Nguyên liệu
4.3.2. Đánh giá ảnh hưởng của các loại bao bì đến hàm lượng đường của ớt xiêm trong quá trình bảo quản ở 80C.
Qua đồ thị hình 4.3 cho thấy:
Trong quá trình bảo quản, hàm lượng axit tổng số có xu hướng tăng ở 5 ngày đầu bảo quản và sau đó giảm dần theo thời gian.
Đối với mẫu bảo quản bằng bao giấy có xu hướng giảm nhanh và đạt giá trị 0,19% sau 35 ngày bảo quản. Trong khi đó, mẫu LDPE giảm tương đối chậm và đồng đều. Cụ thể là đến ngày bảo quản thứ 40 hàm lượng axit tổng số ở mẫu này chiếm 0,22% . Đối với mẫu PP có xu hướng giảm đều đến ngày bảo quản thứ 40 đạt giá trị là 0,20%.
Hàm lượng axit tổng số tăng ở 5 ngày đầu bảo quản là do khi rời khỏi cây mẹ, q trình hơ hấp vẫn cịn diễn ra nên ớt vẫn cịn q trình chín tiếp. Mặt khác, ớt thu hoạch ở độ chín thu hoạch, vẫn chưa đạt độ thuần thục sinh lí do đó, trong q trình bảo quản ớt vẫn cịn xảy ra q trình chín tiếp. Chính vì vậy, lượng axit tăng dần lên. Đối với mẫu bảo quản bằng bao bì LDPE quá trình này diễn ra chậm hơn so với hai loại bao bì cịn lại. Do đó, làm chậm q trình chín quả và kéo dài thời gian bảo quản. Từ kết quả trên cho thấy, mẫu bảo quản bằng bao bì LDPE cho chất lượng mẫu tốt nhất sau 40 ngày bảo quản.
4.3.2. Đánh giá ảnh hưởng của các loại bao bì đến hàm lượng đường của ớt xiêmtrong quá trình bảo quản ở 80C. trong quá trình bảo quản ở 80C.
Thành phần có giá trị dinh dưỡng trong rau quả, chúng ta không quên nhắc đến đường khử. Là thành phần chủ yếu tham gia vào các quá trình trao đổi chất của tế bào. Vì vậy, hàm lượng này dễ bị biến đổi trong quá trình bảo quản. Mặt khác, nó là một tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng của rau quả sau quá trình bảo quản. Trên cơ sở đó, tơi tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng các loại bao bì đến hàm lượng đường tổng số trong quá trình bảo quản ở 80C. Kết quả nghiên cứu được thể hiện ở hình 4.4
7số số ( % ) 0.6 0.5 đư ờn gt ổn g 0.4 0.3 H àm lư ợ n g 0.2 0.1 0.0
Hình 4.4. Ảnh hưởng của các loại bao bì đến hàm lượng đường tổng số của ớt xiêm
trong quá trình bảo quản ở 80C
Dựa vào biểu đồ hình 4.4. ta có một số nhận xét sau:
Trong 15 ngày đầu hàm lượng đường tổng số ở các mẫu có xu hướng tăng tương đối đều. Đến những ngày bảo quản tiếp theo, hàm lượng đường tổng số của mẫu bao giấy có xu hướng tăng nhanh nhất và đạt giá trị 0,62% ở ngày bảo quản thứ 30, tăng 31,78% so với ban đầu.
Hàm lượng đường tổng số của 2 mẫu LDPE và PP cũng có xu hướng tăng nhưng tăng chậm hơn so với mẫu bao giấy. Đối với mẫu LDPE hàm lượng đường đạt giá trị cực đại sau 40 ngày bảo quản là 0,59%, tăng 36,5% so với ban đầu. Riêng mẫu PP, hàm lượng đường tổng số đạt giá trị cực đại ở ngày thứ 30 là 0,45% sau đó giảm dần đi cịn 0,40% ở ngày bảo quản thứ 40. Sở dĩ, sau ngày bảo quản thứ 30, hàm lượng đường tổng số của mẫu bao gói bằng bao bì PP giảm đi là do mẫu bắt đầu đi vào trạng thái hư hỏng, đưởng trong ớt thủy phân thành rượu etylic, CO2,..Ở mẫu bảo quản bằng bao bì LDPE hàm lượng đường tổng số tăng ít nhất so với hai loại bao bì cịn lại. Điều này cho thấy bao bì LDPE có hiệu quả tốt nhất trong bảo quản ớt, hạn chế hoạt động trao đổi chất trong tế bào.