Nguyên liệu
4.4.2. Đánh giá ảnh hưởng của các nhiệt độ đến tỷ lệ hư hỏng của ớt xiêm trong quá trình bảo quản
q trình bảo quản
Quả ớt là loại gia vị có độ ẩm tương đối cao, độ ẩm cũng là một trong những nguyên nhân gây hư hỏng khi bảo quản rau quả. Độ ẩm cao sẽ là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển mạnh, đặc biệt là nấm mốc. Bên cạnh đó, q trình mất nước nhanh làm rối loạn sinh lí, làm tăng hơ hấp dẫn đến rau quả nhanh bị hư hỏng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan. Vì vậy, cần giảm cường độ hơ hấp của ớt để q
trình già hóa chậm lại. Chính vì thế, tơi nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ hư hỏng của ớt xiêm. Kết quả nghiên cứu được thể hiện thơng qua hình 4.12.
T ỷ lệ h ư h ỏn g (% ) 30 25 20 15 10 5 0 0
Thời gian bảo quản (ngày)
Hình 4.12. Ảnh hưởng của các nhiệt độ đến tỷ lệ hư hỏng của ớt xiêm trong quá trình
bảo quản
Từ đồ thị hình 4.12 cho thấy:
Mẫu bảo quản ở 250C có tỷ lệ hư hỏng là lớn nhất. Sau 2 ngày bảo quản, tỷ lệ hư hỏng chiếm 2,35%, đến ngày thứ 8 bảo quản, tỷ lệ hư hỏng chiếm tỷ lệ lên đến 25,11% so với ban đầu.
Hai mẫu còn lại bảo quản ở nhiệt độ 80C và 120C có tỷ lệ hư hỏng thấp hơn. Sau 25 ngày bảo quản, tỷ lệ hư hỏng mẫu bảo quản ở 80C và 120C lần lượt là 8,11% và 14,65% so với ban đầu. Vì vậy, mẫu bảo quản ở nhiệt độ 80C có tỷ lệ hư hỏng thấp hơn và giữ được chất lượng tốt hơn.
Tuy nhiên, để đánh giá chất lượng các sản phẩm rau quả thì giá trị cảm quan đóng vai trị quan trọng trong cả sản xuất và tiêu dùng. Chất lượng cảm quan là yếu tố đi đầu trong nguyên tắc chọn hàng của người tiêu dùng. Bởi vì, màu sắc, trạng thái, hình thái là yếu tố quan trọng để phản ánh chất lượng của rau quả. Chính vì vậy, tơi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của ớt xiêm theo thời gian dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản. Từ kết quả thí nghiệm và hình ảnh thu được trong quá trình nghiên cứu, tôi đưa ra một số nhận xét sau:
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và các loại bao bì đến chất lượng cảm
quan của ớt sau thu hoạch
Loại bao bì
Bao giấy
250C, 8 ngày 80C, 15 ngày PP 250C, 8 ngày chín chiếm 6,36%. Bề mặt quả cịn xanh tươi, cuống dần rụng, thâm đen và mốc chiếm 61,21%, tỷ lệ quả chín là 15,51%.
Giữ nguyên được trạng thái ban đầu của quả, chưa có dấu hiệu
xuất hiên bệnh lí.
Bề mặt quả cịn xanh tươi, một số quả cuống bị thâm đen và
dần ngả màu sang chín chiếm tỷ lệ
3,85%. Bề mặt quả nhăn nheo, cấu trúc quả bị mềm đi, cuống thâm đen và rời khỏi quả, mốc xuất hiện nhiều
chiếm 78%.