Nguyên liệu
4.3.1. Đánh giá ảnh hưởng của các loại bao bì đến hàm lượng vitami nC của ớt xiêm trong quá trình bảo quản ở 80C.
xiêm trong quá trình bảo quản ở 80C.
Hàm lượng vitamin C là một trong những thành phần dinh dưỡng rất dễ bị hao hụt trong q trình bảo quản. Nó chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như: thời gian sinh trưởng, điều kiện xử lí sau thu hoạch và chế độ bảo quản. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của ớt theo thời gian bảo quản được thể hiện thơng qua đồ thị hình 4.2 dưới đây: 25 (m g% ) 20 vi ta m in C 15 10 5 H àm lư ợn g 0
Hình 4.2. Ảnh hưởng của các loại bao bì đến hàm lượng vitamin C của ớt xiêm trong
quá trình bảo quản ở 80C
Qua kết quả nghiên cứu cho thấy, hàm lượng vitamin C của ớt xiêm bảo quản nhiệt độ 80C ở 3 loại bao bì: giấy, LDPE, PP có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản, khác biệt qua phân tích thống kê ở mức ý nghĩa (α=0,05). Hai mẫu LDPE và PP có xu hướng giảm chậm hơn so với mẫu bao giấy, tại ngày bảo quản thứ 30 hàm lượng
đầu.
Trong suốt 35 ngày bảo quản, ớt bảo quản bằng bao giấy ln có hàm lượng vitamin C thấp nhất là 10,76mg% giảm 47,59%, tiếp đến là bao PP có hàm lượng vitamin C là 12,47mg% giảm 39,26% và cao nhất là bao LDPE có hàm lượng vitamin C là 15,16mg% giảm 26,16% so với ban đầu.
Hàm lượng vitamin C giảm dần ở tất cả các mẫu trong quá trình bảo quản. Nguyên nhân chủ yếu là do trong quá trình bảo quản hàm lượng protopetin và
hemicellulose bị thủy phân làm cho cấu trúc tế bào khơng cịn chặt chẽ nên khơng khí dễ đi vào bên trong quả, thúc đẩy q trình oxy hóa vitamin C. Vì thế, hàm lượng vitamin C giảm theo mức độ chín khi bảo quản [8].
Từ kết quả nghiên cứu trên tôi nhận thấy, mẫu được bao gói bằng LDPE hạn chế tổn thất vitamin C và giữ được chất lượng quả tốt hơn 2 mẫu còn lại. Kết quả này phù hợp với kết quả của Arvanitoyannis và ctv, (2005), hàm lượng vitamin C trong trái ớt giảm dần sau vài ngày bảo quản và theo Muhammad et al. (2005) kéo dài thời gian bảo quản thêm 7 ngày ở 80C đối với ớt bảo quản bằng MAP.