3.3.2 .Thiết bị trộn bột
3.4.2.3.XÁC ĐỊNH GLUTEN ƯỚT TRONG BỘT MÌ
3.4 PHÂN TÍCH – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.4.2.3.XÁC ĐỊNH GLUTEN ƯỚT TRONG BỘT MÌ
- Gluten ướt trong bột mì là: Là một loại chất có tính dẻo đàn hồi, bao gồm gliadin và glutenin.
- Mục đích: đánh giá độ kết dính, đàn hồi của bột mì. - Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho bột mì.
1. Nguyên tắc
- Bột mì được nhào với dung dịch đệm NaCl trung tính. Sau đó loại bỏ phần dư thừa của dung dịch vắt và phần bã còn lại là gluten.
2. Dụng cụ
- Cân kỹ thuật ±0.01g. - Tô sứ 200ml
- Rây nylon.
3. Hóa chất
- Dung dịch NaCl trung tính - Dung dịch KI
4. Quy trình
- Cân khoảng 50g bột trên cân kỹ thuật ±0.01g, cho lượng bột cân vào tô sứ và cho khoảng 20ml nước muối (khoảng 16÷20% NaCl).
- Dùng đũa thủy tinh trộn đều cho đến khi thành khối bột đồng nhất. - Dùng đầu ngón tay vét các mảnh bột dính vào đũa và chén.
- Lăn khối bột thành hình cầu và để yên khoảng 20 phút ở nhiệt độ phòng (để cho gluten ổn định).
- Sau đó rửa gluten dưới tia nước nhỏ trên rây, cho khối bột trên vào lòng bàn tay trái nắm các ngón tay lại và đưa vào vịi nước (tránh gluten trôi theo nước), đồng thời dùng tay phải điều chỉnh vòi nước chảy nhẹ, để tránh mất gluten phải đặt phía trái 1 rây nylon. Tiếp tục rửa dưới dòng nước nhẹ cho đến khi hết tinh bột.
- Xác định việc rửa hồn thành bằng cách nhỏ 2÷3 giọt nước vắt từ gluten vào cốc nước trong, thấy nước không đục thì đã hết tinh bột, cịn nếu thấy nước trong cốc đục thì phải tiếp tục rửa cho đến hết. Hoặc có thể xác định lượng tinh bột đã hết chưa bằng cách nhỏ 1÷2 giọt dung dịch KI vào khối bột nếu thấy màu xanh xuất hiện thì chưa hết tinh bột.
- Khi rửa xong dùng vắt tay vắt hết nước trong gluten, ép gluten giữa lòng bàn tay, thỉnh thoảng thấm bằng khăn khơ. Gluten đã vắt khơ với độ chính xác ±0.01g.
5. Cơng thức tính kết quả
%Gluten ướ t=m1×100m0
Trong đó:
m0: khối lượng cân (g)
m1: khối lượng gluten ướt (g)
6. Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục ●Nguyên nhân gây sai số
- Rửa khối bột trên vịi nước q mạnh, lượng gluten sẽ trơi theo dòng nước chảy, gây nên sai số thiếu.
●Cách khắc phục.
- Vịi nước ln được điều chỉnh chảy với tốc độ nhỏ đều. - Trước khi ngưng tụ thì lượng tinh bột phải được loại trừ hết. - Lau khô khối gluten trước khi cân.