Nguyên liệu
4.5.2. Kiểm tra quá trình thực nghiệm
Qua quá trình nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện bao gói và nhiệt độ bảo quản đến thời gian bảo quản ớt xiêm sau thu hoạch. Kết quả nghiên cứu được cho thấy các chỉ tiêu biến đổi chất lượng gồm: hàm lượng vitamin C, hàm lượng axit tổng số, hàm lượng đường tổng số và tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu bảo quản bằng bao bì LDPE ở 80C cho chất lượng quả sau 40 ngày bảo quản là tốt hơn hai loại bao bì giấy và bao bì PP. Và kết quả được thể hiện rõ hơn ở biểu đồ hình 4.14 dưới đây:
2.5lệ lệ h ao h ụt ( % ) 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0
Hình 4.14. Ảnh hưởng của bao bì LDPE bảo quản ở 80C đến chất lượng ớt xiêm trong
Dựa vào kết quả biểu đồ hình 4.14 ta thấy rằng:
Ớt xiêm là quả có hàm lượng vitamin C rất cao. Đặc biệt, vitamin C là một thành phần rất dễ bị hao hụt trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, mẫu bảo quản bằng bao bì LDPE ở nhiệt độ 80C có sự biến đổi hàm lượng vitamin C là ít nhất so với hai loại bao bì giấy và bao bì PP. Cụ thể là, sau 40 ngày bảo quản, hàm lượng vitamin C giảm 30,03% so với mẫu ban đầu.
Tỷ lệ hao hụt khối lượng tăng nhưng giảm khơng đáng kể trong suốt q trình bảo quản. Điều này có thể lý giải là do mẫu bảo quản bằng bao bì LDPE ở 80C đã kìm hãm q trình hơ hấp từ đó hạn chế sự bay hơi nước tự nhiên của ớt xiêm trong quá trình bảo quản.
Hàm lượng đường tổng số tăng lên và hàm lượng axit tổng số giảm nhưng khơng nhiều trong q trình bảo quản vì trong q trình chín của quả ớt có sự thủy phân tinh bột, các polysaccharide,.. thành đường làm cho hàm lượng đường tổng số tăng lên. Mặt khác hàm lượng đường tổng số và hàm lượng axit tổng số tỷ lệ nghịch với nhau. Nên khi hàm lượng đường tăng đồng nghĩa với hàm lượng axit tổng số giảm xuống. Chứng tỏ, mẫu bảo quản bằng bao bì LDPE ở 80C đã có tác dụng hạn chế sự biến đổi hàm lượng đường tổng số giúp q trình chín chậm hơn và giữ cho chất lượng quả được tốt hơn trong quá trình bảo quản.