3.3.2 .Thiết bị trộn bột
3.4 PHÂN TÍCH – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.4.3.4. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP SOXHLET
- Mục đích :
Kiểm tra hàm lượng béo có trong bánh để điều chỉnh lượng dầu cho vào phôi sau khi tẩm gia vị.
-Phạm vi áp dụng :
Áp dụng cho bánh sau khi phun dầu để tẩm gia vị.
1. Nguyên tắc.
Lipid có trong mẫu bánh được tách ra bằng dung mơi petroleum ether nhờ hệ thống trích ly tự động soxhlet. Lượng lipid thu được đem sấy và cân. Từ đó ta tính ra được hàm lượng lipid có trong mẫu.
2. Dụng cụ.
- Máy trích ly tự động soxhlet. - Cốc thủy tinh: 2 cái
- Túi đựng mẫu: 2 cái - Giấy lọc.
- Kẹp giữ túi: 2 cái - Đá bọt.
- Tủ sấy. - Bình hút ẩm.
- Cân phân tích 4 số lẻ. - Ống đong 100ml. - Thìa inox lấy mẫu.
3. Hóa chất.
Dung mơi petroleum ether.
4. Quy trình.
- Mẫu bánh sau khi phun dầu được xay nhỏ và trộn đều.
- Cho vào mỗi cốc trích 1 viên đá bọt và sấy khơ trong tủ sấy khoảng 1h cùng điều kiện nhiệt độ như sấy mẫu rồi cho vào bình hút ẩm để cân bằng nhiệt độ.
- Cân cốc trích bằng cân phân tích 4 số lẻ, ghi chính xác khối lượng: W1 (0.0001) - Cân khoảng 3 g mẫu trên giấy lọc, ghi chính xác khối lượng: W2, gói lại vào túi trích.
- Chèn túi trích vào kẹp giữ túi và đặt vào cốc trích. - Đặt cốc trích vào máy trích ly.
- Khóa van thốt dung mơi. - Mở nước xả.
- Cài đặt chương trình trích ly.
- Máy sẽ tự động trích ly trong khoảng thời gian 2h32’ - Sau khi trích ly xong cửa buồng mẫu sẽ tự động mở lên. - Khóa nước, tắt máy, thu hồi dung môi.
- Lấy cốc mẫu ra và cho vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 1030C ± 20C cho đến khi khối
lượng không đổi.
- Sau khi sấy xong cho cốc vào bình hút ẩm để cân bằng nhiệt. - Cân cốc, ghi khối lượng:W3.
5. Cơng thức tính kết quả.
%Lipid=(W3−W1)×100
W2
Trong đó:
W1: khối lượng của cốc trích và viên đá bọt trước khi trích ly. W2: khối lượng mẫu.
W3: khối lượng của cốc trích và viên đá bọt sau khi trích ly.
6. Ưu và nhược điểm của phương pháp. ●Ưu điểm.
Hệ thống chưng cất tự động nên ít tốn thời gian và cơng sức của người phân
tích.
Lượng lipid được trích ra khỏi mẫu hồn tồn.
Hàm lượng béo có trong mẫu phải lớn thì mới áp dụng được phương pháp này.
7. Nguyên nhân gây sai số, sự cố và cách khắc phục. ●Nguyên nhân.
Khi cân mẫu, mẫu dính lên túi trích.
Khi cho dung mơi vào cốc rót mạnh tay sẽ làm cho mẫu bị nổi lên trên và
tràn vào cốc trích.
●Sự cố.
Trong q trình trích ly sẽ bị mất điện, nước sẽ không chạy vào để làm nguội ống sinh hàn bên trong máy và thời gian trích ly sẽ bị sai lệch.
●Khắc phục
Cân mẫu cẩn thận, dùng thìa lấy mẫu cho gọn, tránh để thìa mẫu chạm vào thành túi trích.
Đặt miệng ống đong chứa dung mơi vào góc của cốc rồi nhẹ nhàng chuyển dung môi vào cốc.
BIỆN PHÁP XỬ LÝ KẾT QUẢ.
Bảng 33: Bảng xử lý kết quả các chỉ tiêu bán thành phẩm và thành phẩm.
Các chỉ tiêu Thông số Xử lý
Độ ẩm
Đạt tiêu chuẩn
Ẩm cao, thành phẩm không đạt yêu cầu. Ta lưu hàng lại và kiểm tra ẩm bằng phương pháp Oven.
Nếu ẩm đạt tiêu chuẩn ta cho xuất hàng. Nếu ẩm vượt tiêu chuẩn ta xé bỏ hàng. Tỷ khối (g/l) <52
>68
Tỷ khối thấp, ta hạ nhiệt độ chảo chiên. Tỷ khối cao, tăng nhiệt độ chảo chiên.
%SSN Nếu >5,5 Nếu <8,5 Nếu >8,5 5,5≤%SSN≤6,7 và 7,3≤%SSN≤8,5
Bánh nhạt, lưu hàng, kiểm tra lại. Cho xuất hàng.
Bánh nặm, lưu hàng, kiểm tra lại. Cho xuất hàng.
Xé hàng.
Bánh ở ngoài vùng tiêu chuẩn ta cần báo để điều chỉnh lại cho đến lúc đạt tiêu chuẩn.
% dầu trong
bánh sau chiên <21% và >27%
Lưu hàng, kiểm tra lại.
Nếu nằm trong vùng cho phép ta cho xuất hàng.
Nếu nằm ngoài vùng cho phép ta xé bỏ hàng