụt khối lượng là 21,12%. Từ kết quả trên cho thấy, mẫu khơng bao gói ở điều kiện thường có mức hao hụt khối lượng khá cao. Do đó, cần có biện pháp kỹ thuật để hạn chế sự tổn thất này.
Bên cạnh đó, hàm lượng vitamin C giảm dần trong suốt thời gian bảo quản do đó tỷ lệ hao hụt hàm lượng vitamin C có xu hướng tăng 19,39% đến 84 giờ bảo quản và tỷ lệ hao hụt hàm lượng axit tổng số tăng 21,33% đến 84 giờ bảo quản. Vì vậy tơi quyết định nghiên cứu ảnh hưởng của các điều kiện bao gói và nhiệt độ bảo quản đến thời gian bảo quản ớt xiêm sau thu hoạch nhằm chọn ra loại bao bì thích hợp và nhiệt độ thích hợp giúp kéo dài thời gian bảo quản và giữ được phẩm chất tốt nhất cho ớt.
Sau khi tiến hành thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của mẫu ớt xiêm khơng bao gói trong q trình bảo quản ở 250C cho thấy các chỉ tiêu có tỷ lệ hao hụt lớn làm ảnh hưởng đến chất lượng của ớt xiêm trong q trình bảo quản. Vì vậy, cần có biện pháp kỹ thuật để hạn chế hao hụt này. Để hạn chế được các tổn thất tơi chọn các loại bao bì giấy, LDPE và PP để bao gói trong q trình bảo quản và
nghiên cứu ảnh hưởng của các loại bao bì đến chất lượng ớt xiêm trong quá trình bảo quản được tiến hành ở các thí nghiệm tiếp theo.
4.3. Đánh giá ảnh hưởng của các loại bao bì đến chất lượng và thời gian bảo quản của ớt xiêm sau thu hoạch.
Theo công bố của A. Keith Thompson – Ames (2003) thì rau quả bảo quản ở nhiệt độ 4-80C sẽ giữ được chất lượng tốt nhất về mặt cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của chúng [26].
Sau khi lựa chọn, phân loại và để ráo tôi tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của các loại bao bì đến chất lượng của ớt xiêm tươi sau thu hoạch. Các loại bao bì được lựa chọn để nghiên cứu bao gồm: giấy, LDPE, PP. Các loại bao bì được lựa chọn trên cơ sở dễ tìm kiếm, khơng gây độc hại cho người sử dụng. Các chỉ tiêu được quan sát để đánh giá là tỷ lệ hao hụt khối lượng, tỷ lệ hư hỏng, hàm lượng vitamin C.